Подконтрольные барашки

21 мая 2009
С мая по сентябрь в деревушках Франции чествуют местных барашков. В конце весны овец перегоняют на летние пастбища, а потом в ресторанах начинают подавать жиго, запеченное седло барашка и прочие соблазнительные вещи.

Качественная история

Сегодня в России чуть-чуть известна пойякская и лимузенская ягнятина, хотя во Франции по месту происхождения контролируется аж десять видов баранины и ягнятины: два – класса PDO (аппелласьоны), и восемь – IGP (защищенное географическое наименование). Кстати, пойякская и лимузенская ягнятина до аппелласьона пока недоросли, хотя и известны уже очень давно. В Жиронде ягнят растят с XIII века, в Лимузене — с XVII-го. Настоящая слава пришла к ним в XVIII-XIX вв, когда дороги и сообщение улучшились настолько, что стало можно довозить свежую ягнятину в Париж, на Центральный рынок. Тогда же любви столичных чревоугодников добились и барашки из Пуату-Шаранты. Их популярности, кроме прочего, способствовал и местный способ забоя, оставлявший очень красивую, тщательно обработанную тушу, вид которой стал своего рода «товарным знаком» местной ягнятины. В XX веке пользу местных «брендов» осознали оптовые мясоторговцы, которые и стали главным двигателем прогресса и кодификации в этой области. Например, в 1920-30-е годы торговцы мясом начали продвигать «систеронского барашка» как местный бренд и добились общефранцузской известности для своего мяса к 1950-м. Но слава пойякских ягнят была непоколебима, и даже Larousse Gastronomique еще в 1938 году писал, что молочные ягнята из Пойяка – «наиболее совершенны».

Совершенство юности

Правила для разных аппелласьонов отличаются, но в целом все ягнята IGP должны: 1. Быть соответствующей правилам аппелласьона породы (в Пойяке, например, это лаконская мясная, тарасконская, белая из Центрального массива, беррийская с реки Шер, шаролэ, суффолкская и западная рыжая, в Лимузене – лимузенская, а в Пуату-Шаранте – шамуазы). 2. До 60 дней питаться только материнским молоком (допустим лишь незначительный зерновой прикорм). 3. До трехдневного возраста ягненок должен получить уникальный идентификационный номер, который будет сопровождать его всю недолгую жизнь и потом будет использован для маркировки мяса при продаже. 4. После отлучения от груди ягнят перегоняют на пастбище, где основной пищей должна быть свежая трава, а ягнята должны пастись вместе с матерями. 5. В некоторых аппелласьонах оговариваются также особенности пастбищ (так, в Лозере они должны находиться на высоте от 600 до 800 м над уровнем моря). 6. Профилактика антибиотиками и прикорм силосом (заквашенной в ямах зеленой частью растений) не допускаются. 7. Должны соблюдаться предписанные условия содержания (обычно они подразумевают норму в 10 овец на 1 га пастбища и не менее 1,5 м2 на каждого животного в овчарне). 8. Забой в возрасте не более 210 дней (в среднем – 90-120 дней). Во время забоя животное должно быть максимально ограждено от стрессов (дорога от овчарни до места забоя не может превышать 4 часов, перевозить можно только в специально оборудованных и выстланных сеном грузовиках и т.д.). 9. Мясо должно быть розовым или светло-красным, с небольшим количеством белого упругого жира. 10. Средний вес туши — около 15 кг.

Береговая охрана

Pres sales de la Baie de Somme – единственный аппелласьон для ягнятины во Франции (второй – бараний). Он такой маленький, что здешнее мясо можно купить только на месте, а также в нескольких ресторанах и очень хороших мясных лавках Парижа. Весь аппелласьон – это 14 фермеров, 3600 овец и ежегодная продажа в объеме 2200 туш. Словом Pre sales называются барашки, которые выросли рядом с морем и паслись на лугах, которые иногда заливает сильными приливами. Во время отливов барашки едят и водоросли на пляже. Их мясо от этого приобретает йодистый оттенок в аромате и становится солонее обычного, отчего они и называются (в дословном переводе) «предварительно соленые».

Зрелый вкус

Соммские барашки на берегу Ла Манша Взрослые бараны получили аппелласьон в Бареж-Гаварни, где гордятся качеством мяса, полученного от кастрированных баранов (дублонов) полутора-двух лет. Бареж-Гаварни – такой же крошечный, как Бэ де Сомм, – 20 овцеводов и около 3000 овец в их загонах. В Бареже раньше у овцеводов не было зерна, чтобы прикармливать животных, поэтому их держали на горных пастбищах на подножном корму. Они проводили там два летних сезона (поэтому называются дублонами). Барежская баранина обладает более насыщенным ароматом, чем ягнятина. Дегустаторы находят в ее аромате оттенки тимьяна и лакрицы. Сезон барежской баранины – с июля по декабрь, когда ее поставляют в лучшие рестораны Парижа, Бордо, Лиона и Тулузы (другим городам уже не хватает). Кстати, когда в пьесе А.С. Грибоедова «Горе от ума» 3-я княжна сообщает: «Какой эшарп cousin мне подарил!», а 4-я княжна откликается: «Ах! Да, барежевый!», речь идет как раз о шарфике из тончайшей барежской (барежевой) шерсти – от овец из Бареж-Гаварни, которые дают не только мясо, но и прекрасную шерсть.

Бордо и окрестности

Разумеется, к пойякскому барашку лучше всего подходит кларет из Пойяка. Ко всем остальным видам баранины, которая производится в винодельческих регионах, это тоже применимо. Главное правило – избегать слишком танинных и мощных вин, потому что ягнятина – нежное мясо. К молочным ягнятам (в возрасте до двух месяцев) следует подавать мягкие вина, вроде божоле класса крю (особенно мулен-а-ван). Кроме того, выбор вина зависит от степени прожарки мяса: ягнятина с кровью предполагает более сильные и молодые вина, например, четырех-пятилетний медок, а вот как следует прожаренная – более сочные, зрелые и шелковистые, такие, как кот-роти лет шести.

Календарь праздников

Пойякский барашек В середине мая. В этом году – 15-16 мая. Праздник пойякского барашка представляет собой рынок местных мясных деликатесов, а также состязание овчарок, блошиный рынок, торжественный обед и прочее веселье. Авейронский барашек Первое воскресенье июня. В программе: торжественная месса на окситанском языке, перегон овец, украшенных разноцветными помпонами, по деревне Рекиста, показательная стрижка овец, шоу овчарок, курсы трактористов, а также обед с бараниной на гриле. Лозерский барашек Конец мая-начало июня: праздник перегона на летние (горные) пастбища. В каждой попутной деревне овец осыпают цветами и встречают музыкой. Систеронский барашек В выходные после праздника Вознесения Господня (в этом году – 29 мая). Фольклорные музыкальные коллективы и ярмарка фермерских продуктов. Лимузенский барашек В конце марта (в этом году – 28-го) проходит День лимузенского мяса, в том числе и баранины. В программе: мясная ярмарка, а также ужин с танцами. Керсийский барашек Второе воскресенье августа в городке Крессансак. В программе: благословение стад после торжественной мессы, парад старинных автомобилей и мотоциклов, ярмарка ремесел, фермерский рынок, показательные выступления овчарок, соревнования по стрижке овец, музыкальные фольклорные коллективы. Барежская баранина Середина июня. Праздник перегона на летние пастбища. Конец сентября. Фестиваль бараньих котлет на гриле в Люз-Сен-Савер. Соммская баранина Кротуа, конец сентября (в этом году – 26-27-го) – праздник по случаю перегона стад на зиму в овчарни. В программе: фермерский рынок, показательные выступления стригалей и пастушьих овчарок, конкурс на самого красивого барашка.

Четырехрогий сотоварищи

В других странах Европы тоже есть баранина класса PDO (AOC) В Португалии: барашек из Териншо – Borrego Terrincho; барашек из Серра да Эстрела – Borrego Serra da Estrela; браганский ягненок – Cordeiro Bragancano. В Германии: люнебергский степной барашек – Luneburger Heidschnucke; дипхольцский торфяной барашек – Diepholzer Moorschnucke. В Великобритании: мэнский коричневый «четырехрогий» барашек – Isle of Man Manx Loaghtan Lamb; оркнейский барашек – Orkney lamb; шотландский барашек – Shetland Lamb.  

Вино и барашки

Пойякский Agneau de Pauillac IGP (Пойяк, Бордо) Вино: Разумеется, пойяк. Chateau d'Armailhac 5me Grand Cru   Chateau d'Armailhac 5me Grand Cru

 

Лозерский Agneau de Lozere(Лозер, Лангедок-Руссильон) 

Вино: Хороший вариант – жигондас к запеченному седлу лозерского барашка. Domaine les Pallieres Gigondas.

Domaine les Pallieres Gigondas

Систеронский Agneau de Sisteron IGP (Систерон, Прованс)

 Вино: Ближайшие к Систерону Бандоль и Кот-де-Прованс, но обязательно красные. Bunan Moulin des Costes Bandol.

Bunan Moulin des Costes Bandol

Авейронский Agneau de l'Aveyron IGP (Авейрон, Юг-Пиренеи)

 Вино: Мадирана в России почти нет, поэтому лучше всего будет аргентинский ассамбляж в похожем стиле. Luigi Bosca Gala 1.

Luigi Bosca Gala 1

Лимузенский Agneau du Limousin IGP (Лимузен)

 Вино: Требуется легкая минеральность, которая встречается в Граве. Chateau Smith Haut-Lafitte Pessac-Leognan AOC. Chateau Smith Haut-Lafitte Pessac-Leognan AOC

Бурбонэ Agneau du Bourbonnais IGP (Бурбонэ, Овернь и Лимузен)

Вино:  Из бурбонского барашка часто делают классические нуазеты, к которым лучше всего подходит бордо. Chateau Lynch-Bages.

Chateau Lynch-Bages

Пуату-шарантский Agneau du Poitou-Charentes IGP (Пуату-Шаранта)

Вино: Среднетелые и хорошо структурированные Мулис и Листрак. Chateau Fourcas-Hosten Listrac Сru Bourgeois.

Chateau Fourcas-Hosten Listrac

Керсийский Agneau du Quercy IGP (Керси, Юго-Запад)

Вино: Керси совсем рядом с Каором, откуда и нужно выбирать вина. Clos Triguedina Cahor.

Clos Triguedina Cahors

Соммский Pres sales de la Baie de Somme AOC (устье Соммы, Пикардия и Па-де-Калэ)

Вино: Классический выдержанный северный медок или сен-жюльен. Chateau Potensac Medoc Cru Bourgeois.

Chateau Potensac Medoc

Барежский (бараны 1,5-2 лет) Bareges Gavarnie AOC

 

 Вино: К более «взрослому» мясу – более насыщенные и танинные вина Левого берега. Les Pagodes de Cos Saint-Estephe.

Les Pagodes de Cos, Saint-Estephe

  • 21 мая 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari