Погружение в Roederer

Дом Louis Roederer, официальным поставщиком которого недавно стала компания Simple, находится в Реймсе и не принимает туристов, только по особой договоренности. SWN удалось побывать в святая святых и познакомиться с нюансами производства знаменитого шампанского при личном участии президента группы Roederer Фредерика Рузо и шеф-де-кав* Жана-Батиста Лекайона. * Chef des Caves – так в Домах шампанского называют человека, который координирует всю работу команды агрономов, виноградарей, энологов. А его главная задача – проведение ассамбляжа. Аналог этой должности в Коньяке – мэтр-де-ше (maitre de chais). Нутро Реймса, как сырная голова, изрыто погребами, восходящими к римским временам (это были каменоломни для строительства крепостных стен). В том месте, где лежит столица Шампани, слой известняков особенно глубокий. Если пробить дыру в стене погреба Дома Louis Roederer, попадёшь в погреб к кому-нибудь из его соседей – Krug, Mumm или Veuve Clicquot. У Roederer общая протяжённость погребов – 13 километров, а здание винодельни, венчающее этот подземный мир, как верхушка айсберга, построено на рю Савуа в 1878 году. Чуть поодаль – бульвар Луи Рёдерера, названный в честь основателя династии. Сегодняшние владельцы дома его прямые потомки: Roederer – последний из шампанских Домов такого размера и престижа, управление которым действительно сосредоточено в руках одной семьи. Его владельцы – Жан-Клод Рузо, внук Камиллы Рёдерер, и трое его детей, один из которых, Фредерик Рузо, в 2006 году занял должность президента группы. Кроме шампанского дома им принадлежит еще ряд винодельческих хозяйств в разных странах. Кроме семейственности второй кит Roederer – виноградники в собственности. Как известно, крупные Дома Шампани, негоцианты, производят 70% всего шампанского, притом что владеют лишь 10% виноградников. У Roederer же 70% используемого винограда происходит с собственных земель.

Два Луи, их крю и Кристаль

Рёдерер – эльзасская фамилия. Два века назад одна из ее ветвей переселилась в Реймс, но в Страсбурге и сегодня живут Рёдереры, владеющие несколькими страховыми компаниями. В 1776 году эльзасец Николя Шрёдер основал в Реймсе небольшой негоциантский дом. Не имея прямых наследников, он передал его своему племяннику Луи Рёдереру. Тот с 1845 года начал покупать виноградники в самых известных коммунах Шампани. Сын первого Рёдерера, Луи II Рёдерер, занялся вопросами экспорта. К 1868 году Дом продавал уже 2,5 миллиона бутылок*, в основном в Россию и США. Тесные контакты с русским царским двором привели к созданию в 1876 году Cristal – первого в истории шампанского категории Cuvee de Prestige. Глава группы Louis Roederer Фредерик Рузо на фоне бюста Александра II

Формула Cristal

Когда царь Александр заказал Луи Рёдереру специальное царское шампанское, тот не хотел ограничиться лишь особой бутылкой с изящной этикеткой. Он хотел реализовать все лучшие черты своих виноградников. Он ассамблировал вино со старых лоз коммуны Верзнэ (северное, долго зреющее и тонкое пино нуар) с яркими, раскрывшимися пино нуар из коммун Аи и Марей и с минеральными шардоне из Кот-де-Блана – из коммун Авиз и Мениль. Из этих идеальных третей родилось Cristal. И сегодня оно происходит с лоз пино нуар не моложе 50 лет, а в сердце его – легкая минеральность Кот-де-Блана и яркая фруктовость долины Марны. В 1974 году, почти через 100 лет после создания Crital его прапрадедом, Жан-Клод Рузо создаёт Cristal Rose. Пытаясь найти лучшие виноградники для розового шампанского, он не мог придумать ничего лучше, чем Аи. Когда-то именно там родилось розовое шампанское как таковое: сок очень зрелого пино нуар из Аи, как бы быстро его ни прессовали, всё равно приобретал розовый цвет. Такое «rose поневоле» называли oeil de perdrix – «глаз куропатки» за его бледный, тревожный цвет. Для Cristal Rose, как и для основного миллезимного розового брюта, Жан Батист Лекайон, шеф-де-кав дома, проводит холодную мацерацию в течение недели. После начала ферментации, когда сок набирает необходимый цвет, его сливают и ассамблируют розовый сок пино нуар с белым шардоне. Последнего добавляют не более 30%. После ассамбляжа ферментация еще продолжается. В этом техническая особенность Cristal Rose: его метод – не стопроцентное сенье, ведь ассамбляж имеет место, но и не чистый ассамбляж, ведь он проводится на этапе ферментации! Благодаря этому методу, как подчёркивает Фредерик Рузо, шампанское приобретает особенно элегантный оттенок розового – не слишком насыщенный, но и не бледный.

Первый из брютов

Луи II Рёдерер и не думал покупать виноград для своих шампанских: ему пришлось это сделать впервые после Первой мировой войны, когда часть виноградников еще не оправилась после эпидемии филлоксеры, а часть была просто вытоптана во время сражений. С тех пор небольшое количество винограда Дом всё же покупает. Весь покупной виноград идет на Brut Premier – базовый брют Дома. Но и в нем 50% ассамбляжа – с собственных виноградников. В этом вине, которое должно созревать быстро, преобладает уже не «северное» сдержанное пино нуар, как в миллезимных брютах, а экспрессивные пино нуар и пино менье из долины Марны. Здесь распространены песчаные почвы, а значит, вина получаются не только зрелыми, но и легкими. Но в Brut Premier никогда не входят вина самых южных Кот-де-Сезанна и Кот-де-л’Об – для стиля Roederer они слишком зрелые. «Найти баланс очень сложно, – говорит Лекайон, – ведь наша идея в том, что основа стиля шампанского – само вино, тихое вино, то, что у нас называют vin claire: оно должно быть и насыщенным для того, чтобы быть просто хорошим вином, но одновременно и очень тонким, чтобы быть хорошим вином для создания шампанского. Над достижением этого равновесия я бьюсь всю жизнь».

Новости с виноградников

Roederer считает виноградники главным богатством, а поскольку они собственные, в работе с ними можно экспериментировать. Вот, например, по 4 гектара в Авизе, Аи и Верзне были переведены на биодинамику, – на этом пока остановились. Молодые биодинамические вина, по словам Лекайона, имеют избыточную экспрессивность и экстракцию – всё, что принято называть энергией. Это не совсем соответствует стилю Дома, хотя с выдержкой эти черты сглаживаются. Другое дело – lutte raisonnee, так называемый разумный подход к виноградарству: 92% виноградников переведены на эту концепцию. Их не обрабатывают гербицидами, а вспахивают междурядья и сеют полезные травы.

Тюнинг

Пять сотен небольших чанов в пяти просторных залах – обычно каждый чан соответствует одному участку виноградника. В Доме их, эти микро-крю, скромно называют «сады». Разница в сроке сбора урожая в разных «садах» может составлять до месяца. В разных зонах виноградников у Roederer есть три пресса (чтобы дорога от виноградника к давильне не превышала получаса), уже оттуда свежий сок привозят в винодельню в Реймсе. Контролируя развитие вина в каждом из чанов, команда виноделов Дома решает, насколько каждое вино соответствует потенциалу своего «сада». И если оно соответствует не вполне, возможно, что-то надо моделировать в работе на винограднике. Для Лекайона это доводка – fine tuning, его любимое занятие. В его команде шестеро дегустаторов (он сознательно избегает слова «энолог») – две женщины, четверо мужчин, двоим под тридцать, двоим за пятьдесят – идеальная формула, соответствующая всем вкусам, всем стилям. Постепенно, в ходе ежедневных дегустаций с 11.00 до 12.00, команда приходит к консенсусу по качеству вин и по ассамбляжу.

«Сады» в стали и в бочках

Почерк Roederer – игра на винификации в стали и в дубе. Деревянные чаны средних размеров, подобные бургундским, занимают до трети площади винодельни. Вино с одного и того же участка могут залить и в дуб, и в сталь, чтобы поиграть на разных результатах выдержки. Каждую неделю в деревянных чанах проводят батоннаж, вино подвергается оксидации, быстрее развивается. В стальных чанах, напротив, сутираж проводится как можно реже, чтобы вино не пресыщалось кислородом. Этот флирт с оксидацией дает Roederer возможность создавать тонкие и вместе с тем яркие ассамбляжи – классическим примером служит базовый Brut Premier, в котором «дубовых» пино нуар до 40%. В Cristal 25% пино нуар, выдержанного в бочках, и 75% пино нуар и шардоне из стали. В миллезимах процент вин, выдержанных в дубе, доходит до 60 – все в зависимости от года и вердикта дегустаторов.

Дуб в ассортименте

Этажом ниже в гораздо бoльших бочках держат «резервные» вина прежних миллезимов. Многие из дубовых бочек украшены резьбой в стиле дома – прихоть, которую можно себе позволить, если ты Рёдерер. Дамы belle epoque и виноградари в кепках смотрят с них на редких посетителей – в Roederer обычно не пускают туристов, только профессионалов и частных клиентов. В погребах работает всего восемь человек. Используют дуб Алье, Тронсе, Шатору с явным предпочтением к бургундским бондарням. Дерево выбирают за 5-6 лет до того, как создается бочка. Недавно закупили партию карпатского дуба из Трансильвании («Насмотрелись фильмов про Дракулу», – шутит Лекайон) и с Кубани: все бы хорошо, но нет надёжных поставщиков. Идеальный возраст 6000-литровой рёдереровской бочки для выдержки «тихого» шампанского – 20 лет, в более молодых вино приобретает нежелательный дубовый характер, закрывающий фруктовые нотки, хотя для иных Домов это желаемый стиль. Однако в погребе есть и 3000-литровые бочки – в данном случае важен не размер, а соответствие формы и количества клепок, из которых бочка сделана: ведь воздух проникает именно в щели между ними. В отдельных бочках хранятся так называемые «ликеры» – это ассамбляж лучших вин за последние пять-десять лет. Это основа так называемого «дозажного ликера», который добавляют после дегоржажа с определённым количеством тростникового сахара в зависимости от категории вина. Редко услышишь, чтобы кто-нибудь делал акцент на качестве этого «ликера», но у Roederer ему придают значение. Ведь дозаж – это финальный автограф дома в ассамбляже шампанского. «В этот момент вино подвергается короткой оксидации. Если оно слабо и ненасыщенно, дегоржаж его разрушит, годы выдержки на осадке будут потеряны впустую», – поясняет Лекайон. Кстати, про сахар: во все брюты его добавляют из расчёта 9 граммов на литр, в миллезимные – до 10 граммов (для Шампани весьма низкий показатель). Лекайон не исключает, что с годами этот процент будет уменьшаться (в 90-х добавляли 12 граммов). О полусухом шампанском Carte Blanche Sec (еще есть Demi Sec), для которого дозаж составляет 32 г/л, Лекайон говорит: «Это напоминание о тех годах, когда даже в Cristal было 100 г сахара на литр: это был почти нектар!»

В прохладе и покое

В лабиринтах погребов Дома хранится 11 млн бутылок. Здесь темно и прохладно (круглый год +11°). Луи Рёдерер начал рыть погреб на глубине 12 метров в жиле мелового известняка, пронизывающего Реймс именно в этом месте. В метре под полом погреба протекает подземная река, обеспечивающая идеальную влажность. В годы Первой мировой войны в погребах Рёдерера прятались от пруссаков французские части (сохранилась надпись «112 пехотный полк – 1870»), в 1914-м погреб был заполнен беженцами, здесь же реймский архиепископ служил рождественскую мессу. В память о тех годах остались многочисленные надписи на стенах, которые здесь хранят. В отдельном закрытом погребе лежат на пюпитрах бутылки Cristal. Они ремюируются только вручную – для этого в штате Дома есть двое ремюеров.

Недавно дегоржированные

Лекайон говорит, что только что дегоржированное шампанское – травмированное вино, в котором несложно обнаружить тона редукции, и в то же время с сильной жареной, хлебной ноткой, которая часто чувствуется в шампанском. В последнее время некоторые дома даже стали указывать дату дегоржмана на этикетке, уверяя покупателей, что недавно дегоржированное вино особенно поразительно. «Жареные» нотки Лекайон считает совсем не комильфо. Поэтому же у Roederer не в почёте слишком долгая выдержка (автолиз призван дать лишь лёгкий оттенок работы дрожжей, но хлебные нотки не должны доминировать, перекрывая тонкость ассамбляжа). Brut Premier лежит на осадке 3 года, Cristal – 6 лет, Brut Millesime – не больше 5 лет, ведь в нём сильна составляющая пино нуар, вино раскрывается быстрее. «Если вы любите шампанское молодым и ярким, пейте через год после проведения дегоржажа. Таков, например, нынешний Cristal 2002. Хотите более сложного богатого букета – пейте через 4 года после дегоржажа. Любителям тостовых, медовых ноток рекомендую вина, дегоржированные более 10 лет назад, – это Cristal и Millesime начала 1990-х. Ну а через 20 лет после момента дегоржажа то же самое вино будет иметь благородные ароматы трюфеля, сигарной коробки».