23 декабря 2009
Дом Louis Roederer, официальным поставщиком которого недавно стала компания Simple, находится в Реймсе и не принимает туристов, только по особой договоренности. SWN удалось побывать в святая святых и познакомиться с нюансами производства знаменитого шампанского при личном участии президента группы Roederer Фредерика Рузо и шеф-де-кав* Жана-Батиста Лекайона.
* Chef des Caves – так в Домах шампанского называют человека, который координирует всю работу команды агрономов, виноградарей, энологов. А его главная задача – проведение ассамбляжа. Аналог этой должности в Коньяке – мэтр-де-ше (maitre de chais).
Нутро Реймса, как сырная голова, изрыто погребами, восходящими к римским временам (это были каменоломни для строительства крепостных стен). В том месте, где лежит столица Шампани, слой известняков особенно глубокий. Если пробить дыру в стене погреба Дома Louis Roederer, попадёшь в погреб к кому-нибудь из его соседей – Krug, Mumm или Veuve Clicquot. У Roederer общая протяжённость погребов – 13 километров, а здание винодельни, венчающее этот подземный мир, как верхушка айсберга, построено на рю Савуа в 1878 году. Чуть поодаль – бульвар Луи Рёдерера, названный в честь основателя династии. Сегодняшние владельцы дома его прямые потомки: Roederer – последний из шампанских Домов такого размера и престижа, управление которым действительно сосредоточено в руках одной семьи. Его владельцы – Жан-Клод Рузо, внук Камиллы Рёдерер, и трое его детей, один из которых, Фредерик Рузо, в 2006 году занял должность президента группы. Кроме шампанского дома им принадлежит еще ряд винодельческих хозяйств в разных странах.
Глава группы Louis Roederer Фредерик Рузо на фоне бюста Александра II
Цифры Roederer
1776 год основания
214 га виноградников в собственности
3 млн бутылок, продаваемых в год
300 000 бутылок Cristal
91 млн евро годового оборота
Кроме семейственности второй кит Roederer – виноградники в собственности. Как известно, крупные Дома Шампани, негоцианты, производят 70% всего шампанского, притом что владеют лишь 10% виноградников. У Roederer же 70% используемого винограда происходит с собственных земель.
Два Луи, их крю и Кристаль
Рёдерер – эльзасская фамилия. Два века назад одна из ее ветвей переселилась в Реймс, но в Страсбурге и сегодня живут Рёдереры, владеющие несколькими страховыми компаниями. В 1776 году эльзасец Николя Шрёдер основал в Реймсе небольшой негоциантский дом. Не имея прямых наследников, он передал его своему племяннику Луи Рёдереру. Тот с 1845 года начал покупать виноградники в самых известных коммунах Шампани. Сын первого Рёдерера, Луи II Рёдерер, занялся вопросами экспорта. К 1868 году Дом продавал уже 2,5 миллиона бутылок*, в основном в Россию и США. Тесные контакты с русским царским двором привели к созданию в 1876 году Cristal – первого в истории шампанского категории Cuvee de Prestige.
Даты династии
1776
Год основания дома Николя Шрёдером
1833
Племянник Шрёдера Луи Рёдерер наследует Дом
1880
Умер 34-летний сын Луи Рёдерера, Луи II,
и Дом достался его сестре Леони, а затем её сыну
Леону Орли-Рёдереру
1932
Умер Леон Орли-Рёдерер, и Дом наследует его жена Камилла. Она управляла Домом целых 43 года!
1975
Внук Камиллы Жан-Клод Рузо становится наследником Дома
2006
Сын Жана-Клода – Фредерик Рузо – становится президентом Группы Louis Roederer
Формула Cristal
Когда царь Александр заказал Луи Рёдереру специальное царское шампанское, тот не хотел ограничиться лишь особой бутылкой с изящной этикеткой. Он хотел реализовать все лучшие черты своих виноградников. Он ассамблировал вино со старых лоз коммуны Верзнэ (северное, долго зреющее и тонкое пино нуар) с яркими, раскрывшимися пино нуар из коммун Аи и Марей и с минеральными шардоне из Кот-де-Блана – из коммун Авиз и Мениль. Из этих идеальных третей родилось Cristal. И сегодня оно происходит с лоз пино нуар не моложе 50 лет, а в сердце его – легкая минеральность Кот-де-Блана и яркая фруктовость долины Марны. В 1974 году, почти через 100 лет после создания Crital его прапрадедом, Жан-Клод Рузо создаёт Cristal Rose. Пытаясь найти лучшие виноградники для розового шампанского, он не мог придумать ничего лучше, чем Аи. Когда-то именно там родилось розовое шампанское как таковое: сок очень зрелого пино нуар из Аи, как бы быстро его ни прессовали, всё равно приобретал розовый цвет. Такое «rose поневоле» называли oeil de perdrix – «глаз куропатки» за его бледный, тревожный цвет. Для Cristal Rose, как и для основного миллезимного розового брюта, Жан Батист Лекайон, шеф-де-кав дома, проводит холодную мацерацию в течение недели. После начала ферментации, когда сок набирает необходимый цвет, его сливают и ассамблируют розовый сок пино нуар с белым шардоне. Последнего добавляют не более 30%. После ассамбляжа ферментация еще продолжается. В этом техническая особенность Cristal Rose: его метод – не стопроцентное сенье, ведь ассамбляж имеет место, но и не чистый ассамбляж, ведь он проводится на этапе ферментации! Благодаря этому методу, как подчёркивает Фредерик Рузо, шампанское приобретает особенно элегантный оттенок розового – не слишком насыщенный, но и не бледный.
Brut Premier
• Виноград всех 14 гран крю, 18 премье крю, 15 крю • 10-30% ассамбляжа – выдержанные вина предыдущих годов • 40% пино нуар с Монтань-де-Реймс – это стержень вина, тона красных ягод • 40% шардоне с Кот-де-Блан – минеральность, цветочные нотки, сливочность, цитрусовые • 20% пино менье с южных склонов долины Марны – округлость и мягкость, зрелость Юность и выдержка удивительно сочетаются в этом редком вине, современном, округлом и мощном. Тона орехов, сухих фруктов, становящихся экзотическими в послевкусии, легкая карамельность. «В Brut Premier мы проводим малолактику для 40% ассамбляжа. Это вино всегда выглядит самым зрелым из гаммы Roederer, я рекомендую дегустировать его последним – как это ни парадоксально». Ж.-Б. Лекайон
Blanc des Blancs 2004
• 100% шардоне с гран крю Авиз, Краман и Мениль-сюр-Оже (Кот-де-Блан) Это единственное вино Roederer, которое отступает от классической линии дома, в нем по определению нет пино нуар. Абсолютно ясный, легкий букет белых цветов, миндаля, йодистые, минеральные, немного тостовые нотки. В этом миллезиме минеральность шардоне получила свое классическое воплощение. «Субтильное, лёгкое, минеральное вино, которое выбивается из нашей общей гаммы. Но мы делаем его, чтобы доказать, что Roederer – не только пино нуар, нам не чужды последние тенденции вкуса шампанского». Ж.-Б. Лекайон
Brut 2004
• 70% пино нуар с северного гран крю – Верзнэ (Монтань-де-Реймс) • 30% шардоне с гран крю Авиз, Краман и Мениль-сюр-Оже (Кот-де-Блан) Магическое отражение миллезима, каждый брют неповторим. 2004 год был классическим для Шампани, в этом вине развиты тона сухих фруктов, персика, айвы, заметная пряность. «Долго зреющее пино нуар выражает сухофрукты, специи и никогда не красные ягоды. Эта легкость подчеркивается минеральным шардоне с лучших в Шампани виноградников для этого сорта». Ж.-Б. ЛекайонПервый из брютов
Луи II Рёдерер и не думал покупать виноград для своих шампанских: ему пришлось это сделать впервые после Первой мировой войны, когда часть виноградников еще не оправилась после эпидемии филлоксеры, а часть была просто вытоптана во время сражений. С тех пор небольшое количество винограда Дом всё же покупает. Весь покупной виноград идет на Brut Premier – базовый брют Дома. Но и в нем 50% ассамбляжа – с собственных виноградников. В этом вине, которое должно созревать быстро, преобладает уже не «северное» сдержанное пино нуар, как в миллезимных брютах, а экспрессивные пино нуар и пино менье из долины Марны. Здесь распространены песчаные почвы, а значит, вина получаются не только зрелыми, но и легкими. Но в Brut Premier никогда не входят вина самых южных Кот-де-Сезанна и Кот-де-л’Об – для стиля Roederer они слишком зрелые. «Найти баланс очень сложно, – говорит Лекайон, – ведь наша идея в том, что основа стиля шампанского – само вино, тихое вино, то, что у нас называют vin claire: оно должно быть и насыщенным для того, чтобы быть просто хорошим вином, но одновременно и очень тонким, чтобы быть хорошим вином для создания шампанского. Над достижением этого равновесия я бьюсь всю жизнь».Новости с виноградников
Roederer считает виноградники главным богатством, а поскольку они собственные, в работе с ними можно экспериментировать. Вот, например, по 4 гектара в Авизе, Аи и Верзне были переведены на биодинамику, – на этом пока остановились. Молодые биодинамические вина, по словам Лекайона, имеют избыточную экспрессивность и экстракцию – всё, что принято называть энергией. Это не совсем соответствует стилю Дома, хотя с выдержкой эти черты сглаживаются. Другое дело – lutte raisonnee, так называемый разумный подход к виноградарству: 92% виноградников переведены на эту концепцию. Их не обрабатывают гербицидами, а вспахивают междурядья и сеют полезные травы.
Группа Roederer
Жан-Клод Рузо постепенно расширял свои владения и строил и покупал винодельни в разных странах. Последние приобретения группы достались уже на долю его сына Федерика.
1980
Roederer Estate et Scharffenberger, Калифорния (виноградники и производство игристого вина в долине Напа)
1990
Ramos Pinto, Португалия (известный Дом порто и многообещающие сухие вина Duas Quintas)
1992
Chateau Haut-Beausejour, Сент-Эстеф, Бордо
1993
Champagne Deutz, Шампань
1995
Chateau de Pez , Медок, Бордо
1996
Maison Delas, Долина Роны (крупный негоциантский Дом, владеющий 10 гектарами холма Эрмитаж)
2004
Domaines Ott *, Прованс
2007
Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Пойяк, Бордо (одно из лучших шато Пойяка, 2-eme Grand Cru Classe)
2007
Chateau Bernadotte, О-Медок, Бордо
Тюнинг
Пять сотен небольших чанов в пяти просторных залах – обычно каждый чан соответствует одному участку виноградника. В Доме их, эти микро-крю, скромно называют «сады». Разница в сроке сбора урожая в разных «садах» может составлять до месяца. В разных зонах виноградников у Roederer есть три пресса (чтобы дорога от виноградника к давильне не превышала получаса), уже оттуда свежий сок привозят в винодельню в Реймсе. Контролируя развитие вина в каждом из чанов, команда виноделов Дома решает, насколько каждое вино соответствует потенциалу своего «сада». И если оно соответствует не вполне, возможно, что-то надо моделировать в работе на винограднике. Для Лекайона это доводка – fine tuning, его любимое занятие. В его команде шестеро дегустаторов (он сознательно избегает слова «энолог») – две женщины, четверо мужчин, двоим под тридцать, двоим за пятьдесят – идеальная формула, соответствующая всем вкусам, всем стилям. Постепенно, в ходе ежедневных дегустаций с 11.00 до 12.00, команда приходит к консенсусу по качеству вин и по ассамбляжу.
Rose 2005
• 70% пино нуар премье крю Кюмьер (долина Марны) • 30% шардоне с гран крю Авиз, Краман, Вертю и Мениль-сюр-Оже (Кот-де-Блан) Богатое вино с тонами структурированного, выдержанного пино нуар: ноты вишни, малины. Весьма универсально в гастрономических парах. «В rose мы стараемся поддерживать легкий цвет, вместе с тем дающий представление о его выраженных тонах красных ягод. Примечательная работа была проведена, чтобы добиться идеального баланса этих ароматов с минеральностью и свежестью». Ж.-Б. Лекайон
Cristal 2002
• 60% пино нуар: половина из северных гран крю Верзнэ и Верзи (Монтань-де-Реймс), половина из южных Аи и Марей-сюр-Аи (долина Марны) • 40% шардоне из гран крю Мениль, Авиз и Краман (Кот-де-Блан) Мощное и вместе с тем нежное, с оттенками орехов, сухих фруктов, красных ягод. Долгое послевкусие и самый тонкий аромат во всей гамме Roederer. «Прохладный год сделал это вино особенно свежим, при этом никуда не делись его структура и ягодные нотки. Год за годом мы соблюдаем в Cristal формулу, заложенную Луи Рёдерером, – это чистота и баланс, и очень интересно, как выражается в этих рамках различие между миллезимами». Ж.-Б. Лекайон
Cristal Rose 2002
• 60% пино нуар из Аи (долина Марны) • 40% шардоне Крамана, Авиза и Мениль-сюр-Оже (Кот-де-Блан) Интенсивное, освежающее шампанское, яркие тона вишни, малины, медовые и миндальные нотки. Богатая текстура интересно оттеняется свежестью и долготой вкуса. «Богатое, роскошное, полное – вот три слова, которыми я характеризую мое любимое rose! Все уникальные свойства миллезима-2002 нашли в нем воплощение, тонкая фруктовость шардоне и свежесть покоятся на плотной структуре великого пино из Аи. Это вино настоящее достояние Шампани!» Ж.-Б. Лекайон«Сады» в стали и в бочках
Почерк Roederer – игра на винификации в стали и в дубе. Деревянные чаны средних размеров, подобные бургундским, занимают до трети площади винодельни. Вино с одного и того же участка могут залить и в дуб, и в сталь, чтобы поиграть на разных результатах выдержки. Каждую неделю в деревянных чанах проводят батоннаж, вино подвергается оксидации, быстрее развивается. В стальных чанах, напротив, сутираж проводится как можно реже, чтобы вино не пресыщалось кислородом. Этот флирт с оксидацией дает Roederer возможность создавать тонкие и вместе с тем яркие ассамбляжи – классическим примером служит базовый Brut Premier, в котором «дубовых» пино нуар до 40%. В Cristal 25% пино нуар, выдержанного в бочках, и 75% пино нуар и шардоне из стали. В миллезимах процент вин, выдержанных в дубе, доходит до 60 – все в зависимости от года и вердикта дегустаторов.Дуб в ассортименте
Этажом ниже в гораздо бoльших бочках держат «резервные» вина прежних миллезимов. Многие из дубовых бочек украшены резьбой в стиле дома – прихоть, которую можно себе позволить, если ты Рёдерер. Дамы belle epoque и виноградари в кепках смотрят с них на редких посетителей – в Roederer обычно не пускают туристов, только профессионалов и частных клиентов. В погребах работает всего восемь человек. Используют дуб Алье, Тронсе, Шатору с явным предпочтением к бургундским бондарням. Дерево выбирают за 5-6 лет до того, как создается бочка. Недавно закупили партию карпатского дуба из Трансильвании («Насмотрелись фильмов про Дракулу», – шутит Лекайон) и с Кубани: все бы хорошо, но нет надёжных поставщиков. Идеальный возраст 6000-литровой рёдереровской бочки для выдержки «тихого» шампанского – 20 лет, в более молодых вино приобретает нежелательный дубовый характер, закрывающий фруктовые нотки, хотя для иных Домов это желаемый стиль. Однако в погребе есть и 3000-литровые бочки – в данном случае важен не размер, а соответствие формы и количества клепок, из которых бочка сделана: ведь воздух проникает именно в щели между ними. В отдельных бочках хранятся так называемые «ликеры» – это ассамбляж лучших вин за последние пять-десять лет. Это основа так называемого «дозажного ликера», который добавляют после дегоржажа с определённым количеством тростникового сахара в зависимости от категории вина. Редко услышишь, чтобы кто-нибудь делал акцент на качестве этого «ликера», но у Roederer ему придают значение. Ведь дозаж – это финальный автограф дома в ассамбляже шампанского. «В этот момент вино подвергается короткой оксидации. Если оно слабо и ненасыщенно, дегоржаж его разрушит, годы выдержки на осадке будут потеряны впустую», – поясняет Лекайон. Кстати, про сахар: во все брюты его добавляют из расчёта 9 граммов на литр, в миллезимные – до 10 граммов (для Шампани весьма низкий показатель). Лекайон не исключает, что с годами этот процент будет уменьшаться (в 90-х добавляли 12 граммов). О полусухом шампанском Carte Blanche Sec (еще есть Demi Sec), для которого дозаж составляет 32 г/л, Лекайон говорит: «Это напоминание о тех годах, когда даже в Cristal было 100 г сахара на литр: это был почти нектар!»
Дом Рузо
Особняк Рёдереров-Рузо, где живет Жан-Клод Рузо с семейством, – едва ли не последний из уцелевших со времен Второй Империи на бульваре Лэнди, в самом фешенебельном районе Реймса. Архитектор Альфред Верле построил его в 1866 году для семьи Клико, а в конце 19 века его купил Леон Рёдерер. Обширный холл и анфилады салонов в имперском стиле украшают фарфоровые вазы в стиле барокко, бесчисленные живые белые орхидеи — символ дома, комоды с инкрустациями времен Людовика XVI, тяжёлые кожаные кресла, старинные хрустальные люстры, глухие ковры, бронзовые канделябры, портреты предков. Камины здесь топят только старыми лозами. Повсюду мрамор и бронза, а на втором этаже расположен «китайский кабинет», обставленный Беатрис, женой Жана-Клода. Стены «английского салона» с бильярдом обиты бархатом. Особый шик в том, что столь же изысканно убраны и служебные помещения. Здесь до сих пор разделывают дичь на старинных дубовых столах, готовят в антикварных кастрюлях и даже печки сохранили, лишь переделав под газ. В винный погреб, вмещающий тысячи бутылок хозяйств семьи Рузо, ведет специальный подъёмник. Довершает картину просторный французский сад вокруг дома с платанами и беседками из лоз.
В этом доме по крайней мере раз в месяц устраивают обеды для особых клиентов Дома Roederer, импортеров, кавистов, сомелье.
В прохладе и покое
В лабиринтах погребов Дома хранится 11 млн бутылок. Здесь темно и прохладно (круглый год +11°). Луи Рёдерер начал рыть погреб на глубине 12 метров в жиле мелового известняка, пронизывающего Реймс именно в этом месте. В метре под полом погреба протекает подземная река, обеспечивающая идеальную влажность. В годы Первой мировой войны в погребах Рёдерера прятались от пруссаков французские части (сохранилась надпись «112 пехотный полк – 1870»), в 1914-м погреб был заполнен беженцами, здесь же реймский архиепископ служил рождественскую мессу. В память о тех годах остались многочисленные надписи на стенах, которые здесь хранят. В отдельном закрытом погребе лежат на пюпитрах бутылки Cristal. Они ремюируются только вручную – для этого в штате Дома есть двое ремюеров.