Пробивная граппа

29 сентября 2009
Джаннола Нонино, создавшая со своим мужем Бенито лучшую граппу в мире, смогла вытащить из забвения классический напиток северной Италии, придумала несколько новых продуктов, вырастила трех дочерей, которые успешно продолжают дело родителей, и останавливаться на достигнутом не собирается. Иногда кажется, что просто не может существовать такого сногсшибательного коктейля из таланта, уверенности в себе и своем деле и бьющей через край энергии. Но Джаннола легко опровергает любые стереотипы. Даты Нонино 01.12.1973 – Бетино и Джаннола Нонино создают первую в мире граппу из одного сорта винограда (пиколит) 29.11.1975 – создание премии Nonino Risit d’Aur за сохранение культурного и природного наследия Фриули. В 1997 году появилась литературная премия Nonino (один из лауреатов – Виктор Пелевин) 27.11.1984 – первая граппа из цельного винограда (UE) 01.12.1984 – первый выпуск ежегодной коллекции граппы в уникальных хрустальных декантерах (полная коллекция на сегодняшний день стоит около 27 000 евро) 31.12.1987 – граппа UE закладывается на выдержку в барриках из неверского и лимузенского дуба 15.11.1989 – закладка собственных виноградников в Буттрио (пиколит, риболла джалла, фраголино, скьопеттино и пиньоло) 03.04.2000 – первый в мире медовый дистиллят Gioiello «В начале 1960-х годов я пыталась дарить нашу граппу своим подругам из Удине. Я приносила им бутылочку, чтобы они подали ее после ужина на дижестив, но почему-то они ее никогда не подавали. И как-то я спросила: «Куда девается моя прекрасная граппа?» А они мне ответили, что «отдается электрикам или сантехникам, потому что ведь граппа – мужицкий напиток». Тогда я очень разозлилась и поклялась, что превращу граппу в Королеву». «В 1973 году, после десяти лет исследований, мы с Бенито сделали первую моносепажную граппу из пиколита, которая произвела революцию. Идея состояла в том, чтобы представить граппу в чистом виде как продукт дистилляции жмыха винограда сорта пиколит. Недавно был выбран Топ-10 лучших дистиллятов мира, и среди виски и коньяков была единственная граппа – наша Picolit Monovitigno!» «Пиколит был выбран потому, что это самый благородный сорт Фриули. Он очень древний и раньше был одним из самых известных в Италии. Папа Римский вина из пиколита отправлял в подарок русским царям и английским королям». «Первый винтаж граппы из пиколита в 1973 году был посвящен Луиджи Веронелли. Я решила, что, раз мы выпускаем такой уникальный продукт, нам нужен журналист, который осветит это событие. Луиджи стал «крестным» нашей граппы. Он написал отличную статью в газете Panorama о том, что первый раз в Италии сделали граппу из одного сорта винограда. О ее ароматах акации и фруктов и о том, в какую прекрасную бутылку ее разливают». «Мы начали разливать граппу в очень красивые и необычные бутылки для того, чтобы привлечь внимание людей к тому, что это необычная граппа. Конечно, покупатели были немного шокированы, но и заинтересованы тоже. А нам понравилось сочетать искусство дистилляции и искусство стекла, потому что во многом они схожи, в них есть какая-то алхимия». «Раньше граппа была просто граппой, но понемногу она получила признание, в том числе и на самом высоком уровне. В 2003 году президент Италии Карло Азелио Чампи наградил нас Призом Леонардо «За превосходное качество» и объявил, что Нонино – послы граппы в мире». «Мой муж Бенито создал специальный перегонный куб для моносепажной граппы. Главная новация была в колонне с тарелками. Бенито придал этим тарелкам форму гриба, поэтому дистилляция проходит так: в аламбик загружают жмых, греют паром, алкоголь возгоняется и попадает в колонну, осаждается на этих тарелках, частично стекает вниз и еще раз возгоняется. Тонкость в том, что наиболее богатая ароматами часть перегоняется сразу, а более «грязные» фракции стекают вниз и перегоняются еще раз. То есть Бенито придумал способ убирать «голову» и «хвост» наилучшим способом. Конструкция этой колонны – наш семейный секрет, который мы никому не рассказываем». «Граппа высокого качества должна перегоняться только в аламбике непрерывного типа: только так можно контролировать дистилляцию на любом этапе. А это единственный способ сохранить ароматы и вкусы исходного сырья». «Мы добивались, чтобы граппа делалась из идеально свежего винограда, а если жмых хранится несколько дней, он начинает окисляться и теряет фруктовость». «К сожалению, в Италии нет строгих правил, регламентирующих производство граппы, таких, как есть во Франции для коньяка. Мы давно просим правительство установить правила, которые позволят отличать производителей высококачественной граппы от других. Сейчас мы пытаемся добиться, чтобы на этикетке был обязательно указан способ производства граппы: в перегонных кубах старинного типа или в индустриальных колоннах – чтобы покупатели сразу понимали, что они будут пить». «В Италии 80% продукции – это индустриальная граппа, в отличие от той «ремесленной», что делают Нонино. Индустриальная граппа делается на огромных дистилляционных колоннах, для нее не используют свежий жмых, поэтому она получается стандартной». «Мы очень серьезно работали и работаем с выдержкой граппы в бочках. Мы никогда не добавляем красители и ароматизаторы, и все, что есть в выдержанной граппе, появляется от того, что она провела в бочках от 12 до 20 лет». «Когда мы начинали ее делать, сразу было понятно, что граппа из винограда не вписывается в законодательство. А еще сразу стали ходить слухи, что Нонино затеяли что-то непонятное. Поэтому я ездила каждые две недели в Рим, в министерство сельского хозяйства, уговаривала, давала им пробовать нашу граппу UE, и только через полтора года выбила разрешение на то, чтобы назвать наш продукт граппой. Зато как только я получила это разрешение, все скопировали нашу идею. Правда, ни у кого не получилось так, как у нас, потому что все они были крупными индустриальными производителями, и из-за промышленной технологии не смогли добиться похожего результата». «После граппы из одного сорта винограда мы хотели придумать какой-то дистиллят для своих дочерей. В Центральной Европе давно есть традиция дистиллировать фрукты целиком: малину, яблоко, грушу и т.д. И мы с Бенито подумали: «Если мы делаем дистиллят из жмыха, то почему бы нам не взять виноград целиком и не попробовать, что получится?» «Многие виноделы выпускают собственную граппу. Но если у тебя есть великое вино, это совершенно не значит, что из его жмыха у тебя получится великая граппа». «Медовый дистиллят – наше изобретение, фриуланское. У нас прохладный регион, и зимой пьют молоко с медом и капелькой граппы. И в какой-то момент нам пришла идея сделать «как бы граппу», но из меда». «Самая сложная часть – ферментация меда, потому что в нем есть природные вещества, подавляющие деятельность дрожжей. Но мы придумали, как можно заставить мед бродить. Это наш секрет. Для дистилляции мы используем те же аламбики, что и для граппы, но тарелок ставим всего две: мед — очень чистое сырье, и его не нужно дополнительно очищать». «Никто не делал дистилляты из меда, так что нам пришлось просить специальное разрешение на то, чтобы продавать этот продукт. По существовавшим правилам дистилляты можно было делать только из фруктов, но я сказала, что это дистиллят «из натурального растительного сырья, преобразованного животными». Тогда нам дали разрешение». «Медовый дистиллят я рекомендую подавать холодным с десертами и сырами, с пекорино и с медом, например. А шеф-повар Гуалтьеро Маркези создал специальный десерт для этого напитка: хрустящее миндальное печенье, фаршированное горгонзолой с акациевым медом и дистиллятом из меда цитрусов». «Граппа – абсолютно гастрономический продукт. Ее хорошо подавать на больших ужинах между блюдами, потому что она хорошо освежает рот». «В последние годы большой успех имеют коктейли на базе граппы. Сначала мы несколько настороженно относились к такой идее, но потом пересмотрели свою позицию. Наша граппа обладает таким богатым вкусом и ароматом, что не теряется в коктейлях, а наоборот, проявляется более ярко». Nonino
  • 29 сентября 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari