Прошутто раскрывается

24 февраля 2012
Ярко-оранжевый кусочек дыни, завёрнутый в тончайший ломтик прошутто Сан-Даниэле, освежающий глоток изысканного фриулано. Этот органолептический мем, конечно, никуда не денется, но обрастёт десятком других, стоит только приехать в Сан-Даниэле на праздник «Фриуланская осень» (Autunno Friulano).
Тутти Впервые Autunno Friulano прошёл в конце ноября 2011 года и впервые же собрал воедино все отдельные торжества года, проводимые винниками, рестораторами, ветчинниками и т. д. (Aria di Festа, Tipicamente Friulano, Friulano & Friends). Трудно сказать, что было главным: 250 вин от виноделов-призёров Gambero Rosso и Espresso, кейтеринг от лучших ресторанов региона, рынок специалитетов, бодрые песни на фриуланском языке или чествование cвятого Умберта. По моим ощущениям, центральным событием Autunno Friulano 2011 стал юбилей Консорциума производителей прошутто Сан?Даниэле. Естественно, ветчину здесь вялили ещё при римлянах, а во времена Венецианской республики область выменивала на окорока независимость. И всё же жёсткие требования к питомникам, регламенты выдержки, контрольные комиссии и всё, что гарантирует качество и защищает потребителя, было создано в последние 50 лет.

Вкус гитары Обход достопримечательностей Сан-Даниэле при всей въедливости экскурсовода не занимает больше часа. С большей пользой его можно провести в церкви Сан-Антонио-Абате под фресками Пеллегрино: фантазия автора того достойна. Обязательный пункт программы — визит к одному из производителей прошутто, которых в Сан-Даниэле 31. В нашем случае им оказался Prolongo, чуть ли не самое маленькое семейное предприятие: всего 7 тыс. окороков в год (у крупнейшего King’s — 800 тыс.). Посещение прошуттифичо — занятие эстетически безупречное. Флэшмобы из окороков вряд ли наведут на мысль о бессчетно убиенных паданских свиньях и вегетарианстве. Окорока смотрятся как плоды некоего прошуттового дерева: гигантские, терракотово-охряные, с феноменально аппетитным запахом. О форме в Сан-Даниэле заботятся особо и окорок называют «гитарой». Пармский аналог по этой классификации можно было бы окрестить «домрой». Форма — одно из ключевых отличий двух итальянских ветчин-конкурентов: в первом случае она приплюснутая, во втором — округлая. После засола сан-даниэлевские окорока выкладываются друг на друга: так они сдавливаются под собственным весом.
Календарь событий 2012 22—23 июня FRIULANO&FRIENDS — праздник вин DOP и гастрономии. 22—25 июня ARIA DI FESTA — праздник прошутто Сан-Даниэле. Конец ноября AUTUNNO FRIULANO — праздник вина, гастрономии и фриуланской культуры.
В окрестностях Пармы эта стадия отсутствует. «Прессование позволяет лучше удалять лишнюю влагу и придаёт более нежную текстуру, так как жир лучше интегрируется в мясо, — поясняет Алессио Пролонго. — Однако самое важное — это воздух». Мы поднимаемся на 3-й этаж, где окорока проводят большую часть срока выдержки. Из узких «бойниц» с  дной стороны проглядывают Альпы, с другой — равнина, ведущая к Адриатике. «В Сан-Даниэле встречаются два ветра, один сухой и холодный, другой влажный и тёплый. Такого воздуха, как здесь, нет больше нигде в мире, — убеждает Алессио. — При одинаковом сроке выдержки ветчина Сан-Даниэле кажется более выдержанной, чем пармская: она чуть суше, чуть ярче во вкусе». Проверить его слова мы спускаемся в приёмную, где заготовлены хлебные палочки, обмотанные прошутто. «Волшебно! Меня всегда поражал лёгкий привкус жёлудя в прошутто Сан-Даниэле», — комментирует один из итальянских журналистов. Возможно, он имеет в виду местные терруарные жёлуди, но прошутто, бесспорно, волшебен.
Лучшие рестораны Фриули Espresso 2012 Agli Amici, Годия (Удине) La Primula, Сан-Куирино (Порденоне) Al Ferarut, Ривиньяно (Удине) Bibendum, Реманцакко (Удине) Taverna, Коллоредо-ди-Монте-Альбано (Удине) Altran, Руда (Удине) Androna, Градо (Гориция) Subida al Cacciatore, Браццано-Кормонс (Гориция) Hotel Campiello, Сан-Джованни-ди-Натизоне (Удине) Risorta, Муджа (Триесте) Devetak, Савонья д’Изонцо (Гориция) Torre, Спилимберго (Порденоне) Al Paradiso, Почения (Удине)

Другие вкусы Воздух в Сан-Даниэле, и  вправду, особенный. Хочется всё время гулять и дышать, однако быстро нагуливаемый аппетит не позволяет долго этим заниматься. В честь праздника рестораны Сан-Даниэле предлагают роскошное меню по фиксированной цене 20 евро. Воспользоваться подарком в этот раз не получилось, так как организаторы заготовили настоящую эногастрономическую бомбу: 13 меню в одном обеде от 13 лучших ресторанов региона Фриули-Венеция-Джулия (по версии Espresso 2012). В качестве сопровождения  — 24 лучших (по версии того же гида) фриуланских винодела собственной персоной с двумя-тремя винами. Несомненные звёзды — это Dessimis Pinot Grigio от Vie di Romans, Sauvignon de La Tour от Villa Russiz и Friulano от Schiopetto. Впрочем, отсутствие Jermann, Dorigo, Gravner и других грандов несколько расстроило. Зато появился шанс попробовать вина, которые и во Фриули-то сложно встретить. Из яств в душу запал гребешок на тыквенном пюре, сбрызнутый кардамоновой водой, и равиоль из груши вместо теста с сыром Jamar внутри. При всём старании осилить все меню не удалось. Будем ждать июня, чтобы вернуться и всё дораспробовать на Autunno Friulano 2012.
  • 24 февраля 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari