17 июня 2009
Белая, зеленая, фиолетовая… Начало лета – время нежного и очень вкусного овоща. Россия все больше втягивается в Европу – российские шефы в июне предпочитают подавать нежную первую спаржу, а не слишком ароматную черемшу. С другой стороны, черемшу можно купить на рынке, а за хорошей спаржей в России еще надо погоняться. Так что лучше сходить в хороший ресторан и попробовать ее там в мае или июне. Ведь спаржа – это действительно один из лучших вкусов раннего лета. А винные критики постепенно развенчивают миф о том, что нет продукта сложнее для подбора вин.
Искусство повара
Главная причина, почему спаржу лучше все-таки есть в ресторанах, – в домашних условиях ее очень легко переварить, и тогда она лишится как раз основного своего достоинства – свежего нежного вкуса и хрустящести.Флаг весны
Вообще-то зелено-бело-фиолетовым был флаг английских суфражисток. Но сегодня подобное сочетание цветов вызывает в памяти, особенно у гурмэ, только одно – спаржу. Пухленькая белая, упругая фиолетовая и хрустящая зеленая. Все это одно и то же растение, только белую растят в песке и под пленкой (от чего она не вырабатывает хлорофил), зеленую – в более природных условиях, а фиолетовую просто вывели специально несколько лет назад для разнообразия на рынке (вообще-то фиолетовая была известна уже давно, просто недавно удалось, наконец, получить более устойчивые к инфекциям сорта). В целом в Европе больше любят белую, а в США – зеленую, но при этом итальянские знатоки готовы платить изрядные суммы за дикую зеленую спаржу, которая считается наиболее ароматной. В Америке дикую спаржу пока почти не собирают, но на волне моды на все естественное и органическое можно ожидать, что и любовь к этому продукту пересечет Атлантику. Фиолетовая спаржа, как и все прочие фиолетовые овощи и фрукты, обязана своим цветом антоцианинам и содержит сахара больше, чем зеленые и белые сорта, поэтому во вкусе мягче и нежнее, при этом немного похожа на артишоки. В последнее время ее все чаще подают сырой, чтобы сохранить и привлекательный контраст цветов (белая серединка и темный внешний слой), и необычный вкус.Сортовой калибр
Кстати, диаметр спаржи никак не указывает на ее возраст или свежесть. Толщина стебля зависит от сорта, а не от возраста, поэтому тоненькая зеленая спаржа такая не потому, что моложе белой, а потому что относится к такому сорту.Спаржа с соусом винегрет
С чудовищным с точки зрения вина сочетанием спаржи и уксуса отлично справляется вердиккио Umani Ronchi Casal dei Cavalieri Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
Сырая фиолетовая спаржа в салатах
Заправки на основе уксуса и своеобразный вкус фиолетовой спаржи требуют умбрийского орвьето Tenuta Di Salviano Orvieto Classico Superiore DOC Salviano
Белая спаржа с майонезом или пошированными яйцами
Жирный и одновременно достаточно нежный вкус блюда неожиданно удачно оттеняет классическая, не слишком фруктовая белая риоха. Finca Allende Rioja DO Allende Blanco
Запеченная с козьим сыром или с креветками
Резкий вкус продукта-компаньона требует свежего классического совиньона из долины Луары Domaine Hubert Brochard Sancerre Blanc AOC Cotes des Mont Damnes
Спаржа, запеченная на гриле
Чистый и ясный вкус – чистое и яркое вино с легким минеральным оттенком: совиньон из северных провинций Италии. Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon
Спаржа с лососем на гриле
Идеальный компаньон – ассамбляж совиньона и семильона, будь он из Бордо или Западной Австралии Plantagenet Wines Hazard Hill Semillon Great Southern