Разноцветная легкость

17 июня 2009
Белая, зеленая, фиолетовая… Начало лета – время нежного и очень вкусного овоща. Россия все больше втягивается в Европу – российские шефы в июне предпочитают подавать нежную первую спаржу, а не слишком ароматную черемшу. С другой стороны, черемшу можно купить на рынке, а за хорошей спаржей в России еще надо погоняться. Так что лучше сходить в хороший ресторан и попробовать ее там в мае или июне. Ведь спаржа – это действительно один из лучших вкусов раннего лета. А винные критики постепенно развенчивают миф о том, что нет продукта сложнее для подбора вин.

Искусство повара

Главная причина, почему спаржу лучше все-таки есть в ресторанах, – в домашних условиях ее очень легко переварить, и тогда она лишится как раз основного своего достоинства – свежего нежного вкуса и хрустящести.

Флаг весны

Вообще-то зелено-бело-фиолетовым был флаг английских суфражисток. Но сегодня подобное сочетание цветов вызывает в памяти, особенно у гурмэ, только одно – спаржу. Пухленькая белая, упругая фиолетовая и хрустящая зеленая. Все это одно и то же растение, только белую растят в песке и под пленкой (от чего она не вырабатывает хлорофил), зеленую – в более природных условиях, а фиолетовую просто вывели специально несколько лет назад для разнообразия на рынке (вообще-то фиолетовая была известна уже давно, просто недавно удалось, наконец, получить более устойчивые к инфекциям сорта). В целом в Европе больше любят белую, а в США – зеленую, но при этом итальянские знатоки готовы платить изрядные суммы за дикую зеленую спаржу, которая считается наиболее ароматной. В Америке дикую спаржу пока почти не собирают, но на волне моды на все естественное и органическое можно ожидать, что и любовь к этому продукту пересечет Атлантику. Фиолетовая спаржа, как и все прочие фиолетовые овощи и фрукты, обязана своим цветом антоцианинам и содержит сахара больше, чем зеленые и белые сорта, поэтому во вкусе мягче и нежнее, при этом немного похожа на артишоки. В последнее время ее все чаще подают сырой, чтобы сохранить и привлекательный контраст цветов (белая серединка и темный внешний слой), и необычный вкус.

Сортовой калибр

Кстати, диаметр спаржи никак не указывает на ее возраст или свежесть. Толщина стебля зависит от сорта, а не от возраста, поэтому тоненькая зеленая спаржа такая не потому, что моложе белой, а потому что относится к такому сорту.

Спаржа с соусом винегрет

С чудовищным с точки зрения вина сочетанием спаржи и уксуса отлично справляется вердиккио Umani Ronchi Casal dei Cavalieri Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Umani Ronchi Casal dei Cavalieri Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico

Сырая фиолетовая спаржа в салатах

Заправки на основе уксуса и своеобразный вкус фиолетовой спаржи требуют умбрийского орвьето Tenuta Di Salviano Orvieto Classico Superiore DOC Salviano Tenuta Di Salviano Orvieto Classico Superiore DOC Salviano

Белая спаржа с майонезом или пошированными яйцами

Жирный и одновременно достаточно нежный вкус блюда неожиданно удачно оттеняет классическая, не слишком фруктовая белая риоха. Finca Allende Rioja DO Allende Blanco Finca Allende Rioja DO Allende Blanco

Запеченная с козьим сыром или с креветками

Резкий вкус продукта-компаньона требует свежего классического совиньона из долины Луары Domaine Hubert Brochard Sancerre Blanc AOC Cotes des Mont Damnes Domaine Hubert Brochard Sancerre Blanc AOC Cotes des Mont Damnes

Спаржа, запеченная на гриле

Чистый и ясный вкус – чистое и яркое вино с легким минеральным оттенком: совиньон из северных провинций Италии. Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon

Спаржа с лососем на гриле

Идеальный компаньон – ассамбляж совиньона и семильона, будь он из Бордо или Западной Австралии Plantagenet Wines Hazard Hill Semillon Great Southern Plantagenet Wines Hazard Hill Semillon Great Southern
  • 17 июня 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari