Рестораны года

15 января 2010
SWN не чужд ресторанной жизни Москвы, а потому, подводя символические итоги года, мы постарались оценить всё то лучшее, что случилось в ресторанном бизнесе в 2009 году. Ресторан года

Nobu

Мировая сеть Nobu, чей гранд-шеф японского происхождения Нобу Мацухиса вдохновил весь гастрономический мир этой планеты на десятилетку кухни фьюжн, наконец-то добрался и до Москвы. Явление состоялось по весне при участии самого известного из финансовых партнёров сети Роберта де Ниро. Фьюжн как идея сейчас уже не на острие гастрономической моды, так что главный подарок сетевого гуру российской столице – выстроенный в новом ресторане сервис при участии большого количества американского персонала, что называется, «оригинального состава».
Другие номинанты категории Ресторан «Недальний Восток» подкрепил новинки собственного меню гастрольной активностью приглашённых шефов серьёзного международного уровня. Тем временем воспитанная на итальянской кухне публика с успехом голосовала кошельком за более традиционные гастрономические ценности, отчасти вынесенные из 1990-х, так что «Семифреддо» по-прежнему на гребне своей негромкой, но очень устойчивой популярности. В то же время любители мраморной говядины всё более обживают гусевский Beefbar.
Открытие года

«Большой»

«Большой» История «Большого», как всегда, показала разницу между там и здесь. Безупречное месторасположение, интернациональная кухня от французского шефа и выставка современного искусства в зале снова подтвердили, что рецепт удачного ресторана по-русски – нечто особенное. За полгода все и забыли, что этот ресторан совершенно новый, он будто был здесь всегда.
Другие номинанты категории «Гусятникофф», новый свежий опус Аркадия Новикова, планировался как заведение совершенно другого формата и в своей нише тоже может считаться удачей года. Открытые с разницей в несколько месяцев «Пикколино» и «Остерия Монтиролли» обыграли одну и ту же тему итальянских деревенских тратторий в разных ценовых категориях. «Остерия Монтиролли» сделала ставку на идею «семейной, но шикарной таверны», а «Пикколино» – на демократичные цены и харизму молодых итальянских шефов.
Шеф-повар года

Адриан Кетглас

Адриан Кетглас Шеф-повар Адриан Кетглас в 2009 году открыл новый ресторан Doce Uvas, доказав, что умеет готовить не только молекулярную кухню, но и корневые испанские блюда. А под занавес года стал ещё и концепт-шефом сети винотек Grand Cru, придумав им новое интересное меню.
Другие номинанты категории Шеф «Палаццо Дукале» Тино Демонтис ежегодно пополняет ряды своих поклонников благодаря ценному для повара умению держать уровень ресторана в течение длительного времени. А шеф московского Nobu Ллойд Робертс вот уже почти год радует искушённую московскую публику американским подходом к делу: чётким и спокойным.
Прорыв года

Ginza Project

Ginza Project Группа петербургского происхождения Ginza Project развила благодаря посткризисным явлениям невероятную активность в сжатые сроки, открыв за сезон то ли шесть, то ли семь ресторанов – точнее сказать сложно, потому что нет гарантии, что, пока журнал будет в типографии, Ginza не успеет открыть в Москве еще пару точек. Факты вступления в совместное управление с холдингом Андрея Деллоса рестораном «Манон», равно как и участие Аркадия Новикова в открытом Ginza летом в Петербурге ресторане «У Джованни», подтверждают, что петербургский холдинг вырвался в безусловные лидеры рынка.
Другие номинанты категории Активность «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева, выразившаяся в открытии «Остерии Монтиролли» и уже закрывшегося Family Floor, на таком мегаломанском уровне кажется довольно скромной.
Лучшая винная карта

Jeroboam

Jeroboam Jeroboam отеля Ritz-Москва с самого открытия не только активно работает с вином, но и не боится инвестировать в погреб. А это (особенно в кризисный год) заслуживает уважения: в мире немного осталось ресторанов, где хранятся коллекции вина на вырост, а в Москве и подавно. Даже отдельный зал ресторана называется Petrus, а между его двойными стеклянными стенами расположена одна из самых интересных коллекций бордо в Москве.
Другие номинанты категории «Большой» стал открытием года не только с гастрономической точки зрения, но и с винной. Отличная карта занимает несколько десятков страниц, содержит настоящие жемчужины из разных регионов, множество шампанских вин и обширное предложение вин по бокалам. В La Maree по-прежнему уникальная для Москвы винная карта, созданная специально под рыбный ресторан (её вот уже который год отмечает в своем рейтинге Wine Spectator), причём её можно смело назвать авторской – шеф-сомелье Виталию Лысенко удалось продемонстрировать свой индивидуальный вкус и знания. В «Семифреддо» шеф-сомелье Евгений Афанасьев искусно соединяет продуманное предложение по винам почти всех регионов Италии с небольшой порцией вин других стран. Однако с профессиональной точки зрения в Москве карта «Семифреддо» является образцом концептуального отношения. В рамках задачи создать 100%-но итальянскую карту вин удалось сделать невозможное: столько разных аппелласьонов, производителей и годов урожая нет ни в одном ресторане нашей страны. В «Палаццо Дукале» карта устроена примерно так же, как в «Семифреддо», только доля неитальянских вин выше. Nobu – редкий пример винной карты, которую в ресторане стараются выдержать в духе общей франшизы, то есть в Москве залистовано то же фирменное саке, что и во всех ресторанах сети, а карта, как и везде, аккуратно смещена в сторону тщательно отобранных белых с остаточным сахаром, которые наилучшим образом подходят к кухне Нобу. Винную карту можно назвать лучшей по сочетаемости.
Лучший загородный ресторан

«Марио-Жуковка»

«Марио-Жуковка» Эскапистские тенденции в этом году были очевидны. Об этом свидетельствовал возросший спрос публики на загородные рестораны. Несмотря на новичков, известные загородные рестораны держат марку, и «Марио-Жуковка» по-прежнему остаётся наиболее привлекательным для тех, кто любит сочетать природу и вкусный обед.
Другие номинанты категории Из новых ресторанов в ближайшем Подмосковье стоит отметить такие удачные старты, как Chalet Simple Pleasures, Kalina Country и Beach Club. И по-прежнему пользуется неизменной популярностью «Веранда у Дачи».
Лучший демократичный ресторан

Torro Grill

Красивее всех выступила сеть Torro Grill, открывшая флагманскую точку, где особое отношение к мясу-гриль сочетается с доступностью цен и винной картой из недорогих вин по бокалам.
Другие номинанты категории Кризис подтолкнул рестораторов искать новые возможности. Специалисты по сетям оказались на коне – и лучшие из них смогли не только сохранить, но и приумножить. «Чайхана», Mi Piace, Benvenuto, «Урюк» с успехом открывали в этом году новые точки.
Винный бар года

Grand Cru

Популярность Grand Cru обеспечена сочетанием изысканного дизайна и качества кухни. Профессионализм шефа-сомелье Евгения Дьячкова также заслуживает упоминания.
Другие номинанты категории Tinto Fino, «Бьянко э Россо», «Диссидент» – все они хороши, каждый по-своему. Главной заслугой всех этих очень разных проектов является то, что они популяризируют идею вина, которая для россиян – качество далеко не врожденное.
Ресторан года с русской кухней

«Ресторация «Люсьен»

Разговоры о возрождении русской кухни набили всем оскомину, так что теперь этот процесс происходит неспешно и без лишней помпы. Удачей года в этом смысле, безусловно, стала «Ресторация «Люсьен» с её чаепитиями с самоваром и меню, апеллирующим к кухне эпохи Елены Молоховец.
Другие номинанты категории «Гусятникоff», может быть, вследствие неизбежных в русском ресторане по-новиковски суши оказался не столь явно русским. С другой стороны – на аутентичности здешних жареных потрошков это сказалось мало. У ресторана, кроме того, прекрасная терраса, закрытая от внешнего шума центральной московской улицы.
Юбилей года

«Кафе Пушкинъ» и «Каста Дива»

Ресторанный холдинг Андрея Деллоса отпраздновал сразу два юбилея. «Пушкинъ», казалось бы, существовал на своем месте всегда, однако в этом году обнаружилось, что ему пошёл всего-навсего второй десяток. Год «Каста Дивы» на этом фоне кажется младенческим возрастом, однако привлекательность всего созданного Деллосом в глазах столичной публики так сильна, что и эта дата была воспринята как нечто значительное. Возрождение года

Tre Bicchieri

После закрытия более чем на год энотека Tre Bicchieri снова распахнула двери. Теперь она работает на прежнем месте и радует избранную публику креативностью и простотой. Антон Панасенко и Владимир Басов кроме заведений «для своих» стали открывать и общедоступные рестораны. Ресторан года с итальянской кухней

«Семифреддо»

«Семифреддо» Итальянская кухня так популярна в Москве, что выбрать лучший ресторан очень сложно. Но все-таки «Семифреддо» по-прежнему держит планку выше всех, и Нино Грациано, как и раньше, радует нас мастерством готовить блюда самых разных провинций своей родины, отдавая предпочтение самой близкой ему – сицилийской. Нино, безусловно, можно смело назвать воспитателем итальянского вкуса среди россиян.
Другие номинанты категории В «Палаццо Дукале» также очень искусно готовят разнообразные виды пасты и морепродуктов, а «Пикколино» и «Остерия Монтиролли» успешно пополнили ряды образцовых московских траттори
Лучшее гастрономическое шоу

Московский гастрономический фестиваль

В статусе лучшего гастрономического шоу по-прежнему пребывает Московский гастрономический фестиваль. В этом году фестиваль добавил именно по зрелищной части, усилив программу мастер-классами известных поваров в сети «Глобус-Гурмэ» и в самих ресторанах.
Другие номинанты категории Гастрономическими шоу столица пока небогата, поэтому конкурентов у гастрономического фестиваля почти не было, кроме ежегодного вручения премии лучшим ресторанам «Лавровый лист». Но это мероприятие носит слишком профессиональный характер, поэтому сложно сравнить его с общедоступным фестивалем.
Лучший японский ресторан

«Сейджи»

«Сейджи» – вот уже много лет лучший японский ресторан города. Кроме множества классических японских блюд в идеальном исполнении самого Сейджи и его вышколенной команды здесь также одна из лучших в городе карт саке.
Другие номинанты категории Открывшийся чуть больше года назад «Мисато» уже в следующем году может потеснить «Сейджи» на Олимпе: отличный японский шеф, нестандартное меню и регулярные интересные сезонные акции – убедительные для этого предпосылки. Еще один очень ожидаемый проект – Kinki, который полноценно стартует только в ноябре.
Лучший дизайн нового ресторана

Nobu

Теоретически в дизайне Nobu для москвичей не должно было быть ничего нового: за то время, что Нобу Мацухиса добирался до Москвы, его любимый стиль оформления (с тёмными стенами и японскими деталями) уже успели позаимствовать множество ресторанов. Но всё-таки оригинал всегда лучше подражателей, поэтому аутентичный Nobu приятно поразил чистотой линий и выверенностью пропорций.
Другие номинанты категории Из открывшихся в этом году дизайном порадовали также немного вычурный морской «Якорь», клубный «Вертиго», выдержанный в классическом стиле «Гусятникоff» и умопомрачительный «Большой».
Лучший бар

«Луч»

«Луч» На фоне падения массового интереса к ресторанам барная индустрия явила невероятный прогресс и прирост. «Луч» весь год сохранял жёлтую майку лидера, но не без труда. Завораживающие десятиметровые потолки, антураж бывшего завода, хорошие коктейли и неплохое меню сохранили «Лучу» первенство.
Другие номинанты категории В гонке с «Лучом» участвовали «Кич Кок», «Барбарелла», Beach Club, которые время от времени становились любимыми заведениями бар-хопперов. Жизнь бурлила и в баре City Space в пентхаусе «Swisshotel Красные Холмы», где Бек Нарзи совмещал изыскания в области молекулярной миксологии с организацией гастролей звёзд мирового коктейльного искусства. Не менее важно для индустрии в целом и открытие нового Dream Bar гуру пьющей молодёжи Дмитрия Соколова.
Лучшее оформление винной карты

«Фреско»

Карта, не похожая ни на какую другую. Солидный том в кожаном переплёте содержит подробное описание всех позиций с фотографиями бутылок, характеристиками регионов, сортов винограда, винтажей и, конечно, самих хозяйств-производителей. Команда Андрея Тимофеенко поразила усердием и креативностью. Создать в карте вин чёткую связь с образом вина удаётся редко. Карта примечательна не только своей дидактической миссией, но и собственно выбором позиций. Лучшая карта саке

«Азия Холл»

«Азия Холл» – ресторан с модной кухней, сочетающей в себе черты разных азиатских стран, от Таиланда до Японии. Такой кухне очень к лицу лучшая в городе карта саке. К сожалению, уровень знаний об этом напитке с 2000-летней историей в Москве оставляет желать лучшего. Тем более похвальны попытки приучить москвичей к высокому! Самые интересные акции и программы

Воскресные бранчи «Турандот»

Основной угрозой могло стать только одно – провести здесь целый день, забыв обо всём от разнообразия яств в окружении ненавязчивого персонала, которому до сих пор удаётся удивлять своей профессиональной школой обслуживания.
Другие номинанты категории Год был богат разными акциями, в основном антикризисного характера. Почему-то большинство так или иначе были связаны с темой морепродуктов – праздники тунца в «Наби» и «Недальнем Востоке», фестиваль устриц в «Рыбном базаре», фестиваль краба в La Maree.
Тенденции года

1

Все более популярной становится концепция демократичных винных баров. У «Винной истории» с его дегустациями и прочими забавами для продвинутых любителей вина открылись филиалы в Марьино и Бутово. Бар на Чистый прудах «Винотека.ru» Андрея Григорьева стал примером места, где можно не только вкусно перекусить с бокалом вина правильной стоимости, но и встретить интересных собеседников в лице Игоря Сердюка.

2

Пару лет назад все повара вдруг вспомнили, что люди не только обедают и ужинают, но ещё и завтракают, в этом году в ресторанах сообразили, что многие жители столицы привыкли на завтрак есть кашу. Поэтому мы получили массу разнообразных вариантов почти всех каш: сладкая и солёная, рисовая и манная, гречневая и овсяная, с грибами или мясом, с сыром или с ягодами, с йогуртом, мёдом и ещё множество дополнений.

3

То ли кризис, то ли просто развитие бизнеса побуждает рестораны всё время расширять спектр предлагаемых услуг. Ресторан Spettacolo, что в холле кинотеатра в ТЦ «Времена года», начал подавать еду в зале кинотеатра – для вызова официанта достаточно нажать кнопку, вмонтированную в кресло. «Ласточка», ресторан с отсылкой к одноимённому пароходу из «Бесприданницы» Островского, от владельцев «Анджело», встал на прикол в парковой зоне на Лужнецкой набережной. Его винная карта со временем вполне может развиться в одну из лучших в Москве. Продолжение угасшей было любви русских к еде на воде и кутежам в больших компаниях нашло горячий приём у публики.
  • 15 января 2010

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari