«Ридж» по Сартру

Фото: Alex Rubin Пол Дрейпер — фигура легендарная. В Калифорнии его иконическое изображение стало символом и конкурирует с Че Геварой и Мерилин Монро. Он является автором самых изысканных и глубоких калифорнийских каберне совиньонов, он патриотично возвел зинфандель в ранг благородных сортов. Винодел и CEO Ridge Vineyards рассказывает SWN о том, как экзистенциальная философия приводит к рождению великих вин. Коллеги-виноделы называют Дрейпера перфекционистом, а сам он вообще не считает себя виноделом, максимум «режиссером». Он сторонник философии, по которой «вино делает само себя» — надо только выбрать правильный виноград и не мешать ему. Чтобы не мешать, Дрейпер филигранно выделяет участки, придирчиво выбирает и высушивает дуб (американский, как ни парадоксально), проводит свое топовое Ridge Monte Bello через жесткую селекцию и сложную схему слепых дегустаций.

Я никогда не был энологом в прямом смысле слова, в Монте-Белло 18 лет со мной работает Эрик Баугер, а в Литтон-Спрингз почти столько же лет — Джон Олни. Кстати, сразу после этого интервью у меня назначена с ними встреча на винодельне в Монте-Белло. Там будет вся команда энологов, поработаем над ассамбляжем Ridge Monte Bello 2012. Недавно закончилась малолактика, и нам не терпится все хорошенько распробовать. Винтаж выдающийся, это точно. Дрейперу 76 лет, и он продолжает активно руководить всеми хозяйствами группы Ridge Vineyards, а свободное время проводит с молодой женой Маурин и любимчиком самоедом (порода собак) Бодхи Алхимия Монте-Белло Обычно это происходит так: группа дегустаторов во главе с Дрейпером вслепую оценивает около 30 вин, прошедших малолактику. В ассамбляж Monte Bello идут четыре сорта, но не всегда. Пти вердо и каберне фран иногда не набирают полной фенольной зрелости, и тогда в бленде остаются каберне совиньон и мерло. 30 вин — это 30 участков виноградника Монте-Белло. Они поделены на пять сетов по шесть вин. В финал проходят три вина из каждого сета. Из 15 вин-победителей команда делает пробные ассамбляжи. Их оставляют в покое на несколько месяцев. Окончательный выбор ассамбляжа приходится на май. В зависимости от года в топовое вино идет 30–50% урожая Монте-Белло, главного виноградника «Риджа». Остальное идет в Ridge Estate Cabernet Sauvignon. 1960–70-е годы — время винного ренессанса Калифорнии. Тогда главным трендом были авторские вина. Виноделы собирали виноград с разных участков Напы и Сономы и делали некое идеальное вино. Мы были пионерами терруарного подхода. Задолго до того, как я решил заняться виноделием, меня поражало, что виноградный сок, исходя из земли, без каких бы то ни было добавок, сам собой преобразуется в удивительно сложный и приятный напиток, раскрепощающий сознание и дающий радость. Мне это казалось чудом. Мой отец работал в инвестиционном бизнесе, но, когда ударила Великая депрессия, вынужден был стать фермером. Я вырос на ферме. У нас не было виноградников, но я с детства понимал, что такое земля и ее плоды. Отец дал мне главное — уверенность, что мне не нужно беспокоиться, тем ли делом я занимаюсь или нет, просто браться за то, что мне нравится.
Ridge Vineyards 11 виноградников в 7 винодельческих зонах 13,1% средний уровень алкоголя в Ridge Monte Bello 130-летние лозы на винограднике Гейзервиль 13 зинфанделей с отдельных виноградников 2 винодельни в Монте-Белло и Литтон-Спрингз 43 винтажа Пола Дрейпера 50,8 га виноградник Monte Bello 96% американского дуба
Озарения юности Пол Дрейпер стал браться только за то, что ему нравилось. Для начала он поступил на философский факультет Стэнфордского университета, затем занялся изучением европейских языков в Монтеррее, потом отправился в Италию военнослужащим, а после остался в Европе еще на пару лет — изучать литературу и гастрономию, впитывать образ жизни и систему ценностей, весьма отличных от американских. Греки меня восхищали, но моими любимыми философами были экзистенциалисты. Меня будоражил Ницше, я зачитывался Сартром. Это был совершенно необычный для меня взгляд на вещи. Американское общество — это логический позитивизм в действии, все здесь рационально. Экзистенциалисты смотрели на основные вопросы философии изнутри сиюминутного проживания, и мне это нравилось. В моей семье вино было чем-то редким и праздничным, мама любила выпить бокальчик хереса. О вине я знал в основном из европейской литературы. Я впервые прикоснулся к культуре вина, когда мне было 16. Товарищ по колледжу пригласил меня провести уик-энд с его семьей в Нью-Йорке. Вино подавали и за обедом, и за ужином: днем что-то простенькое вроде гамэ, а вечером — Бургундию. После мы стали наезжать в Нью-Йорк раз в месяц и воспроизводить этот опыт. Вино как часть ежедневной, обыденной, рутинной жизни — меня пленяла эта идея. С вином жизнь становилась объемнее. Как-то мой товарищ по Стэнфорду пригласил меня провести День благодарения с его семьей в Драй-Крик. Семья огромная, два клана — итальянцы и датчане. Около 40 человек в доме посреди виноградников. Четыре поколения вместе с прабабушками и младенцами. Я смотрел на осенние виноградники — пурпурные, багряные, желтые, — на этих красивых людей и думал: вот жизнь, которой я хочу жить. Я думал пойти учиться на винодела, но с естественными науками у меня было явно хуже, чем с гуманитарными. Я бы умер от скуки на уроках химии. Виноградник Монте-Белло Carpe diem как наука Во время срочной службы в Италии Дрейпер исполнил юношескую мечту: проехался на мотоцикле по маршруту фильма Феллини «Дорога». Он заезжал также на винодельни и с удивлением отмечал, что люди, которые делали выдающиеся вина, не учились этому ни в школе, ни в университете. Они повторяли то, что делали их отцы и деды, не подозревая о химии процессов и не мешая вину становиться самим собой. Меня осенило: если я пойму, что они делают утром, днем, вечером, сегодня, завтра, послезавтра, в мае, в июле, осенью, то я смогу сам сделать вино. Я пошел не от науки, а от образа жизни. Жить сегодняшним днем — итальянцы это умеют. В США жизнь человека начинается на пенсии, а в молодые и зрелые годы он должен пахать борозду, конкурировать, делать карьеру. Удовольствие от каждого дня — на втором плане. Главное, чему я научился в Европе: жизнь — это сейчас. Две книги сыграли принципиальную роль в моей судьбе. Одна написана калифорнийским виноделом в 1883 году, другая — профессором из Бордо в 1876-м. Оба автора скрупулезно описывали, что нужно делать на винограднике, а затем в погребе, без мудреных научных обоснований, без химических формул. Чилийское книжное Книга The Wine Press and The Cellar Эммета Риксфорда (Emmet H. Rixford) — это первое в США практическое пособие для мастеров погреба. Оно быстро стало популярным, переиздавалось бессчетное количество раз (последний — в 2012 году). Сам автор, кроме прочего, знаменит как основатель хозяйства La Questa Vineyard, производившего культовые калифорнийские вина в начале XX века. Книга Раймона Буаро (Raimond Boireau) — капитальный, 500-страничный труд: Traitement pratique des vins… и т. д., — одно название на полстраницы. Автор попытался объять необъятное, составив практикум по выращиванию разных сортов на разных типах почв, винификации, дистилляции и даже производству масла и уксуса. Последний раз переиздана также в 2012 году. Я ходил по своему первому винограднику с книгой Буаро в руках, книга Риксфорда была прописана в бодеге. Дело происходило в Чили, куда мы с моим товарищем приехали по волонтерской программе в 1966 году. Чили была очень бедной страной, о чилийском вине никто ничего не знал. Это сегодня Чили экспортирует 70% вина, а тогда эта цифра стремилась к нулю. Вот мы и решили сделать чилийское вино для США. Мы арендовали старую бодегу — очень романтическое место: стены метровой толщины, старый виноградник, первозданная природа. Договорились с тремя семьями виноградарей, что будем закупать у них каберне совиньон, и все закрутилось. Я открывал книгу, говорил: «Теперь мы делаем то-то и то-то» — и они меня отлично понимали. Так мы сделали три урожая. К сожалению, в 1969 году в Чили стало совсем неспокойно, импортировать оборудование было нельзя, экспортировать вино — тоже нельзя, везде были препоны, и нам пришлось оставить затею. Силиконовый принцип 33 года — хороший возраст для начала миссионерской деятельности. Пол Дрейпер вернулся в Калифорнию и на дегустации в Пало-Альто познакомился с Дэвидом Бэннионом, бывшим научным сотрудником Stanford Research Institute, а на тот момент — управляющим Ridge Vineyards. В 1959 году он и еще трое ученых выкупили заброшенный со времен сухого закона виноградник на горном хребте Санта-Круз. Один занимался электромагнитными полями, другой — робототехникой, третий — компьютерами. Дрейперу предложили место винодела. Бэннион дал мне попробовать два винтажа: 1962 и 1964. По тонкости, сложности и балансу они были похожи на лучшие бордоские вина. Ничего подобного в Калифорнии не было. Я сразу понял, что все дело в терруаре, и немедленно принял предложение. Эти парни искали связь между хай-теком и примитивными технологиями. Чем больше ты погружаешься в виртуальный мир, тем острее у тебя потребность в контакте с землей. Моя концепция минимального вмешательства пришлась им по душе. Они хотели делать вино для себя, а не для бизнеса, мне повезло. Но прежде всего мне повезло с терруаром. Идеальное место Вдоль тихоокеанского побережья Калифорнии тянется разлом Сан-Андреас — место схождения двух литосферных плит. Монте-Белло находится на краю Северо-Американской плиты, то есть внутри континента. До океана рукой подать, он хорошо виден, но разлом защищает виноградник от его холодного влияния. По ту сторону разлома — лучшие терруары для пино нуара, но каберне там вырастить сложно. В Монте-Белло холоднее, чем в среднем в Напе, виноградник находится на климатической границе вызревания бордоских сортов. Средняя температура в Монте-Белло такая же, как в Бордо, но перепад температур больше (холоднее ночью, теплее днем), а осадков значительно меньше. Подпочва Монте-Белло — известняк, что нетипично для других зон калифорнийского каберне. Люди спрашивают меня, был ли Андре Челищев моим консультантом. Нет, не был. Я только теперь понимаю, насколько я был самонадеян — две книжки из другого века и небольшой дегустационный опыт. 1970-й, мой первый урожай, был и остается одним из лучших винтажей Калифорнии. Ridge Monte Bello 1970 до сих пор в великолепной форме. Очень немногие калифорнийские вина и не все первые гран крю Бордо этого года дожили до сегодняшнего дня. Парни в «Ридже» уже все делали правильно: просто собирали виноград, отделяли от гребней, давали ему забродить, не препятствовали малолактике. Я просто занялся тюнингом. Начал переливать вино каждые три месяца, более детально подошел к парцелляции, времени сбора каждого участка, селекции, ассамбляжу, подготовке дуба. Самая важная часть моей работы — это дегустация. Трудности перепробы И сегодня Дрейпер дегустирует каждый день. Помимо Монте-Белло, у Ridge Vineyards есть еще десять хозяйств в разных зонах Калифорнии, включая такие культовые виноградники, как Литтон-Спрингз и Гейзервиль. В Литтон-Спрингз преимущественно зинфандель, но и здесь не все так просто. Дрейпер поддерживает историческую высадку сортов, при которой около трети участков — это пти сира, кариньян и матаро. Lytton Springs Zinfandel — это хитроумный ассамбляж, выверяемый каждый год с тем же тщанием, что и ассамбляж Ridge Montebello. Lytton Estate — второе вино этого хозяйства, а помимо него есть еще Lytton Petit Syrah. Точно так же в Монте-Белло, помимо двух бордоских ассамбляжей на основе каберне, есть два стопроцентных мерло и два шардоне. Ну и, конечно, слава «Риджа» на домашнем рынке — это более десятка зинфанделей с отдельных крю. Итого получается около 30 этикеток в год, около 30 ассамбляжей, определяемых Дрейпером лично. В 60-е у меня была возможность пробовать все великие винтажи XX века всех великих замков: 1928, 1929, 1945–1949. Даже в 70-е можно было купить Mouton или Latour 1945 года за $50. Молодые винтажи первых гран крю стоили $25, а ящик Lynch-Bages — $45. Эти вина и были моими учителями. Плюс калифорнийские вина того самого Риксфорда. Его сын продолжал делать вино La Questa, пока не продал винодельню. Винтажи 1936 и 1938 были фантастически хороши, лучше любого калифорнийского 40-х и 50-х. И еще Inglenook 30-х годов — вот эталоны элегантной Калифорнии. Помню, в начале 70-х открылось винное подразделение Christie’s, и Майкл Бродбент выставил на продажу личную коллекцию королевы-матери из замка Глэмис. Мы купили бутылку Lafite 1864 и распили ее на четверых: размялись шампанским, белой Бургундией, а потом открыли Lafite. Это было самое прекрасное, глубокое и сложное вино — за гранью понимания. Ты пьешь и не можешь поверить, что такое бывает, и тебе нечем выразить то, что ты чувствуешь. Это самые важные опыты, из которых складывается ощущение того, что надо делать. Как винодел, я обязан составлять технические описания. Но они ничего не объясняют, состав красок ничего не говорит о живописи, в нотной тетради нет музыки. Цель вина — это удовольствие, причем коллективное. Кружок фанатов, семья, пара влюбленных — вино нужно пить с кем-то, а когда ты с кем-то, вино не может быть на первом месте. Вино усиливает переживание жизни. Я могу воскликнуть от восхищения, но не буду анализировать его элементы. Эффект вина — это эффект гармонии элементов. Устойчивость лозы В работе с лозами Дрейпер с самого начала был близок к органическим методам, но сертификат получил только недавно и не считает его важной вехой. В концепцию «устойчивого» (sustainable) виноградарства, которая более популярна в Америке, вписывается много практик, выходящих за рамки organic, но не дотягивающих до полурелигиозной biodynamic. В компостах Ridge конский навоз, гребни и жмых, но в рога их не закладывают. В междурядьях — травы и цветы, чтобы насыщать землю, а заодно привлекать «хороших» насекомых, которые питаются «плохими». Пруды, рощи, скворечники, солнечные батареи и контакт с университетами — все это пестуется. Дрейпер старается минимизировать любые пестициды, в том числе органические, а также сульфиты. Зачем нам биодинамика? Нам нет необходимости оживлять землю, мы никогда ее не убивали, как это случилось в Бургундии после Второй мировой войны. Осадков у нас немного, большая часть приходится на зиму и первую половину весны. Летом покрапает один-два раза, и все. В принципе, этого достаточно. Если лоза хорошо укрепилась в подпочвах, она спокойно выдержит. Мы установили капельную подводку к каждому кусту, но важно не дать лозе ни одной лишней капли. В Калифорнии можно вырастить очень хороший виноград, если предельно точно измерять количество воды, которое потребляет куст. Нужно поливать так, чтобы лоза была на грани гидростресса. Корни в поисках воды уходят глубоко в подпочвы, ищут воду, а находят терруар. Американский дуб Все-таки удивляет то, что самое изысканное, тонкое и сложное каберне Калифорнии выдерживается в американском же дубе. Дрейпер долго размышлял на эту тему с присущим ему интересом к манускриптам прошлого и завидной нечувствительностью к стереотипам настоящего. Некий бордоский эксперимент XIX века, где фигурировали породы дуба из Любека, Латвии, США и Алье, особенно ему понравился. Вина, выдержанные во французском дубе, набрали наименьшее количество баллов у дегустационной комиссии. Дрейпер воодушевился, имитировать Бордо ему было неинтересно. Я много провел экспериментов и могу сказать, что французский дуб дает гораздо больше танинов, и в менее удачные годы бордоским винам они действительно нужны. У нас же, напротив, каждый год получаются вина с очень хорошей танинной структурой, им этот рычаг не нужен. Американский дуб тоже бывает разным. Опытным путем я пришел к тому, что интереснее всего дуб из холодного климата — из Миссури, Миннесоты, Западной Вирджинии. Он растет медленно, структура у него более плотная. Но главное — это правильная сушка. Что обычно делают? Берут только что срубленное дерево, распиливают и сушат в специальных сушильнях. Ничего хорошего не получается. Мы сушим под открытым небом при естественной влажности минимум два года. Дерево становится то суше, то влажнее, и постепенно из него вымываются все грубые, жесткие элементы. Вот и весь секрет. Сверхклассика В 1970-х средний уровень алкоголя у Monte Bello был 12,9%, сегодня — 13,1%, что соответствует научным исследованиям о влиянии потепления на алкогольность вин. Даже у ближайших соседей Дрейпера алкоголь не бывает ниже, чем 14,5%. Дрейпер считает, что при такой концентрации терруарные характеристики вина невозможно почувствовать, а супермощный имидж вин Калифорнии имеет отношение не к климату, а к паркеровскому вкусу. Все дело в том, какая у вас концепция зрелости. Фруктовые бомбы — это следствие перезревшего винограда. Мы могли бы делать вино более концентрированное и алкогольное, но в этом нет смысла. Я знаю, что многие ориентируются только на уровень сахара. Это в корне неверно. Да, мы тоже в сезон созревания ежедневно берем анализы на фенольную зрелость, содержание кислот и сахаров. Но главное — это дегустация. Мы пробуем виноград с каждого участка, вслепую, по три раза на дню. Поначалу мне нравилось, что Monte Bello путают с Leoville-Las Cases или Pichon-Lalande, но потом бордо стало меняться на глазах. Я посещал погреба своих друзей и понимал, что мы гораздо ближе к традиции, чем они. Бордо очень быстро модернизировалось, а Ridge остался верен классике. И когда сейчас люди говорят про Monte Bello: «бордо из Калифорнии» — я не то чтобы расстраиваюсь, я просто знаю, что это не так.