Роза пахнет розой

23 марта 2012
Во всех смыслах редким вином является пьемонтское бракетто д’Акви. Его и делается очень мало, и знают его немногие. И это редкий пример вина, которое при своей простоте и сладости нравится даже тем, чьи рецепторы настроены на бароло и бургундское. Красное и часто сладкое, игристое, ягодное, цветочное — оно само очарование, пусть и скоротечное. Очень модным бракетто было в 1980?х годах и у себя на родине, в Италии, и за ее пределами. Эпоха диско диктовала любовь ко всему, что пенилось, играло, блестело и сладко благоухало — и бракетто встало в ряд с такими же популярными в то время москато д’Асти и ламбруско. Потом вся эта шипучесть стала терять популярность: экспортные рынки развились, потребители, скажем, в Америке доросли до винного снобизма, который, как кажется новоявленным конессерам, предполагает презрение к несухим несложным винам без потенциала выдержки. Но чуть дальше те же самые винные снобы доросли до понимания того, что никакими из традиционных, заслуживших свои DOCG вин пренебрегать не нужно. Назовем этот тренд антиснобизмом. Интерес в том, чтобы найти лучшие проявления в любом аппелласьоне и использовать их по назначению. Найти лучшее в Акви несложно. Аппелласьон Brachetto d’Acqui невелик — всего 1000 гектаров — сравните с примерно 10 000 гектаров, которые занимают Москато д’Асти и Ламбруско. Из этой троицы бракетто может гордиться наиболее ровным качеством. Его выпускают 17 частных виноделов, 18 кооперативов и 25 негоциантов (компаний, которые делают вино из покупного винограда).
Бракетто из Акви, с юга Пьемонта — 100 % сорт бракетто. Версия frizzante должна иметь минимальный уровень потенциального алкоголя 11,5° и минимум 5° действительного алкоголя (т. е. минимум 5 % сахара должно перебродить в спирт). Для spumante — 12° и 6° соответственно.
Гордится регион и тем, что при таком небольшом количестве виноделов производит достаточно разнообразные вина, которые могут прийтись по вкусу разным людям: несмотря на то, что бракетто имеет очень выраженный сортовой характер, терруар и особенности винификации заметно сдвигают ароматическую и вкусовую гамму в сторону строгости или тропического разноцветья оттенков. Бракетто вполне может быть достаточно сухим. А чтобы получить до конца искреннее удовольствие от бракетто, стоит оценить глубину его истории. Термы и Клеопатра Историки смотрят на бракетто с двух точек зрения. По первой версии, это одно из древнейших вин, которое было известно под именем Vinum Acquense в Римской империи. И вроде бы именно это вино Юлий Цезарь и Марк Антоний посылали в Египет Клеопатре, пытаясь выразить свою любовь лучшим из всех возможных подарков. От этого и в наши дни некоторые считают, что у бракетто есть свойства афродизиака. Более скептическая версия гласит, что вокруг термального курорта Акви-Терме римляне действительно разбили виноградники, поскольку они делали вина рядом со всеми термальными курортами (чтобы отдыхающим было что пить). Но что за вино там делалось и связано ли оно хоть как-то с современным бракетто из Акви, сейчас уже невозможно выяснить. Под своим именем оно появилось в пьесах комедии дель арте: в них бракетто было любимым вином самой популярной туринской маски, Джандуйи (в его честь назвали и десерт из шоколада с фундуком). Джандуйя был известен как серьезно пьющий персонаж и повсюду носил с собой мех с бракетто, говоря, что только это нежное вино может удовлетворить его изысканный вкус.
Braida Brachetto d’Acqui А это одно из самых титулованных серьезных бракетто. Оно делается на винодельне Braida в Асти, которая знаменита перфектными винами из барберы. Однако хозяйка Braida Раффаэлла Болонья считает бракетто очень подходящим к обильному итальянскому столу и относится к его созданию со всей душой. Ее бракетто продвинутое: кроме клубники в нем есть ароматы вишни, диких трав, легкий минеральный тон и даже мускус. Оттенки болгарской розы ощущаются чуть приглушенно, вкус сладкий, нежный с длинным послевкусием. У него густая и устойчивая пена, а в цвете оно чистейший рубин.
Место действия В более близкие к нам времена сорт бракетто был гораздо более распространен, чем теперь: его растили по всему Провансу и во многих провинциях Пьемонта. Но со временем он ужался до окрестностей городка Акви, между реками Бормида и Белбо. Видимо, там и находятся наиболее подходящие для него земли. Долго считали, что бракетто — близкий родственник французского бракe (Демария и Леарди в 1875 году писали, что родина сорта находится около Ниццы). Но недавние исследования показали, что все-таки это два отдельных сорта. На холмах между Асти и Ланге крестьяне называют сорт бракетто боргоньей («бургундский»), но вряд ли это имеет отношение к его происхождению. Brachetto d’Acqui DOCG — самое популярное, но не единственное вино из этого сорта. Есть еще совсем малоизвестный аппелласьон Piemonte Brachetto DOC для красных вин, сделанных минимум на 85 % из бракетто. Обычно они тихие, но бывают и игристые (в версии frizzante). Также до 10 % бракетто добавляют в ассамбляж вин Ruche di Castagnole Monferrato DOC. Шипучее, игристое и пассито Современная письменная история бракетто начинается с 1817 года. Вышла книга «Знаменитые вина», которую написал Жорж Галлезио. Этот француз больше известен солидным трактатом по разведению цитрусов, который был настольной книгой всех «лимоноводов» XIX века, но и про сорта винограда написал неплохо. Галлезио упоминает два вида бракетто, одно — то, к которому мы привычны сегодня (шипучее, низкоалкогольное, светло-красного цвета), а вот второе удивляет: выраженно сладкое, тихое, судя по всему, крепленое и при этом «после длительной выдержки напоминающее хороший портвейн или херес». Удивление может развеять декрет DOCG Brachetto d’Acqui, где кроме понятных frizzante и spumante есть также и Brachetto Passito — сладкое крепленое вино с уровнем алкоголя не менее 16 градусов. Более того, как уверяют пожилые жители Акви, бракетто в версии пассито может храниться сто лет. Тот же Галлезио пишет, что бракетто в любых вариантах особенно успешно продавалось в Южной Америке. Первая официальная кодификация бракетто была проведена в 1922 году Гарино Каниной, который дал ему такое определение: «В семье тонких вин бракетто принадлежит к категории сладких ароматных красных. У него очень тонкий букет, невысокое содержание алкоголя и сахара и бледный красный цвет. Наибольшее удовольствие доставляет игристое и шипучее бракетто». Канина повторяет Галлезио почти дословно. Но самое удивительное в тексте Канины — сообщение, что общий объем производства составлял всего 500 гл! Это поразительно низкая цифра для вина, которое до недавних пор столь активно экспортировалось: при подобном уровне производства речь об экспорте идти, конечно, не может. Причина такого падения обычна для Европы начала XX века: филлоксера жестоко бушевала в Пьемонте, и все посадки бракетто XIX века были уничтожены. А когда пришло время высаживать новые лозы на американских подвоях, виноградари массово стали выбирать сорта, которые в тот момент лучше продавались и были менее хлопотными в работе (бракетто — сорт довольно капризный). В результате бракетто забыли, и надолго. Первое возвращение, хотя и скромное, произошло в 1950-е, когда Артуро Берсано догадался применить технологию вторичной ферментации в чанах (метод Шарма-Мартинотти) к красным винам. Новая технология заметно упростила жизнь виноделов, как результат, вино стало более стабильно в качестве и, разумеется, подешевело. Это привело к тому, что у бракетто из Акви появилось небольшое количество преданных поклонников.
Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui Именно эта марка в первую очередь приходит в голову, когда говорят о бракетто. Rosa Regale известно совершенно стабильным качеством, а поскольку его в Пьемонте (в Стреви) делает прославленная тосканская винодельня Castello Banfi, оно имеет хорошо налаженную сеть продаж по миру. Владельцы Banfi Джон и Гарри Мариани купили винодельню XVIII века Bruzzone рядом с Акви-Терме в 1979 году и говорят, что делают свое бракетто по старинным рецептам. Стиль Rosa Regale — слегка сладкое, с искрящимся ярким «платьем», хрестоматийные ароматы клубники и розовых лепестков и абсолютно ровное качество вне зависимости от винтажа.
Путь к пене Уникальный характер бракетто объясняется терруаром и методикой производства. Терруар — холмы Монферрато, где постоянный ветерок, прохладные ночи и разнообразие микроклиматов в разных долинах представляют идеальный набор условий для ароматических сортов. Здесь бракетто развивает узнаваемые ноты розы, фиалки, клубники, ежевики и иногда смолы. Собрав виноград, его мягко отжимают и ферментируют обычным образом после короткой мацерации (поскольку насыщенный цвет в данном случае не требуется). Одно из главных достоинств бракетто — ароматы, и весь процесс винификации нацелен на то, чтобы сохранить их. После ферментации вино отделяют от осадка фильтрацией или в центрифуге. При кажущейся жестокости метода это самый мягкий способ для такого сорта, как бракетто, который постоянно стараются уберечь от контакта с воздухом — все для того же сохранения богатства ароматов. Вторичная ферментация проходит в стальных чанах: к базовому вину добавляют сахар и дрожжи, оставляют примерно на месяц, а потом бутилируют под давлением, чтобы газ не вышел из бутылки. Хорошее бракетто получается красно-рубинового цвета. Благодаря внешнему виду — вино искрится и обладает привлекательной розовой пеной, — а также ароматичности и сладости, которую без труда компенсирует кислотность, бракетто — уникальное вино, по крайней мере в части ряда десертов. И оно отлично вписывается в представления об итальянской dolce vita.
Меню Акви Самый распространенный способ употребления бракетто — с миской свежей клубники. Но впрочем, открытый и дружелюбный характер бракетто позволяет ему легко сочетаться с большим количеством блюд. А невысокий уровень сахара делает его универсальным вином, которое может сопровождать весь обед, от закусок до десерта. Два идеальных компаньона бракетто — это джандуйя и клубника в шоколаде. Другие подходящие блюда: • французские тосты (с корицей); • блинчики с сыром; • холодные закуски из мяса птицы (паштеты и террины из курицы и индейки и т. п.); • все сорта орехов; • всевозможные клубничные, персиковые и вишневые десерты.
На холмах между Асти и Ланге крестьяне называют сорт бракетто боргоньей («бургундский»), но вряд ли это имеет отношение к его происхождению
  • 23 марта 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari