Сами с усами

4 февраля 2013
Интерьер Лучшего бара мира 2012 (по версии Drinks Internationl) - Artesian в отеле Langham в Лондоне Журналу Drinks International показалось несправедливым, что рейтинг «50 лучших ресторанов мира» Restaurant Magazine имеет такой резонанс, а у лучших баров не то что резонанса, даже рейтинга собственного нет. В прошлом году дело поправили. Теперь самые известные и уважаемые деятели коктейльной культуры (бармены, бренд-амбассадоры, журналисты и др.) голосуют за лучшие бары мира, а оргкомитет потом вычисляет средние баллы и расставляет 50 лучших баров мира по порядку. В этом году первая десятка изменилась из-за того, что лондонский Artesian оттеснил на второе место нью-йоркский Please Don’t Tell, а бостонский Drink и вовсе вылетел из десятки, так что в результате англичане выглядят победителями. Награждение проходило на Лондонской коктейльной неделе в середине октября, во время которой множество баров стараются показать все, что они умеют и могут — Нью-Йорк, конечно, все еще законодатель мод, но до такого там еще не додумались. Правда, в данном случае статистика мало о чем говорит: все бары в рейтинге хороши и интересны, и во всех можно познакомиться хотя бы с парочкой наимоднейших бартендерских идей. В том числе и в московском баре «Чайная» — Роман Милостивый и его команда впечатлили экспертов использованием домашних варений и изобретательными коктейлями. Барная кухня Бармены все больше занимаются производством необходимых ингредиентов и готовых напитков. После выдержанных в бочках негрони и манхэттена пришла пора для других развлечений. Теперь бармены сами смешивают и выдерживают в бутылках битеры, настойки и готовят другие сложные ингредиенты. Да и вошедший в моду чайный гриб (комбуча) все растят сами на разных сортах чая: например, в Nightjar — на пуэре и сенче. Там же настаивают собственную мамахуану (доминиканская настойка на роме и меде с разными травами) и готовят виноградное желе. В Bramble варят соленую карамель, красносмородиново-ванильный сироп и гренадин. В остальных барах настаивают спиртное на всем подряд — водку на ромашке, текилу на миндале, бренди на вишне, коньяк на кураге и т. д. Перспектива: ароматические уксусы собственного приготовления. Коктейли с добавлением уксуса становятся все популярнее, и, как логичный шаг, после общераспространенных яблочного и рисового в дело пойдут «авторские» — маринады от специально засоленных овощей, настоянные на пряных травах, ягодные и т. д.
Количество баров в рейтинге: Лондон — 13 Нью-Йорк — 8 Другие города США (Бостон, Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Луисвиль) — 5 Германия (Гамбург, Мюнхен и Берлин) — 5 Австралия (Сидней и Мельбурн) — 4 Барселона — 2 Латинская Америка (Мехико и Буэнос-Айрес) — 2 Париж – 2 Сингапур — 2 Будапешт — 1 Кейптаун — 1 Копенгаген — 1 Милан — 1 Москва — 1 Прага — 1 Токио — 1 Эдинбург — 1 Бары в отелях — 4 Бары сами по себе — 46
Абстракции В современном мире, одержимом свежестью продуктов, бармены неизбежно должны были прийти к сезонным коктейлям с фруктами и овощами — это и случилось. Просто влить в коктейль морковный сок — слишком просто, поэтому фантазия развивается дальше. Из овощей и фруктов, которые обычно не используют для сока, сок как раз выжимают (например, из стручков зеленого горошка) или используют для настоек, а из тех, которые обычно используют для этой цели, делают что-то еще с применением современных технологий. При этом первый вариант гораздо популярнее второго, который пока представлен в основном клюквенными пенами и затянутым в желе гранатовым соком. В частности, овощи и фрукты отлично умеют обрабатывать в бруклинском Clover Club: местный Green Giant со стручками зеленого горошка — уже год как хит продаж, а под рождество отлично идет Port of Call с собственноручно замоченной клюквой и коричным сиропом. В PDT из сезонных коктейлей популярнее всего осенний The Great Pumpkin, где тыквы нет, а есть тыквенный эль, ржаной виски, кленовый сироп и яблочный бренди. Еще один вариант — использовать фрукты вместо посуды: Тони Конильяро в 69 Colebrooke Row подает Don Julio Kaffir Margarita в замороженной кожуре кафирского лайма. Перспектива: овощной и фруктовый пепел в коктейлях. Ром и тики Ром продолжает свое восхождение к славе. На этом пути наибольшую поддержку ему оказывают мода на сельскохозяйственные и выдержанные ромы, а также растущая популярность возродившихся тики-баров. В большинстве баров из 50 лучших в меню есть раздел «Пунши», сироп из сахарного тростника становится непременным экспонатом на полке за баром (и необходимым участником правильных дайкири и мохито). В Nightjar есть даже коктейль в честь создателя культуры тики Beachcomber’s Punch. Перспектива: выдержанные текила и мескаль, премиальный писко. В тики-культуре правильные керамические кружки имеют огромное значение
Лучшие тики-бары мира по версии историка тики-культуры Джеффа Берри Tiki Lounge Bar Мельбурн Aku Aku Осло Tiki Room Стокгольм Nu Lounge Bar Болонья Rum Club Братислава Aloha Bar Москва Kanaloa, Mahiki, Trailer Hapiness, South Pacific, Sugar Cane Лондон Smuggler’s Cove, Forbidden Island Сан-Франциско PKNY, Otto’s Shrunken Head, Harricane Нью-Йорк
Винтаж Идеал обшитого темными панелями бара с кожаными креслами не покидает массовое сознание, и некоторые бары умеют довести его до эстетического совершенства, не впадая в музейность. В нынешней десятке лучших имя на олдскульных традициях или английском стиле сделали главные отельные бары Лондона — The Connaught Bar и American Bar at the Savoy Hotel. Шампань джулеп, хрусталь, идеальный мартини и соответствующие роскошной обстановке цены — оплот стабильности востребован всегда. На другой стороне планеты это выглядит немного по-другому: сиднейский Palmer and Co — это подвал, где кирпичные стены заклеены этикетками виски, шесть коктейлей отнесены в рубрику Prohibition, подают вариации на тему сауэра (с кальвадосом, яблочным и лимонным соком) и Fire and Brimston (с выдержанным мескалем, настоянном на эрл грее Cointreau и собственного изготовления битером с перцем чили). Шоты После 20 лет господства лонгдринков к нам вернулись шоты. Во главе новой моды Pickleback (шот виски и шот огуречного рассола по очереди). Перспектива: вариации на тему В52. Шот виски и быстро опрокидываемый вслед за ним стаканчик огуречного рассола — это очень модно Нестекло Повара давно экспериментируют с посудой, заказывая тарелки под определенное блюдо, бармены только начинают постепенно отказываться от привычных шотов и мартинок. Из ярких примеров — сиднейский Baxter Inn с South Side в эмалированной кружке. Из ошеломительных — барселонский Dry Martini с коктейлем, поданным в чашечке плотоядного цветка непентес. Из разряда «кто бы мог подумать, что это станет так популярно» — расщепленная вдоль мозговая кость в Prime Meats и лос-анджелесском Bar and Kitchen: сначала гость съедает костный мозг, потом ему в кость вливают амонтильядо, и оттуда же он его и выпивает. Заготовки Качество готовых премиксов постепенно улучшается, а бармены все лучше умеют готовить собственные, так что заготовки становятся все популярнее. Кроме того, бартендеры вспомнили про RTD и решили делать их сами. Джеффри Моргенталер (Clyde Common, Портленд) в прошлом году потряс коллег идеей готовых коктейлей в баре. Суть в том, что коктейли не разбавляются содовой, а газируются «как есть» и при помощи несложной системы разливаются по бутылкам и закупориваются кронен-пробками. После этого гостю выдают коктейль в бутылке, откупоривают и вставляют соломинку. Можно также залить газированный коктейль в кег и разливать из краника, как пиво. Идея уже привилась в нью-йоркских Booker and Dax, Lantern’s Keep, Amor y Amargo и Saxon + Parole, где из краника разливают манхэттен. «Стена виски» за спиной бармена в The Baxter Inn в Сиднее Крепость Бармены продолжают любить оверпруфы всех видов за сильный вкус, ощущаемый в любом коктейле. Например, Trinidad Hook в сан-францисском Smuggler’s Cove — это 73-градусный темный ром с лаймовым соком и медовым сиропом с маракуйей. Производители тоже не дремлют и продолжают расширять линейку напитков повышенной крепости — после виски, джина и рома появились текила и даже коньяк крепостью 53°. Перспектива: напитки пониженной крепости. Худеющие дамы и постоянная борьба с алкоголизмом должны рано или поздно привести к уменьшению градуса в популярных напитках. Уже сейчас есть 35-градусная водка Voli Lyte и бурбон пониженной крепости, и, скорее всего, на этом дело не остановится.
10 лучших из Топ-50 Drinks International 1 Artesian at the Langham Hotel, Лондон (бар при отеле) 2 PDT, Нью-Йорк (спикизи) 3 Nightjar, Лондон (спикизи) 4 Connaught Bar, Лондон (бар при отеле) 5 American Bar at the Savoy Hotel, Лондон (бар при отеле) 6 Death & Co, Нью-Йорк (спикизи) 7 The Baxter Inn, Сидней (виски-бар, америкэн-бар) 8 69 Colebrooke Row, Лондон (молекулярная миксология) 9 Callooh Callay, Лондон (бал-клуб) 10 Bramble, Эдинбург (америкэн-бар)

  • 4 февраля 2013

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari