Сила духа: TOP-10 особо пахучих

9 июня 2009
В соседней с нашей редакции делают журналы для аудиофилов. Там часто тестируют колонки и усилители на полных децибелах, так что у нас стеклопакеты дрожат. Но мы их переплюнули, устроив конкурс самых пахучих французских сыров: у всего этажа слюнки текли. «И еще много лет подряд туда толпами съезжались слабогрудые и чахоточные…»* фото Роман Суслов

Эксперимент

1 Согласовав списки со знатоками сыров, мы собрали 15 претендентов на звание. 2 Освободили их от упаковки и спрятали в разных местах редакции (под столами, на полках за книжками и т.п.). 3 Запустили двух коллег, известных дегустаторскими способностями. Они должны были искать сыр носами 4 Вся операция заняла 45 минут. 5 Рейтинг составили по мере обнаружения сыров, ненайденные были удалены. P.S. Данный рейтинг — наш частный случай. Все эти сыры равно запашисты, а рейтинг по этому параметру всегда будет сильно зависеть от температуры воздуха, возраста сыра (с точностью до дней) и его производителя.

Почему они такие?

Эти сыры из коровьего молока во время выдержки (2—3 месяца) регулярно обмывают соленой водой или алкоголем (шампанским, марком**, кальвадосом и пр.). Из-за этого на корочке сыра образуется особая плесень, которая и служит причиной «аммиачного» запаха.

Почему многие их обожают?

Не все способны стерпеть этот аромат, но, распробовав нутро этих нежнейших сыров, меняешь стереотип, и сам уже «тянешься на дух», предвкушая. Уже не «фуу», а только «ах!». Только не забудьте срезать корку с сыра: так принято у французов.

Сезон

Первые из мягких сыров с мытой корочкой, появляются в мае-июне, через месяц-два после того, как коровы перестали кормить телят. Заканчивается сезон в октябре, когда сходит трава на пастбищах.

Лангр

Schertenleib Fromage de Langres AOC Лангр «Французская ферма»

Ами дю Шамбертен

Mons Ami du Chambertin Ами дю Шамбертен «Ла Маре»

Фурм д’Амбер

Фурм д’Амбер Hediard

Булетт д’Авесн

Fauquet Boulette d’Avesnes Булетт д’Авесн «Французская ферма»

Маруаль

Fromagerie du Nouvion Maroilles AOC Маруаль

«Ла Маре» Ливаро

Fromagerie de Livarot Le Suzeraine Livarot AOC Ливаро «Французская ферма»

Эпуасс

Berthaut Epoisses AOC Эпуасс «Французская ферма»

Пон л’Эвек

Fromagerie de la Perelle Pont l’Eveque AOC Пон л’Эвек «Ла Маре»

Сен Фелисьен

L’Etoile du Vercors Saint-Felicien a la Lyonnaise Сен Фелисьен «Французская ферма»

Мюнстер

Marikel Munster AOC Мюнстер «Ла Маре»

1 Ами дю Шамбертен / Ami du Chambertin

Ами дю Шамбертен Самый молодой из всех и такой (ой!)… душистый. Аромат откровенный. Почти оранжевый и очень мягкий сыр в тепле мгновенно расползается. Родина: Бургундия, Жевре-Шамбертен Легенда: в 1950 г. фермер Гогри изменил рецепт эпуасса и получил шамбертен Омовения: вода с марком Вино: из красных — Gevrey-Chambertin, из белых — молодое Puligny-Montrachet

2 Мюнстер / Munster

Мюнстер Один из древнейших сыров Европы в Эльзасе едят с вареной картошкой и пивом. Но вообще-то он нереально изыскан: аромат хоть сильный, но элегантный. Родина: Эльзас Легенда: судя по всему, в VII веке его придумали бенедиктинцы. Название — искаженное латинское «monasterium» Омовения: соленая вода Вино: эльзаский гевюрцтраминер, сухой или Vendange Tardive

3 Маруаль / Maroilles

Маруаль Этот квадратный сыр в Северной Франции едят с бельгийским пивом или сидром. Учитывая его рустичность, такой выбор кажется правильным. Родина: Па-де-Кале Легенда: появился в X веке в аббатстве Маруаль на границе с Бельгией. Неофициальное прозвище — vieux paunt (можно перевести как «старый вонючка») Омовения: соленая вода Вино: 15—20-летнее немецкое ауслезе (как вариант; хотя такое вино лучше приберечь для чего-то другого)

4 Эпуасс / Epoisses

Эпуасс У «дяди» шамбертена выразительные ароматы «скотного двора», орехов и грибов, но никто не назовет их отвратительными. Истинная классика категории! Родина: Бургундия Легенда: создан цистерцианцами, воссоздан в XX веке фермером Берто Омовения: соленая вода с марком Вино: шабли посерьезнее, уровня 1-er Cru

5 Лангр / Langres

Лангр Лангр похож на эпуасс, но во вкусе немного слаще. Раньше его омывали шампанским, оставляя немного в углублении сверху. Родина: Шампань, плоскогорье Лангр Омовения: в теории — шампанским, в большинстве случаев сегодня — соленой водой с вином или марком Вино: винтажное шампанское, Blanc de Blancs

6 Булетт д'Авеcн / Boulette d'Avesnes

Булетт д'Авеcн Это ближайший родственник маруаля, только его приправляют сушеной петрушкой и эстрагоном, а после выдержки обваливают в сладком красном перце. Родина: Па-де-Кале Омовения: пивом или соленой водой Вино: совиньон блан, например Pouilly-Fume

7 Пон л'Эвек / Pont l’Eveque

Пон л'Эвек Квадратным этот сыр стал в XVIII веке (чтобы отличится от ливаро). Его аромат «скотного двора» усиливается с возрастом — с выдержкой. Родина: Нормандия Легенда: в X веке его начали делать цистерцианцы Омовения: соленой водой Вино: один из немногих мягких сыров, который хорош с красным (бургундским)

8 Ливаро / Livarot

Ливаро Сыр по прозвищу «полковник» (за пять полосок осоки, которыми он обернут). Плотный сыр с запахом, постепенно раскрывающимся, когда его разрежут. Родина: Нормандия Омовения: соленая вода, часто прямо из моря Вино: чуть сладковатые эльзасские пино гри и рислинги

9 Сен-Фелисьен/Saint Felicien

Сен-Фелисьен Сыр с сероватой корочкой так нежен и мягок, что его фасуют и продают в глиняных мисочках. Аромат с ореховыми обертонами. Родина: Лион Легенда: версия прославленного сыра Сен-Марселен создана около полувека назад Омовения: соленой водой Вино: эльзасское пино гри или итальянское Gavi

10 Фурм д'Амбер / Fourme d’Amber

Фурм д'Амбер Это сыр из другой категории — «голубых». Он более пахучий, чем его коллеги рокфор и блё д'Овернь, но в нашем соревновании с «мытыми» сырами все-таки с трудом пробился в десятку. А рокфор остался за кадром. Родина: Овернь Вино: сотерн * Джером К. Джером о закопанном сыре «Трое в лодке, не считая собаки». ** Марком называют местный дистиллят из виноградного жмыха в Бургундии, Шампани и Эльзасе.
  • 9 июня 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari