1 июля 2016
Илья Благовещенский — шеф-повар ресторана B.I.G.G.I.E. Для SWN Илья приготовил титульных для Дона судака и утку.
Илья Благовещенский — шеф-повар ресторана B.I.G.G.I.E. Biggie — дружеское прозвище Ильи. Илья переехал в Москву из Ростова-на-Дону полгода назад, а быстро поднявшийся в топы ресторан носит чёткий отпечаток личности своего создателя. Большую часть продуктов для B.I.G.G.I.E привозят из Ростовской области от знакомых фермеров. Для SWN Илья приготовил титульных для Дона судака и утку. Судака он готовит традиционно на пару но подаёт с необычным соусом, в котором сливки заменены на копчёное молоко со специями. У пончиков с паштетом из утиных сердец народных прототипов не имеется, но Илья обращает внимание на то, что во вкусе они неуловимо напоминают привычную для юга России выпечку с мясом типа беляшей или даже чебуреков.
Судак



судак с копчёным молоком
Судак с копчёным молоком
Ингредиенты
• Филе судака 650 г
Ньокки
• Картофель отварной в мундире 500 г
• Чернила каракатицы 1 г
• Яйцо 1 шт
• Мука 200 г
• Соль 5 г
Соус
• Молоко 100 г
• Куриный бульон 50 г
• Мука 1,5 ч. л.
• Тапенад 100 г
• Ростки зелени и шпинат для подачи

1. В коптильне на решетку поставить ковшик со смесью молока и бульона, поджечь опилки, коптить 5–10 минут. Вынуть, процедить, сварить лёгкий бешамель с мукой.
2. Картофель очистить от кожуры, протереть через дуршлаг или пресс для пюре, смешать с мукой, чернилами и яйцом. Разделать на ньокки, отварить. Если ньокки получилось слишком много, их можно заморозить.
3 Филе судака разрезать на порционные куски весом примерно 150 г, сварить всё вместе в пароварке. Выложить на тарелку, полить соусом, подавать с ньокки, шпинатом и ростками, украсить тапенадом.

Screen Shot 2016-07-01 at 09.15.07.png
Пончики с утиными сердцами
Ингредиенты
Тесто
• Молоко 200 г
• Вода 50 г
• Мука 300 г
• Дрожжи сухие 5 г
• Масло сливочное 65 г
• Яйцо 1
• Соль 2 г
• Копчёный сулугуни 60 г
Начинка
• Утиные сердца 500 г (очищенные)
• Масло растительное 25 г
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Стебель сельдерея 1 шт.
• Масло сливочное 40 г
• Веточка свежего тимьяна
• Соль, чёрный перец
Соус
• Молоко 150 г
• Мука 1 ст. л.
• Паста мисо светлая 20 г

1. 250 г утиных сердец обжарить на растительном масле с нарезанными луком, морковью и сельдереем до золотистого цвета. Фламбировать коньяком.
2. Запаковать в вакуумный пакет и готовить в су-виде 50 минут при 100°C.
3. Пробить в блендере со сливочным маслом и тимьяном.
4. Оставшиеся сердца нарезать кубиками, обжарить, добавить в паштет.
5. Молоко и воду подогреть до 35°C, добавить сахар, дрожжи и 50 г муки, перемешать. Растопить сливочное масло, добавить к смеси. Добавить яйцо и соль, просеять муку и добавлять понемногу, вымешивая тесто. Когда тесто начнет отлипать от рук, вмешать тёртый сулугуни.
6. Сварить 150 мл соуса бешамель, добавить 20 г пасты мисо.
7. Тесто раскатать, вырезать круги диаметром 9 см, положить столовую ложку начинки, слепить пончик, обжарить во фритюре.
8. Подавать по три штуки с мисо-бешамелем.
  • 1 июля 2016

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari