Свежая тема

17 сентября 2009
Ресторан La Maree – чуть ли не единственное место в Москве, чья главная специализация – живая рыба и морепродукты. Его известность тесно связана с именем компании La Maree, поставщика морепродуктов с двадцатилетней историей. Бизнесмен и ресторатор тунисского происхождения Меди Дусс – человек, которому тандем во многом обязан успехом. Уже чуть больше года с его именем также связывают еще один проект с этническим уклоном – ресторан «Саламбо», как и La Maree расположенный на Петровке. Меди посвятил SWN в тайны идеологии «ресторана суперпродуктов», а также рассказал о грядущем триумфе русской рыбы.

La Maree, компания-поставщик морепродуктов

Не знаю, связано это с кризисом или нет, но сейчас идет рост потребления российской рыбы. Мы тоже занимаемся этим – и не потому, что кризис, поверьте мне: надо постараться попробовать свою рыбу, российскую. У всех до сих пор остался этот несчастный рыбный четверг в голове, а треска – это вкусно, это очень вкусно. Если это правильно замороженная треска. Мы получаем большие объемы рыбы из Мурманска и с Сахалина. Из Мурманска едут палтус, треска, пикша, сайда. Морской гребешок, морской еж, краб камчатский живой летят самолетом из Сахалина на льду. Московские повара не правы, когда относятся к русской рыбе настороженно. Я был недавно в одном из ресторанов знаменитого универмага Harrods в Лондоне – там порция трески с картошкой 25 фунтов стоит. Очень вкусно. 70% трески, которая идет в лондонские fish&chips, – мурманская, из Баренцева моря. Midi_MG_9602 Корюшку мы берем на Сахалине и в Питере. Вы знаете, когда мы привезли корюшку с Сахалина, все говорили: «это питерская, не сахалинская». Никто не поверил. Просто люди в Москве незнакомы с корюшкой с Сахалина – по своим качествам она такая же вкусная и нежная и даже дешевле питерской, несмотря на дальнюю транспортировку. В советское время рыбу ловили в больших объемах, тысячами тонн, чтобы накормить 280 миллионов. Хотя «прибрежка» и не вязалась с идеями социализма. Как это? Рыбак пошел сам ловить и потом пошел сам же продал и деньги получил за это? Здесь уже пахнет капитализмом! В России «прибрежка» – прибрежное рыболовство – абсолютно умерло. В последние 15 лет все были заняты нефтью и газом… Крупным рыболовецким хозяйствам это тоже не нужно, потому что они привыкли на больших судах ловить тысячами тонн, перерабатывать и замораживать все это прямо в море, а потом продавать в Японию и Норвегию. Теперь правительство во главе с российским Агентством по Рыболовству прикладывает огромные усилия, чтобы «прибрежку» возродить: чтобы рыбаки не браконьерили, а могли легально ловить рыбу по выделенным квотам и продавать на местную биржу то, что поймали. Мы вместе с партнерами как раз принимаем серьезное участие в создании первой биржи на острове Сахалин, которая будет работать на Японию, Россию и на Европу. Килограмм свежей камбалы на Сахалине, как вы думаете, сколько стоит? 80 рублей! Мы продаем ее за 250 – транспортные расходы и так далее. Корюшку – по 180 рублей. Попробуйте – очень приятно удивитесь. Барабулька рядом с корюшкой отдыхает. Пора делать заведения, которые будут продавать что-то вроде fish&chips. Представьте: англичане из российской рыбы делают свое национальное блюдо! А сколько краба продает Россия за границу?! Почему в России нет краб-хаусов? Логистика рыбы – это гонка со временем. Очень сложный бизнес во всем мире, но в России он вдвойне сложней. Нужно изначально получить рыбу хорошего качества, чтобы поставщики тебя не обманули. Ты должен иметь хорошие отношения с транспортниками, чтобы твоя рыба всегда вылетела вовремя. Здесь, на таможне, ее нужно быстро получить. Очень много времени требуется, чтобы наладить все это, но ведь нашей компании уже 20 лет исполняется в этом году. Со Средиземного моря рыба летит 3-4 часа на самолете. С момента вылова до склада должно пройти не более 25-30 часов. Этот срок зависит от сорта рыбы – есть та, которая быстро портится, есть та, которая долго хранится. Для барабульки 20 часов – это много. А для фермерского сибаса или норвежского лосося – нормально. Общий наш объем в неделю – 80-100 тонн охлажденной рыбы и морепродуктов. В наш ресторан поступает всего 0,01%.

La Maree, ресторан

«Ла Маре» – ресторан рыбы и морепродуктов, ресторан без национальности. Смотрите, на нашем прилавке рыба со всех концов света – и барамунди, и тюрбо, и тунец, и осьминог, и рыба-меч. Не только средиземноморская рыба – камчатский краб, лангуст, канадский лобстер. Рыба из 20 стран – все на прилавке на улице Петровка. Ни один парижский ресторан не позволит себе получать каждый день по пять килограммов свежей рыбы, например, из Австралии, но в рамках компании «Ла Маре» мы можем позволить себе такую роскошь. Я считаю, это уникальный случай. _MG_9662 Где вы видели здесь изысканную кухню? Ну, может, блюд пять-шесть есть сложных, но это все наш шеф, Зитуни Абдесаттар. Рыба на гриле, рыба на планше, оливковое масло, лимон, соль, перец или соевый соус. Здесь изыска никакого нет, но, чтобы вы поняли, первостепенное значение имеет качество продукта. Я не большой ресторатор, я просто хочу, чтобы мои рестораны были ресторанами продуктов – хороших продуктов, качественных и свежих. Все, это вся концепция: от «а» до «я». Ресторан «Ла Маре» получает товар от компании «Ла Маре», как все остальные рестораны. Скидка маленькая – 5%, как и у всех остальных постоянных клиентов. Демпинговать не имеет смысла – весь бизнес может пострадать из-за этого. Поэтому мы и выбрали сегмент хай-класс, чтобы не составлять конкуренции нашим уважаемым коллегам. Главное для качества – правильный оборот и объем. Рыба не должна лежать. В хорошем рыбном ресторане всегда много народа. Когда народа мало – это смерть. Купил рыбу, а что с ней делать? Выбросить жалко, заморозить – проблема. Объем, оборот это обязательно – иначе убытки. Составление рыбного меню – наука. Можно совсем немного поменять продукты, и у тебя будет прибыль или убыток. Что лучше продать – каракатицу или кальмара? Кальмар стоит в два раза дороже, чем каракатица, но клиенты больше любят каракатицу! Это целая тактика. Ресторан – это опасный бизнес, очень опасный. Опасность заключается в том, что от официанта зависит все. Ты купил ресторан, ты сделал декор, ты сделал кухню, купил продукты, пригласил шеф-повара, пригласил метрдотеля, пригласил уборщицу. А официант может все испортить или наоборот! Официант всегда должен знать, что за рыбу он подает, что за сен-пьер, откуда сен-пьер… Некоторые гости очень въедливые попадаются – задают вопросы не для просвещения, а для контроля. Поэтому официант должен знать все: из чего блюдо готовится, кто его готовит, какие ингредиенты. Мы обеспечили «Ла Маре» все условия, которые только нужны хорошему современному ресторану, поэтому, я надеюсь, он будет долго жить. Рыбная тема актуальна.

«Саламбо», ресторан

На месте «Саламбо» раньше был другой ресторан, который принадлежал одной моей подруге. Она закончила свою карьеру ресторатора и мне его продала. Делать рядом с «Ла Маре» второе рыбное заведение было нерационально. Наша компания возит не только рыбу и морепродукты, но и все остальное, что нужно для хорошего ресторана. Поэтому я сделал «Саламбо» рестораном суперпродуктов. Коллекцией продуктов, которая есть в «Саламбо», мог бы похвастаться любой парижский ресторан с мишленовскими звездами. Все высочайшего качества – от хамона до оливкового масла, от соли до бальзамического уксуса. У нас даже на столах стоит бальзамик 15-летней выдержки. Сначала я хотел сделать кухню двух берегов Средиземного моря – Европы и Северной Африки. Поставили много тунисских блюд, но, честно говоря, люди оказались не готовы. Через полгода мы, конечно, поняли, что не так, и включили в меню больше Европы. Сейчас ресторан приносит прибыль. Лимузенская говядина, японское мраморное мясо, самая лучшая фуа-гра, бресский голубь. Это немножко смешение культур, но почему бы и нет. Здесь можно найти хороший кусочек мяса, правильно поджаренный, или рыбу, или пасту, или кус-кус. Поэтому ресторан получился нескучный в плане еды. У нас есть гости, которые ходят к нам ежедневно, есть даже такие, которые обедают и ужинают. Недавно в ресторане поставили антикварное пианино, теперь по вечерам у нас музыка. Я живу рядом с ресторанами, на соседней улице – честно говоря, я «попал». В последнее время я больше в «Саламбо», там более домашняя обстановка, друзья приходят. Повезло, что рестораны рядом. Но персоналу, конечно, не очень повезло… (Смеется.) Сомелье ресторана La Maree Виталий Лысенко выбрал вина к стейку из рыбы-меч Etienne Sauzet Puligny–Montrachet 2006 Etienne Sauzet Puligny-Montrachet 2006 La Scolca Soldati d’Antan Brut Rosato 1995 d’Antan Brut Rosato Mastroberardino More Maiorum 2000 More-Maiorum-
  • 17 сентября 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari