Тренды a la carte 2009

9 января 2010

1

«Отельные рестораны» Все больше шефов открывают высококлассные рестораны при 4- и 5-звездочных отелях. Из уже работающих или запускающихся нельзя не отметить ресторан Пьера Ганьера в Mandarin Oriental Las Vegas, проект Хестона Блюменталя с той же сетью в Лондоне (в Mandarin Oriental Hyde Park, открытие зимой), там же в Лондоне планирует открыть свой первый ресторан за пределами Италии выдающийся шеф Хайнц Бек (шеф римской La Pergola в Hilton и ресторана винодельни Castello Banfi) – в лондонском The Lanesborough. Новая амбициозная сеть отелей One&Only в своем новом отеле в Кейптауне сведет под одной крышей Гордона Рамзи и Нобу, а для отеля в Мехико уже заполучила Жан-Жоржа Вогенрихтена. А лучший цветник поваров собрал Atlantis The Palm в Дубаи, где кроме того же Нобу представлены Мишель Ростан, Джорджо Локателли и Санти Сантамария (Ossiano). тренды года

2

Высокая миксология После молекулярной кухни нас настигла молекулярная же миксология. Бармены развивают несколько тем: коктейли как гастрономические напитки, «просто коктейли», но с очень сложно закрученными рецептами, и, наконец, «здоровые» коктейли, которые должны приносить какую-то пользу здоровью. Третья идея сомнительна: излишнее количество алкоголя, пусть даже он выгнан из очень богатых витаминами ягод асаи, здоровье не улучшает. А вот первые две выглядят убедительными: среди «просто» коктейлей лидируют экстравагантные вариации на тему классики (вроде огуречно-гранатового «Манхэттена» и т.п.), а среди коктейлей «под еду» наиболее популярны рецепты с участием продуктов из основного меню ресторана (например, пюре из печёных помидоров в «Кровавой Мэри»). тренды года

3

«Локаворы» Ужасное для русского уха слово означает людей, которые стараются есть только местные продукты, то есть выращенные в радиусе 150 км от их места проживания. Для крупного российского города идея совершенно неприемлемая, но в Америке набирает обороты на глазах. А в Австралии даже появился ресторан The Locavore, в котором все меню приготовлено только из продукции окрестных ферм. тренды года

4

Поварские огороды Шефы, которых не устраивают местные фермеры, сами становятся фермерами. По стопам Андони Луиса Адуриса следуют уже повара по всему миру, и не только в Средиземноморье, где рестораны часто расположены в сельской местности, благоприятствующей садоводству. Последнее шумное открытие «ресторанного огорода» состоялось в Вашингтоне, на крыше отеля Four Seasons, а следом открыли еще один сад на крыше – в отеле той же сети в Филадельфии. Десяток грядок будут обеспечивать кухни отелей пряными травами и некоторыми овощами. тренды года

5

Рестораны в аэропортах Самый неожиданный владелец собственного огорода – аэропорт Ванкувера. Шеф-повар Лаура де Вольф арендовала ферму для того, чтобы обеспечить свежими овощами и травами ресторан аэропорта Globe @ YVR. Это свидетельство очень приятной для путешественников тенденции: постепенного повышения качества «воздушной» еды. В Ла Гуардии недавно открылся Figs Тодда Инглиша, который подаёт качественную средиземноморскую кухню (например, пиццу с инжиром и горгонзолой), в Штутгарте работает Top Air Клаудио Урро, поставившего себе целью готовить так, чтобы посетители забыли о своем стрессе перед полётом. А молодой повар Николя ле Бек, уже успевший заработать две мишленовские звезды, открыл ресторан в лионском аэропорте, где кормит путешественников как простыми закусками вроде ассорти лионских колбас, так и более изысканными вещами вроде фуа-гра и тартара из шаролезской говядины. тренды года

6

Необычные продукты В противовес «локаворам» существует другая тенденция: новые продукты, неизвестные ингредиенты, и чем экзотичнее, тем лучше. На волне здорового образа жизни в моду вошли до того не очень известные крупы (полба, кинва, булгур и т.д.) и овощи (особенно в следующем году должна пойти в народ тосканская черная капуста, поскольку итальянцы наконец начали ее экспортировать). Из тех же соображений здоровой жизни домашние и ресторанные повара все чаще подслащивают десерты сиропом агавы и используют для этих десертов красные апельсины, дерезу обыкновенную (под эффектным китайским именем годжи), мангустины и нашу родную облепиху.
Закрытия года Chanterelle и Cafe des Artistes тренды года Все громкие закрытия случились, конечно, в США, сильнее всего ушибленных спадом. Больше всего жалко Chanterelle – давно известный французский ресторан на Манхэттене, который славился не только отличной кухней, но и очень изобретательным сомелье Роджером Дагорном, автором одной из лучших саке-карт за пределами Японии. Cafe des Artistes тоже жаль, потому что его закрытие означает исчезновение места одновременно богемного и аристократического, с хорошей кухней, цитатами из Оскара Уайльда в меню и коктейлями вроде «Смерти после полудня» (шампанское с абсентом впервые, по слухам, замешал Хемингуэй). В целом же в Нью-Йорке за этот год закрылось около 500 ресторанов разного уровня.
тренды года

7

Необычные пары еда/алкоголь За последние два года сомелье выяснили, что посетителей можно привлечь, если предложить им к еде не вино, а, например, пиво или саке. В Нью-Йорке за этот год открылось уже два итальянских ресторана, в которых пивная карта заметно обширнее винной и включает в себя редкие «артизанальные» образцы из Пьемонта и Трентино. По всему миру увеличивается количество ресторанов с продуманной картой саке. А в Бостоне в суши-баре гостиницы Inter-Continental к суши и сашими предлагают 69 (!) вариантов текилы и еще десяток коктейлей на ее основе. тренды года

8

«Демократизация» Считается, что «демократизация» ресторанов – следствие кризиса. Так это или нет, не нам судить, но факт налицо: Томас Келлер ввел так называемое салонное меню в Per Se (то есть добавил к дегустационным меню возможность заказать a la carte), Даниэль Булю открыл DBGB, симптоматично названный бар-кухня, и кормит там простыми добротными обедами по 22 доллара, а великий Жан-Жорж Вонгерихтен в своем ресторане Jean Georges ухитрился снизить цену обеда до $28, сохранив в нем такие легендарные блюда, как гребешки в эмульсии из каперсов и изюма. В Европе повара цены не снижают, но ищут побочные источники дохода: Мартин Берасатеги начал выпускать под своим именем испанскую сладость туррон, а Ферран Адриа подумывает о сети пиццерий.
Скандал года McDonald's в Лувре тренды года По поводу открытия самого знаменитого фаст-фуда в мире в Карусель дю Лувр шум поднялся такой, как будто американская компания решила залить Джоконду кетчупом. Сотрудники Лувра говорят что-то вроде «Ладно, «Старбакс» мы пережили, но «Макдоналдс» – это уже совсем катастрофа» (Starbucks открылся около одного из входов в Лувр в прошлом году). Клубы любителей искусства пишут петиции, что это будет «торжество консьюмеризма в сердце мирового искусства». А самые ехидные искусствоведы шутят, что после выставки, посвященной «Коду да Винчи», «Макдоналдс» Лувру уже ничуть не повредит и напоминают, что соотечественники поздно спохватились: Франция – крупнейший рынок для McDonalds после США, и вряд ли открытие 1143-го заведения где бы то ни было как-то изменит ситуацию. К сожалению, на момент подписания номера в печать было непонятно, отобьются ли французы от гамбургерной в музее или нет.
тренды года

9

«Подпольные» рестораны Развитие ресторанных рейтингов привело к тому, что во многих известных ресторанах надо бронировать столик месяца за три, а кроме того, истинные гурманы раздражаются от соседства каких-нибудь нуворишей, которые пришли не наслаждаться едой, а просто засветиться в модном месте. Все это привело к появлению «подпольных» ресторанов в двух самых богемных и снобских городах – Лондоне и Сан-Франциско. В Сан-Франциско ярчайшим примером является Sub Culture Dining (NoCa), шеф которого носит кличку Диссидент, имя его неизвестно, но известно, что он 25 лет работал на кухнях Бокюза и других известных шефов. В SCD нет, разумеется, никакого меню, а все гости сидят вместе за одним длинным столом в погребе среди винных бочек и едят то, что приготовил шеф из продуктов, которые сегодня показались ему наиболее свежими и привлекательными. В Лондоне таких заведений уже десятки, от старейшего The Secret Ingredient с вегетарианским японским меню до Hidden Tea Room, где «Леди Грей» подает чай и сконсы избранным членам клуба, и The Moveable Restaurant, у которого вообще нет постоянного помещения. тренды года

10

«Чайные» церемонии В американских ресторанах входят в моду чайные дегустации и пятичасовой чай. Park Hyatt в округе Колумбия гордится вертикальной коллекцией выдержанных пуэров (с 1949 до 2003 года). В бостонском Park Plaza и сан-францисском Ritz проходят регулярные чайные дегустации. В индийском ресторане Brick Lane Curry House решили провести англо-индийскую линию до конца и стали подавать пятичасовой чай с сандвичами и рисовым пудингом. В The Oak Room на Пятой Авеню сервируют чай с сандвичами с фуа-гра или ростбифом. Наиболее же энергично новую чайную культуру продвигает в нью-йоркском Palace Hotel новый директор ресторана Кристофер Дей. Он завел чайную карту на 68 позиций и подает чай в специальных стеклянных чашечках от Riedel.
  • 9 января 2010

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari