15 апреля 2009

В марте обсуждали только одно: закрытие, а потом открытие ресторана The Fat Duck. Но, честно говоря, тема не слишком увлекательна: в одном из лучших ресторанов мира слегка отравились 40 человек, и причина отравления по-прежнему неясна. Какая зараза могла появиться на самой чистой кухне Европы, мы не знаем (и санитарный надзор Беркшира тоже), а побеседовать можно и на другие темы. Вот, скажем, растительный мир. Фитопланктон – не сенсация, конечно, и даже не новость. Но недавно на Madrid Fusion энергичный выдумщик Анхель Леон (A Poniente) докладывал про его гастрономические свойства, и повара с пищевыми технологами счастливо вздыхали, как малыши перед новой игрушкой. Потому что Леон придумал главное – как этот самый фитопланктон получить, не фильтруя ради каждого килограмма 10 000 литров морской воды. Просто, как все гениальное: вырастить в специальных бассейнах при биохимической лаборатории. Перспективы открываются завораживающие: фитопланктон растет лучше любого лопуха, содержит очень много белка, а также витамины, минералы, ненасыщенные жирные кислоты и прочие полезные вещества. Плюс очень свежий и чистый морской вкус, 100%-ная «натуральность» и легкость в обработке: продукт представляет собой густую зеленую пасту, которую можно просто добавлять в соусы, например. Прелесть, правда? Другой новомодный продукт – «черный чеснок» (это не сорт, а способ обработки). Раньше он был известен только в Киото, а потом некто Скотт Ким из Калифорнии придумал, как перевести метод на промышленные рельсы, основал компанию Black Garlic Inc. и начал производство. Суть в том, что обычный чеснок в течение месяца ферментируют при высокой температуре, отчего он становится угольно-черным, теряет горечь и ядреный запах, но сохраняет основные вкусовые и ароматические оттенки, добавив к ним легкий копченый тон. В Японии пасту из черного чеснока использовали, как французы – тапенад, в США в таких ресторанах, как La Bernardine (Нью-Йорк) и Charlie Trotter's (Чикаго), его добавляют к рыбе и салатам. Стоит он около $100 за кг, что для приправы не так уж много. И фитопланктон, и черный чеснок вписываются в русло супермодной гастроботаники. Зачинателем ее был Адони Луис Адурис из Mugaritz (автор «Ботанического словаря для поваров»), а самым ярым пропагандистом стал Родриго де ла Калье, получивший в этом году титул «Прорыв года» на Madrid Fusion. Гастроботаника предполагает плотное сотрудничество с садовниками, которые растят овощи и фрукты именно так, как нужно повару, а также освоение новых сортов известных продуктов (де ла Калье накопал в Валенсии 12 сортов местной белой дикой свеклы). Повара хотят вернуть в оборот забытые овощи и злаки, вроде амаранта и киноа или дикорастущей зелени (например, в текущем меню Mugaritz есть суп с лепестками и корнями одуванчика и паста из амаранта). Тот же одуванчик месяц назад пропагандировал один из лучших кулинарных колумнистов США, «минималист» Марк Биттман, приводя старинный лигурийский рецепт: картофельное пюре с листьями одуванчика и оливковым маслом. Биттман пишет для обычных любителей готовить, и его рецепт показывает, что народ в Америке уже готов есть одуванчик и не считать это знаком нищеты. Связано ли это с изменившейся экономической ситуацией, сказать сложно, но высокую кухню подобные поиски явно обогащают. И пока ни одуванчиком, ни черным чесноком никто вроде не отравился.

  • 15 апреля 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari