Цесарка по Молоховец

17 октября 2011
Фото: Дмитрий Ларин Цесарка — забавная птица: формально — дичь, фактически — доступный фермерский продукт, простаой в приготовлении. Но главное — очень вкусный. Для SWN Павел приготовил цесарку по рецепту Елены Молоховец из книги «В помощь молодым хозяйкам». Если современной молодой хозяйке не довелось быть дочерью, сестрой или женой охотника, то Павел советует взять уже ощипанную и выпотрошенную птицу. Естественно, весь смысл дичи в том, что она свежая, в крайнем случае охлажденная. Цесарка, в сущности, та же курица: у нее нежное мясо, хотя и очень жесткие кости. Готовить цесарку можно в чугунном казанке или в сковороде с толстым дном, хорошо сохраняющей тепло. Птица весом в 1 кг и 100—200 грамм требует 40 минут тушения. Таким образом, весь процесс с подготовкой займет не больше часа. На гарнир Павел советует что-нибудь нейтральное, легкое: рис, рассыпчатую пшенную кашу с обжаренным беконом и луком, лесные ягоды.
Павел Ревин Су-шеф ресторана «Гусятникофф» называет себя специалистом по кухне СССР. У него за плечами 7 лет работы в ресторане «Шинок», открытие ресторана «Щи» и 2 года при посольстве Российской Федерации в Омане, где Павлу приходилось сочинять сметану из подручных продуктов и даже готовить жюльены и селедку под шубой. Теперь в «Гусятникофф» он часто готовит дичь, которую сюда поставляют с ферм или привозят гости-охотники, которые хотели бы поужинать собственноручно подстреленной птицей.
Разделка цесарки Ощипать и разделать свежеубитую птицу непросто, но возможно. 1. Опустите тушку на 40 секунд в кипящую воду: так будет легче выщипать перья. 2. Удалите перья (лучше работать в перчатках). Натрите птицу мукой перед опаливанием: это защитит кожу. 3. Опалите оставшиеся перья, удалите внутренности, после чего тщательно вымойте и обсушите тушку. 4. При необходимости удалите остатки перьев пинцетом. Отрубите лапы, кончики крыльев и голову. Птица готова к разделке.
Ингредиенты (на 4 порции) Цесарка ?1?200 г (ощипанная и выпотрошенная) Оливковое масло 50 г Соленые помидоры 3 шт. крупные (бочковые, розовые) Лук-шалот 200 г Соль, свежемолотый перец, орегано по вкусу Сливочное масло 30 г Вода 300 мл
1. Тщательно вымыть и обсушить тушку, разрезать вдоль. Удалить хребет, разделать тушку на четыре равные части — две ножки и два филе с крылышком. 2. Надрезать кожу у бедра, заправить в разрез ножку. Также закрепить крылышки. 3. Разогреть масло на сковороде с толстым дном и обжарить кусочки с обеих сторон до золотистой корочки (без соли и перца, на сильном огне). 4. Лук нашинковать, помидоры порезать крупно на 4—6 частей. 5. Снять мясо со сковороды, выложить в нее лук и на большом огне поджарить до золотистого цвета. 6. Мясо поперчить и посолить, затем вернуть в сковороду. Добавить помидоры, воду, убавить огонь так, чтобы вода слегка кипела, и накрыть сковороду крышкой. Через 30 минут можно уже пробовать мясо на мягкость. Затем добавить орегано, перевернуть куски мяса и оставить на 2—3 минуты под крышкой. 7. Извлечь мясо. Добавить в соус кусочки масла, перемешать. Вернуть мясо в сковороду, полить его соусом, убавить огонь до минимума. 8. Выложить кусочек цесарки на тарелку, полить соусом, украсить ягодами и зеленью. Благодарим ресторан «Гусятникофф» за помощь в проведении мастер-класса. Москва, ул. Александра Солженицына, 2 А тел.: (495) 632 7558 www.gusyatnikoff.ru
  • 17 октября 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari