Утомлённые солнцем

7 марта 2017

Южная Италия с древних времён славится своими белыми винами, однако со второй половины ХХ века их стиль, мотивы и образ потребления были переосмыслены. Каких белых вин мы ждём от Италии сегодня и на какие можем рассчитывать?

«Рансиональные» вина недавнего прошлого
Старомодные вещи иногда могут казаться нам симпатичными. На блошином рынке или в лавке старьёвщика время от времени мы делаем неожиданные находки. Так и с этими винами — насыщенного золотого или даже почти янтарного цвета, с конфитюрно-ореховым ароматом и довольно осязаемой спиртуозностью во вкусе. Кому-то нравится их аромат, отдающий засахаренным мёдом и бабушкиным вареньем, а кто-то пробует их, отдавая дань уважения старому стилю.

ssssssss.jpg

Если «рансиональное» вино всё же окажется совсем не в вашем вкусе, не выливайте его, а используйте в кулинарных целях. Оно вполне оправдает своё существование в составе соуса или ризотто.



И всё же хотя такие вина время от времени встречаются в дегустационной практике, их уже можно считать атавизмом. Появление в белом сухом вине тона rancio — а именно это слово точнее всего характеризует старый стиль — в современном виноделии считается ошибкой, потому что, по сути, означает окисленность.

Формирование такого характера у богатых полифенолами белых сортов Южной Италии (да и Южной Европы вообще) было почти неизбежным. Даже непродолжительный контакт виноградного сусла с мезгой — кожицей, косточками, а иногда и гребнями — при давлении винограда под щедрым солнцем Калабрии или Кампании гарантировал окрашивание вина в насыщенный оттенок золотого или соломенного цвета, а сбраживание при повышенной температуре всегда чревато утяжелением аромата. Внедрение во второй половине ХХ века технологии ферментации при контролируемом температурном режиме позволило создать принципиально новый стиль южных белых вин — гораздо более свежий, тонкий и благодаря высокому уровню кислотности долговечный. Однако новое время бросило виноделам и новые вызовы.

Между Сциллой и Харибдой в современных условиях
Как известно, балансировка фенольного и алкогольного созревания винограда — одна из главных проблем новейшего времени. Её актуальность обозначилась во время великого энологического освоения Нового Света, когда виноделам пришлось подбирать сорта и выбирать стили для новых терруаров и малоисследованных климатических условий. В жарком климате виноград слишком быстро набирал сахар, а фенольной зрелости к моменту сбора не достигал. Собирая урожай раньше ради меньшего содержания алкоголя и сохранения свежей кислотности, винодел рисковал получить в вине овощной аромат вместо плодового.

Южная Италия столкнулась с теми же проблемами, что и страны Нового Света. Фалангина, греко и фьяно едва успели обрести свежесть и лёгкость дыхания, как их аромат стал вдруг предательским образом «зеленеть». А прекрасная текстурная минеральность вкуса, заигравшая было по-новому на ярком фоне спелых косточковых и семечковых плодов, снова начала тускнеть на фоне до обидного овощном.

_____________________________________________________________________________________________________________________________

Тон rancio неожиданно меняет «гастрономическую ориентацию» белых вин. Более тяжёлый аромат и весомое тело делают их более привлекательными в сочетании с мясными блюдами, особенно с белым мясом кролика, с телятиной или свининой. Так же замечательно подойдет к ним жареная или тушёная птица. Не менее интересным выбором может стать жирная и копчёная рыба.
______________________________________________________________________________________________________________________________

Тон rancio неожиданно меняет «гастрономическую ориентацию» белых вин. Более тяжёлый аромат и весомое тело делают их более привлекательными в сочетании с мясными блюдами, особенно с белым мясом кролика, с телятиной или свининой. Так же замечательно подойдет к ним жареная или тушёная птица. Не менее интересным выбором может стать жирная и копчёная рыба.

Виноделам придётся искать путь между Сциллой и Харибдой, опасаясь и чрезмерного алкоголя, и откровенно лишней в южном характере зелени. Для кого-то путь этот будет проходить «верхом»: расположенные на большей высоте виноградники наверняка найдут новую точку равновесия. Кому-то удастся «пройти по воде» — корректировка режима ирригации может оказаться перспективным решением для белых сортов. Кто-то предпочтёт остаться на грешной земле, но сможет заставить лозу работать по-новому, например, за счёт изменения площади лиственного покрова. А это значит, что ведущие свою историю с античных времен белые сорта Южной Италии снова раскроются перед нами по-новому.

йыыйы.jpg

  • 7 марта 2017

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari