В бой идут только граппы

27 января 2017
Что происходит с расцветающей на глазах граппой и на какие тренды стоит обратить внимание. История напитка для крестьян, перешедшего в категорию премиум. Собственные бокалы. Сломанные стереотипы: изысканный напиток для поклонников искусства. Разбираемся, как это произошло.
До того как граппа стала самым популярным итальянским крепким напитком, она столетиями, по легенде — с I в. до н.э., считалась грубым «пойлом» и отрадой крестьян. И пили её вовсе не из бокалов grappaGlass, и гастрономию, кроме хлеба с сыром и луком, не подбирали. И даже более совершенные технологии XX века радикально не улучшили ни саму граппу, ни отношение к ней. Но 40 лет назад в эту историю вмешалась Джаннола Нонино, вклад которой многократно расписан яркими красками: злясь на подруг, которые вечно передаривали преподнесённую им в подарок граппу сантехникам, она поклялась превратить её в изыск. И вместе с мужем Бенито создала лучшую граппу в мире, сломав все стереотипы. И не одну!

Nonino Ageing Cellars_Natural ageing in small barrels under seal and permanent surveillance by the Customs and Monopoly Agency_0% COLOR ADDITIVES.jpg

 Если кратко: в 1973 году Нонино произвели фурор граппой из одного сорта винограда (пиколит), пусть и не первой моносортовой в мире, но убедительного качества. Через год подкрепили успех Monovitigno® из риболлы джаллы, а затем запустили целую серию из исчезающих фриулийских сортов (скьопеттино, таццеленге и пиньоло). Ультрапремиальный характер продукта стали подчёркивать хрустальными декантерами с 1984 года, когда родилась первая граппа из цельного винограда (ÙE). 1987 год — граппа ÙE была заложена на выдержку в баррики из неверского и лимузенского дуба. Затем — медовый дистиллят. И между этими датами — труд, энергия через край, награды и признание. Сегодня мир граппы настолько разнообразен, что мы запросто можем выбирать под настроение между граппой, допустим, из тиморассо или совиньона блан, граппой Sassicaia или граппой бочковой крепости.

113.JPG
Хорошо темперированная граппа

Качество граппы зависит главным образом от исходного сырья. Промышленные монстры с гигантскими дистилляционными колоннами, чья граппа получается «стандартной», работают и со жмыхом, зачастую подброженным или даже замороженным для сохранности при перевозке. Артизанальные грапперии следят за характером и стилем своих грапп. Свежий жмых отбирается, как только вино сливают, чтоб не успел окислиться и потерять фруктовость. Предмет гордости — перегонка в медных кубах, в том числе старинных, на паровых котлах. У Nonino 66 таких кубов. Тонкость в том, что наиболее богатое ароматами «сердце» отсекается сразу, а «головы» и «хвосты» перегоняются повторно. Но продукция кустарей-одиночек, взрывающих спрос на граппу, составляет не более 20%. 

JFG_0321.jpg

Nonino сетует, что в Италии нет строгих правил, регламентирующих производство граппы, как во Франции для коньяка. И никаких указаний способа производства на этикетке или иных подсказок покупателям не предусмотрено. При всём восторженном разнообразии граппа остаётся зарегулированной донельзя в плане учётности и контроля, гораздо строже, чем вино. Например, операции по ассамбляжу и бутилированию можно проводить только в присутствии представителя итальянской таможни, у которого имеется второй ключ от замка каждого помещения грапперии. Государство в данном случае беспокоит не качество, а акцизы (счётчики, финансовая полиция, таможня и чтоб не гнали и не продавали «налево»). 
А Нонино говорят об искусстве…

distilleria.jpg

Культура потребления
Ароматы и вкусы граппы отлично подходят для коктейлей, о чём Джанолла твердила ещё в 1960-х. Уже два года застрельщиком выступает лонг-дринк Nonino Tonic, а в этом году компания представила коктейль Aperitivo Nonino с Amaro Nonino Quintessentia, базирующийся на семейном рецепте выдержанного в баррике ÙE, гармоничен как аперитив и идеален со льдом и долькой апельсина.
Выраженные сортовые особенности интересно использовать в сочетании с едой. Например, элегантная Monovitigno® Sauvignon blanc с нотами ванили, цветов и зелёного перца хороша с рыбой, а выдержанную в барриках Monovitigno Il Prosecco рекомендуют добавлять в ризотто при пассеровании риса (пару ложек) для усиления аромата или при жарке мяса влить в него немного на стадии полуготовности.

12BettyCriAnto.JPG

Идеологические братья и сестры
Как только граппе удалось перескочить в компанию породистых напитков, она тут же отстроилась от иностранной родни. Между тем во всех странах, где производят вино, c разной степенью маркетинговой активности делают и дистиллят из жмыха. Во Франции гонят марк, в Испании орухо, в Греции ципуро и цикудью (о. Крит), в Болгарии ракию, на Кипре зиванию. 
В Грузии напиток называется чача, в Португалии — багасейра, на Балканах — лозовача. Венгры пьют разновидность палинки тёрколи. И это далеко не полный список «грапп» мира. Но известны они в основном только в собственных терруарах.
Amaro Nonino 700ml + Aperitivo Nonino + Nonino Frozen.jpg



  • 27 января 2017

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari