Верная Кондриё

Фото: Тиане Доан На Чампассак Кристин Вернэ — хозяйка и винодел семейного Дома Georges Vernay в Северной Роне. По мнению многих, она привнесла в Кондриё и Кот-Роти истинно женский и парижский стиль великого вина. Сама же она считает, что дело только в терруаре. Северная часть долины Роны — это холмы, украшенные невероятными террасами, построенными тысячелетия назад. Самый знаменитый здесь холм Эрмитаж, возвышающийся над городком Турон. А напротив него, на восточных склонах, начинается огромный аппелласьон Сен-Жозеф, который тянется на север вдоль Роны на добрые 50 километров. Вслед за ним оба берега на гранитных склонах с меловыми и кремниевыми вкраплениями занимает гораздо более скромный по площади аппелласьон Кондриё — единственный во всей долине Роны поставщик белых вин, которые по статусу равны красным Hermitage и Cote-Rotie. Кот?Роти — самый северный кусочек долины Роны. Этот регион не обделен вниманием мировой критики (в первую очередь самого Роберта Паркера), при этом, как мало какой другой, бьется за традиции. Главная страшилка для здешних виноделов — это Новый Свет. Местный уроженец, красный сорт сира за последнее время распространился по всему свету и теперь под именем шираза наседает из-за океана на ронскую классику. А белый сорт Кондриё — вионье — уж очень неплохо прижился в Чили и ЮАР. Самое интересное, что одним из ярких защитников ронской самобытности сегодня выступает женщина, наследница 20 гектаров виноградников Кристин Вернэ. 25 лет назад вся Рона удивлялась тому, как утончённая парижанка, любительница итальянской живописи и преподаватель в одном из лучших вузов Парижа бойко взялась за дело в хозяйстве своего деда — Georges Vernay, которое едва не было продано разочаровавшимся в наследниках-сыновьях отцом. Кристин же перевезла сюда на постоянное место жительства двух маленьких детей и мужа-пианиста, срочно переквалифицировавшегося в маркетолога. Семейная династия Вернэ не прервалась, а Франция получила одну из первых на тот момент женщин-виноделов.

Долина Роны всегда была открытым регионом, местом, где проходили караваны торговцев, корабли, и мы, здешние жители, очень открыты всему новому и хорошему. Если помнить об этом, можно не удивляться тому, что я посвятила свою жизнь изучению Италии, 20 лет жила в Париже и потом осела здесь. Всё это взаимосвязано, и моя судьба неотделима от того, как жили мои предки и родители. Они были очень коммуникабельными людьми. Неудобно твердить об этом на каждом углу, но без того, что сделал мой отец, аппелласьон Кондриё просто не существовал бы. Он не был революционером, как не будем никогда революционерами ни я, ни дети, но он был борцом. Вот и вина у нас с ним получаются прямыми, бескомпромиссными, они раскрываются постепенно и становятся элегантными лишь с возрастом. Медленную работу с природой, разговор на её языке нам не заменит ничто. Отец всегда говорил: „Лучше держать себя в форме, чем бегать по врачам“. Это касалось и его самого, и его виноградников. Меньше техники, больше здравого смысла и понимания внутренней логики растений, их жизненных стимулов. Нет, это не биодинамика, это просто наша жизнь… Отец одним из первых здесь перестал использовать гербициды и опрыскивать виноградники попусту. Он же научил не бросать лозу без внимания даже на несколько дней.

Когда я объявила отцу, что всё-таки приеду работать в домен, он это понял так, что я, как когда-то мама, буду заниматься административной и коммерческой частью. Ведь он с детства оберегал меня от работ на винограднике, от всяких физических нагрузок. Но в том?то и заслуга женщин, что мы, будучи слабыми, двигаем вперёд прогресс, чтобы работать без нагрузок! Мир вина феминизируется, хотя мне до сих пор странно видеть, как кое-кто думает, будто я лишь помогаю на винодельне мужу, а не наоборот. Когда бываем на какой-нибудь выставке с мужем, посетители обращаются сначала к нему, а не ко мне. Это так забавно! Но я вовсе не чувствую себя ущербной, занимаясь вином. Ведь это только со стороны кажется, что женщина в виноделии — это нечто совершенно особенное. Я себя белой вороной не ощущаю. Если мои вина утончённые и элегантные, это не потому, что я женщина, — это их терруар такими делает! Меня порой спрашивают, изменила ли я что-то, оказавшись на посту главного винодела после отца. Это и так, и не так. Менять у Vernay многого нельзя, иначе потеряется сам смысл нашей работы и виноградников, высаженных дедом 6—8 десятилетий назад. Но кое-что переделать пришлось. Это работа с отдельными участками, раздельная винификация вин с этих маленьких крю, которую мой отец не признавал. Правда, это больше всего касается красных вин. Кондриё — то святое, что я трогать не посмею. Отец любил подольше выдерживать красные вина из Кот-Роти и Сен-Жозефа, а я решила довести это мастерство до абсолюта, я выделила на наших виноградниках отдельные кюве, которые теперь выдерживаю в барриках, нового дуба — минимум. Кстати, мы недавно перешли на биологическое виноградарство, осталось только оформить это получением сертификата. Чтобы провести все эти реформы, я 10 лет ходила по терруару и советовалась с лозами и землёй, чтобы ничем им не навредить. Ведь самое ценное, что переживёт меня, — это они.
Кондриё Кондриё и отдельный крошечный аппелласьон Шато Грийе, который вклинился в Кондриё анклавом, — это два лучших в мире наименования для вин из вионье, капризного сорта, склонного то к излишней сахаристости, то к грубым травянистым ноткам и почти всегда малокислотного. В XX веке судьба Кондриё висела на волоске. Работать на террасах тяжело, а урожайность предельно низкая — больше 40 гл/га получить невозможно. Чтобы винодел хоть что-нибудь заработал, вино должно быть дорогим и востребованным. Но сам стиль кондриё довольно сложный для понимания, это вино для знатоков. Еще считается, что это единственное из великих белых вин мира, которое не приспособлено к долгой выдержке (хотя Вернэ это утверждение с блеском опровергают). Хорошее кондриё радует пряными и медовыми нотами, отлично идёт к средиземноморской рыбе и не переносит густых соусов.
Сира «просыпается» у меня медленно, как сорт субтильный, тонкий и сложный. Почти северный. Я долго выдерживаю его в старых барриках, не стремлюсь к экстракции во время брожения, до этого отделяю гребни, в чанах у меня цельные, неповреждённые ягоды. Дуб должен сопровождать вино, как заботливый супруг, ничуть не навязывая ему свой вкус. Наш сира — это тонкие пряности, спелые ягоды и никаких джемовых ширазовых историй, которыми и у нас в Роне увлеклись лет 10 назад. Стопроцентно новый дуб и сверхэкстракция — вот чем грешат виноделы Северной Роны по сей день, и они в корне неправы. Думаю, моя миссия состоит именно в том, чтобы показать миру подлинную типологию французского сира. Кстати, самым близким нам по духу хозяйством в Роне я считаю Jean-Louis Chave. Как было приятно, когда Мишель Беттан позвонил мне после моего первого миллезима и поблагодарил за этот элегантный стиль. Наверное, за это он и назвал меня «Персоной 2012 года». Задача винодела — не следовать слепо вкусам публики. Вся эта история с модой на новосветские ширазы показывает, что публика может иногда ошибаться, а виноделы, которые бездумно идут за ней, в итоге теряют смысл наших прохладных северных терруаров. На нашей стороне национальная критика и сомелье, профессионалы рынка, которые вынуждены объяснять французам, что такое французский стиль вина. Наши вина не демонстративны, не навязчивы, главная их характеристика – исключительность. Чтобы понимать их, нужно обладать определенным уровнем вкуса и знаний о винах соседних регионов. Любителям Бургундии понять значение Кондриё и Кот-Роти куда проще, чем попробовавшим пару раз навязчивые густые ширазы и южные вионье. Нигде в мире, включая мою любимую Кортону в Тоскане, не сделать подобия Кот-Роти. Но вот попытаться воспроизвести элегантный стиль, ввести идею работы с отдельными виноградниками вполне можно. Поэтому мы и решили с моим другом Лукой Куррадо из Пьемонта, создателем великих бароло, попробовать — это возникло почти случайно после нашего знакомства где-то на выставке. Такая история мужчины и женщины, как и всегда, немного загадочная, но очень человеческая. Отец понял Кондриё настолько, что мне нет смысла менять там что-либо. Он прошёл этот путь от заброшенных виноградников на террасах, которые уже собрались было вырубить под фруктовые сады, до одного из культовых вин страны. И самое главное, отец понял вионье со всеми его слабостями: этот сорт может быть и тяжёлым, и излишне ароматным, но если он растёт у нас на гранитных почвах в достаточной прохладе, то выходит полная противоположность — тонкое и свежее вино. В мире кондриё и сам вионье всё ещё воспринимаются как загадочные тёмные лошадки. Здесь и в крошечном Шато Грийе сорт даёт самые богатые в аромате вина, в них нет ни излишней «зелени», как в вионье из Лангедока, ни избыточного сахара или алкоголя, как в вионье из Нового Света. Продуваемые всеми ветрами террасы, на которых растёт наш вионье, — это дар предков, и ни их, ни этого вина уже не изменишь в худшую сторону. Я надеюсь, во всяком случае.
Сен-Жозеф и Кот-Роти В обеих коммунах в вино к красному сира можно добавлять белый вионье (в Сен-Жозефе до 20 %), но этим пользуются далеко не все, разве что если сделать вино легче и элегантнее не получается иным путем. Кот-Роти делится на две части: Cote-Brune и Cote-Blonde («блондинку» и «брюнетку»), которые так прозвали из-за почв — известковых и глинисто-железных соответственно. Эти субнаименования можно указывать на этикетке, как и названия отдельных выдающихся кюве: Terres Sombres, La Landonne, Maison Rouge. Сен-Жозеф считается менее освоенным и даже более простым сланцево-гранитным терруаром, чем Кот-Роти. Зато вместе с сира здесь делают белые вина из марсана и русана, где фруктовая пряность первого уравновешивается структурой второго.
Я часто повторяю, что понять Северную Рону непросто — и в то же время больше 35 % наших вин идёт на экспорт. Сразу за Британией и США в списке крупнейших импортеров следуют Россия и Япония. Я очень рада, что японцы распробовали Кондриё и решили, что оно подходит к блюдам их кухни. Кондриё — одно из немногих вин, сочетающихся со спаржей. Кроме того, это абсолютная классика к гребешкам сен-жак и белой морской рыбе. А к сен-жозефу и кот-роти я рекомендую голубя, дичь, грибы, но ни в коем случае не баранину — это не шатонёф! Работать на террасах Кондриё могут только местные жители, и эти навыки передаются из поколения в поколение. Десять человек у нас круглый год трудятся на 20 гектарах, а с апреля начинается подрезка, и они лазают по склонам как альпинисты буквально на страховке… Это надо видеть! Надо очень сильно любить этот терруар, чтобы на нём работать. Потому и временные сборщики урожая у нас тоже только местные. Великие миллезимы случаются у нас достаточно часто. На моей памяти это были 1999, 2001, 2004, 2007 и 2009. Текущие 2010 и 2011 попадают под понятие удачных и даже терруарных миллезимов, но им не хватает того баланса между холодом и теплом, который создает исключительность наших вин. А вот 2012 год, каким бы он ни вышел, будет интересным, ведь в начале года уже были и снег, и морозы, так что, надеюсь, северный стиль сира нам гарантирован!