Вино трех князей. Часть 1.

5 апреля 2012
Фото: Ваня Березкин, Дмитрий Ларин Грузинская кухня переживает в Москве новый виток популярности. Грузинские вина по-прежнему под запретом. Поэтому встает резонный вопрос: чем запивать? После того как грузинские вина покинули российский рынок, винные карты большинства грузинских ресторанов как в Москве, так и за ее пределами, стали выглядеть как хаотичный список, собранный по принципу «дешево, известные имена и по возможности полусладко». Посетители, конечно, пьют и это (не чаем же чахохбили запивать?!), но лишаются значительной части удовольствия от ужина. Мы решили исправить дело и подобрать вина к нескольким самым популярным блюдам грузинской кухни, которые обычно есть в меню любого ресторана. Сложившееся убеждение, что только грузинские вина хороши к грузинской кухне, основано лишь на долгой изоляции последней. Кулинарная Грузия веками варилась в собственном соку. На определенном этапе для развития кухни как таковой это полезно. Но эксперименты с незнакомыми винами были просто невозможны. Однако, Сандро Хатиашвили уверен, что в разных странах есть вина, которые по органолептическому профилю вполне можно соотнести с грузинскими. Например, в ронских сортах, корвине, санджовезе и неро д’авола можно найти характеристики, роднящие их с саперави. Еще одна традиция, которую мы подвергли сомнению на дегустации, — «к хинкали подходит только водка» (вариант — чача). В этом пункте народный опыт до конца победить не удалось: можно найти красные вина из ароматных сортов винограда с пряными ароматами и вкусами, которые хорошо подходят к хинкали, но и у водки в этой ситуации есть свои неоспоримые достоинства, хотя во многом не вкусовые, а ситуативные.
Сочетания вин и блюд мы оценивали по 10-балльной шкале. Эти оценки именно за сочетания и не имеют отношения к качеству вин и блюд по отдельности.
Из открытий дегустации одно было ожидаемо: мы очень надеялись на херес, и он не подвел — наилучшим образом амонтильядо подошел к чахохбили, но в целом его алкогольная крепость и ореховые ароматы более или менее удачно могут поддержать множество грузинских блюд (особенно те, что сами содержат орехи). Из отсутствовавших на дегустации вин, кстати, наибольшие сожаления регулярно вызывал фино: его не хватало и с хачапури, и с чакапули. Из неожиданных лидеров надо упомянуть барберу: она подошла не только к лососю с гранатовым соусом, но и к хинкали, а подобный поворот событий почти никто не предполагал. Еще мы очень рассчитывали на розовые вина, взяв аж три образца немного разных стилей. Однако все три прекрасно сопроводили только лосось с гранатом (который к тому же удивил нас тем, что гораздо лучше сочетался с красными винами, чем с белыми). В целом же выбор вин подчинялся общим правилам: дубовые шардоне успешно «подсушивают» жирный сыр в хачапури, но при этом слишком агрессивно сушат нежирные сорта рыбы, например кефаль с овощами. Пряные травы нуждаются в таком же пряном компаньоне в бокале, но не стоит искать идеально похожие запахи: в грузинской кухне активно используют свежую кинзу, а ее оттенок в вине встречается редко. Кстати, во многих случаях белое вино не подходит к блюдам с курицей или рыбой по той причине, что грузинские горячие блюда подают огненно-горячими, и холодное белое вино исчезает из-за контраста температур.
Благодарим за помощь в проведении и организации дегустации хинкальную «Хорошо сидим». Адрес: ул. Покровка, 17, стр. 1; тел.: (495) 916 0445 Елена Диковская, шеф-повар «Хорошо сидим», отлично известная ранее завсегдатаям «Кавказской пленницы» и «Кабанчика», приготовила для нас все блюда на дегустации и объяснила важные этапы каждого рецепта.

Чахохбили

Кусочки курицы, тушенные в томатном соусе с большим количеством зелени. Вкус блюда диктует также технология приготовления: курица, которая предварительно обжаривается, а потом тушится с помидорами и кинзой, становится кисловатой и очень пряной. Дегустацию начали, как водится, с белых вин и тут же обнаружили, что убойная пряность блюда все их просто «убивает». Категорически не прошло даже мощное шардоне с заметной выдержкой в дубе. Из трех розовых сыграло только самое сильное с точки зрения структуры и крепости. Еще лучше к чахохбили пошли два красных ассамбляжа на основе ронских сортов. И, наконец, херес составил прекрасный ансамбль. Стоит заметить, что если в ресторанной подаче чахохбили готовят часто только из белого мяса и без костей, то в домашнем обиходе его делают из разных кусков: нарубленных ножек, грудки и даже крылышек, причем кости не вынимают. И вкус у домашнего чахохбили будет более насыщенным, а значит и вина для сочетания с ним стоит сдвинуть на одну ступень в сторону более плотных и пряных. Вместо Cotes-du-Rhone взять Gigondas, а вместо розового — красное неро д’авола. Сандро Хатиашвили: «Ронские сорта — верный выбор. Здесь можно было бы попробовать вина на основе гренаша из разных регионов». Василий Расков: «Fergus — очень деликатное и элегантное вино с изумительным ароматом, которое „сцепляется“ с текстурой курицы, вкусом соуса и специями». Анна Кукулина «У амонтильядо хорошая алкогольная теплота и пряные ноты, которые хорошо сочетаются с пряностью блюда».
Ингредиенты Чахохбили (10 порций) Куриные бедрышки 2200 г Лук репчатый 800 г Томатная паста 100 г Помидоры без шкурок и семечек 700 г Чеснок 35 г Соль 25 г Петрушка 50 г Перец чили зеленый 5 г Кинза 50 г Растительное масло 90 г Аджика абхазская 30 г Уцхо/кориандр 10/10 г Хмели-сунели 7 г Бульон куриный 160 мл
1. Разделать курицу на порционные кусочки. Лучше оставить кости. Мелко нарезать зелень. Обжарить курицу на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла. Выложить курицу в кастрюлю. 2. На сковороде быстро обжарить лук, добавить к нему томатную пасту, обжарить вместе, добавить к курице. Дать потушиться, добавить мелко нарезанные помидоры. Мелко порезать чеснок, добавить к курице вместе с зеленью, приправить всеми указанными пряностями. Тушить до готовности.
  • 5 апреля 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari