6 апреля 2012
Чакапули
Это блюдо праздничное и сезонное. Его всегда готовят на Пасху: к этому времени появлялась зеленая слива ткемали, а ягнята как раз достигали веса, в котором их уже был смысл забивать. Фото:Ваня Березкин, Дмитрий Ларин Мясо ягненка или теленка, тушенное с большим количеством тархуна (эстрагона), зелеными ткемали и белым вином. Основной вкус чакапули кислый и травянистый, поэтому спектр подходящих вин оказывается довольно узким, и в нем луарский совиньон — идеал, по которому примеряли все остальные варианты. У нас было пуйи-фюме, но все отметили, что и сансер составил бы не менее удачную пару. Чего не скажешь о новосветских совиньонах блан: в вине для чакапули не нужны тона ананаса или спелого крыжовника. Из Франции кроме Луары можно выбрать также и белое бордо. Ну а дубовое шардоне здесь снова оказалось совершенно не к месту. Сандро Хатиашвили: «В Грузии к чакапули подают очень танинное белое вино кахетинского типа, мацерированное на гребнях, но аналогов такому вину в Европе почти не найдешь». Василий Расков: «Пино гриджо выглядело неплохо, но ничего выдающегося. Действительно, нужен остро свежий совиньон, поэтому пуйи-фюме идеально».
Ингредиенты
Чакапули (17 порций)
Баранина (каре и задняя часть) 2100 г
Лук репчатый 700 г
Тархун
(эстрагон) 120 г
Белое вино
сухое 300 г
Кинза 200 г
Чеснок 40 г
Зеленый лук 150 г
Соль 30 г
Хмели-сунели 6 г
Перец чили
зеленый 20 г
Масло сливочное 250 г
Ткемали консервированная 180 г
1. Нарубить заднюю часть ягненка на порционные куски. Мелко порезать зелень и лук.
2. Влить в кастрюлю бульон, довести до кипения, выложить мясо, добавить зелень и лук.
3. Минут через 10—15 добавить соленые или свежие зеленые ткемали.
4. Еще минут через 5 добавить белое вино. Тушить до готовности.
