Вино трех князей. Часть 3.

9 апреля 2012

Хачапури

Хачапури мы заказали аджарские (с яйцом, выбитым на начинку за минуту до подачи): они довольно популярны у публики в ресторанах, а присутствие яйца всегда затрудняет выбор вина. В переводе с грузинского хачапури означает «хлеб с творогом» и в любой модификации им и является. К нему идут, разумеется, только белые вина, и все наши попытки попробовать хачапури с красными потерпели сокрушительную неудачу. Из белых необходимы сорта, тяготеющие к полнотелости и выдержанные в дубе, — наконец-то у нашего дубового шардоне появился шанс! У шенена блан в хорошем исполнении дымные и сливочные ноты проявляются сами по себе, без бочки. Именно они-то нам были нужны! Достаточно предсказуемым оказалось выступление недорогого рислинга, яркого, фруктового и не вопиюще кислотного. А вообще эксперты отметили, что вина в нашем распоряжении были «слишком изысканными» и требовали чего-нибудь «более прямого и даже агрессивного». Заодно на будущее мы поставили себе зарубку попробовать хачапури с недорогой франчакортой или максимально полнотелым креманом. Виталий Лысенко: «Белое бордо смотрелось неплохо, но пино гриджо лучше. А в целом по мне хачапури — это не винная еда». Сандро Хатиашвили: «Очень даже винная! Шардоне смотрится бесподобно. Вино должно быть сливочное, дубовое, лучше новосветское — американское, чилийское, аргентинское».
Ингредиенты Тесто (на 15 штук) Мука 2 кг Масло сливочное 125 г Маргарин 125 г Дрожжи сухие 8 г Соль 30 г Сахар 10 г Молоко 0,5 л Вода 1 л Масло растительное 30 г Начинка (на 15 штук) Сулугуни 1 кг Имеретинский сыр 500 г Яйцо 0,5 Соль 10 г Мука 50 г На один хачапури Тесто 150 г Начинка 100 г Яйцо 1 шт. Мука для раскатки 5 г Масло сливочное для смазки 5 г Масло сливочное внутрь 10 г
1. Приготовить простое дрожжевое тесто. Дать подняться, обмять. Для начинки смешать измельченный сыр двух видов с яйцом, солью и мукой. Отделить кусок теста весом 150 г, раскатать в овал, выложить начинку, защипнуть плотно, прижать рукой, расплющивая. Перевернуть, аккуратно прорезать вдоль. 2. Подвернуть края разреза, образуя бортики хачапури. 3. Печь при температуре около 250° 10 минут, вынуть, смазать края сливочным маслом, вбить яйцо, вернуть в печь еще на минуту.

Хинкали

Крупномасштабные пельмени из тонкого пресного теста и очень сочного мясного фарша (у нас был из свинины и говядины). Считается, что идеальная пара для хинкали — водка или чача, но мы нашли другие варианты. Главные критерии правильных хинкали — сочная начинка с большим количеством бульона и аккуратная лепка, чтобы во время варки и потом на тарелке ни одна капля драгоценного бульона не потерялась. С точки зрения этикета хинкали — сложная еда: их надо есть только руками, держа за «узелок» наверху, отчасти из-за этого их подают с водкой: в такой ситуации проще махнуть стопку, чем пытаться удерживать бокал за ножку. Но иногда стоит постараться: с некоторыми винами хинкали оказались очень хороши. Стоит только учитывать начинку: для баранины наши рекомендации почти не подойдут, для телятины подойдут, но с поправками в сторону более легкотелых вин. Барбера оказалась единогласным лидером, австралийский гренаш и сицилийский неро д’авола «пришли к финишу ноздря в ноздрю», чуть отстав от барберы, а выдержанная риоха с ее сладковатым ванильным ароматом оказалась выбором любителей мягких вкусов. Анна Кукулина: «Разумеется, к хинкали подходят только красные вина, причем нужны достаточно кислотные с не слишком фруктовыми ароматами». Анастасия Прохорова: «Красное бордо у нас, к сожалению, оказалось аутсайдером дегустации. Для хинкали оно слишком изящно. Риоха тут лучше „цепляется“». Сандро Хатиашвили: «Откровенная Сицилия — отлично! Sherazade — оно даже немного горькое, поэтому справляется даже с этими хинкали, в которых слишком много перца».
Ингредиенты Тесто Мука 1 кг Вода 350 г Соль 20 г Фарш из свинины и говядины Говядина 1 кг Свинина (шея) 500 г Сало свиное 300 г Лук репчатый 300 г Кинза 80 г Перец черный горошком 10 г Перец красный дробленый 15 г Перец зеленый чили 30 г Зира 10 г Соль 60 г Бульон говяжий 2 л Выход 4100 г
1. Приготовить пресное тесто из муки, воды и соли (тесто тугое, лучше мешать в комбайне). Приготовить фарш из всех перечисленных ингредиентов, пропустив мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой или нарубив ножом. Отделить кусок теста весом 60 г, тонко раскатать или пропустить через машинку для пасты, выложить на блюдце, сверху положить 60 г начинки и собрать постепенно тесто вокруг начинки складками. Сильно прижать в середине все складки, взяться за «узелок», чтобы хинкали «отвиселось». 2. Положить на блюдце и отрезать верхний край узелка. 3. Варить в кипятке до готовности, влить ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
  • 9 апреля 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari