Хачапури
Хачапури мы заказали аджарские (с яйцом, выбитым на начинку за минуту до подачи): они довольно популярны у публики в ресторанах, а присутствие яйца всегда затрудняет выбор вина.
В переводе с грузинского хачапури означает «хлеб с творогом» и в любой модификации им и является. К нему идут, разумеется, только белые вина, и все наши попытки попробовать хачапури с красными потерпели сокрушительную неудачу. Из белых необходимы сорта, тяготеющие к полнотелости и выдержанные в дубе, — наконец-то у нашего дубового шардоне появился шанс! У шенена блан в хорошем исполнении дымные и сливочные ноты проявляются сами по себе, без бочки. Именно они-то нам были нужны! Достаточно предсказуемым оказалось выступление недорогого рислинга, яркого, фруктового и не вопиюще кислотного. А вообще эксперты отметили, что вина в нашем распоряжении были «слишком изысканными» и требовали чего-нибудь «более прямого и даже агрессивного». Заодно на будущее мы поставили себе зарубку попробовать хачапури с недорогой франчакортой или максимально полнотелым креманом.
Виталий Лысенко: «Белое бордо смотрелось неплохо, но пино гриджо лучше. А в целом по мне хачапури — это не винная еда».
Сандро Хатиашвили: «Очень даже винная! Шардоне смотрится бесподобно. Вино должно быть сливочное, дубовое, лучше новосветское — американское, чилийское, аргентинское».
Ингредиенты
Тесто (на 15 штук)
Мука 2 кг
Масло сливочное 125 г
Маргарин 125 г
Дрожжи сухие 8 г
Соль 30 г
Сахар 10 г
Молоко 0,5 л
Вода 1 л
Масло растительное 30 г
Начинка (на 15 штук)
Сулугуни 1 кг
Имеретинский сыр 500 г
Яйцо 0,5
Соль 10 г
Мука 50 г
На один хачапури
Тесто 150 г
Начинка 100 г
Яйцо 1 шт.
Мука для раскатки 5 г
Масло сливочное для смазки 5 г
Масло сливочное внутрь 10 г

1. Приготовить простое дрожжевое тесто. Дать подняться, обмять.
Для начинки смешать измельченный сыр двух видов с яйцом, солью и мукой. Отделить кусок теста весом 150 г, раскатать в овал, выложить начинку, защипнуть плотно, прижать рукой, расплющивая. Перевернуть, аккуратно прорезать вдоль.

2. Подвернуть края разреза, образуя бортики хачапури.
3. Печь при температуре около 250° 10 минут, вынуть, смазать края сливочным маслом, вбить яйцо, вернуть в печь еще на минуту.
Хинкали
Крупномасштабные пельмени из тонкого пресного теста и очень сочного мясного фарша (у нас был из свинины и говядины). Считается, что идеальная пара для хинкали — водка или чача, но мы нашли другие варианты.

Главные критерии правильных хинкали — сочная начинка с большим количеством бульона и аккуратная лепка, чтобы во время варки и потом на тарелке ни одна капля драгоценного бульона не потерялась. С точки зрения этикета хинкали — сложная еда: их надо есть только руками, держа за «узелок» наверху, отчасти из-за этого их подают с водкой: в такой ситуации проще махнуть стопку, чем пытаться удерживать бокал за ножку. Но иногда стоит постараться: с некоторыми винами хинкали оказались очень хороши. Стоит только учитывать начинку: для баранины наши рекомендации почти не подойдут, для телятины подойдут, но с поправками в сторону более легкотелых вин. Барбера оказалась единогласным лидером, австралийский гренаш и сицилийский неро д’авола «пришли к финишу ноздря в ноздрю», чуть отстав от барберы, а выдержанная риоха с ее сладковатым ванильным ароматом оказалась выбором любителей мягких вкусов.
Анна Кукулина: «Разумеется, к хинкали подходят только красные вина, причем нужны достаточно кислотные с не слишком фруктовыми ароматами».
Анастасия Прохорова: «Красное бордо у нас, к сожалению, оказалось аутсайдером дегустации. Для хинкали оно слишком изящно. Риоха тут лучше „цепляется“».
Сандро Хатиашвили: «Откровенная Сицилия — отлично! Sherazade — оно даже немного горькое, поэтому справляется даже с этими хинкали, в которых слишком много перца».
Ингредиенты
Тесто
Мука 1 кг
Вода 350 г
Соль 20 г
Фарш из свинины и говядины
Говядина 1 кг
Свинина (шея) 500 г
Сало свиное 300 г
Лук репчатый 300 г
Кинза 80 г
Перец черный горошком 10 г
Перец красный дробленый 15 г
Перец зеленый чили 30 г
Зира 10 г
Соль 60 г
Бульон говяжий 2 л
Выход 4100 г

1. Приготовить пресное тесто из муки, воды и соли (тесто тугое, лучше мешать в комбайне).
Приготовить фарш из всех перечисленных ингредиентов, пропустив мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой или нарубив ножом.
Отделить кусок теста весом 60 г, тонко раскатать или пропустить через машинку для пасты, выложить на блюдце, сверху положить 60 г начинки и собрать постепенно тесто вокруг начинки складками. Сильно прижать в середине все складки, взяться за «узелок», чтобы хинкали «отвиселось».

2. Положить на блюдце и отрезать верхний край узелка.
3. Варить в кипятке до готовности, влить ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.