Вино у моря

Сомелье модных курортов делятся летними впечатлениями о вине, кухне и клиентах из России. Либеро Музетти шеф-сомелье ресторана Lorenzo (*Michelin), Форте-дей-Марми Как меняются предпочтения публики в летний период? В лидерах лёгкие свежие белые, потом игристые. Самые популярные – совиньон и токай из Фриули, местный верментино Colli di Luni и весь Альто-Адидже. Но мы в Тоскане, поэтому даже в жару треть заказов – это красное. Как лето отражается на кухне? Рыба всех видов – без изысков, сложных соусов и т. д. Устрицы, омары, креветки, кальмары на гриле. Абсолютная свежесть и минимальная обработка. Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского? Нет-нет, только не здесь. Конечно, бывает, что заказывают игристое и апельсиновый сок и сами смешивают. Но это редко. Женщины и дети. Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете? Пино неро во всевозможных вариациях: итальянский север (Franz Hass, Hofstatter, Gottardi) и, естественно, бургундское. Если хотят непременно Тоскану, я подыскиваю элегантные санджовезе. Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое? Из 23 столов пять-шесть заняты русскими. Дайте мне 1000 бутылок Masseto, и я их продам все до одной. Но многих я уже убедил, что Masseto к рыбе – это чепуха, что не нужно всё время пить Gaja Rey, что к морепродуктам лучше взять лёгкий совиньон типа Ronco delle Mele. Что вы сами пьёте в жару? Верначча ди Сан-Джиминьяно от Panizzi – верх свежести и изящества. А вечером после работы – только пиво. Лайонел Компан шеф-сомелье ресторана Chantecler (*Michelin), отель Le Negresco, Ницца Как меняются предпочтения публики в летний период? Розовый Прованс, свежий, среднетелый, не очень пряный, – это 60% столов. В Провансе 400 виноделен, так что у нас огромный выбор, и всё идёт влёт. Белые – 25%, красные – 15%. Бокал шампанского – аперитив номер один. Как лето отражается на кухне? Лангустины, морские ежи, сен-пьеры, сибасы и всё, что сейчас ловится по утрам и в тот же день попадает на стол. Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского? У нас есть фирменный коктейль Royal Negresco: малиновый сироп, кирш, закрученная кожура апельсина и шампанское. Он очень популярен. Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете? Красный сансер, эльзасский пино нуар и, конечно, Бургундия, не очень сложная – что-нибудь вроде Савиньи-ле-Бон. Их нужно подавать охлаждёнными. Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое? В Negresco много русских. Есть две категории: одни не пьют вообще, другие берут только самое дорогое бордо и шампанское. Летом русские, как и французы, пьют много розе, но выбирают они опять-таки самое дорогое – Chateau d'Esclans Garrus. Что вы сами пьёте в жару? Люблю пойти обедать на море с бутылочкой свежего лёгкого розе. Доминик Вион шеф-сомелье ресторана Palme d’Or (**Michelin), отель Martinez, Канны Как меняются предпочтения публики в летний период? В целом летом меньше пьют вина, и выбор смещается в сторону розовых из Прованса – половина всех заказов. Ещё четверть – это шабли и сансер. Остальное – красные. Бордо гран крю всегда в моде, вне зависимости от сезона. Как лето отражается на кухне? Самое популярное – это «рыба дня» на гриле или лангусты с гарниром из овощей, купленных на утреннем рынке Форвиль. Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского? Кир или кир-рояль – это для нас редкость. На аперитив чаще всего берут розовое шампанское. Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете? Клиенты чаще всего хотят бордо, и я рекомендую им более лёгкие или более зрелые винтажи, а если удастся, то Бургундию. Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое? Клиенты из России у нас весь год, а летом их особенно много. Меня радует, что они становятся всё более разборчивыми и больше не ориентируются на ценник, спрашивают совета, экспериментируют – начался диалог. Что вы сами пьёте в жару? Два любимых розе – это Chateau Sainte Marguerite из Кот-де-Прованс и Chateau Pibarnon из Бандоля.