Вкусы Осаки

Вкусы Осаки

Геннадий Йозефавичус

12 марта 2019

Здесь выставлен идеальный для инстаграма свет, знаменитая тарелка со ста десятью составными частями просится во все социальные сети, однако же в Hajime — так называется ресторан — запрещено расчехлять камеру или доставать телефон.

Шеф Хадзиме Ёнеда, получивший свои три мишленовские звезды через полтора года после открытия Hajime, в 2009 году, не опасается шпионажа. Он боится, что его «Планета Земля» (так называется тарелка) погибнет, пока инфлуенсеры будут искать ракурс, вместо того чтобы есть.

Впрочем, на ютубе можно найти ролик, чтобы посмотреть не только на тарелку размером в стол, но и помедитировать над процессом: вот шеф делает мазок соусом одного цвета, вот ещё мазок, уже другим пантоном, ещё, ещё, ещё. Потом — черёд каких-то специй (их Хадзиме-сан насыпает горками), разной степени готовности ингредиентов, травок, какой-то иной ботаники. В финале на тарелку вываливается гора горячих овощей, её накрывает взбитый в белоснежное облако соус.

Если за столом двое, им приносят одну на двоих тарелку с «Планетой», на которой ландшафт зеркально удвоен, если (как в моём случае) ужинает одиночка, тарелка не уменьшается в размерах, просто ингредиенты группируются с одной стороны. В любом случае «Планету» несут к столу два атланта, одному не справиться.

Нет, тарелкой-Землёй дело не ограничивается, в многосерийном сете много всего, но запоминаешь, конечно, эту — гигантских размеров и титанической работы — художественно-гастрономическую вегетарианскую композицию шефа. Слово «художественно» тут не случайно, даже адрес сайта ресторана даёт знать об артистических амбициях шефа (hajime-artistes.com). А содержимое — о его философских воззрениях, описать которые можно фразой: «человек всё время ест, и необходимость обеспечивать человечество огромными объёмами еды меняет Землю, мать нашу». Ну и про гармонию. Природы, земли и космоса.

Кроме шуток, Hajime — выдающийся ресторан. Ценою, кстати, тоже. Ужин с винным сопровождением (девять бокалов) обойдётся (как обошёлся мне) в семьдесят пять тысяч йен, это сорок пять тысяч рублей. Чек можно удвоить с помощью бутылки розового Jacques Sélosse. Или японского белого Tomi Noble d’Or 2002 года (хозяйство Tomi No Oka). Ну или бургундского (Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaut St-Jacques 1993 года от домена Denis Mortet). Винный лист вполне выдающийся. С длинным списком саке. С модной биодинамикой. Для тех, кто может себе позволить.

Уже в начале эпохи Эдо Осаку называли «всеяпонской кухней». Сегодняшняя Осака может себе позволить и мишленовские рестораны (их тут 116, включая четыре трёхзвёздных) и совсем простую еду

Жители Осаки могут себе всё это позволить. Этот город всегда был не про самурайскую честь или духовные ценности, здесь жили дельцы разных мастей — купцы и финансисты. Которые не только имели возможность, но и любили поесть; уже в начале эпохи Эдо Осаку называли «всеяпонской кухней».

Сегодняшняя Осака может себе позволить и мишленовские рестораны (их тут 116, включая четыре трёхзвёздных) и совсем простую еду, вроде той, что нарасхват на восьми улицах квартала Дотонбори.

Дотонбори — центр притяжения любителей уличной еды. Гёдза (жареные пельмени), якитори (куриные шашлыки), кусикацу (местный вариант темпуры), такояки (шарики из теста с начинкой из осьминога), окономияки (лепёшка из всякой всячины, посыпанная стружкой кацубоси, сушёного тунца-бонито) и сотни разных других «яки» — это настоящий дух «куидаоре», выражения, означающего «ешь, что сможешь и сколько сможешь». Очереди, очереди, очереди, к вечеру смешивающиеся в шумную толпу; огни рекламы, какофония, звуковое насилие.

За кусикацу (куски овощей, мяса или рыбы насаживаются на деревянные палочки и, в отличие от темпуры, не погружаются в жидкое тесто, а обваливаются в панировке, после чего обжариваются во фритюре) съезжаются любители уличной еды со всей Японии. Впрочем, есть и ресторанный вариант кусикацу. С более дорогими ингредиентами (вроде мягкопанцирного краба) и сервисом. А есть тоже уличный, но менее туристический, в квартале Синсэкай («Новый мир»), сто лет назад бывшем городской витриной, самой модной и дико прозападной частью Осаки, скопированной одновременно с Нью-Йорка и Парижа, огромным стим-панк-парком, построенным за век до съёмок декораций «Шерлока» Гая Ричи. Потом война, бомбы, упадок. Самый туристический квартал превратился в самый нетуристический, в него со всей Японии стали стекаться бездомные. Что совсем не повредило уличной еде. Кусикацу тут отменные.

И снова о высокой кухне. Двухзвёздочный La Cime Юсуке Такады в этом году засветился на 17-м месте в списке Asia’s 50 Best Restaurants, а его су-шеф Ясухиро Фудзио, долговязый парень двадцати девяти лет от роду, отпущенный с работы буквально на несколько дней, выиграл S. Pellegrino Young Chef of the Year, мировой чемпионат молодых поваров. 

В Милане (там проходит финал) Ясухиро готовил айю, японскую корюшку. Жюри отметило безупречную французскую технику юниора, идеальные вкус, текстуру и красоту подачи блюда; при этом чемпион выиграл два титула сразу. Сначала лучшим его признали взрослые повара, менторы конкурсантов, а вслед за наставниками Ясухиро получил титул и от жюри. То есть победа су-шефа La Cime была безоговорочной. И красивой. Как и его блюдо.

Наверное, в том, что именно японец на следующие пару лет стал обладателем титула лучшего молодого шефа мира, есть особый смысл. Кулинарное солнце встаёт на востоке, и теперь мы знаем, где именно — в Осаке. 

Саке Aizu Homare Daiginjo Саке и японская кухня давно и крепко связаны, и иногда стоит отвлечься от роскошных разделов с бургундскими в лучших ресторанах Осаки и Токио и обратить внимание на хорошее дайгиндзё. Например, такой отличный вариант от сакегуры Aizu, который заслуженно победил на нескольких конкурсах.

  • Геннадий Йозефавичус

  • 12 марта 2019

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari