Всемирная виндустрия

2 октября 2012
В наш век модно учиться не только созданию компьютерных программ или приложений для «Андроида» и iOS. В мире все больше людей получают винное образование: от любительских курсов до высших профессиональных званий. «А получится ли у меня научиться?» — часто спрашивают те, кто впервые звонит в винную школу. Сомнения понятны. Человек, способный составить мнение о вине, глядя на этикетку, или наоборот, вслепую определить регион, сорт и, возможно, винтаж, кажется носителем сакрального знания. Кем-то вроде мага. «Это сложная, увлекательная и слегка таинственная сфера знаний», — охарактеризовал винную науку знаменитый критик Хью Джонсон. Но 12 лет назад Доминик Валантен, профессор Университета Бургундии, доказала: понять вино может каждый. Сравнивая результаты слепых дегустаций экспертов и новичков, она обнаружила: и те и другие узнают вина одинаково. Просто специальная подготовка позволяет экспертам лучше описывать свои ощущения. Вино вообще благосклонно к тем, кто знаком с ним очень долгое время. Конечно, всемирно известному консультанту по виноделию Мишелю Роллану здорово помогло то, что в Бордоском институте энологии он очень удачно попал в класс не менее знаменитого винодела, профессора Эмиля Пейно. Но давайте вспомним, что вырос Роллан не где-нибудь, а в семейном поместье Chateau Le Bon Pasteur, что в Помроле. Мишель Шапутье, наоборот, считает себя самоучкой: он путешествовал, учил английский, «дробя камни в Санта-Елене в Калифорнии». Когда ему было 25 лет, он выкупил у своего деда погибающее предприятие, не слишком в тот момент разбираясь в вине. Но навык самообразования помог ему вскоре стать одним из наиболее успешных виноделов долины Роны. Трудно представить, что у нас появится шанс поэкспериментировать на дедушкином винограднике. Тем не менее в мире работают десятки винодельческих школ и институтов (с основными из них вы можете познакомиться на стр. 46–47), и их диплом может послужить первой ступенькой к тому, чтобы стать виноделом. Лучшие университеты имеют собственные виноградники и винодельни и дают возможность студентам прикоснуться к процессу создания вина в буквальном смысле руками. Однако это только одна сторона того, что сегодня называется винным образованием. Ведь в мире тысячи винных хозяйств и десятки тысяч вин, очень многие из которых заслуживают внимания. И эксперимент Валантен доказывает: разбираться в них могут все.
Бен Коффелт Директор по коммуникациям, Общество винного образования (SWE) «Взаимоотношения человека с вином очень личные. Компьютер может проанализировать химические параметры вина. Но дегустационный опыт — это не просто холодный анализ. Это те чувства, которые вызывает у вас вино. Они зависят от того, где, с кем и когда вы разлили его по бокалам. То, как эти ощущения меняются после того, как бутылка открыта, похоже на настоящее чудо. Человеческий фактор — это и есть винная индустрия. Вся винная культура построена вокруг человеческих отношений». Роберт Джозеф Редактор журнала Meininger’s Wine Business International «iPad-ы и другие подобные устройства становятся все более популярными в ресторанах и розничных магазинах. Я уверен, что электронные устройства способны помочь в контроле аутентичности и качества вин. Я сейчас работаю над большим проектом, использующим технологию QR-кодов, который поможет миллионам потребителей общаться с виноделами, просто сканируя QR-код. Но гаджеты не заменят людей, а наоборот, обогатят профессию. Умные компании научатся объединять человеческий опыт и технологии».
Из любви к искусству И всё больше людей стремится этому научиться. «Интерес к вину растет в целом, поэтому, естественно, мы видим растущую заинтересованность в образовании. Чем больше людей учится пить и наслаждаться вином, тем больше становится тех, кому интересно, что же происходит в бокале, — утверждает Бен Коффелт из Общества винного образования, объединяющего преподавателей профильных школ и вузов в США и Европе. — Если в самом деле получаешь наслаждение от вина, стоит потратить немного времени, чтобы изучить, что за продукт потребляешь. Нужно ли любителю знать все аппелласьоны Бургундии или технические детали винопроизводства? Наверное, нет, но мы уверены, что если потребитель может объяснить, почему ему нравится то или иное вино и как оно сделано, он получит от него еще большее удовольствие». Зачем изучать вино, если работа с ним не связана? «Тот же вопрос можно задать в отношении музыки или живописи. Любители идут на курсы, чтобы научиться глубже оценивать и делать более осознанный выбор при покупке», — объясняет Роберт Джозеф, редактор аналитического журнала Meininger’s Wine Business International. Он отмечает, что в большинстве стран винное образование «для себя» популярнее среди женщин, в то время как мужчины предпочитают получать информацию из специализированных винных изданий. Тем не менее в Англии практически во всех более или менее крупных городах работают местные школы, часто при муниципалитетах. В последнее время им все чаще стали помогать представители розницы, почувствовавшие вкус к работе с подготовленным потребителем, а компания Berry Bros & Rudd создала одну из лучших любительских школ. Хью Джонсон очень доволен тем, что за последнее десятилетие винное образование стало самостоятельным всемирным бизнесом. Во главе глобализации, по его мнению, идет крупнейшая в мире организация в этой сфере — Wine and Spirits Educational Trust (WSET). «За десять лет количество людей в мире, получающих наши сертификаты различных уровней, увеличилось в 4 раза, — рассказывает Крис Келли, директор по маркетингу WSET. — Интерес растет в тех странах, где увеличивается потребление вина, и совсем необязательно, что рост начинается с тех мест, где вино производилось исторически». Ежегодно через курсы его организации проходит 35 тысяч человек, из которых три четверти остаются работать в винной индустрии. Винное образование в Азии становится все более популярным Внутри профессии «Потребителю доступно намного больше информации, чем когда-либо раньше, поэтому дистрибуторы, виноделы, импортеры и розничные продавцы нуждаются в более образованных сотрудниках, чтобы удовлетворить запросы клиента», — говорит Бен Коффелт. Это заставляет тысячи специалистов ежегодно проходить через сертификационные программы. Здесь ситуация несколько отличается от любительского образования: чем более развит рынок, тем при приеме на работу документ об образовании важнее. Выбор программы во многом зависит от особенностей работы на рынке. Например, в США основной фокус делается на продаже вина в ресторанах, и там очень востребованной является курс Совета Мастеров Сомелье. В Англии больший упор делается на виноторговлю, от крупных оптовых компаний и сетей супермаркетов до бутиков, поэтому более ходовой стала программа WSET. «Программа WSET в большей степени ориентирована на выбор вин, оптовую и розничную торговлю. Здесь студентов не учат декантировать вина или выявлять дефект пробки. Зато они могут показать на карте винные регионы Болгарии или рассказать о способах подвязки винограда, используемых в Англии. Спорный вопрос, какую ценность имеют эти знания для работы», — размышляет Роберт Джозеф. Роберто Беллини из Итальянской ассоциации сомелье утверждает: «В Италии практически невозможно стать сомелье, не закончив курсы, только на основании опыта». Учебная программа его Ассоциации сертифицирована итальянским Министерством образования, и ежегодно из 7 тысяч поступивших на первый уровень 4,5 тысячи заканчивают все три. Схожая ситуация и во Франции, но здесь в подготовке сомелье лидируют образовательные структуры: колледжи и лицеи. Школу Tain l’Hermitage называет одной из лучших в мире Ронан Сэйбёрн, Мастер Сомелье, шеф-сомелье Hotel du Vin. Традиции виноделия в Германии глубокие, но уровень развития сервиса в сфере вина ближе скорее к российскому. «Профессия сомелье официально не защищена, и фактически любой может так назваться вне зависимости от наличия соответствующей квалификации», — сожалеет Хайке Броэк из Союза сомелье Германии. Тем не менее в немецкой Ассоциации тоже есть программа, направленная на повышение квалификации молодых сомелье.
Крис Келли Директор по маркетингу WSET «Наша цель остается неизменной с 1969 года и заключается в том, чтобы продвигать, поддерживать и развивать качественное образование в области вин и алкогольных напитков. С тех пор изменилось то, что мы теперь работаем в мире, где люди сами устанавливают для себя высочайшие стандарты качества жизни, и если предлагаемые услуги (не только образовательные) не отвечают этим стандартам — информация сразу попадает в Интернет и социальные медиа. Так что мы живем в очень маленьком мире, где стандарты должны устанавливаться и поддерживаться на высочайшем уровне». Ронан Сэйбёрн, МС, шеф-сомелье Hotel du Vin «Профессия сомелье привлекает все больше молодых людей, для которых становится ясно, что эта работа требует самоотверженности и преданности, а также способности держать в голове огромный объем информации о винах со всего света, постоянно пополнять ее сведениями о новых винтажах и стилях вин. Есть много хороших школ, но как правило, лучшая школа, которая может быть, это работа помощником у хорошего шеф-сомелье, готового научить вас профессии, в ресторане с длинной винной картой».
Великие магистры Несмотря на сходство с названиями магистерских степеней в университетских дипломах, звания Магистр Вина и Мастер Сомелье — не то же самое. Главное отличие в том, что для их получения требуется иметь длительный опыт работы, пройти невероятно строгий отбор и финальные испытания. В некотором роде это скорее закрытые профсоюзы, рыцарские ордены или цеховые кланы — выбирайте аналогию по вкусу. Шивен Тёрнер, директор Института Магистров Вина, в качестве обязательных требований при поступлении называет пятилетний опыт работы в винной индустрии, наличие диплома WSET или документа о профильном высшем образовании, сдачу вступительного экзамена и принятие Кодекса поведения. И это только начало испытания, которое продлится от 3 до 5 лет. «До недавнего времени проходной процент на экзамене на звание Магистра Вина составлял всего лишь 10%, — рассказывает Игорь Рыженков, МВ. — Хотя студент получает поддержку от наставника — в основе подхода к обучению лежат принципы английских ремесленных гильдий — и массу полезной информации во время ежегодного недельного семинара, основной упор делается на самообучение. Это действительно изнуряющий труд. Один из недавних выпускников сказал, что дегустационная часть, которую ему пришлось сдавать 5 раз, была самым трудным испытанием в его жизни, даже по сравнению с университетским курсом иностранных языков в Кембридже, и те, кто не испытал это на себе, просто не в состоянии понять, что требуется для сдачи этого экзамена». Но главное, как считает единственный русский (увы, не российский) МВ, что во время обучения ты находишься в контакте с людьми с передовой линии винной индустрии, как преподавателями, так и студентами, большинство которых являются незаурядными мыслителями. На собственной винодельне института Geisenheim производят более 20 вин
Шивен Тёрнер, Директор Института Магистров Вина «В этом году 98 человек подали заявки на сдачу экзаменов. Сложно сказать, сколько из них сдадут. Важно напомнить, что экзамен состоит из трех частей: теория, практика и диссертация. К написанию диссертации можно приступать только после сдачи первых двух частей. На данный момент есть 20 заявок от тех, кто будет пробовать защититься в этом году». Игорь Рыженков МВ, продакт-менеджер, European Wines & Spirits, Vintages, LCBO, Канада «Стоит ли звание Магистра Вина денег, времени и усилий? Большинство людей, прошедших программу, независимо от исхода скажут: „Несомненно!“ Программа заставляет мыслить аналитически, всё подвергать сомнению, помогает выработке дисциплинарного подхода как к процессу обучения, так и мышления и общения. Ты становишься обладателем уникального в мире звания, твой авторитет в мировой винной индустрии мгновенно вырастает, и ты вхож в круг людей, имена многих из которых моментально узнаваемы в мире вина. Это не всегда автоматически означает массу приглашений на работу, но выбор возможностей значительно возрастает».
Митчел Соколин, сомелье ресторана Michael Main в Сан-Франциско, пришел на эту работу с дипломом по специальности «Европейская история». «Учился я на практике, как и большинство сомелье, с кем я работал, — вспоминает он. — Хотя сегодня все больше и больше моих коллег в Штатах получают сертификаты программы Совета Мастеров Сомелье и такие, как я, становятся исключениями». Он рассказывает, что программа Совета Мастеров Сомелье состоит из четырех уровней. Чтобы стать Мастером Сомелье, нужно не только сдать экзамены, но и получить рекомендацию от одного из действующих Мастеров. «Экзамен письменный и устный, а в самом конце нужно правильно угадать 6 вин вслепую. Это, конечно, не для слабых нервов, и большинство кандидатов с первого раза не сдают», — говорит Соколин. Самым эффективным инструментом образования в Совете Мастеров Сомелье считают наставничество. «Главная особенность нашей учебной программы в том, что обучение ведут только обладатели звания МС, у нас нет сторонних преподавателей», — рассказывает Ронан Сэйбёрн. — Студентам гарантировано, что учить их будут люди, многие годы проработавшие в профессии и сами прошедшие все уровни программы МС. На финальной стадии обучения обычно формируется пара — наставник и ученик». Здесь тоже есть свой кодекс поведения, и некоторым он может показаться необычным для сомелье. Главными ценностями Мастера считают высококлассный сервис и… скромное поведение. Оба звания невероятно престижны. В мире всего 297 МВ и 180 МС. Потенциал Роберт Джозеф считает, что уровень спроса на винное образование находится в обратной зависимости от развитости рынка: там, где винная культура давно укоренилась, к вину относятся проще. Хотя в Лондоне находятся штаб-квартиры ведущих мировых образовательных институтов, эксперт оценивает спрос на образование в Англии ниже, чем, например, в Японии и других азиатских странах. Это доказывает и статистика крупнейшей в мире сети винного образования Wine and Spirits Educational Trust. «Весь Азиатско-Тихоокеанский регион развивается быстро, и лидер здесь Китай, третий по величине в мире рынок по востребованности программ WSET», — заявляет Крис Келли. «Мы наблюдаем растущий интерес к нашим программам в Азии (особенно в Китае и Таиланде) и Австралии. Сегодня весь мир ориентирован на Китай и другие развивающиеся экономики, такие как Россия, поскольку там есть потребность в знаниях для людей, ответственных за закупку и обслуживание в сфере великих вин», — подтверждает Ронан Сэйбёрн. Российская винная индустрия давно ждет появления первого в стране Магистра Вина. Но, видимо, только считанные профессионалы пока могут претендовать на это звание. «Умение глубоко разбираться в винах — это лишь начальный уровень для кандидата на звание Магистра Вина, — поясняет Шивен Тёрнер. — В России еще очень молодая система бизнес-ориентированного и современного энологического образования. Поэтому потребуется время. Есть все основания ожидать появления множества кандидатов из России, но, я думаю, это случится лет через 10. Не сегодня». Что ж. Понятно, над чем работать! Новое поколение Магистров Вина: Слева направо: Маи Танака, МВ; Энтони Мосс, МВ; Пол Ливерседж, МВ; Саманта Кейпорн, МВ; Кэро Морер, МВ; Линн Шеррифф, МВ, председатель Института Мастеров Вина; Майкл Кокс, старший управляющий Гильдии виноторговцев; Энди Ховард, МВ; Эмма Дженкинс, МВ; Мишель Андерсон, МВ; доктор Лиз Тэч, МВ; Мэри Горман-МакАдамс, МВ; Клеменси Йейтс, МВ; Кристи Кентербери, МВ.
  • 2 октября 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari