Анна Кукулина

Автор

18 марта 2019

В честь весны мы устроили маленькую коллаборацию мозельской винодельни Nik Weis с московским рестораном Winil. Ник Вайс загадал рецепты, а шеф-повар Winil' а Александр Ермаков их выполнил. Рислинги к блюдам подобраны с предельной точностью.

Ник Вайс называет рислинги из Мозеля «спорткарами» среди рислингов: они кажутся лёгкими на первый взгляд, но на самом деле довольно крепко сложены и элегантны. Его хозяйство в Сент-Урбанс-Хоф выпускает полную классическую линейку рислингов от шпетлезе до трокенбееренауслезе и несколько современных вариаций на тему (Urban Riesling, кстати, отлично подходит к ризотто с шампиньонами или свиной грудинкой). 

Запечённый судак на тушёной квашеной капусте & Nik Weis Bockstein Grosses Gewächs 2016 /Simple.

Тарт татен с ванильным мороженым & Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Spätlese 2016 /Simple.

Виноградник Бокштайн расположен на крутом сланцево-гравийном склоне, ориентированном на юг. Этот терруар даёт минеральные, чуть дымные рислинги с цветочными нотами. Свежего судака запекают в духовке, а к капусте в Мозеле в процессе приготовления добавляют немного сливок, поэтому по текстуре и по вкусу она становится доминирующим ингредиентом блюда. Но не слишком сухой рислинг с мощной структурой отлично с ней справляется и при этом достаточно деликатен, чтобы не перекрыть нежный вкус рыбы.

Виноградник Шарцхофберг лежит на почвах, состоящих из лёсса и сланцев. Местный рислинг многосложен и многослоен, оттенки ванили, шалфея, персика и груши опоясаны ясной минеральностью во вкусе. Сладость и кислотность аккуратно сбалансированы, благодаря чему вино подходит и к не слишком сладким десертам, и к сладковатым пряным азиатским блюдам. Классический десерт французской кухни за пару веков накопил солидный ассортимент подходящих к нему французских сладких вин, но мозельский рислинг сочетается с ним волшебно.

Ягнячьи отбивные с пряным кускусом и лимонным йогуртом & Nik Weis Mehringer Alte Reben 2016 /Simple

Виноградники гроссе гевакс Блаттенберг в Мерингере, занятые лозами старше 50 лет, на солнце отливают синим цветом из-за ярко-синего сланца, которого тут особенно много. У рислинга с этого участка минеральность подчёркнута ароматами белых фруктов и лимонной цедры.

Блюдо — средиземноморское по характеру, первой идеей любого сомелье при виде ягнёнка будет лёгкое красное. Но лимонный йогурт, поданный как соус, меняет картину, и в неё гораздо лучше впишется этот текстурный рислинг, он справится с ягнёнком, а пряности и цитрусы и вовсе находятся в его законном гастрономическом поле.

  • Ресторан Winil Михаила Волкова
  • Зубовская улица, 5/36
  • (499) 246 8438 (985) 858 5185
  • Анна Кукулина

    Автор

  • 18 марта 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari