Зачем ехать на ярмарку белого трюфеля в Альбе

Валерия Тенисон

Автор

6 ноября 2019

В небольшой средневековый городок Альба, что в итальянском Пьемонте, каждую осень стекаются гурманы со всего мира. Именно здесь ежегодно проводится Международная ярмарка белого трюфеля.

В этом году праздник длится целых восемь недель, с 5 октября по 24 ноября, и сопровождается многочисленными дегустациями, мастер-классами мишленовских шефов, концертами, выставками и традиционными народными гуляниями. Прошлая, 88-я по счету, выставка собрала более 600 тысяч посетителей, которые приобрели более 700 килограммов драгоценного гриба.

Трюфели были известны с древности. Римляне считали их афродизиаком, но в кухне почти не использовали: для них, привыкших к ярким азиатским специям, вкус трюфеля был слишком тонок. Только в XVII веке, благодаря французским поварам и их haute cuisine, Европа вновь открыла для себя удивительный вкус трюфеля, но это, скорее всего, был Tuber melanosporum или черный перигорский трюфель, популярный до сих пор, но менее ценный и из-за этого менее дорогой, чем великий Tuber magnatum, белый пьемонтский трюфель или, как его поэтично называют итальянцы, «трюфель белой Мадонны». Чем же так уникален белый трюфель? Прежде всего тем, что, в отличие от черного, пока не удалось изобрести надежный способ его искусственного культивирования. Эти грибы всегда растут в лиственных лесах, создавая симбиоз с корнями дуба, орешника, березы или тополя. Их сезон приходится на осень.

Бывалые trifulau (охотники на трюфель – прим.ред.) за три месяца могут собрать около 7 килограммов гриба, но это требует невероятного терпения и, конечно же, опытного сыщика. Раньше для поиска трюфелей тренировали свиней, но теперь используют собак, обычно самых простых дворняг. Их легче тренировать и легче оттащить, когда они напали на след трюфеля и естественно хотят им полакомиться. Основная часть грибов небольшого размера, около 2 сантиметров в диаметре, но случаются и чудеса. В 1999 году в Хорватии, где тоже встречается белый трюфель, был найден гриб весом 1,3 килограмма. Счастливый обладатель решил не продавать такое богатство, а организовал торжественный ужин, пригласив всех жителей окрестных деревень и самого президента Хорватии. Пиар сработал! Гриб внесли в Книгу рекордов Гиннесса, а Хорватия стала известна своими трюфелями на мировой гурмэ-арене.

Пьемонтский трюфель также обязан своей популярность удачному маркетинговому ходу. В 1930 году Джакомо Морра основал в Альбе компанию по продаже трюфелей. Именно он был инициатором создания Международной ярмарки и каждый год для привлечения внимания прессы начал отправлять соответствующие подарки знаменитостям. Мэрилин Монро, Уинстон Черчилль, Альфред Хичкок и многие другие смогли оценить тонкий вкус белого трюфеля, а Пьемонт стал мировой столицей этого деликатеса.

Сегодня цены на белый трюфель достигают €4 тыс. за килограмм. Охотники на трюфель жалуются, что грибов становится все меньше и меньше. Это связано, как говорят ученые, с изменением климата и массовым использованием пестицидов в сельском хозяйстве. Неслучайно в этом году трюфель нарекли символом sustainability, которую можно перевести и как «жизнеспособность», и как «экологичность».

Покупка трюфеля на ярмарке гарантирует его происхождение и подлинность. Но несмотря на усилия властей и налоговые поблажки, черный рынок процветает. По оценкам специалистов, в «серой зоне» проходят около 80% продаж.

Осенью трюфель есть во всех пьемонтских ресторанах. Традиционно его подают к блюдам, не имеющим своего выраженного вкуса, – рубленной сырой говядине, жареным яйцам, простой пасте со сливочным маслом. Трюфель – король грибов и должен править блюдом. Обычно вместе с трюфелем приносят весы и специальную терку, на которой его натирают, пока гость не остановит процесс. Гриб взвешивают до и после сервировки, минимальная порция обычно составляет 4 грамма. Белый трюфель не терпит термической обработки, моментально теряя свой изысканный вкус. Соединения на основе серы, отвечающие за его аромат, очень летучи, поэтому хранить трюфель нужно в холодильнике, завернув в салфетку и убрав в стеклянную банку, но и в таких условиях оптимальное время хранения – не больше недели.

Мускусный, немного терпкий вкус трюфеля прекрасно сочетается с местными пьемонтскими винами на основе сорта неббиоло. И если знаменитые бароло и барбареско требуют значительной выдержки в бутылке, то более простые Nebbiolo Langhe и Roero 2015 и 2016 годов уже составят прекрасный аккомпанемент дегустационному трюфельному меню.

Поездку на ярмарку в Альбу идеально совместить с дегустациями великих пьемонтских вин, осмотром достопримечательностей Турина, первой столицы объединенной Италии, отдыхом во многочисленных термах и, конечно, шопингом в Милане. Пьемонтская погода осенью изменчива: солнечные дни сменяются дождливыми, но утро вас неизменно встретит фирменным туманом, недаром название главного местного сорта винограда неббиоло происходит от итальянского nebbia – «туман».

Фото: архив пресс-службы Международной ярмарки белого трюфеля в Альбе.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 6 ноября 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari