Знание — сила! Часть первая

19 октября 2011
Микрофотография среза виноградного стебля. 80-кратное увеличение. Справа вверху — сердцевина (голубая), ее окружает ксилема (лиловая) и затем флоэма (красная). С точки зрения химии, биологии, биохимии, микробиологии и других наук, вино — бесконечно сложная система: не только коллоидный раствор миллиона химических соединений, но и биосреда для микроорганизмов. За 200 лет, пока к вину относятся «по-научному», его так и не успели изучить. Изучить вино полностью — невозможно. Во-первых, уровень развития аналитической аппаратуры и технологий научных исследований, несмотря на жидкую и газовую хроматографию, наноизацию и т. д., не позволяет выявить, например вещество, концентрация которого составляет одну молекулу на литр (как некоторые полимеризованные танины). Во-вторых, биохимические процессы в вине не прекращаются никогда: вино «живое», это и делает его интересным не только для потребителей, но и для науки. Вместе с тем нужно понимать, что касательно вина перед наукой в разные времена стояли разные задачи, да и само вино, и известные теперь зоны его производства были другими. В Помроле производили белые вина, а в Бароло — сладкие. В 1957 г. суммарная площадь виноградников Италии, Испании и Франции составляла 4,7 млн га (теперь весь мировой виноградник — 7 млн га, а первая тройка не дотягивает и до 2,5 млн). В XVIII—XIX веках и вплоть до 1970-х гг. французская наука была очень сильной — и не только на ниве виноделия. Именно благодаря научному подходу Франция долгие годы господствовала на экспортных рынках. В остальных странах вино производилось в основном для внутреннего рынка, являлось доступным пищевым продуктом, и потому наука им особенно не интересовалась (хотя работы по ключевым моментам энологии есть у испанцев и итальянцев тех времён, просто французам удалось быстрее их развить и закрепить честь открытий за собой). Но в 70-х гг. французская наука начала сдавать позиции. Об этом можно судить не только по тому, как и с какой скоростью Франция теряет позиции на внешних и внутреннем рынках, но и увидев состояние её институтов энологии и сравнив их с зарубежными аналогами. На данный момент два сильнейших центра по прикладному виноделию и современному виноградарству — это UC Davis в Калифорнии и Гайзенхайм в Германии. Французы слишком долго почивали на лаврах, и лет через сто в списке важнейших заслуг «винной науки» французских достижений заметно поубавится. Но после 1970-го года наука перешагнула за границы Европы, и на нее была направлена вся денежная и маркетинговая мощь стран Нового Света и особенно США. Наука следовала за потреблением, но лоза не морковка: на вывод одного клона сорта даже в наши дни нужны от 10 до 30 лет. И если наука два столетия занималась выводом сильноплодоносящих клонов, чтобы удовлетворить спрос, сейчас она трудится в первую очередь над тем, чтоб из них, наоборот, собирать меньше урожая и делать более концентрированные вина, параллельно работая над улучшением качества сортов и селекцией менее плодоносящих. Но это только в последние 20, а то и 10 лет. Так что результаты нынешних изысканий увидят лишь наши дети. К тому же виноградарство и виноделие в Европе лишь недавно объединили в одну науку (университеты выпускают специалистов обеих наук по одному диплому). Ранее виноградари относились к агрономам, а виноделы — к пищевым технологам, и зачастую говорили на разных языках. Тем не менее можно назвать полтора десятка деятелей науки (и от виноделия, и от виноградарства), чьи исследования стали основополагающими в последние 150 лет производства вина. Ален Карбонно и Жюль Гюйо (Франция), Нельсон Шолис (США) и Ричард Смарт (Австралия) — эту «команду», разбросанную в пространстве и времени, можно назвать столпами современного виноградарства. Жан?Мишель Бурсико Jean-Michel Boursiquot (195?), Франция ампелограф Самый известный ампелограф современности, завкафедрой Агрошколы в Монпелье, сотрудник Domaine Vassal. Мировую известность получил в 1996 г., когда при посещении чилийского виноградника обнаружил, что это вовсе не мерло, а карменер. Так у чилийцев появился сорт — символ страны. В 2010 г. идентифицировал в модном альбариньо, выращиваемом в Австралии, саваньин из Жюры. Был скандал, но против науки австралийцы не могли пойти. Domaine Vassal — крупнейший в мире питомник-хранилище, более 3000 сортов. Пьер Виала Pierre Viala (1859—1936), Франция специалист по болезням лозы В истории мирового виноградарства есть чёткий «водораздел» — до и после филлоксеры2. Пьер Виала возглавил специальную комиссию, которой правительство Франции поручило спасти винную отрасль страны. Он придумал прививать европейскую лозу на американские корни, устойчивые к филлоксере. Но американские лозы не устойчивы ко многим типам европейских почв, особенно известняковым и солёным. В поисках подходящих подвоев Виала весь 1887 г. ездил по США и нашёл такие в Техасе. Именно он привёз в Европу Vitis berlandieri, Vitis cinerea и Vitis cordifola, а также вместе с проф. Луи Равазом3 создал знаменитый подвой 41В (V. Berlandieri x V. Vinifera). Виала является первооткрывателем болезни лозы, названной «черная плесень» (black rot), а также автором первого обширного труда по ампелографии — семитомника Ampelographie. Traite general de viticulture. Уоллас Джонсон Wallace Johnson (1913—1979), США инженер, винодел  Потомок шведов, Джонсон, купив небольшую винную ферму в Калифорнии, осознал, что в 1965 г. виноград оставался единственной культурой в штате, сбор которой не происходил механически. И придумал «урожай-машину»4, запатентованную как Upright Mechanical Grape Harvester. В 1977 г. Джонсон изобрел полевой пресс и мобильную дробилку для белых сортов винограда. Кроме того успел оставить в американской истории след как политик времен Вьетнамской войны. Жюль Гюйо Jules Guyot (1807—1872), Франция агроном Гюйо первым объездил и описал каждый клочок страны, где росла лоза. Результатом стал трехтомник «Изучение винодельческих регионов Франции». В этой поездке он нашел подвязку лозы, которая стала носить его имя, но изобрёл её не он Подвязка лозы по методу Жюля Гюйо Пьер Гале Pierre Galet (1921), Франция ампелограф Автор лучшего и самого объёмного труда по французским сортам — Cepages et Vignobles de France.
  • 19 октября 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari