Глоссарий

АБВДЗКЛМНПРСТФШ
А

Абийяж

Скопировать ссылку

habillage— оклейка и оформление бутылок. Для самых дорогих и для магнумов всё делается вручную.

Автохтонный сорт

Скопировать ссылку

Сорт винограда, который появился в конкретном регионе или зоне и выращивается только там и почти нигде больше. Несмотря на то, что у большинства сортов есть возможность распространяться на бОльшие территории, на соседние регионы или даже страны, есть сорта, которые остаются резидентами одного или парочки регионов.

Одна из причин – сорт настолько приспосабливается к конкретным (зачастую не самым идеальным) условиям на данной территории, что, выращенный в других местах, он становится бледной копией. По этой причине виноделы не активно экспериментируют с такими сортами за пределами его родной территории. Часто для простоты восприятия такие сорта называет «местными». Противопоставляют автохтонным сортам сорта международные. Это те сорта, которые растут практически в любой стране и регионе, где можно вырастить виноград. 

Антрейяж

Скопировать ссылку

entreillage — искусство складывать бутылки в штабеля, создавая нечто вроде объекта современного искусства.

АОС

Скопировать ссылку

Appellation d’Origine Controlée— аппелласьон во Франции, наименование, контролируемое по происхождению

Аппелласьон

Скопировать ссылку

Возьмём, к примеру, шампанское. Мы легко можем его узнать по слову Champagne на этикетке. Прочитав это слово, мы точно можем сказать, что:

  • в бутылке игристое вино;
  • белое или розовое;
  • изготовленное классическим методом (повторной ферментации в бутылке) из определённых сортов винограда, которые были выращены определённым образом на определённой территории.

Может ли это быть вино, произведённое тем же методом, из тех же сортов винограда, но выросших на другой территории? Да, но это не будет Champagne.

Может ли это быть тихое красное вино, произведённое из винограда с территории, входящей в апелласьон Champagne? Да, но и это не будет Champagne.

Короче говоря, одни определения, сочетание которых и составляет суть понятия «апелласьон». Его имя на этикетке закрепляет не просто территорию происхождения, но также СОРТА, региональные практики виноградарства, виноделия и конечный стиль вина. Поэтому А. широко распространены в регионах со сложившимися традиционными винодельческим практиками. Это, в первую очередь, Старый Свет. Современное европейское законодательство относит такие продукты (это могут быть не только вина) к категории PDO(ProtectedDesignatedOrigin). PDO является общим термином на всех А., но в каждой стране допускается использование традиционных обозначений (AOC, AOP, DO, DOC, DOCGи др.), либо указанием ПРЕДИКАТА. Несколько европейских А. (Например, Champagne) настолько знамениты, что получили право красоваться на бутылке без дополнительных аббревиатур.

В странах Нового Света в пределах территории производства требования, регламентирующие использование сортов или технологических приёмов, встречаются намного реже. Более распространённая практика – использовать УКАЗАНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ и название СОРТА. 

Ар

Скопировать ссылку

Единица площади равная 100 м², или 0.01 га.

Ассамбляж

Скопировать ссылку

Assemblage. Смешивание разных исходных тихих вин.

Б

Балк

Скопировать ссылку

Представьте, что вы пришли в магазин за водой. Можно взять пятилитровую пластиковую бутылку или 10 поллитровых стеклянных. Что вы выберете?

5-литровка, конечно, обойдётся дешевле, и весит примерно вдвое меньше, чем вода в стекле. Она станет лучшим выбором, если нужна просто питьевая вода в дом. Зато стеклянные бутылки могут уже стоять в холодильнике в магазине (ох, как это здорово, когда хочется попить), можно выбрать газированные или нет, а также разные бренды. И, конечно, они намного лучше будут смотреться на праздничном столе.

Балк – это английский термин для грузов, жидких или сыпучих, которые перевозятся нерасфасованными, в очень больших объёмах, и упаковываются уже не месте. Если место происхождения масла или муки может не вызывать нездорового интереса, для винной сферы оно является маркетинговым инструментом, способным существенно изменить стоимость продукта или спрос на него. Поэтому основная претензия к винам из Б. состоит в том, что на месте розлива может не указывается происхождение вина, а под одной маркой может выпускаться продукция из разных стран и сортов.

Перевозка вина в большой таре (бочках) – это историческая реальность, и систематически бутилировать вино в хозяйствах начали менее ста лет назад. Транспортировка вина Б. является более экологически ответственной, поскольку снижается вес перевозимой продукции. Современные технологии позволяют перевозить Б. без потери качества вина, поэтому в виде Б. могут продаваться и перевозиться вина, имеющие АПЕЛЛАСЬОНЫ и УКАЗАНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ. Однако, чаще всего, это недорогие вина, которые используются как компоненты БЛЕНДА для получения простого, унифицированного вина.

Баррик

Скопировать ссылку

Бочка объемом 225 литров. Баррик используют в регионе Бордо. В Бургундии используют бочки чуть другие по форме и объемом 228 литров, а называют их «пьес». Баррик распространился по всему свету, в таких бочках сейчас выдерживают вина в разных странах и регионах. Чаще всего баррики производят из французского или американского дуба. 

Блан-де-блан

Скопировать ссылку

Blan de Blancs — белое из белого, игристое только из белого сорта винограда, если речь о шампанском, то это точно 100%-е шардоне. 

Борго

Скопировать ссылку

Борго (Borgo), кастелло (Castello), тенута (Tenuta) — итальянские названия для поместий разного формата.

В

Винный камень

Скопировать ссылку

Винным камнем называют темный «песочек», который образуется внутри бутылки красного вина. Также такой винный камень иногда образуется в винах белых, чаще в сладких – выглядит он как симпатичные прозрачные кристаллики. По сути это соли винной кислоты, которые связываются друг с другом, а в случае с красным вином прицепляют к своему союзу еще и антоцианы, красящие вещества. Поэтому в красных винах осадок темного цвета. Осадок в вине – не причина бить тревогу, он часто образуется в сильных и насыщенных красных винах. В белых винах такой осадок может появиться после переохлаждения – хранения или перевозки при близких к нулю температурах.  

Винтаж

Скопировать ссылку

или миллезим — год урожая. Для обозначения немиллезимных игристых используют аббревиатуру NM

Виньето

Скопировать ссылку

Vigneto — отдельный виноградник в Италии.

Д

Дегоржаж

Скопировать ссылку

Или дегоржман - это процесс извлечения дрожжевого осадка из бутылки игристого вина. Происходит это следующим образом: бутылка находится горлышко вниз, чтобы дрожжевой осадок скопился под пробкой, в горлышке. Затем горлышко бутылки замораживается, и мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку. Осадок вместе с кроненпробкой выстреливает из бутылки, и бутылка возвращается в стоячее положение.

Домен

Скопировать ссылку

Domaine в переводе с французского – винодельческое владение. На этикетках некоторых производителей и в юридическом названии можно часто встретить слово Domaine – оно, как правило, означает, что виноград выращивался, вино производилось и бутилировалось в одном и том же месте, непосредственно у производителя. Чаще всего встречается у производителей Бургундии. 

З

Зект

Скопировать ссылку

Sekt — огромная неосвоенная российскими импортёрами территория разнообразных немецких игристых

К

Кава Д.О.

Скопировать ссылку

Cava DO — лучшие игристые из Испании

Квеври

Скопировать ссылку

Глиняные кувшины, которые используют в Грузии для ферментации и хранения вина.  В отличие от древнегреческих амфор они имеют большую вместительность, у них отсутствуют ручки, а хранят их, зарывая в землю прямо до самого горлышка.  Квеври накрывают крышками и замазывают крышки глиной.  В Армении такие емкости называют карасы. 

Кинта

Скопировать ссылку

Quinta — аналог понятия шато в Португалии

Классификация

Скопировать ссылку

В разных странах и даже регионах исторически сложились разные системы классификации. Первые попытки классификации  некоторых вин проходили в XV, XVI и XVII веках во Франции, Италии и Германии. Классификации есть общеевропейские, принадлежащие какой-то конкретной стране или какому-то конкретному региону. 

Современные – общеевропейские, в их основе происхождение винограда.  Выделяют, например, вино из винограда, выращенного на территории Евросоюза, вино из винограда определенной страны, вино из винограда из определенного региона или определенного виноградника. 

Внутрирегиональные классификации могут быть основаны на разных принципах, например в Бордо классифицируют конкретные шато, а в Бургундии – участки виноградников. Знание классификации помогает нам понять, какими правилами и регламентами руководствовались производители, но, к сожалению более высокая категория не всегда гарантирует высокое качество вина.   

Клима

Скопировать ссылку

Climat - термин используется только в Бургундии и северной части долины Роны для определения льё ди.

Кло

Скопировать ссылку

Во Франции — виноградник типа крю монастырского происхождения, ограждённый по крайней мере с трёх сторон стенами или естественными препятствиями типа леса, скалы или обрыва.

Кремáн

Скопировать ссылку

Crémant — хорошие французские игристые не из Шампани. В наименовании обязательно должно быть указано Cremant AOC. Называть всю «другую Францию» креманами неправильно.

Крю

Скопировать ссылку

наиболее распространённое, причем не только во Франции, слово для обозначения отдельного виноградника. «Крю» означает примерно «кусок земли». Во Франции слово «крю» используется только для официально классифицированных участков

Кюве де Престиж

Скопировать ссылку

Cuvée de Prestige — особое шампанское, которое Дома выделяют в качестве своей топовой марки.

Л

Лаге

Скопировать ссылку

Lage — отдельный виноградник в Германии.

Льё ди

Скопировать ссылку

Lieu Dit — маленькая часть виноградника, которая не имеет классификации, но у неё есть свое название и характерный терруар. Есть множество выделенных льё ди. Это неклассифицированные официально виноградники, названия которых устоялись во времени и могут указываться на этикетках.

М

Массальная селекция

Скопировать ссылку

Массальная селекция — разведение лоз отводами от лучших «родительских» лоз. «Фишка» у маленьких производителей. Считается, что так можно получить лозы, гораздо больше адаптированные к терруару, чем при клональной селекции (вегетативном разведении лоз в питомниках).

Мезга

Скопировать ссылку

масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Мениль-сюр-Оже

Скопировать ссылку

Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger) — коммуна в Кот-де-Блане, лучшее гран крю для шардоне в Шампани 

Морена

Скопировать ссылку

 скопище валунов, булыжников, камней и щебенки в тёмно-сером песке, куски горных пород, например, Альп. «Модная» почва у производителей итальянских игристых.

Н

Негоциант

Скопировать ссылку

Негоциант — производитель, который покупает виноград, делает вино и продаёт его, обладая маркетинговыми силами для этого

П

Паго

Скопировать ссылку

Pago - испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года. Пока официально в стране зарегистрированы 14 паго.

Первичная винификация

Скопировать ссылку

Превращение виноградного сока в вино, то есть спиртовое брожение (ферментация) и процедуры, которые производят виноделы с бродящим суслом. Парцеллярная винификация — винификация винограда с маленьких кусочков виноградника в отдельных ёмкостях

Перляж

Скопировать ссылку

Perlage. Игра пузырьков в бокале вина

Р

Рекольтан

Скопировать ссылку

Recoltant— маленький независимый виноградарь, который производит «авторское» шампанское в небольших объёмах

Ремюаж

Скопировать ссылку

Remuage. Процесс, при котором бутылки с шампанским, где закончилось вторичное брожение, переворачивают вниз горлышками, чтобы отделить дрожжевой осадок. Различают ручной (на пюпитрах) и автоматический (в жиропаллетах)

С

Сабраж

Скопировать ссылку

sabrage, от фр. sabrе — сабля) — открывание бутылки игристого с помощью твёрдого предмета с одной ровной гранью (сабля, iPhone, поварешка, флакон Chanel №5 и другие предметы идут в ход).

Савойя

Скопировать ссылку

Винодельческий регион Савойя (Savoie) тянется вдоль Роны южнее Женевского озера, затем вдоль крупнейшего озера Франции Бурже (Bourget), огибает Экс-ле-Бен (Aix-les-Bains), затем проходит по обе стороны долины к югу от Шамбери (Chambéry) и разворачивается к востоку в районе Валь д'Изер (Val d'Isere). На весь этот винный регион оказываеь влияние близость Альп. Виоградники здесь не образуют единого массива, они рассеяны в четырех департаментах. Их площадь составляет 1800 га, а местные апелласьоны характеризуются сложностью состава, чего не скажешь о самом вине, отличающемся простотой, свежесть и энергичностью.

Сульфитаж

Скопировать ссылку

Добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется. 

Сусло

Скопировать ссылку

Сусло — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Т

Терруар

Скопировать ссылку

terroir от фр. terre — земля — совокупность свойств почв и микроклимата отдельного виноградника, а также адаптированного к нему клона лозы

Триаж

Скопировать ссылку

(Cортировка). Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Ф

Финка

Скопировать ссылку

Finca — отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный.

Фудры

Скопировать ссылку

или буты - так в Шампани называют большие старые дубовые бочки

Ш

Шато

Скопировать ссылку

шато - винодельческое поместье с домом, производственными помещениями и виноградником вокруг.

Шеф-де-кав

Скопировать ссылку

Chef de cave — глава погреба, царь и бог шампанского дома. Шефами-де-кав главных энологов называют именно в Шампани. В других регионах скорее встретишь Maître de chais (мэтр-де-шэ, мастер погреба). Adjoint chef de cave — помощник, которому изначально при приёме на работу было сказано, что он таки станет главным.

Свежий цифровой номер 300

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari