Simple Wine News

Глоссарий

АБВГДЖЗИКЛМНОПРСТФШЭ
А

Абийяж

Скопировать ссылку

Habillage – оклейка и оформление бутылок. Для самых дорогих и для магнумов все делается вручную.

Автохтонный сорт

Скопировать ссылку

Сорт винограда, который появился в конкретном регионе или зоне и выращивается только там и почти нигде больше. Несмотря на то, что у большинства сортов есть возможность распространяться на бОльшие территории, на соседние регионы или даже страны, есть сорта, которые остаются резидентами одного или парочки регионов.

Одна из причин – сорт настолько приспосабливается к конкретным (зачастую не самым идеальным) условиям на данной территории, что выращенный в других местах, он становится бледной копией. По этой причине виноделы не активно экспериментируют с такими сортами за пределами его родной территории. Часто для простоты восприятия такие сорта называет «местными». Противопоставляют автохтонным сортам сорта международные. Это те сорта, которые растут практически в любой стране и регионе, где можно вырастить виноград. 

Айсвайн

Скопировать ссылку

Вино из замороженного на лозе винограда. При температуре -5 С и ниже вода в ягоде превращается в лед, а супер-сладкий и концентрированный сок – нет, его отжимают из замороженных ягод и делают вино. Сок перебраживает не полностью, в нем остается большое количество сахара, благодаря которому вино остается очень сладким.

Айсвайны делаю в Германии, Австрии, Канаде и даже России. На этикетке может быть написано по-разному – Icewine и Eiswein, в зависимости от страны происхождения вина. 

Антрейяж

Скопировать ссылку

Entreillage – искусство складывать бутылки в штабеля, создавая нечто вроде объекта современного искусства.

АОС

Скопировать ссылку

Appellation d’Origine Controlée – аппелласьон во Франции, наименование, контролируемое по происхождению

Аперитив

Скопировать ссылку

Напиток, который пьют перед едой, для возбуждения аппетита. Это может быть игристое вино, легкое белое или даже сухой херес. В Италии, например, популярный аперитив – спритц, а в Португалии коктейль из белого портвейна. Для возбуждения аппетита подходят вина с высоким уровнем кислотности – она и сообщает нашему организму, что пора бы и поесть. 

Еще больше об аперитивах – здесь.

Аппелласьон

Скопировать ссылку

Возьмем, к примеру, шампанское. Мы легко можем его узнать по слову Champagne на этикетке. Прочитав это слово, мы точно можем сказать, что:

  • в бутылке игристое вино;
  • белое или розовое;
  • изготовленное классическим методом (повторной ферментации в бутылке) из определенных сортов винограда, которые были выращены определенным образом на определенной территории.

Может ли это быть вино, произведенное тем же методом, из тех же сортов винограда, но выросших на другой территории? Да, но это не будет Champagne.

Может ли это быть тихое красное вино, произведенное из винограда с территории, входящей в аппелласьон Champagne? Да, но и это не будет Champagne.

Короче говоря, одни определения, сочетание которых и составляет суть понятия «аппелласьон». Его имя на этикетке закрепляет не просто территорию происхождения, но также СОРТА, региональные практики виноградарства, виноделия и конечный стиль вина. Поэтому А. широко распространены в регионах со сложившимися традиционными винодельческим практиками. Это, в первую очередь, Старый Свет.

Современное европейское законодательство относит такие продукты (это могут быть не только вина) к категории PDO( ProtectedDesignatedOrigin). PDO является общим термином на всех А., но в каждой стране допускается использование традиционных обозначений (AOC, AOP, DO, DOC, DOCGи др.), либо указанием ПРЕДИКАТА. Несколько европейских А. (Например, Champagne) настолько знамениты, что получили право красоваться на бутылке без дополнительных аббревиатур.

В странах Нового Света в пределах территории производства требования, регламентирующие использование сортов или технологических приемов, встречаются намного реже. Более распространенная практика – использовать УКАЗАНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ и название СОРТА. 

Ар

Скопировать ссылку

Единица площади равная 100 м² или 0.01 га.

Ассамбляж

Скопировать ссылку

Смешивание разных исходных тихих вин.

Разобраться в терминах «купаж» и «ассамбляж» можно здесь.

Аэрация

Скопировать ссылку

Насыщение вина кислородом. При контакте вина с воздухом, точнее с кислородом, в вине происходит деликатное окисление, благодаря которому высвобождается большое количество ароматов, а вкус становится спокойным и менее танинным (вяжущим).

Аэрация производится для того, чтобы смягчить вкус вина, раскрыть всю палитру его ароматов и сделать его более приятным и легким для питья. Аэрацию можно проводить как в бокале – вращать бокал с вином, держа его за ножку или в специальном декантере, графине, в который переливают вино. 

Б

Балк

Скопировать ссылку

Представьте, что вы пришли в магазин за водой. Можно взять пятилитровую пластиковую бутылку или 10 поллитровых стеклянных. Что вы выберете?

5-литровка, конечно, обойдется дешевле, и весит примерно вдвое меньше, чем вода в стекле. Она станет лучшим выбором, если нужна просто питьевая вода в дом. Зато стеклянные бутылки могут уже стоять в холодильнике в магазине (ох, как это здорово, когда хочется попить), можно выбрать газированные или нет, а также разные бренды. И, конечно, они намного лучше будут смотреться на праздничном столе.

Балк – это английский термин для грузов, жидких или сыпучих, которые перевозятся нерасфасованными, в очень больших объемах, и упаковываются уже на месте. Если место происхождения масла или муки может не вызывать нездорового интереса, для винной сферы оно является маркетинговым инструментом, способным существенно изменить стоимость продукта или спрос на него. Поэтому основная претензия к винам из Б. состоит в том, что на месте розлива может не указывается происхождение вина, а под одной маркой может выпускаться продукция из разных стран и сортов.

Перевозка вина в большой таре (бочках) – это историческая реальность, и систематически бутилировать вино в хозяйствах начали менее ста лет назад. Транспортировка вина Б. является более экологически ответственной, поскольку снижается вес перевозимой продукции. Современные технологии позволяют перевозить Б. без потери качества вина, поэтому в виде Б. могут продаваться и перевозиться вина, имеющие АППЕЛЛАСЬОНЫ и УКАЗАНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ. Однако, чаще всего, это недорогие вина, которые используются как компоненты БЛЕНДА для получения простого, унифицированного вина.

Еще больше о балке – здесь.

Баррик

Скопировать ссылку

Бочка объемом 225 литров. Баррик используют в регионе Бордо. А вот например в Бургундии используют бочки чуть другие по форме и объемом 228 литров, а называют их «пьес». Баррик распространился по всему свету, в таких бочках сейчас выдерживают вина в разных странах и регионах. Чаще всего баррики производят из французского  или американского дуба. 

Блан де блан

Скопировать ссылку

Белые игристые вина часто делают и из белых, и из черных сортов винограда. Яркий тому пример – шампанское, основные сорта для которого – черные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Для обозначения игристых вин, которые делают «по-особенному» во Франции придумали термины блан де бла и блан де нуар.

Blanc de Blancs, в переводе с французского – «белое из белых». Это белое игристое вино, которое делается только из белых сортов винограда, чаще всего таким сортом является шардоне.  

Блан де нуар

Скопировать ссылку

В переводе с французского – «белое из черных», это белое игристое вино, которое создается из черных сортов. Например, шампанское могут делать на 100% из пино нуара или из пино менье. 

Борго

Скопировать ссылку

Борго (Borgo), кастелло (Castello), тенута (Tenuta) – итальянские названия для поместий разного формата.

Брют

Скопировать ссылку

Термин, который чаще всего используют для игристых вин. Это очень сухое вино, остаточного сахара в котором не более 12 граммов на литр.

В

Винный камень

Скопировать ссылку

Винным камнем называют темный «песочек», который образуется внутри бутылки красного вина. Также такой винный камень иногда образуется в винах белых, чаще в сладких – выглядит он как прозрачные кристаллики. По сути это соли винной кислоты, которые связываются друг с другом, а в случае с красным вином прицепляют к своему союзу еще и антоцианы, красящие вещества. Поэтому в красных винах осадок темного цвета.

Осадок в вине – не причина бить тревогу, он часто образуется в сильных и насыщенных красных винах. В белых винах такой осадок может появиться после переохлаждения – хранения или перевозки при температурах близких к нулю.  

О дефектах вина можно прочитать здесь.

Винтаж

Скопировать ссылку

Или миллезим – год урожая. Для обозначения немиллезимных игристых используют аббревиатуру NM.

Виньето

Скопировать ссылку

Vigneto – отдельный виноградник в Италии.

Г

Гибриды

Скопировать ссылку

Новые сорта винограда, полученные в результате скрещивания разных видов, например, винного винограда (vitis vinifera) и американского дикого винограда (vitis labrusca, vitis rupestris). Чаще всего созданием гибридов занимается человек для того, чтобы вывести сорта, устойчивые к болезням, заморозкам и вредным насекомым.

Некоторые гибриды разрешены для производства вина, некоторые, например известная всем Изабелла, созданная американцами, – запрещены. Дело в том, что многие гибриды все-таки не позволяют сделать вино достаточно хорошего качества, а иногда в составе таких вин превышены допустимые значения, например, по метиловому спирту. 

Д

Дегоржаж

Скопировать ссылку

Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии. После ремюажа, когда осадок, находящийся внутри бутылки, переместился к самому горлышку, горлышки бутылок помещают в очень холодный (часто соляной) раствор (температура – 10-20 градусов).

Небольшое количество вина вместе с осадком превращается в льдинку, а давление в бутылке немного падает, после этого временную пробку открывают, льдинка с осадком вылетает из бутылки, а внутри остается чистое вино без осадка.

Дозаж

Скопировать ссылку

По окончании выдержки из вина необходимо удалить дрожжевой осадок. В ходе процесса, именуемого дегоржаж, бутылки переворачивают горлышком вниз, так чтобы весь осадок собрался у пробки, затем горлышко замораживают и бутылку открывают. Осадок, замерзший в кусочке льда, выстреливает, а вино остается идеально чистым. Затем в бутылки доливают экспедиционный ликер, смесь вина и сахара. Этот процесс спициалисты называют дозаж, именно так получают игристое с различной сладостью. У игристых вин выделяют 7 категорий:

1.     Brut nature – от 0 до 3 граммов сахара на литр

«Натюр» означает, что в вино после удаления дрожжевого осадка не было добавлено ни грамма сахара, а максимальные три грамма – это натуральный остаточный сахар, который дрожжам не удалось переработать. Brut nature, zero dosage, pas dosé – самая модная категория игристых сегодня, ведь потребители все больше задумываются о количестве углеводов в их рационе, а изменение климата позволяет выращивать виноград с более высоким натуральным содержанием сахара, который дает сбалансированные вина без корректировки сладости.

2.     Extra Brut – от 0 до 6 

3.    Brut – от 0 до 12

Брют – наиболее классическая категория для игристых вин, особенно шампанского, в котором сахар играет важнейшую роль, балансируя зубодробительную кислотность. Эта категория актуальна и для других игристых, например, кавы, хотя кислотность здесь не такая высокая.

4.    Extra Dry = Extra Seco – от 12 до 17

5.    Dry = Seco – от 17 до 32

Категории, включающие в себя слово «dry» или «seco» – это вина-обманки. «Dry» означает сухой, а по факту в вине большое количество сахара, и на вкус оно скорее полусладкое;

6.    Demi-Sec = Semi Seco – от 32 до 50

7.    Doux = Dulce – от 50 и выше

Редкая сегодня категория Doux – это игристое, которое может отлично сочетаться с фруктовыми десертами или в очень охлажденном состоянии станет прекрасным аперитивом.

Домен

Скопировать ссылку

Domaine в переводе с французского – «винодельческое владение». На этикетках некоторых производителей и в юридическом названии можно часто встретить слово Domaine – оно как правило означает, что виноград выращивался, вино производилось и бутилировалось в одном и том же месте, непосредственно у производителя. Чаще всего встречается у производителей Бургундии. 

Ж

Жмых

Скопировать ссылку

Кожица, косточки, частички гребней, которые остаются после отжима вина. Жмых могут использовать для разных целей – для перегонки и получения крепких спиртных напитков, им могут удобрять почву, получать масло виноградных косточек и так далее.  

З

Зект

Скопировать ссылку

Sekt – огромная неосвоенная российскими импортерами территория разнообразных немецких игристых.

И

Игристое вино

Скопировать ссылку

Общее понятие для обозначения всех вин, насыщенных углекислым газом, в целом – это вино с пузырьками. В России этот термин исторически подменен термином «шампанское», хотя это некорректно. Шампанское – это наименование контролируемое по происхождению, которое можно производить исключительно в регионе Шампань и с соблюдением определенного регламента. 

При производстве игристых вин насыщение углекислым газом происходит в процессе первого или вторичного брожения, брожение может происходить как в больших емкостях, так и непосредственно в бутылках.

Есть несколько технологий производства игристого вина и в зависимости от используемой технологии и иногда региона происхождения игристое вино получает наименование, контролируемое по происхождению, например шампанское (Франция), креман (Франция), просекко (Италия), кава (Испания), франчакорта (Италия), зект (Германия), кейп классик (ЮАР) и так далее. 

К

Кава Д.О.

Скопировать ссылку

Cava DO – лучшие игристые из Испании.

Еще больше про кавы – читайте здесь.

Капсула

Скопировать ссылку

Пластиковая или металлическая оболочка для горлышка бутылки, которая одевается поверх пробки. Защищает пробку и горлышко от пыли. Некоторые производители, правда крайне редко, намеренно не используют капсулу, так что удивляться, если вы вдруг ее не увидите – не стоит. Удалить капсулу можно с помощью специального ножа сомелье, срезав «крышечку».

На некоторых капсулах уже есть «хвостик», дернув за который можно убрать капсулу, не прибегая к специальным устройствам для открывания.   

Каудаль

Скопировать ссылку

Единица измерения длительности послевкусия. Каудаль равен одной секунде. Так что послевкусие вы можете мало того что измерить в секундах – так потом еще и перевести в каудали и красиво сообщить о своем опыте. 

Квеври

Скопировать ссылку

Глиняные кувшины, которые используют в Грузии для ферментации и хранения вина.  В отличие от древнегреческих амфор они имеют большую вместительность, у них отсутствуют ручки, а хранят их, зарывая в землю прямо до самого горлышка. Квеври накрывают крышками и замазывают крышки глиной. В Армении такие емкости называют карасы. 

Кинта

Скопировать ссылку

Quinta – аналог понятия «шато» в Португалии.

Кислотность

Скопировать ссылку

Основная составляющая вкуса вина. Кислотность присутствует и в сухих, и даже в сладких винах, она делает вкус вина свежим и отвечает за баланс вина. Например, сладкое вино при низкой кислотности может казаться приторным и плоским, а та же самая сладость при кислотности высокой – будет казаться приятной, свежей и не утомительной. Кислым вкус вина становится из-за присутствия в нем тартаровой (винной) кислоты и яблочной кислоты. Так же в вине может содержаться молочная кислота и другие. 

Что такое баланс в вине – читайте здесь.

Классификация

Скопировать ссылку

В разных странах и даже регионах исторически сложились разные системы классификации. Первые попытки классификации  некоторых вин проходили в XV, XVI и XVII веках во Франции, Италии и Германии. Классификации бывают общеевропейские, принадлежащие какой-то конкретной стране или какому-то конкретному региону. 

Современные – общеевропейские, в их основе происхождение винограда. Выделяют, например, вино из винограда, выращенного на территории Евросоюза, вино из винограда определенной страны, вино из винограда из определенного региона или определенного виноградника. 

Внутрирегиональные классификации могут быть основаны на разных принципах, например в Бордо классифицируют конкретные шато, а в Бургундии – участки виноградников. Знание классификация помогает нам понять, какими правилами и регламентами руководствовались производители, но, к сожалению, более высокая категория не всегда гарантирует высокое качество вина.   

Клима

Скопировать ссылку

Climat – термин используется только в Бургундии и северной части долины Роны для определения льё ди.

Кло

Скопировать ссылку

Отдельный, как правило, небольшой виноградник, который имеет четкие границы, с которого производятся вина высокого качества. Изначально такие виноградники отгораживали заборами. Забор часто был каменный.

Сейчас эти каменные стены остались не везде, но название «кло» сохранилось за многими винами с таких отельных виноградников. Чаще всего встречается в Бургундии. 

Кремáн

Скопировать ссылку

Crémant – хорошие французские игристые не из Шампани. В наименовании обязательно должно быть указано Cremant AOC. Называть всю «другую Францию» креманами неправильно.

Крю

Скопировать ссылку

Французское слово, которое сейчас употребляют не только по отношению к французским виноградникам. Крю – это отдельный участок с особым терруаром, то есть сочетанием климатических, почвенных характеристик, экспозицией и другими особенностями, которые позволяют сделать вино выдающегося качества, выгодно отличающееся от вин с соседних территорий.  

Купаж

Скопировать ссылку

Смесь виноматериалов (или спиртов, если речь идет о коньяке, виски, граппе). Финальное вино далеко не всегда сделано из одного сорта, с одной территории и единой техникой. Что могут смешивать? 

  • разные сорта винограда; 
  • один сорт, выращенный на разных участках внутри одного региона;
  • вино из разных регионов;
  • вино, выдержанное в стальных емкостях и вино, выдержанное в бочках;
  • вино, выдержанное в разных типах бочек;
  • вино, в котором проведена малолактическая ферментация и вино без нее;
  • вино разных годов урожая.  

Еще больше о купажированном вине здесь.

Кюве де Престиж

Скопировать ссылку

Cuvée de Prestige – особое шампанское, которое Дома выделяют в качестве своей топовой марки.

Л

Лаге

Скопировать ссылку

Lage – отдельный виноградник в Германии.

Льё ди

Скопировать ссылку

Lieu Dit – маленькая часть виноградника, которая не имеет классификации, но у нее есть свое название и характерный терруар. Есть множество выделенных льё ди. Это неклассифицированные официально виноградники, названия которых устоялись во времени и могут указываться на этикетках.

М

Массальная селекция

Скопировать ссылку

Массальная селекция – разведение лоз отводами от лучших «родительских» лоз. «Фишка» у маленьких производителей. Считается, что так можно получить лозы, гораздо больше адаптированные к терруару, чем при клональной селекции (вегетативном разведении лоз в питомниках).

Мацерация

Скопировать ссылку

Настаивание будущего вина на виноградной кожице. Мацерацию проводят для красных вин всегда, а для белых вин – редко. Во время мацерации будущее вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся именно в кожице винограда, помимо цвета в вино переходят также танины – вяжущие вещества, другие различные полифенолы, ароматы.  Для белых вин проводят короткую мацерацию при низких температурах – так извлекаются ароматы. Будущие розовые вина настаивают на кожице несколько часов, мацерация для красных вин может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от сорта винограда и выбора винодела. 

Мезга

Скопировать ссылку

Масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации.

Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Мениль-сюр-Оже

Скопировать ссылку

Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger) – коммуна в Кот-де-Блане, лучшее гран крю для шардоне в Шампани. 

Микрооксидация

Скопировать ссылку

Контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства. Этот метод часто применяют в южных регионах Франции для смягчения (полимеризации) грубых танинов мальбека и танна. В фильме Mondovino энолог Мишель Роллан часто советует виноделам Бордо применить микрооксидацию, чтобы сделать вина более фруктовыми и мягкими, то есть более предпочтительными для критика Роберта Паркера.

Мюзле

Скопировать ссылку

С французского museler – надевать намордник. Казалось бы, причем тут вино? Но если вы вспомните, как выглядит проволочка, которая удерживает пробку в бутылке игристого вина, все встанет на свои места. Именно эта проволока предохраняет игристое вино от внезапного «выстрела», а нас – от травм. Вместе с мюзле на пробку одевают еще металлический кружок, он называется плакетка. Говорят, что раньше он служил своеобразной защитой пробки шампанского от голодных крыс, которые грызли эти пробки с огромным удовольствием.    

Н

Негоциант

Скопировать ссылку

Этот термин может употребляться в двух случаях. Во-первых, это производитель вина, который для своих целей виноград закупает, а не выращивает сам. Частой практикой также является наличие собственных виноградников и дополнительная покупка у виноградарей. 

Во-вторых, негоциантами также называют крупных виноторговцев, у которых собраны большие коллекции вин, в том числе очень дорогих, которые они могут выдерживать у себя в погребах и перепродавать. 

О

Окисление

Скопировать ссылку

Происходит в результате контакта вина с кислородом. Небольшое окисление, которое происходит при выдержке в бочках и при выдержке вина в бутылках, как правило, улучшает качество вина до какого-то момента. Если же кислорода слишком много – вино окисляется быстро и в результате портится.       

Органическое виноделие

Скопировать ссылку

Правильнее говорить даже «органическое виноградарство», так как прежде всего имеются ввиду принципы земледелия и выращивания растений, а именно – уменьшение количества химикатов, гербицидов, пестицидов и фунгицидов. Приверженцы такого виноградарства предпочитают удобрять органическими удобрениями и бороться с вредителями безвредными для окружающей среды способами.

В процессе производства вина органические виноделы применяют меньше серы (пищевой добавки е220). Некоторые производители просто придерживаются данных правил, иные же идут дальше и получают органический сертификат.  Органический сертификат это подтверждение, что обработка виноградников и количество химикатов, применяемых на этих виноградниках, соответствует правилам данной сертификации.  

Охотиться ли за такими винами или нет – каждый решает сам. Если же вы зайдете в обычный супермаркет, даже на нижних полках, в невысокой ценовой категории вы найдете вина с изображением органического сертификата на контрэтикетке. Будут ли они лучше, интереснее, качественнее вин, которые не сертифицированы как органические – можно выяснить лишь опытным путем. 

Чем отличаются биодинамика, органика и натуралка – читайте здесь.

П

Паго

Скопировать ссылку

Pago – испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года.

Пассито

Скопировать ссылку

Итальянский термин, обозначающий вино из частично заизюмленного винограда, как правило, сладкое. Виноград подвяливается или непосредственно на лозе, или в специальных помещениях. В процессе подвяливания из винограда уходит вода, а ягоды становятся более сладкими и концентрированными. Из таких ягод и делают вино.   

Перляж

Скопировать ссылку

От французского рerle – «жемчужина». Это слово означает игру пузырьков в бокале игристого вина. Специалисты могут наблюдать за этой игрой и отмечать:

  • величину пузырьков (считается, что чем пузырьки меньше – тем вино благороднее); 
  • интенсивность игры;
  • стойкость пенки, которая образуется у края бокала и стойкость самой игры пузырьков;
  • характер перляжа: иногда пузырьки поднимаются вверх хаотично, иногда – стройными линиями.

Производители бокалов для игристых вин придумали даже специальные насечки, например, в виде звездочки у основания ножки. Благодаря таким насечкам пузырьки образуются активнее в каком-то конкретном месте и формируются в красивые восходящие потоки.

Поздний сбор

Скопировать ссылку

Вино «позднего сбора» (на англ. – late harvest; на франц. – vandange tardive; на итал. – vendemmia tardiva) – это вино, которое  производится из перезрелого, поздно собранного винограда.

В процессе созревания и перезревания виноград теряет кислотность, концентрация сахара в нем увеличивается,  местами может появиться благородная плесень botritis cinerea, ароматы также трансформируются в более спелые, уваренные и цукатные. Вина позднего сбора чаще всего бывают сладкими, так как концентрация сахара в ягоде очень высока. 

Пробковая болезнь

Скопировать ссылку

Большая часть вин закрывается натуральной пробкой, она изготавливается из коры пробкового дуба. К сожалению, иногда в этой коре живет грибок. В процессе жизнедеятельности этот грибок начинает вырабатывать вещество, которое называют TCA или трихлоранизол, убрать его полностью из коры довольно сложно, почти невозможно.

Пахнет оно крайне неприятно – мокрым картоном, плесенью, подвалом. Этот неприятный запах передается и вину. И вино становится непригодным для употребления. Нет, отравиться им нельзя, но TCA убивает все ароматы, которые есть в вине, а значит примерно 60-70% удовольствия тоже убивает. Неприятный запах остается и в послевкусии.  

По интенсивности порок пробки может быть как почти незаметным, так и очень ярко выраженным.  При малозаметном – вино как будто теряет, прячет свои естественные ароматы, а при ярко выраженном его ни с чем не перепутаешь. В том числе и из-за порока пробки многие виноделы переходят на пробки винтовые, пластиковые, стеклянные или пробки из сахарного тростника.  

Какие поделки делать из пробок – смотрите здесь.

Р

Рекольтан

Скопировать ссылку

Recoltant – маленький независимый виноградарь, который производит «авторское» шампанское в небольших объемах

Ремюаж

Скопировать ссылку

Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии, заключается в сведении осадка к самому горлышку бутылки, для того, чтобы потом от этого осадка избавиться на процедуре «дегоржажа».  После того, как вино прошло необходимую выдержку на осадке, бутылки помещают горизонтально в специальные деревянные подставки «пюпитры» для ручного ремюажа или в специальные металлические жиропалеты для механического ремюажа.  

В течение нескольких недель каждая бутылка встряхивается и поворачивается вокруг оси примерно на 15 градусов, также приподнимается ее дно. Постепенно бутылка оказывается в вертикальном положении вверх донышком. Осадок в процессе этих действий медленно и аккуратно спускается к пробке, которой закрыта бутылка. Все, вино готово для «дегоржажа». 

Рэкинг

Скопировать ссылку

(soutirage) - снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка.

За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.

С

Сабраж

Скопировать ссылку

Sabrage (от фр. sabrе – сабля) – открывание бутылки игристого с помощью твердого предмета с одной ровной гранью (сабля, iPhone, поварешка, флакон Chanel №5 и другие предметы идут в ход).

Савойя

Скопировать ссылку

Винодельческий регион Савойя (Savoie) тянется вдоль Роны южнее Женевского озера, затем вдоль крупнейшего озера Франции Бурже (Bourget), огибает Экс-ле-Бен (Aix-les-Bains), затем проходит по обе стороны долины к югу от Шамбери (Chambéry) и разворачивается к востоку в районе Валь д'Изер (Val d'Isere).

На весь этот винный регион оказывает влияние близость Альп. Виоградники здесь не образуют единого массива, они рассеяны в четырех департаментах. Их площадь составляет 1800 га, а местные аппелласьоны характеризуются сложностью состава, чего не скажешь о самом вине, отличающемся простотой, свежестью и энергичностью.

О том, как совместить горные лыжи и вино во время поездки в Савойю – можно прочитать здесь.

Сомелье

Скопировать ссылку

Работник ресторана, ответственный за выбор, приобретение, хранение вин и представление их гостю заведения. Сомелье рекомендует вина гостям ресторана/бара/кафе, в котором он работает, открывает бутылку, проверяет вино и пробку, дегустирует, разливает в бокалы и при необходимости декантирует вино. 

У нас есть привычка называть сомелье всех разбирающихся в сфере вина людей, но это не совсем корректно. 

О том, кто такой кавист и чем он занимается – можно прочитать здесь.




Сорта винограда

Скопировать ссылку

Группа растений, имеющая определенный набор характеристик, которые отличают ее от других растений того же вида. Сорта винограда могут получаться естественным образом в природе – в результате скрещивания или мутаций или с человеческой помощью, в лабораториях и питомниках. 

Грубейшая ошибка, которую часто совершают непрофессионалы – употребления словосочетания «сорта вин». Сортов вин не существует. Если вам где-то встретится такое словосочетание – материал подает непрофессионал, и верить, читать и слушать его не стоит.  

Старая лоза

Скопировать ссылку

Термин довольно вольный, так как в законодательстве винодельческих стран не прописано, с какого возраста лозу можно считать старой и до какого – молодой. Каждый винодел может называть старыми лозами те лозы, которые он сам считает таковыми. Чаще всего имеются в виду лозы не моложе 20 лет. Чем хороша и чем плоха старая лоза? Молодые лозы плодородны и урожай с них обилен, во многих случаях приходится прибегать к ограничению урожайности.

Со временем лоза начинает давать виноград более высокого качества, более концентрированный, размер ягод становится меньше и урожая становится меньше. Виноделы, ориентированные на качество, любят это свойство и стараются дольше сохранять на виноградниках старые лозы, это позволияет делать вино более концентрированными, ароматными, насыщенными и плотными. Те же виноделы, которые ориентированы  на количество, от старых лоз избавляются и обновляют виноградники чаще. Термин vieille vigne (фр.), vecchie vigne (ит.) иногда помещают на этикетку вина. 




Сульфитаж

Скопировать ссылку

Добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л.

Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется. 

Сусло

Скопировать ссылку

Сусло – собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Т

Танин

Скопировать ссылку

Вяжущее вещество, если точнее – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержатся в кожице и в косточках винограда. Ощущение от танинов во рту – как от незрелой хурмы или как от крепко заваренного чая. В процессе мацерации (настаивания на кожице) это вещество переходит в будущее красное вино.  

Количество танинов в вине зависит от многих факторов – от сорта винограда, от продолжительности настаивания на кожице, от винодельческих техник и от возраста вина. Со временем танины смягчаются, становятся менее сильными и агрессивными.  Поэтому многие сильные мощные и дорогие красные вина советуют выдерживать в погребах и холодильниках несколько лет – выдержка усмиряет буйные и вяжущие танины. 

Терруар

Скопировать ссылку

Основное понятие, на котором базируется дальнейшее изучение вин, их особенностей и характеристик. 

Терруар – это сочетание факторов, которые определяют все особенности вин, производимых в определенной местности. К таким факторам относят климат, почву, рельеф, экспозицию по отношению к солнцу, высоту над уровнем моря, водоемы и лесные массивы, розу ветров, флору и фауну местности, количество солнечной энергии, количество воды и многое другое.

Некоторые авторы в понятие терруара включают также сорта винограда и традиции, накопленный опыт работы в данных условиях и с данными сортами. Все эти факторы в совокупности создают уникальный микроклимат на разных участках, поэтому вина даже из одного и того же сорта винограда получаются такими разными на разных виноградниках – по вкусу, по ароматам и по цене тоже. 

Триаж

Скопировать ссылку

Cортировка. Ручной триаж – «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике-конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную.

Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники – селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Ф

Ферментация

Скопировать ссылку

Брожение. Процесс превращение сахара, который находится в виноградном соке, в спирт. Происходит этот процесс благодаря дрожжам, микроскопическим грибкам, которые активно размножаются и перерабатывают сахар.

Инициировать брожение могут как дрожжи, которые живут на ягодах винограда в естественных условиях, так и специально выведенные культуры дрожжей, которые добавляют в виноградный сок, чтобы форсировать брожение и исключить развитие нежелательных штаммов. 

Финка

Скопировать ссылку

Finca – отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный.

Фудры

Скопировать ссылку

Или буты – так в Шампани называют большие старые дубовые бочки.

Ш

Шаптализация

Скопировать ссылку

Подслащивание виноградного сусла сахаром. Эта винодельческая техника служит не для того, чтобы сделать вино слаще. А для того, чтобы повысить количества спирта в вине. Добавленный сахар дрожжи переработают в спирт.

Придумал эту технику еще в 1800 году француз Шапталь, разрешена она в некоторых регионах и служит для того, чтобы в неудачные годы (холодные, дождливые) дать возможность виноградарям сделать вино с достаточным уровнем алкоголя.  

Шато

Скопировать ссылку

Chateau в переводе с французского – «замок». После слова «chateau» как правило идет имя собственное конкретного замка.  Вокруг таких замков часто разбивали виноградники.

В регионе Бордо под шато часто подразумевают винодельческое владение, так же называют и вина, произведенные с этого винодельческого владения. 

Шеф-де-кав

Скопировать ссылку

Chef de cave – глава погреба, царь и бог шампанского дома. Шефами-де-кав главных энологов называют именно в Шампани. В других регионах скорее встретишь Maître de chais (мэтр-де-шэ, мастер погреба). Adjoint chef de cave – помощник, которому изначально при приеме на работу было сказано, что он таки станет главным.

Э

Энолог

Скопировать ссылку

Профессиональный винодел, специалист, который окончил профильное высшее учебное заведение. 

Свежий цифровой номер 300

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari