12 саке для устричной вечеринки

12 саке для устричной вечеринки

9 июля 2020

С картой в 10-15 позиций можно сопроводить саке весь ужин от аперитива до десерта, и не обязательно он должен быть в японском стиле. Прошел слух, что саке сенсационно сочетается с устрицами, и мы решили это проверить.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №108.

Классификация саке

  • Базовый премиум. Остаток риса менее 70%

Довольно плотные, округлые саке, в аромате сочетаются как фруктовые, так и рисовые тона, часто бывает выражена минеральность, напоминающая некоторые варианты шардоне.
Хондзёдзо (с доб. спирта*) vs дзюнмай (без доб. спирта)

  • Премиум. Остаток риса менее 60%

Ароматные, деликатные саке с фруктово-цветочным ароматом. Добавление спирта не повышает уровень алкоголя в саке, а производится для достижения большей легкости, деликатности и акцента на фруктовую, а не рисовую тональность. Рекомендуется любителям сухого стиля рислинга и шенен блана.
Гиндзё (с доб. спирта) vs дзюнмай гиндзё (без доб. спирта)

  • Супер-премиум. Остаток риса менее 50%

Самая элегантная категория саке, в котором меньше умами и рисовости, зато на первый план выходят тона тропических фруктов, зеленых яблок, персиков и бананов. Рекомендуется любителям вионье и совиньонов блан из жарких стран.
Дайгиндзё (с доб. спирта) vs дзюнмай дайгиндзё (без доб. спирта)

*Спирт (brewing alcohol) – дистиллят из риса или сахарного тростника. Получил широкое распространение во время Второй мировой войны для ускорения процесса производства. Сейчас добавляется для придания большей фруктовости напитку и приглушения рисового тона.

Фото: архив SWN.

Рейтинг

ГоМер©️ – оценка уровня вина по 10 бальной шкале. В качестве критериев оценки использует уровень зрелости ягод, потенциал сорта и мастерство винодела

О рейтинге
Личный выбор

Этим значком обозначен личный выбор экспертов.

Эксперты по дегустации

Максим Полькин

Simple, старший бренд-менеджер виски и саке

Владислав Маркин

Сомелье

Наталья Лозенко

Сомелье

Роман Щука

Novikov Restaurant Group

Алексей Заверткин

Шеф-сомелье ресторана «Белуга»

Алан Бигати

Bigati Bar

Максим Полькин

Simple, старший бренд-менеджер виски и саке

Владислав Маркин

Сомелье

Наталья Лозенко

Сомелье

Роман Щука

Novikov Restaurant Group

Алексей Заверткин

Шеф-сомелье ресторана «Белуга»

Алан Бигати

Bigati Bar

Максим Полькин

Simple, старший бренд-менеджер виски и саке

Владислав Маркин

Сомелье

Наталья Лозенко

Сомелье

Роман Щука

Novikov Restaurant Group

Алексей Заверткин

Шеф-сомелье ресторана «Белуга»

Алан Бигати

Bigati Bar

Akita Seishu Kariho Junmaishu Gokukarakuchi Namahage
  • РегионАкита
  • Сортмияманисики, акиносэи, менкойна
  • Крепость15,8%
  • Категориядзюнмай (базовый премиум)
  • Остаток риса после шлифовки60%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 2000 ₽

Классический образец сухого саке, изготовленный традиционным способом ямахай, где применяются только дикие дрожжи. Считается, что такая технология дает большую насыщенность вкуса и аромата.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С
подогретое +45 °С…+55 °С

  • Владислав Маркин

    Первый нос был абсолютно хересный, что должно определить его гастрономичность.

  • Алан Бигати

    Идеальное сочетание с японской устрицей. Необузданная насыщенность и резкость этого саке прекрасно ладит с интенсивным вкусом устрицы, все работает на общей экспрессии.

  • Алексей Заверткин

    Херес и ощущения от белого вина, которое на ночь оставили открытым. Устрица «вылечила» это саке, поразительно, как хорошо они сработали друг с другом.

Максим Полькин: «Наш изначальный план был забыть об устрицах и просто взять максимально разнообразные виды саке. Если бы мы думали о сочетаниях, то первый образец явно не попал бы в сет, что лишило бы дегустацию главного открытия»
Doi Shuzojo Kaiun Iwaizake
  • РегионСидзуока
  • Сорт ямаданисики, хаэнуки
  • Крепость15,5%
  • Категорияхондзёдзо (базовый премиум с небольшим добавлением бродильного алкоголя)
  • Остаток риса после шлифовки 60%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 1000 ₽

Базовая позиция от бутикового производителя, с интенсивной ароматикой. При добавлении дистиллята рисовая составляющая ослабевает, зато подчеркиваются фруктовая и цветочная.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С

  • Алан Бигати

    Образец нравится легкостью, похожестью с вином, он развивается, со временем проступает ананас. Мягкий, тонкий, элегантный и дружелюбный во рту, ощутимая кислотность.

Gekkeikan Kyo no Kagayaki Daiginjo
  • РегионКиото
  • Сорт кё но кагаяки
  • Крепость15,5%
  • Категория дайгиндзё (супер-премиум)
  • Остаток риса после шлифовки50%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 3000 ₽

Один из наиболее популярных суперпремиальных саке по объему продаж в мире.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С

  • Алексей Заверткин

    Изначально аромат свежий, доходящий до зеленого яблока, но со временем он становится гораздо плотнее и слаще.

  • Владислав Маркин

    Аристократичное саке в умеренно строгой стилистике. Вкус самодостаточный, если с сочетать с устрицами, то с самыми нейтральными.

  • Роман Щука

    В моем понимании это саке наиболее приближается к классическому стилю, в нем цветы и фрукты не доминируют. Несколько дрожжевой и чуть скрашенный рисовый тон, который проступил по мере нагревания, может поначалу отпугнуть, но он характеризует этот стиль и имеет большое количество поклонников.

Doi Shuzojo Kaiun tokusen Junmai Ginjo
  • РегионСидзуока
  • Сортямаданисики
  • Крепость16,5%
  • Категориядзюнмай гиндзё (премиум с увеличенной шлифовкой риса)
  • Остаток риса после шлифовки50%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 5000 ₽

Премиальное саке, по своей плотной и насыщенной ароматике способное соперничать с суперпремиумом.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Алексей Заверткин

    В охлажденном виде крайне минеральный образец.

  • Алан Бигати

    Удивительный аромат, цветы, апельсиновая цедра – совершенно не то, что ждешь от саке.

  • Владислав Маркин

    Аромат свежий, трава и цитрусы. Финиш колкий, долго держит за язык.

  • Максим Полькин

    Один из самых интересных видов под морепродукты, вкус не теряется на фоне устриц.

Aizu Homare Daiginjo
  • РегионАидзу
  • Сортямаданисики, гохякумангоку
  • Крепость16%
  • Категориядайгиндзё (супер-премиум)
  • Остаток риса после шлифовки40%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 7000 ₽

Золотая медаль на конкурсе IWC 2017 в категории «суперпремиум». Лучшее суперпремиальное саке 2017 года на Всеяпонском конкурсе нового саке 2017.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +11 °С

  • Алан Бигати

    Аромат будто составлен из набора «Нос вина», где смешали всевозможные цитрусовые, добавили тропиков и даже красных ягод.

  • Роман Щука

    Очень сбалансированное саке, сохраняющее округлость и питкость даже при постепенном нагревании. Спиртуозность сглаживается балансом сладости и кислотности, но нужно соблюдать рекомендуемую температуру подачи.

  • Владислав Маркин

    Мне хватило сладости и объема саке, чтобы поддержать устрицу. Она закрывает его несколько легкомысленную тональность, выводя на новый уровень.

Akita Seishu Dewatsuru Junmai Daiginjo hiten no Yume
  • РегионАкита
  • Сортакита сакекомати
  • Крепость15,5%
  • Категориядзюнмай дайгиндзё (супер-премиум)
  • Остаток риса после шлифовки50%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 4000 ₽

Это саке в Японии называют полусладким и рекомендуют именно к морепродуктам.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Алан Бигати

    Первая ароматика свежелимонадная, кислые ягоды, довольно тонко и деликатно. Но во рту все не так тонко.

  • Владислав Маркин

    Образец, подверженный температурному разрушению. Поначалу был мягкий, элегантный, спокойный вкус, со временем основой стала сладость, алкоголь добавляет интенсивности и тела.

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo
  • РегионКиото
  • Сортямаданисики, гохякумангоку
  • Крепость16,5%
  • Категориядзюнмай дайгиндзё (супер- премиум)
  • Остаток риса после шлифовки50%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 7000 ₽

Одно из первых в истории саке категории суперпремиум: впервые вышло в 1978 году. 5 лет подряд признавалось лучшим в категории на престижной выставке Monde Selection (2006–2010).

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Роман Щука

    Схожая с устрицей ароматика, йод, море и умами. Будет хорошо сочетаться и с устрицами, и с кальмарами, и разными роллами.

  • Владислав Маркин

    Тонкий, аккуратный и свежий аромат. Строгий, колкий и сдержанный стиль. Самый гастрономичный образец саке дегустации.

Владислав Маркин: «В саке важна строгость, сухость и умеренная терпкость. Это большая категория и каждому из нас еще предстоит найти свой собственный стиль и постичь законы сочетания с едой»
Akita Seishu Dewatsuru Junmai Daiginjo Hihaku
  • РегионАкита
  • Сортямаданисики
  • Крепость16,3%
  • Остаток риса после шлифовки40%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 7000 ₽

Изготовленное древним способом кимото (с дикими дрожжами) из риса высокой шлифовки, это элегантное саке является квинтэссенцией опыта и умения производителя. Первое саке, отмеченное Wine Spectator как выдающееся (outstanding).

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Роман Щука

    В аромате классика жанра, есть тона некой плесени, что характерно для кимото. Хорошо подойдет к роллам типа «филадельфии».

Umenishiki Yamakawa Tenmi Hime no Ai
  • РегионЭхиме
  • Сортмацуяма мицуи
  • Крепость15,8%
  • Категориядзюнмай дайгиндзё (супер-премиум)
  • Остаток риса после шлифовки40%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 12 000 ₽

Мацуяма мицуи – редкий и высококлассный сорт риса, возделываемый исключительно в префектуре Эхиме. Саке разливается в бутылки ручной работы.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Владислав Маркин

    Самое высококлассное саке с развитым и объемным вкусом.

  • Алан Бигати

    Один из самых элегантных образцов саке, он лучше выступает соло.

Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Snow Beauty Nigori
  • РегионХёго
  • Сортямаданисики
  • Крепость14,7%
  • Категориядзюнмай нигори (базовый премиум грубой фильтрации)
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 2000 ₽

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +8 °С… +16 °С

  • Максим Полькин

    Саке категории нигори считается наиболее гастрономичным и сочетается с блюдами от морепродуктов до мраморной говядины на гриле.

  • Владислав Маркин

    Плотный, комплексный аромат, свежий и легкий вкус, несмотря на остатки взвеси, строгость и терпкость на финише.

Umenishiki Yamakawa Shikika Reisui
  • РегионЭхиме
  • Сортаи но юме
  • Крепость8,3%
  • Категориякосю (выдержанное саке), дзюнмай (базовый премиум)
  • Остаток риса после шлифовки60%
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 3000 ₽

Бленд выдержанных саке: 80% 3-летнего и 20% 10-летнего. Во вкусе сочетается низкий алкоголь и повышенная сладость, что делает его отличным десертным вариантом.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Владислав Маркин

    Растительно-овощной тон в начале продолжается хересными нотами. Во вкусе легкое, с мягкой кислотностью и легкой сладостью.

  • Алексей Заверткин

    Оливковое масло на дарницком хлебе с солью – вот как можно описать аромат. Саке в хересном стиле.

  • Наталья Лозенко

    Десертное саке с фруктовой-цитрусовой гаммой во вкусе.

Gekkeikan Utakata Sparkling Sake
  • РегионКиото
  • Крепость5,5%
  • Категорияигристое саке
  • ИмпортерSimple
  • Ценадо 1000 ₽

Легкое игристое саке низкой крепости 5,5% (вместо классических 13–16%). Мода на игристые саке в Японии началась относительно недавно, сегодня существуют саке сделанные по технологии вторичной ферментации в бутылке. Данный образец сделан методом карбонизации. Дизайн этикетки был разработан в сотрудничестве с известным производителем текстиля для кимоно Вакабаяси.

Рекомендуемая температура подачи:
охлажденное +5 °С… +12 °С

  • Владислав Маркин

    Душистое, флоральное и мягкое в аромате. Вкус мягкий, с ощутимой сладостью и тонами спелого белого персика. Гармоничный и мягкоигристый образец.

Выводы дегустации:

  • Саке больше, чем вино, меняется в зависимости от температуры подачи. Суперпремиальные саке рекомендуется подавать от +5°С, по мере нагревания у напитка меняется как ароматический, так и вкусовой профиль.
  • Основные элементы, влияющие на сочетание с едой, – плотность тела, кислотность, уровень сахара и тип аромата – классический рисовый или более современный фруктовый.
  • Винный подход выбора саке к устрицам не сработал – самые минеральные образцы затмевали устриц, тогда как усредненные по ключевым параметрам сами оказывались в тени. Идеальное сочетание образца №1 оказалось неожиданностью для всех.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari