Бургундский метод
Не знаю, существует ли какой-то особый бургундский метод производства вина: за сорок лет я ни разу не видел, чтобы разные люди в разных доменах делали вино каким-то одним способом. Как-то на вопрос о бургундском методе и традициях один владелец домена ответил: «Традиция только одна – применять нововведения, которые работают».
С пино нуаром сейчас все чаще работают без гребнеотделения, то есть в чан для винификации отправляют целые грозди. Это тоже одно из последствий изменений климата. Сейчас вы получаете гораздо более спелые стебли, чем раньше, что делает винификацию целых гроздей более чистой и безопасной.
Некоторые производители говорят, что используют дикие дрожжи, другие настаивают, что культурные дрожжи – это прежде всего залог безопасности. Мы, конечно, говорим о тех дрожжах, которые дают старт ферментации. А в целом это немного надуманный вопрос. Неважно, какие дрожжи вы используете вначале, собственные или ЧКД. На винодельне живут миллионы дрожжевых культур, которые безусловно возьмут верх над исходной культурой. Дикие дрожжи – это тема для спекуляций, и я не уверен, что кто-то знает, что там на самом деле происходит.
В белом виноделии многие отказываются от рэкинга («снятие» вина с дрожжевого осадка при винификации/выдержке в дубовых барриках. – Прим. ред.). Раньше количество переливаний могло составлять пять на бочку, теперь ни одного. Что это значит, если мы говорим об анаэробной среде? Если вы не переливаете, вы получаете редуктивные ноты. Некоторые любят такое, но вообще это как с солью: немного соли – это хорошо, но пересолить очень просто. Редукция может забить и фруктовые ноты, и терруар, и вообще все.
Дикие дрожжи – это тема для спекуляций, и я не уверен, что кто-то знает, что там на самом деле происходит.
Другой часто обсуждаемый вопрос по технологии бургундских шардоне – яблочно-молочная ферментация. Кто-то останавливает ее, чтобы сохранить высокую свежесть и кислотность вина, кто-то предпочитает проводить ЯМФ до конца, так что яблочная кислота превращается в молочную, а вино становится более мягким и округлым. Сегодня самый распространенный вариант – 50/50, по факту они просто смешивают вино, прошедшее ЯМФ, с вином без малолактики.
Проблема в том, что ночи в Бургундии становятся все теплее, особенно летом. Раньше были теплые дни, но прохладные ночи, и это сохраняло яблочную кислоту. Теперь и дни теплые, и ночи, и ее уровень ниже. Лично я не ищу тот эффект зеленого яблока или выпирающей кислотности, который дает яблочная кислота, но для структуры и долголетия вина она важна.
Вы можете сказать, что бургундский метод – это уважительное отношение к земле и перфекционизм при винификации. В последнее время многие обходятся без переливаний, все чаще появляются нефильтрованные вина, уровень серы снижают, но все равно мы имеем множество вариаций от одного домена к другому. Мне кажется, бургундского метода вообще не существует.
ЗОЖ
Биодинамика для меня – это продолжение органики, просто более радикальное. Основное разумное зерно тут – нормы по использованию меди и сульфитов. Очень показателен урожай 2016 года с его эпидемией милдью. Когда в Бургундии не могли остановить ее, многие говорили: «О, все, мы больше не биодинамисты». Я думаю, большинство людей имеют хорошие намерения, но сейчас они потеряли правильную интерпретацию.
Если штамм милдью становится вирусом, как это было в 2016-м, то можно и задуматься о том, что у любой сельскохозяйственной философии есть границы, за которые лучше не заходить. В Бургундии, где все так близко соседствуют, сильны аргументы в пользу качественных синтетических препаратов и понимание, что медь, разрешенная как «натуральное» удобрение, на самом деле очень токсична.
Производители топовых алиготе по Аллену Мидоузу (урожаи 2016-2018):
- Sylvain Pataille
- Clothilde Davenne
- Ghislaine et Jean-Huges Goisot
- Buisson-Charles
- Jean-Pierre Charton
- Antoine Jobard
- Boyer-Martenot
- Michel Lafarge
- Pierre Morey
- Patrick Piuze
Слева направо: Domaine Sylvain Pataille Aligoté Clos Du Roy 2015; Bourgogne Aligoté Raisins Dorés Domaine Michel Lafarge 2013; Clothilde Davenne Aligoté 2015
Второстепенные сорта
Мне нравится, что происходит с гаме в последние годы. Многие негоцианты и самые престижные домены, такие как Lafarge или Boillot, завели виноградники в Божоле, где гаме вовсе не второстепенный сорт винограда. В Маконе, к примеру, второстепенным сортом всегда был пино нуар.
Примерно то же происходит с алиготе, сортом, позабытым в последние 20–30 лет, но сейчас на него вновь обратили внимание. В прежних климатических условиях у него не было шансов вызреть, поэтому у алиготе с кислотностью, от которой сводило зубы, предназначение было одно – его использовали для коктейля кир, смешивая с дижонским черносмородиновым ликером Crème de Сassis.
Урожайность алиготе раньше составляла 80-100 гл/га, теперь она держится на уровне ниже 65 гл/га. В целом алиготе стал более уважаемым сортом, и цены на него примерно такие же, как на базовые шардоне и пино нуары регионального уровня Bourgogne AOC. Очень многие хорошие алиготе происходят из Бузерона. Если вы говорите о Сен-Бри, то это всегда совиньон блан. Я не думаю, что он действительно важен для Бургундии. А вот посадки гаме (в Божоле) и алиготе будут расти. Кстати, эти сорта лучше подходят к сланцевым почвам, чем пино нуар. Другая причина, по которой эти сорта станут более популярны, – рост цен на вина Бургундии. Люди будут искать альтернативу, а гаме и алиготе позволяют им оставаться в Бургундии, но платить не так много.
Топ Аллена Мидоуза
Мидоуз оценивает вина по 100-балльной шкале, но ни одного вина с оценкой 100 у него в базе нет. 99 баллов за все время он дал 36 винам (из них 15 – DRC), правда, из этих 36 вин только 11 – урожаи после 2000 года. Самые старые вина в этом топе:
- Louis Jadot La Romanée 1858
- Bouchard Père & Fils Romanée St. Vivant 1906
- Maison Joseph Drouhin Clos de Vougeot 1904
