Вопреки всему: эногастрономический Узбекистан

Самарканд

Зачем ехать

Самарканд – тот самый Узбекистан, который вы видели в альбомах, на открытках или работах Василия Верещагина. Это те самые голубые купола, те самые базары, те самые казаны с пловом. Это туристическая столица страны. В Самарканде находится единственный в стране музей, посвященный виноделию. В получасе езды – одно из ведущих винных хозяйств Узбекистана.

Специалитеты региона

Самаркандская слоеная самса отличается особым слоеным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для нее раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая его костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20–25 слоев. Его нарезают на квадраты и раскатывают ромбом так, чтобы не разрушить слоеную текстуру. После выпечки эти слои начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу.

Самаркандский плов традиционно готовят и подают слоями, не перемешивая, используя чаще всего говядину, рис, желтую морковь, нут, изюм и зиру. Плов в Самарканде готовят, как правило, на смеси хлопкового и льняного масел. Про самаркандский плов говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.

Где жить

Отель Platan
Мираншаха Мирзы, 13
+998 66 233 80 49

Бутик-отель на 12 номеров с красивым внутренним двором, расположенный в колониальной части города, недалеко от ресторана Platan, с которым у отеля общие владельцы. Европейская обстановка, узбекские детали в интерьере. Один из лучших отелей в стране.

Bibi Khanum
Ташкентская, 10
+998 66 210 08 11

Главное преимущество этого отеля – расположение рядом с мечетью Биби-Ханум, то есть в нескольких шагах от всех главных городских достопримечательностей. Кроме того, отель спланирован так, что из его внутреннего двора и балкона второго этажа, куда выходят двери номеров, открывается красивый самаркандский вид с голубым куполом в центре. Минус – к отелю сложно подъехать на автомобиле.

Где пробовать вино

Музей виноделия при винном заводе им. Ховренко
Махмуда Кашгари, 58
+998 66 233 01 95
+998 66 233 07 07

Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Он систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, – заслуга Михаила Ховренко.

Базой Ховренко стал самаркандский завод, основанный еще российским купцом Дмитрием Филатовым в 1868 году. При заводе, ориентированном сейчас скорее на массового потребителя, работает единственный в стране Музей виноделия. Экскурсия сопровождается дегустацией: продвинутого любителя вина ни она, ни вина не поразят, однако представление о том, что такое массовое виноделие в Узбекистане получить можно. Музей же – возможность полюбоваться на стильные этикетки советского времени и понять, на какой почве выросло современное узбекское виноделие. Самым важным гостям на заводе показывают ту самую филатовскую коллекцию, а если повезет, то и одну из старых бутылок откроют.

Фото: © Дарья Сиротина

Bagizagan
+998 91 132 78 06
+998 66 664 41 42

Под брендом Bagizagan производятся одни из самых популярных и широко распространенных в Узбекистане вин. Практически везде, куда вы приедете, в любом ресторане в любой части страны именно Bagizagan будет первым выбором. Хозяйство расположено в получасе езды от Самарканда и образовано в девяностых на базе винпункта при Самаркандском винном заводе им. Ховренко. Заведующим пункта в советское время был дядя нынешнего управляющего, Азиза Казимова, а в 1980-м им стал его отец, Ботыр Хайдарович Казимов. Так что больше пятидесяти лет виноград из Багизагана (что с узбекского переводится как «сад птиц») находится в руках одной семьи.

Усилиями Казимовых самаркандское – и узбекское! – виноделие сделало шаг к производству вин из собственного винограда. Это был новый, передовой этап для отрасли, традиционно, еще с советских времен, построенной на закупке винограда на стороне. В 2007 году был собран первый собственный урожай.

Здесь с радостью принимают гостей, устраивают и дегустации в отделанном камнем и деревом винном погребе, и праздники сбора урожая. Лучшие вина – с этикетками Bagizagan Select (обратите особое внимание на Nargis, розовое полусладкое из сорта пино нуар) и выпускаемые под брендом Peri (в особенности из редкого для Узбекистана шардоне).

Фото: © Дарья Сиротина

Бухара

Зачем ехать

Бухара, без сомнения, один из самых очаровательных городов Узбекистана: прекрасно отреставрированный старый центр, глядящиеся в гладь водоемов фасады медресе, крытые базары и бойкая торговля, кружевной, дивной красоты загородный дворец последнего эмира… Бухара – важная часть классического узбекского маршрута, но этот город может быть и самостоятельным направлением, например, для поездки на выходные.

Специалитеты региона

Оши софи – бухарский праздничный плов, способ приготовления которого предусматривает, что рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остается одним из главных центров обработки меди.

Бухарский каймак – молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Это пенка, снятая с нагретого молока. Секрет каймака в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Каймак, горячая лепешка и чай – идеальный завтрак в Бухаре.

Где жить

As-Salam
Бахауддина Нашкбанди, 116
+998 65 224 5425

Бутик-отель в национальном стиле с большими, богато декорированными номерами и обильным завтраком в формате шведского стола с выбором горячей, домашней, только что приготовленной еды. Находящийся рядом отель Fatima принадлежит той же семье.

Ляби-хауз
Н. Хусаинова, 7
+998 65 224 2484

Мне нравится в этом отеле сочетание по-европейски сдержанного декора номеров и украшенной в национальном стиле террасы для завтраков, принадлежавшей когда-то богатой еврейской семье, вокруг дома которой и выросла гостиница. Одно из немногих мест в Узбекистане, где на завтрак подают сырники.

Где пробовать вино

Винный завод «Шохруд»
+998 90 299 4146
+998 891 445 0557

Бухара сейчас может рассматриваться как важный для любителя вина пункт узбекского маршрута в первую очередь благодаря работе винзавода «Шохруд», единственного в регионе, и просветительской деятельности семьи виноделов Джамала Ахророва и Лутфии Ачиловой и их дочери Дильнозы, стараниями которых обеспечено и достойное вино, и возможность его дегустации как в историческом центре города, так и на самом предприятии.

Дильноза Ахророва – главный винодел завода, ее родители, чья жизнь также была связана с бухарским виноделием, несколько лет управляют небольшим винным баром в старом городе, в старинном караван-сарае Нугай, где можно попробовать и бухарские вина, и вина и бренди, произведенные в других регионах страны.

Ферганская долина

Зачем ехать

В Ферганскую долину едут любители керамики (риштанская – самая знаменитая в Узбекистане), интересующиеся архитектурой (чего стоит один кокандский модерн!), те, кого интересуют традиционные шелковые производства Маргилана. Продвинутый путешественник доберется и до Чуста с его знаменитыми ножами, и до Андижана с колоритным рынком, где риса продается, кажется, больше, чем где бы то ни было в стране. Винного туриста заинтересует один из первых в стране отелей на виноградниках.

Специалитеты региона

Ферганский плов. Несмотря на то, что разновидностей плова в Ферганской долине множество, эталонным ферганским принято считать плов, приготовленный из баранины на темном, выдержанном рисе девзира, с добавлением моркови, чеснока и лука. Из специй – только зира. При этом морковь скорее жарят, чем парят, поэтому иногда ферганский плов называют ковурма палов – жареным. Готовый плов перемешивают перед подачей.

«Пирожок». Ферганский пирожок – не пирожок вовсе, а еще одна вариация на тему баранины и картофеля, блюдо, ставшее, по городской легенде, результатом ошибки (казан с картофелем и мясом приятели забыли на огне). Главный секрет – долгое томление и приготовление картофеля в бараньем жиру. В остальной части страны этот самый пирожок известен как один из вариантов блюда казан кабоб.

Где жить

Silk Road Kokand Hotel
Коканд
+998 993633366

С отелями в Коканде дела обстоят лучше, чем в среднем в долине. Сказывается влияние фестиваля ремесленников, на который приезжает много гостей, в том числе и из-за рубежа. Silk Road Kokand Hotel – лучший, на мой вкус, отель города и всего региона. Новые номера без лишних украшательств, но уютные и с хорошим светом, просторные душевые кабины, чистота. Ухоженный сад с беседками – большой плюс.

Где пробовать вино

Wine Garden
Ресторан: +998 904070027, +998 911582815
Отель: +998 954012112

Почва в Ферганской долине считается самой плодородной не только в Узбекистане, но и в Средней Азии в целом. Здесь выращивают гранаты, виноград, яблоки, айву, абрикосы, вишню и черешню и продают в том числе и в Россию. Говорят, что один кишлак Алтыарык в сезон продает в России винограда на полсотни миллионов долларов.

Переработкой фруктов занимается в Ферганской области ООО «Фергана Франс», винный завод, выпускающий как виноградные, так и редкие для Узбекистана фруктовые вина, классические и фруктовые бренди.

Это одно из самых современных и хорошо оборудованных предприятий, которые я видела в Узбекистане. У хозяйства – собственных 300 га плантаций. Большого внимания заслуживают вина из айвы, вишни, яблока, граната, существующие в диапазоне от сухих до сладких. При этом все они сбалансированы, приятны и экзотичны. Бренди Napoleon вряд ли может претендовать на уникальность и место в вашем багаже, а вот Lady Brandy, фруктовые, более сладкие и менее алкогольные фруктовые дистилляты – вполне.

Завод имеет все возможности для приема туристов: свой выложенный камнем, с аккуратными рядами бочек из майкопского дуба погреб, например. Свой просторный ресторан Wine Garden в нескольких метрах от проходной – прекрасное место для дегустации специалитетов Ферганской долины, как гастрономических, так и винных. В конце концов, свой отель с тем же названием – семь номеров в окружении уходящих за горизонт виноградников в 15 минутах езды от центра, ухоженный сад, открытый бассейн, спортивная площадка.

Сурхандарьинская область

Зачем ехать

Сурхандарья – направление для целеустремленного путешественника. Один из моих самых любимых узбекских регионов не радует туристической инфраструктурой. Тут плохие дороги, очень неважные гостиницы, зато невероятно красивые, красные на разломах горы, очень гостеприимные люди, невероятная коллекция буддистских артефактов в археологическом музее Термеза. В Сурхандарью едут не в последнюю очередь ради этнографических опытов: национальная борьба, конные состязания, многолюдные свадьбы, где вы, если повезет, будете почетным гостем. Именно в этом отдаленном регионе находится одно из лучших в стране винодельческих хозяйств.

Специалитеты региона

Тандыр гушт – баранина, приготовленная в тандыре, закрытом казаном, без доступа воздуха. Для маринования мяса используется арча, местный можжевельник. Иногда тушу готовят целиком, но чаще – частями, используя ноги и лопатки.

Чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, молодая. Это одно из первых блюд, которое готовят пастухи после разделки туши.

Где жить

Мини-гостиница Admiral
Термез
+998 76 221 15 15

Небольшая гостиница на 12 номеров, находящаяся в порту Термеза и управляющаяся теми же владельцами.

Marvarid Resort Termez
Термез
+998 90 644 55 50

Курортный отель в современном стиле на берегу водохранилища. В летнее время работает открытый бассейн.

Где пробовать вино

«Султон Шарбати»
+998 94 627 28 88

В окрестностях Денау, где работал в советское время один из крупнейших винзаводов, Алтынсайский, находятся лучшие в Сурхандарье виноградники. Завод пришел в упадок, часть его купила семья Султоновых – в 2006 году было образовано предприятие «Султон Шарбати». Икром Султонов – потомственный винодел. Его отец Зокерджон работал на этом же заводе, а учился в Одессе, в шестидесятых. У хозяйства большие амбиции и множество планов: и винный погреб, и двухэтажная гостиница с рестораном, и туристический центр в горах. Пока же о массовом приеме туристов речь не идет – условия не позволяют. Но настойчивому путешественнику открываются все двери!

Одно из лучших вин «Султон Шарбати» – полусладкий мускат в эффектной бутылке янтарного цвета. Кульджинский, белый местный сорт, дает свежее, леденцовое, с хорошей кислотностью вино. Каберне совиньон с этикеткой «Султон Шарбати» ничем не уступает многим новосветским винам.

5 фактов об узбекском виноделии

1. Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим научиться самим обрабатывать виноград. Это не может не сказываться на качестве и характеристиках конечного продукта.
2. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия. В ближайшее время страну ждет бум эногастрономических проектов.
3. Одна из главных особенностей узбекского винного рынка – хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки почти у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться о том, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием.
4. Употребление вина никогда не было в Узбекистане частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили жителей Узбекистана употреблять алкоголь, но говорить о культуре употребления вина в ее западном варианте, конечно же, нельзя. Огромный процент употребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин («шампанского», как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И, конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.
5. Популярные в Узбекистане сорта винограда можно разделить на три больших группы. Это европейские (каберне совиньон, пино нуар, шардоне, рислинг, алеатико и мускат), грузинские (ркацители и саперави, использующиеся в основном для массовых, недорогих вин) и среднеазиатские, или восточные, сорта (сояки, баян ширей, кульджинский, тайфи, ризамат). Также традиционно широко используются универсальные сорта, сочетающие в себе качества и столового, и технического винограда. Мускатные сорта – звезды узбекского виноделия, дающие яркие, взрывные, ароматические вина от полусухих до сладких.

Фото: © Дарья Сиротина

Фото на обложке: © Дарья Сиротина.