Мускат: что нужно знать

Валерия Труфакина

Автор

19 мая 2020

Сорт винограда, который можно опознать в любом его проявлении по характерному, яркому, всепобеждающему аромату – мускат настолько многоликий и многообразный, что мы не всегда понимаем, что имеем дело с целой семейкой родственников. Давайте попробуем разобраться, почему мы любим, но недооцениваем мускат.

Мускат – он какой?

Когда нелюбителей сорта начинаешь спрашивать, а чем же он не угодил, выясняется интересная пикантная деталь. Претензия к нему одна-единственная: слишком настойчивый, скучно-узнаваемый, чересчур «сладкий» и надоедливый у него аромат. И это, в сущности, все.

А теперь пробуем перечислить достоинства, и тут нам открывается целый мир, еще непознанный и восхитительный. Мускат может быть тихим и игристым, десертным и сухим, крепленым и оранжевым, и это не считая пока вариантов цвета. В свое время мы прошли такую же переоценку ценностей с рислингами, которые из «кисляка» превратились в вожделенное богатство. И снобы превратились в его фанов. Рискнем предположить, с современными мускатами снобам тоже не выжить.

Пьер Гале, всемирно известный ампелограф и автор недавно опубликованного Dictionnaire des Cépages, описывает более 150 сортов муската. И независимо от того, красный он или белый, используется ли он в виноделии или как столовый виноград, относится ли к благородной лозе Vitis vinifera или гибридам, все сорта Muscat характеризуются своим неподражаемым «мускатным» ароматом:

  • Мандарин;
  • Спелая груша;
  • Цветы апельсина;
  • Цедра.

Своеобразный цветочный аромат муската происходит от ароматического соединения, называемого линалоол, которое также содержится в мяте, имбире, лаванде, чесноке, базилике, клубнике, манго, корице и тд. Ну и ароматы жасмина, розы, личи всем отлично знакомы. Наверное, этим и можно объяснить, что мир вокруг нас кажется «замускаченным», а вина из муската – нахальными и прилипчивыми. Но если пристально приглядеться, мускаты не имеют себе равных по многогранности своего чувственного выражения.

Тайна рождения

Родина муската – средиземноморье, точного адреса нет. Многие ампелографы считают его прародителем большинства винных сортов, так что, вполне вероятно, виноделие и началось с него. У него потрясающая способность мутировать самым непредсказуемым образом, так что ничего удивительного в том, что мускаты заполонили мир. Сегодня они везде, где много солнца и нет избытка влаги – и очень мало регионов не подпадут под такую характеристику. 

Больше всего мускаты ценят в США – 51% мировых посадок, Италия отстает – 21% , на третьем месте Австрия – 11%.

Семья мутантов

В современном «семеро по лавкам» семействе мускатов есть три признанных лидера.

Мускат оттонель (он же мирисавка, мушкотали, шассла сен-фиакр, москато отонель бьянко и тд) наименее ароматен, зато и не капризен, созревает быстро, а потому уживается в относительно прохладных регионах. Именно из оттонеля в Эльзасе делают превосходное сухое вино. В Австрии, в Южной Штирии, специализируются на мускатах с высокой кислотностью, без перезревания, без взрывной ароматики. Некоторые эксперты сравнивают их по структуре и кислотности с молодыми совиньонами. Отлично прижился у нас на Тамани и в Крыму, дает нежные брюты и изящные и дружелюбные сухие и полусухие вина.

Александрийский мускат (он же дзибиббо, панс мюске, москатель де малага) не столь элегантен, но из него получают насыщенные сладкие вина. Вспомните пантеллерийские мускаты (особенно шедевр мирового сладкого виноделия Ben Ryè от Donnafugata), мускаты де ривзальт или острова Лемноса. В Испании он воплощен в москателях паха-рансьо, в Португалии – в мушкатель де сетубал. А есть еще целая колония москато ди сиракуза, москато ди трентино, москато ди ното (игристый). 

Мускат блан а пти грен – вот настоящая звезда. Дает самые тонкие вина с ярким ароматом и бесконечным вкусом. 76% мировых виноградников приходится на Италию – здесь его называют москато бьянко. У нас это белый мускат. Он же во Франции мускат фронтиньян, мосхато в Греции (с Лимноса, Самоса, Кефалонии). Вы встречаете его в образе Moscato d’Asti, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Lunel, Mireval, Muscat de Saint-Jean de Minervois и корсиканского Muscat du Cap Corse, а также Clairette de Die. Южноафриканский Vin de Constance – тоже он.

И не забудем Muscat de Rivesaltes, который разрешено делать из белого и александрийского муската. И именно ривзальт всегда называли королем мускатов из-за его насыщенного горячего аромата и жевкости. Эльзасские мускаты – не флагманы региона, но и у них есть свои виноградники гран крю. Причем здесь сухие мускаты обычно распродают в течение пары месяцев, во время сезона спаржи.

Среди мускатов числятся сирийский мускат джесус с ароматом цветов апельсина, москато джалло (желтый) и москато роза (розовый). Гамбургский мускат – вообще красный.

Встретить мускаты можно в посвященных им итальянских аппеласьонах Сардинии (Moscato di Cagliari, Serso-Sennori), в Апулии (Trani), в Венето (Colli Euganei). В Тунисе – в Келибии, Радесе и Тибаре. В Австрии не уклонитесь от мускателлеров, в Турции попробуйте мискит. Крымские десертные и крепленые мускаты обычно от «Массандры», и они отличаются тем, что в аромате их виноград обращается в изюм, абрикос – в урюк, персик – и вовсе в чернослив. Роза только в виде гербария.

Близкая родня

Сорта, которые родились от знакомства мускатов с «соседом». Например, аргентинский торронтес. Поначалу считали, его лозы были здесь до прихода испанских миссионеров, но исследование показало, что торронтес – кросс муската александрийского и красного сорта мисьон, он же паис в Чили или листан в Испании. Торронтес не так ярок как чистопородный мускат, но и здесь мы узнаем тона лимона, персика, розы, герани и цедры.

Не-мускаты

Есть похожего названия сорта, которые не имеют ничего общего с «породой».

Мюскадель, который выращивают в Бордо и Дордони, и обычно используют в смеси с совиньоном и семильоном.

Мюскаде, он же мелонь де бургонь, хоть и отличается сильным ароматом, но мускатам не родня. Вина мюскаде с берегов Луары – это совсем отдельная история виноделия.

Стили мускатов

Картина будет не полной, если мы не поясним стилистику мускатов.

Сухие, вошедшие в темп производства многих стран не так давно, с ними много сложностей из-за сохранения ароматики. А также такого нюанса как горечь во вкусе – сахар позволяет ее маскировать, так что поапплодируйте тем виноделам, кто с этим справляется. Виртуозы умудряются их даже выдерживать в дубе.

Полусухие и полусладкие – очень популярные версии, поскольку дружелюбны с едой.

Десертные и крепленые – мускаты так хорошо набирают сахар, что глупо было бы этим не пользоваться.

Игристые, среди которых лидируют вина из пьемонтского Асти – еще бы, крупнейший мускатный аппелласьон мира. Легкомысленные, «девочковые» и всепогодные вина. Но и тут есть сюрприз: в ноябре 2017 в Италии грянула мускатная революция – официально был признан аппелласьон Asti Secco DOCG. Конечно, производители просекко, о названии которого несколько напоминает новый конкурент, возбудились. Но сухие асти секко моментально нашли поклонников, первопроходцы постарались: Tosso, Fontanafredda, Santero, Duchessa Lia, далее, как говорится, везде.

Оранжевые – оказывается, мускаты очень неплохо показывают себя при недолгой выдержке на кожице. И если при этом ягоду не поздно собрали, ради кислотности. То есть это, скорее, технология лайт-оранж. Есть неплохие результаты у крымской винодельни Yaiyla, не говоря уже о таких мастерах как австриец Фред Лоймер.

Гастрономическое сопровождение

  • Игристые асти спуманте считаются одними из самых пластичных вин для десертных пар, включая торты, чизкейки с лесными ягодами, тирамису. Шоколада лучше избегать, зато стоит попробовать их с печеньем с лесным орехом, морковным пирогом или простым овсяным печеньем. Асти секко легко сочетаются с мясной нарезкой, невыдержанными сырами, белым мясом, рыбой, моллюсками и ризотто, а также (уже опробовано) с домашними пельменями.
  • Сухие, полусухие и полусладкие версии мускатов питают слабость к пряной азиатской кухне. Если у вас блюда индийской, сычуаньской, вьетнамской, тайской кухни, а вино можно только одно – это железно будет мускат. С непостижимым изяществом он усмиряет острую еду, такие специи как имбирь, корица, кардамон, перец чили – его коронка.
  • Птица домашняя, креветки, мидии, кальмары рыба морская и речная как палтус или карась, треска или сом – попробуйте не только с полу-, но и с сухими.
  • Свинина, барбекю, вепрево колено, колбаски – мускаты облагородят все.
  • Вегетарианская еда со спаржей, артишоком, морковью, сельдереем, тофу, сладким перцем, зеленым луком – обратите внимание и на сухие версии вина.
  • Фрукты и ягоды от апельсина и ананаса до арбуза и шелковицы. Орехи – арахис, кешью и прочие грецкие хороши с десертными версиями.
  • Никаких проблем с соусами типа терияки, кисло-сладких и айоли, мускаты с приязнью относятся к барбекю и тартарам.
  • Сыры пикантные, козьи, овечьи, средней выдержки коровьи.

Вина из муската

Слева направо: «Золотая Балка» Balaklava Muscat; Tierras de Armenia Карас Мускат 2018; Tokaji Kereskedohaz Tokaji Sargamuskotaly Late Harvest;

«Золотая Балка» Balaklava Muscat

Цена: ≈ 600 ₽

В этом полусладком воздушном игристом соединились три вида муската, выращенных под Севастополем, на укрытых от моря горами виноградниках – только бриз освежает залитые солнцем рядки. Тончайшие оттенки персика и абрикоса в аромате, чайная роза и цитрусовые брызги, освежающий вкус. Приятный аперитив и дижестив, который составит компанию фруктовым десертам и безе.

Tierras de Armenia Карас Мускат 2018

Цена: ≈ 1500 ₽

Элегантное белое полусладкое вино, которое выразительно отражает тропические фруктовые характеристики сорта. Остаточный сахар в свежем вкусе смягчает впечатления и позволяет подружиться с азиатской кухней.

Tokaji Kereskedohaz Tokaji Sargamuskotaly Late Harvest

Цена: ≈ 850 ₽

Волшебные слова «поздний сбор» напоминают о туманах и благородной плесени, а также об умении правильно выбрать дату сбора урожая. Интенсивный аромат, многогранный, от тонов ананаса с мятой до мускатного ореха и землистости. Кремовое, не приторное бархатное вино, советуем не заглушать его десертами, оно заслуживает быть полноценным дижестивом. 

Слева направо: Trimbach Muscat Reserve 2017; Bodegas Chivite Baluarte Muscat 2018; Nittnaus Muskat Ottonel Classic 2018;

Trimbach Muscat Reserve 2017 

Цена: ≈ 3300 ₽

Мускат оттонель придает вину тонкость, округлость и деликатную ароматику, а мускат блан провоцирует экспрессивность и свежесть. Цветы акации, медовые пряности, курага украшают ароматические впечатления. Партнер рыбным и вегетарианским блюдам.

Bodegas Chivite Baluarte Muscat 2018 

Цена: ≈ 1000 ₽

Сочный полусухой мускат из Наварры, яркий и освежающий своими цитрусовыми и персиковыми нотами. Удивительно гармонично сопровождает блюда из рыбы и морепродуктов, пасты и антипасти.

Nittnaus Muskat Ottonel Classic 2018

Цена: ≈ 1400 ₽

Типичный австрийский бургенланд: свежий, цветочный, с гармоничной кислотностью и оттенками акациевого меда. Подчеркнет вкус белого мяса с овощами, дружит со средиземноморской кухней.

Фото на обложке: архив SWN.

Фото: Сергей Ратанов, Jay Wennington, Matt Mariannelli on Unsplash.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 19 мая 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari