Лучшие совиньоны блан из Старого и Нового Света

Совиньон блан: где искать и с чем сочетать

Владимир Глухов

Независимый эксперт

30 апреля 2020

У мирового бума на совиньон блан, начавшегося в 1990-х, есть научное обоснование, а его терруарность можно рассмотреть под микроскопом. Сегодня этот сорт берет новые высоты в том, что касается стати и выделки.

Совиньон блан – второй по широте распространения белый сорт после шардоне. Зародившийся в Бордо и прочно укрепившийся в Долине Луары, этот дикарь – заядлый путешественник. Его выращивают в большинстве винодельческих стран. Повсеместность совиньона играет ему на руку: если в локальном супермаркете сроду не водилось итальянского тиморассо или греческого асиртико, пяток совиньонов из разных стран там, скорее всего, наберется. Вдумчивое их изучение может доставить огромное удовольствие – в этих винах легко прочувствовать влияние того климата, где вырос виноград, и примененных винодельческих технологий.

Но у любой медали две стороны. Хотя многим новичкам нравятся ясные тропические ароматы зрелых совиньонов и их свежий, хрустящий вкус, продвинутые ценители слишком буквально воспринимают слова Уайльда о том, что «популярность – это лавровый венок, дарованный миром низкопробному искусству». «Все, что популярно, дурно», – соглашаются они с писателем, и вот уже совиньон – это скука и мейнстрим, ну разве что сансеры и лучшие белые бордо всегда в цене. Да и те за исключением редких образцов лучше пить в молодом возрасте. Все это не слишком соотносится с понятием «великого вина».

И все же вина из совиньона блан обладают особым очарованием, которое кроется в их разнообразии, даже в масштабах одного региона. Казалось бы, все представляют луарский стиль совиньона блан: травянистый, чуть зеленый, с тонами смородинового листа. Немного «нервный» и очень минеральный. Но кто из эноманов ни разу не участвовал в импровизированных дегустациях, стараясь почувствовать тот самый дымок и «аромат ружейного камня», чтобы вслепую отличить пуйи-фюме от сансера?

Вероятно, многие знатоки безошибочно определят белое бордо по цитрусовым оттенкам, ароматам зеленых фруктов и ореховым нюансам в винах высокой гаммы. Самые упорные дегустаторы, пожалуй, смогут угадать Пессак-Леоньян или Грав, хотя определить пропорции в ассамбляже – вызов даже для них.

Совиньоны с севера Италии более фруктовые в аромате и нередко плотнее в теле, но возьмется ли кто-то с гарантией отличить Альто-Адидже от Фриули по ярким цветочным нотам? Определить типичный совиньон из Мальборо вроде бы несложно: масса тропических фруктов, крыжовник и хрустящая кислотность. Но что если вам попадется новозеландский совиньон, выдержанный в дубе и ушедший в сторону ванильного крема? А как насчет австралийцев, которые, как в Бордо, делают ассамбляжи с семильоном? Впрочем, даже их моносепажные версии явно отличаются от новозеландских, в них больше лайма и персика вместе с порой зашкаливающей кислотностью.

Чилийцы нередко воплощают идею наилучшего соотношения цены и качества на винном рынке, но с их совиньонами блан стоит быть поосторожнее: часто встречаются тяжелые и плотные, высокоалкогольные вина. Хотя лучшие образцы – свежие и фруктово-цитрусовые.

Американцы как никто разбираются в маркетинге, первым делом они придумали хитрое наименование для своих совиньонов блан с кивком в сторону Франции: Fumé Blanc – так они склонны называть любые вина из совиньона, причем даже те, что сделаны скорее в новозеландском стиле.

5 Совиньонов из Долины Луары и Бургундии

Слева направо: Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016; Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre d'Antan AOC 2015; Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015

Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016

Лишь лучшие виноделы способны обеспечивать суперкачество в бюджетных линейках. Это вино может гордиться не только чудесной палитрой ароматов цветов и трав и яркой свежестью, но и золотой медалью Всемирного конкурса cовиньонов блан журнала Drinks International (2017).

Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016

Пуйи с виноградника Ле Дюшес в самом сердце коммуны обладает яркой минеральностью, насыщенными фруктовыми тонами и выраженным ароматом дымка. Все это силами одного терруара без всякой бочки.

Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016

Тона яблок и цитрусовых уравновешиваются нотами тропических фруктов. Идеальная пара к фирменному сансерскому козьему сыру кроттен-де-шавиньоль.

Henri Bourgeois Sancerre d'Antan AOC 2015

Выдающийся Сансер с участка с кремниевыми почвами и очень старыми лозами. Ферментация в старом дубе и выдержка на тонком осадке дают вино невероятной сложности: горький цитрус гармонично дополняется нотами миндаля, боярышника, ванили и кокоса.

Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015

Биодинамисты из Шабли Жан-Марк Брокар и сыновья открыли миру Saint-Bris – новый (с 2003 года) и единственный аппелласьон Бургундии, где делают белые вина не из шардоне или алиготе, а из совиньона блан. Тамошние известняки схожи с шаблезианскими, да и само вино, хоть и 100% совиньон, по стилю схож с шабли: цитрусово-цветочное, минеральное, чуть йодистое. В нем меньше травы, чем в совиньоне, но больше хрустящей кислотности, чем в шардоне.

Химия, терруар и виноградарь

Как же получается все это многообразие? И что помогает, с одной стороны, выражать терруар, с другой – добиваться впечатляющих результатов практически по всему миру? Ценность совиньона блан и его главное отличие от того же шардоне – яркие, узнаваемые ароматы. Часто совиньон блан становится первым сортом, который учится определять начинающий энофил.

За первичную ароматику совиньона отвечают два класса химических веществ. Первый – тиолы или меркаптаны. Те, кто не совсем забыл химию, могут представить их как сернистые подобия спиртов, у которых в группе OH вместо кислорода сера. Ароматы меркаптанов неоднородны и большинство из них едва ли привлекательны: запах резины, чеснока, тухлых яиц или гнилого лука – все это меркаптаны.

Резкий аромат и низкий порог обнаружения (10 частей на миллиард) даже привели к тому, что после смертоносного взрыва в одной из техасских школ в 1937 году отдушку из меркаптанов стали добавлять в нейтральный природный газ. Для безопасности.

К счастью для совиньона блан, среди тиолов есть куда более приятные, благоухающие маракуйей, манго, грейпфрутом. Кстати, и пресловутый аромат pipi de chat или кошачьего лотка, которым когда-то восхищались, а сегодня относят к недостаткам – тоже один из меркаптанов.

Второй важный класс химических веществ в совиньоне – пиразины. Они ответственны за «зеленые» тона свежей травы, овощей, зеленого перца. Их порог обнаружения тоже сводится к нановеличинам. Содержание терпенов в винограде сильно зависит от инсоляции: при высоком уровне их концентрация будет снижаться. Виноградник, расположенный на высоте, получает больше ультрафиолета, а для виноградника на склоне значение будут иметь экспозиция и угол наклона.

Работу над ароматикой будущего совиньона можно начать еще на винограднике. На соотношение пиразинов и тиолов будет влиять дефёйяж (удаление части листьев для повышения инсоляции гроздей) и время сбора урожая: в полностью вызревшем винограде большая часть терпенов распадается, а тиолы накапливаются. Поэтому некоторые производители проводят уборку в два и даже более этапов, а потом ассамблируют разные кюве для достижения баланса.

Кроме того, исследования показали, что на содержание тиолов в вине влияют и удобрения. Например, препараты, содержащие медь, связывают меркаптаны и снижают ароматы тропиков в будущем вине, в то время как азотосодержащие вещества, будучи примененными по завершении биологического роста зеленой массы, способствуют их накоплению.

4 совиньона из Испании, Италии и Австрии

Слева направо: Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017; Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015; F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012; Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015

Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017

Рискали привезли совиньон блан в Руэду в 1974 году. Благодаря жаркому и влажному климату здесь совиньон получается очень фруктовым (цитрусовые, ананас, дыня), даже немного леденцовым в аромате, но сохраняя при этом свежесть травы и намек на минеральность.

Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015

Один из лучших виноградников Альто-Адидже на залитом солнцем склоне дает мощный, но в то же время элегантный совиньон. Как большинство итальянских совиньонов, он более плотный (сказывается частичная винификация в дубе и выдержка на осадке) и цветочный в аромате: акация и бузина хорошо дополняют фруктовые и пряные ноты.

F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012

Франц Ксавьер Пихлер стал чуть ли не национальным героем за свои иконические вина из грюнера и рислинга. Он также делает один из лучших совиньонов в деликатном старосветском стиле с ароматами смородинового листа, грейпфрута и крыжовника. Живая яркая кислотность не перерастает в нервную, а минеральность в послевкусии добавляет элегантности.

Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015

Один из немногих совиньонов, предназначенных к выдержке. Пика Piere от хозяйства «Путь римлян» достигает на десятом году жизни. Что совершенно не мешает насладиться этим округлым, полнотелым вином с ароматами белых цветов, косточковых фруктов и меда в более молодом возрасте.

За дело берется винодел

Влияние науки на белые вина было куда более значимым, чем на красные. Благодаря новому оборудованию и знаниям отличные белые вина появились в тех регионах, где раньше их производство едва ли было возможным. А как сорт распространенный и многогранный, совиньон блан часто был тем самым подопытным кроликом, на котором проводились лабораторные исследования и прикладные испытания на виноградниках, поэтому он изучен особенно хорошо. Активную роль сыграли в этом новосветские НИИ: основанный в 1975 году Винный институт Новой Зеландии и Австралийский институт винных исследований, который еще на 20 лет старше.

После сбора винограда важно оперативно доставить его на винодельню, почти все операции в идеале нужно проводить при температурном контроле и по возможности под инертным газом. Большая часть ароматических веществ винограда сосредоточена в кожице, и тиолы не исключение, поэтому часто сусло настаивают на мезге (холодная премацерация), но недолго, так как переход танинов (а они есть и в кожице белого винограда) в сусло нежелателен.

Холодная мацерация особенно важна там, где в погоне за свежестью совиньон собирают пораньше, до достижения фенольной зрелости. Более деликатная технология для концентрации ароматических веществ – настаивание сусла без мезги при пониженных температурах.

На этапе ферментации у винодела тоже широкий спектр инструментов. Без контроля температуры брожения хороший совиньон в принципе не сделать: при повышении температуры ароматика теряется. Изначально приличные совиньоны получались только в регионах попрохладнее, вроде Луары и Бордо. Температура ниже 15-16º C способствует фруктовой, тропической ароматике, выше на 3-4º проявится более травянистый стиль.

Важный момент – раса используемых дрожжей. Дело в том, что тиоловые соединения в сусле находятся в связанном состоянии и аромата не имеют, а высвобождаются в процессе брожения. Подбирая нужные штаммы, можно добиться доминирования тропической гаммы, а то и дополнительно подчеркнуть какой-либо аромат.

4 совиньона Нового Света


Слева направо: Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016; Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016; Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016; Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017

Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016

Новозеландский проект сансерской семьи Буржуа, запущенный в 2000 году в чистом поле после 12 лет исследований почв. Petit Clos – вино с молодых лоз, сделанное в особо свежем, сочном и фруктовом стиле, но при этом сохраняющее почерк и происхождение владельцев. С 2013 года хозяйство сертифицировано как полностью органическое.

Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016

Одна из старейших виноделен Новой Зеландии Te Mata основана в конце XIX века. Хокс-Бей – не Мальборо, местные совиньоны сочетают типичную новозеландскую свежесть крыжовника и экзерсисы тропических фруктов со старосветской сложностью, выраженной в дополнительных нотах ванили, специй и лесного ореха.

Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016

В 1997 году Чарльз Бэк нашел в суровом регионе Свартланд с вулканическими почвами и сильным океаническим воздействием лозы совиньона блан, которые оказались самыми старыми в Африке. Регион прохладный, вино получается не тяжелым, но очень ярким, с нотами тропических фруктов и грейпфрута, а также яблока и скошенной травы.

Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017

Совиньон блан из Лухан-де-Куйо и Майпо, с 800-метровой высоты на склонах Анд, отлично проявляет сортовые признаки: цитрусы, смородина и травянистые тона в аромате, плюс хрустящая освежающая кислотность во вкусе.

Шеф-повар спешит на помощь

В отличие от неароматичных сортов вроде пино гриджо или базового шардоне без дуба, совиньон блан легко справляется с блюдами, содержащими относительно резкие продукты: пряные травы, лук и чеснок (в умеренных количествах), оливки, выдержанные сыры, цитрусы. При этом он не забивает их, как чересчур ароматные гевюрцтраминер или мускат. Итог? Отличный спутник для самых разнообразных салатов, а также овощей на гриле.

К самым разным рыбе и морепродуктам обязательно найдется свой совиньон. Если к жареному сибасу или треске подойдет молодое и яркое вино, то для креветок, а тем более нежнейших гребешков лучше выбрать более элегантный образец из Долины Луары.

Нежный фермерский цыпленок в сливочно-пряном соусе парадоксально хорош под мощный и насыщенный совиньон из Чили. А теперь представьте себе тыквенный суп – блюдо, которое можно встретить и в офисной столовой, и в мишленовском ресторане. Наверное, чаще всего вы старались выбрать к нему что-нибудь поплотнее, вроде дубового шардоне, но попробуйте совиньон блан, особенно если суп содержит шалфей, розмарин или острый сыр!

Наконец, совиньон блан – палочка-выручалочка сомелье в ресторанах с продвинутой авторской кухней, где эспумы, презрительно называемые «пеной», заменили собой тонны сливок и масла. Они напрочь лишены плотности, но вкус выражают предельно. Именно концентрации вкуса служат девайсы наукоемких шефов: жидкий азот, центрифуги, роторные испарители и пр. И если легкий совиньон далеко не всегда гармонирует с мощным жирным блюдом, то насыщенный ярко-выраженный вкус осилит легко.

Важно лишь не забывать о базовых принципах. Так пряная и особенно соленая пища снижают восприятие кислотности, но добавляют вину алкоголя и тельности, кислая – также делает вино слаще и плотнее, горечь выступает нейтрально, а вот сладкий вкус совиньон, скорее всего, убьет. Впрочем, поскольку последний в основных блюдах встречается нечасто, сухой совблан отлично монтируется с разными смелыми шефскими экспериментами. А для десертов всегда можно найти превосходное сладкое вино из того же совиньона.

Цвет Бордо – белый?

Название цвета «бордовый» произошло от Бордо, на 90% производимые в регионе вина – красные. Но белых на основе совиньона блан и семильона уже 10% и многие считаются как минимум образцовыми. Но это среди знатоков. Любителей же смущают умеренные цены и тот факт, что основная масса доступных белых бордо делается в менее престижных аппелласьонах Граве и Антр-дё-Мер. Но вспомните их богатую историю!

Вина Грава начали свой путь к славе в ту пору, когда Медок был неосушенным болотом. Со свадьбы Алиеноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета, получившего в приданое едва ли не половину средневековой Франции (1152), и вплоть до битвы при Кастильоне (1453) вина Грава составляли основу французского экспорта и так полюбились англичанам. А в XVII веке этот край открыли для себя голландские торговцы, которые белое вино очень жаловали (в том числе и плохое, на перегонку). Из Грава же происходят сотерны, уже в XVIII веке заслужившие мировое признание.

Сухие белые бордо получили официальное одобрение, когда в 1959 году была проведена первая классификация вин Грава. В ней статуса гран крю удостаивались не только красные, но и сухие белые вина. Были классифицированы 22 вина из 16 замков, причем 5 шато получили статус только для красных вин, 3 – только для белых, 8 – для обоих. Любопытно, что белое Haut-Brion не входит в список гран крю Грава, поскольку в те годы его делали слишком мало. Сегодня это одно из самых дорогих белых вин мира. В 1987 году в отдельный аппелласьон был выделен Pessac-Léognan AOC – субрегион Грава, где сосредоточены все лучшие замки.

В Бордо разрешены семь белых сортов: семильон, совиньон блан, мюскадель, коломбар, мерло блан, совиньон гри и юньи блан, но на последние четыре приходится не более 2% белых посадок. До 1960-х в виноградниках решительно доминировал семильон, сегодня по данным Интерпрофессьона Бордо на 47% семильона приходится уже 45% совиньона блан.

7 совиньонов из Бордо

Слева направо: Château de Fieuzal L'Abeille de Fieuzal Pessac-Leognan AOC 2015; Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016; Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012; La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014; Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014, Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011; Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014

Château de Fieuzal L'Abeille de Fieuzal Pessac-Leognan AOC 2015

Второе вино замка делается с той же скрупулезностью, но не предназначено для долгой выдержки. Вино очень свежее и фруктовое. L’Abeille (франц. – «пчела») – символ трудолюбия и отсылка к Наполеону Бонапарту, который заменил насекомыми королевские лилии в государственной геральдике. При императоре хозяйство начало восстанавливаться после революционной разрухи.

Grand Bateau Blanc Bordeaux AOC 2016

Это региональное бордо связано с Château Beychevelle (его фирменный кораблик украшает этикетку) таким образом, что и шато, и негоциантский дом Barrière Frères, который производит и продаёт марку Grand Bateau (под присмотром энологов «Бейшвеля», конечно же), входят в группу Grands Millésimes de France – совместное предприятие японской компании Suntory и бордоской Castel.

И это одно из самых доступных белых бордо, качество которого гарантируют все перечисленные выше гранды. 100%-й совиньон блан к тому же частично винифицируется в дубе, у него фруктовый нос, дополненный травой, лимоном и легким оттенком ванили.

Château Carbonnieux Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan 2012

Белое Château Carbonnieux вошло в историю как вино, которое поставляли ко двору султана Константинополя, под названием «минеральной воды из Карбоньё», чтобы обойти законы шариата. В ассамбляже 70% совиньона блан и 30% семильона, придающего вину плотность. В молодости вино имеет ту же фруктово-цветочную легкость, но с возрастом накапливает сложные тона засахаренных фруктов.

La Croix de Carbonnieux Pessac-Léognan AOC 2014

Своим названием второе вино замка отдает дань уважения монахам-бенедиктинцам, которые некогда владели здесь аббатством Сент-Круа и заложили традиции виноделия. К духовенству отсылает и эмблема – буква S на фоне креста. Само же вино – воплощение белого стиля Пессак-Леоньяна: ароматы цитрусов и косточковых фруктов.

Château Reynon Sauvignon Blanc Bordeaux AOC 2014

Шато семьи Дени Дюбурдье, где он прожил больше 40 лет с женой Флоранс, славится лучшим соотношением цены/качества. Белое вино из 100% совиньона не касается дуба, сохраняя во вкусе живую гастрономичную кислотность, а в аромате тона цитрусов и мятных трав.

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves Pessac-Léognan AOC 2011

Белое Château Olivier, 78% совиньона блан, отвечает статусу гран крю. С выдержкой оно меняет первоначальные тона цитрусов и нектаринов на медово-ореховые ноты.

Château de Fieuzal Blanc Pessac-Léognan AOC 2014

Хотя Château de Fieuzal имеет классификацию гран крю лишь для красных вин, их белые считаются одними из лучших в регионе. Здесь высока доля семильона, винификация проходит в дубе, а выдержка в барриках достигает 18 месяцев. Все это приводит к тому, что вина отличаются повышенной плотностью, характерный аромат совиньона дополняется тонами выпечки и пряностей.

Белое солнце

В 1990-е годы совиньон блан (а вместе с ним и все белое бордо) совершил прорыв благодаря исследованиям лаборатории профессора Дени Дюбурдье, главы кафедры энологии университета Бордо. Он опубликовал более 200 работ, связанных с химией совиньона блан. Повсюду в Бордо внедрялись изобретенные им техники винификации, белые вина региона совершили огромный скачок в качестве. Дюбурдье поставил производство сухих белых вин в десятках замков, включая Yquem, Doisy-Daëne, Cheval Blanc, Château Margaux, Domaine de Chevalier.

Понимание совиньона и техники винификации, которые родились в бордоской лаборатории Дюбурдье в 1990-х, изменили лицо самого Сансера, который раньше был средним луарским аппелласьоном, за исключением двух-трех вин не вызывавшим особого энтузиазма. Открытия Дюбурдье повлияли на все регионы, где первую скрипку играет совиньон. Великого энолога не стало в 2015 году. Одним из его предсказаний было то, что в будущем лучшие сухие белые бордо будут происходить из Барсака.

Подбираем бокал

Чтобы насладиться яркой фруктовостью новосветского совиньона блан подойдет бокал для белого вина Spiegelau из линейки Authentis. Сдержанный минеральный сансер или задумчивый совиньон блан из Бордо покажутся еще элегантнее в изящных бокалах для белого вина Willsberger Anniversary.

Специализированные бокалы для совиньона блан и других сортов с высокой кислотностью, например, рислинга, отличаются вытянутой формой: когда вы делаете глоток из бокала такой формы, вино сначала попадает на центр языка, а уже потом на его боковые части, отвечающие за восприятие кислого вкуса.

Spiegelau Willsberger Anniversary; Spiegelau Authentis для белого вина

Фото на обложке: архив SWN.

Фото: Алексей Гусев, архив SWN.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №116.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari