Совиньоны с севера Италии более фруктовые в аромате и нередко плотнее в теле, но возьмется ли кто-то с гарантией отличить Альто-Адидже от Фриули по ярким цветочным нотам? Определить типичный совиньон из Мальборо вроде бы несложно: масса тропических фруктов, крыжовник и хрустящая кислотность. Но что если вам попадется новозеландский совиньон, выдержанный в дубе и ушедший в сторону ванильного крема? А как насчет австралийцев, которые, как в Бордо, делают ассамбляжи с семильоном? Впрочем, даже их моносепажные версии явно отличаются от новозеландских, в них больше лайма и персика вместе с порой зашкаливающей кислотностью.
Чилийцы нередко воплощают идею наилучшего соотношения цены и качества на винном рынке, но с их совиньонами блан стоит быть поосторожнее: часто встречаются тяжелые и плотные, высокоалкогольные вина. Хотя лучшие образцы – свежие и фруктово-цитрусовые.
Американцы как никто разбираются в маркетинге, первым делом они придумали хитрое наименование для своих совиньонов блан с кивком в сторону Франции: Fumé Blanc – так они склонны называть любые вина из совиньона, причем даже те, что сделаны скорее в новозеландском стиле.
5 Совиньонов из Долины Луары и Бургундии
Слева направо: Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016; Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre d'Antan AOC 2015; Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016
Лишь лучшие виноделы способны обеспечивать суперкачество в бюджетных линейках. Это вино может гордиться не только чудесной палитрой ароматов цветов и трав и яркой свежестью, но и золотой медалью Всемирного конкурса cовиньонов блан журнала Drinks International (2017).
Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016
Пуйи с виноградника Ле Дюшес в самом сердце коммуны обладает яркой минеральностью, насыщенными фруктовыми тонами и выраженным ароматом дымка. Все это силами одного терруара без всякой бочки.
Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016
Тона яблок и цитрусовых уравновешиваются нотами тропических фруктов. Идеальная пара к фирменному сансерскому козьему сыру кроттен-де-шавиньоль.
Henri Bourgeois Sancerre d'Antan AOC 2015
Выдающийся Сансер с участка с кремниевыми почвами и очень старыми лозами. Ферментация в старом дубе и выдержка на тонком осадке дают вино невероятной сложности: горький цитрус гармонично дополняется нотами миндаля, боярышника, ванили и кокоса.
Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Биодинамисты из Шабли Жан-Марк Брокар и сыновья открыли миру Saint-Bris – новый (с 2003 года) и единственный аппелласьон Бургундии, где делают белые вина не из шардоне или алиготе, а из совиньона блан. Тамошние известняки схожи с шаблезианскими, да и само вино, хоть и 100% совиньон, по стилю схож с шабли: цитрусово-цветочное, минеральное, чуть йодистое. В нем меньше травы, чем в совиньоне, но больше хрустящей кислотности, чем в шардоне.
Химия, терруар и виноградарь
Как же получается все это многообразие? И что помогает, с одной стороны, выражать терруар, с другой – добиваться впечатляющих результатов практически по всему миру? Ценность совиньона блан и его главное отличие от того же шардоне – яркие, узнаваемые ароматы. Часто совиньон блан становится первым сортом, который учится определять начинающий энофил.
За первичную ароматику совиньона отвечают два класса химических веществ. Первый – тиолы или меркаптаны. Те, кто не совсем забыл химию, могут представить их как сернистые подобия спиртов, у которых в группе OH вместо кислорода сера. Ароматы меркаптанов неоднородны и большинство из них едва ли привлекательны: запах резины, чеснока, тухлых яиц или гнилого лука – все это меркаптаны.
Резкий аромат и низкий порог обнаружения (10 частей на миллиард) даже привели к тому, что после смертоносного взрыва в одной из техасских школ в 1937 году отдушку из меркаптанов стали добавлять в нейтральный природный газ. Для безопасности.
К счастью для совиньона блан, среди тиолов есть куда более приятные, благоухающие маракуйей, манго, грейпфрутом. Кстати, и пресловутый аромат pipi de chat или кошачьего лотка, которым когда-то восхищались, а сегодня относят к недостаткам – тоже один из меркаптанов.
Второй важный класс химических веществ в совиньоне – пиразины. Они ответственны за «зеленые» тона свежей травы, овощей, зеленого перца. Их порог обнаружения тоже сводится к нановеличинам. Содержание терпенов в винограде сильно зависит от инсоляции: при высоком уровне их концентрация будет снижаться. Виноградник, расположенный на высоте, получает больше ультрафиолета, а для виноградника на склоне значение будут иметь экспозиция и угол наклона.
Работу над ароматикой будущего совиньона можно начать еще на винограднике. На соотношение пиразинов и тиолов будет влиять дефёйяж (удаление части листьев для повышения инсоляции гроздей) и время сбора урожая: в полностью вызревшем винограде большая часть терпенов распадается, а тиолы накапливаются. Поэтому некоторые производители проводят уборку в два и даже более этапов, а потом ассамблируют разные кюве для достижения баланса.
Кроме того, исследования показали, что на содержание тиолов в вине влияют и удобрения. Например, препараты, содержащие медь, связывают меркаптаны и снижают ароматы тропиков в будущем вине, в то время как азотосодержащие вещества, будучи примененными по завершении биологического роста зеленой массы, способствуют их накоплению.
4 совиньона из Испании, Италии и Австрии
Слева направо: Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017; Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015; F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012; Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017
Рискали привезли совиньон блан в Руэду в 1974 году. Благодаря жаркому и влажному климату здесь совиньон получается очень фруктовым (цитрусовые, ананас, дыня), даже немного леденцовым в аромате, но сохраняя при этом свежесть травы и намек на минеральность.
Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015
Один из лучших виноградников Альто-Адидже на залитом солнцем склоне дает мощный, но в то же время элегантный совиньон. Как большинство итальянских совиньонов, он более плотный (сказывается частичная винификация в дубе и выдержка на осадке) и цветочный в аромате: акация и бузина хорошо дополняют фруктовые и пряные ноты.
F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012
Франц Ксавьер Пихлер стал чуть ли не национальным героем за свои иконические вина из грюнера и рислинга. Он также делает один из лучших совиньонов в деликатном старосветском стиле с ароматами смородинового листа, грейпфрута и крыжовника. Живая яркая кислотность не перерастает в нервную, а минеральность в послевкусии добавляет элегантности.
Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Один из немногих совиньонов, предназначенных к выдержке. Пика Piere от хозяйства «Путь римлян» достигает на десятом году жизни. Что совершенно не мешает насладиться этим округлым, полнотелым вином с ароматами белых цветов, косточковых фруктов и меда в более молодом возрасте.
За дело берется винодел
Влияние науки на белые вина было куда более значимым, чем на красные. Благодаря новому оборудованию и знаниям отличные белые вина появились в тех регионах, где раньше их производство едва ли было возможным. А как сорт распространенный и многогранный, совиньон блан часто был тем самым подопытным кроликом, на котором проводились лабораторные исследования и прикладные испытания на виноградниках, поэтому он изучен особенно хорошо. Активную роль сыграли в этом новосветские НИИ: основанный в 1975 году Винный институт Новой Зеландии и Австралийский институт винных исследований, который еще на 20 лет старше.
После сбора винограда важно оперативно доставить его на винодельню, почти все операции в идеале нужно проводить при температурном контроле и по возможности под инертным газом. Большая часть ароматических веществ винограда сосредоточена в кожице, и тиолы не исключение, поэтому часто сусло настаивают на мезге (холодная премацерация), но недолго, так как переход танинов (а они есть и в кожице белого винограда) в сусло нежелателен.
Холодная мацерация особенно важна там, где в погоне за свежестью совиньон собирают пораньше, до достижения фенольной зрелости. Более деликатная технология для концентрации ароматических веществ – настаивание сусла без мезги при пониженных температурах.
На этапе ферментации у винодела тоже широкий спектр инструментов. Без контроля температуры брожения хороший совиньон в принципе не сделать: при повышении температуры ароматика теряется. Изначально приличные совиньоны получались только в регионах попрохладнее, вроде Луары и Бордо. Температура ниже 15-16º C способствует фруктовой, тропической ароматике, выше на 3-4º проявится более травянистый стиль.
Важный момент – раса используемых дрожжей. Дело в том, что тиоловые соединения в сусле находятся в связанном состоянии и аромата не имеют, а высвобождаются в процессе брожения. Подбирая нужные штаммы, можно добиться доминирования тропической гаммы, а то и дополнительно подчеркнуть какой-либо аромат.
4 совиньона Нового Света
Слева направо: Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016; Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016; Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016; Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016
Новозеландский проект сансерской семьи Буржуа, запущенный в 2000 году в чистом поле после 12 лет исследований почв. Petit Clos – вино с молодых лоз, сделанное в особо свежем, сочном и фруктовом стиле, но при этом сохраняющее почерк и происхождение владельцев. С 2013 года хозяйство сертифицировано как полностью органическое.
Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016
Одна из старейших виноделен Новой Зеландии Te Mata основана в конце XIX века. Хокс-Бей – не Мальборо, местные совиньоны сочетают типичную новозеландскую свежесть крыжовника и экзерсисы тропических фруктов со старосветской сложностью, выраженной в дополнительных нотах ванили, специй и лесного ореха.
Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016
В 1997 году Чарльз Бэк нашел в суровом регионе Свартланд с вулканическими почвами и сильным океаническим воздействием лозы совиньона блан, которые оказались самыми старыми в Африке. Регион прохладный, вино получается не тяжелым, но очень ярким, с нотами тропических фруктов и грейпфрута, а также яблока и скошенной травы.
Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Совиньон блан из Лухан-де-Куйо и Майпо, с 800-метровой высоты на склонах Анд, отлично проявляет сортовые признаки: цитрусы, смородина и травянистые тона в аромате, плюс хрустящая освежающая кислотность во вкусе.
Шеф-повар спешит на помощь
В отличие от неароматичных сортов вроде пино гриджо или базового шардоне без дуба, совиньон блан легко справляется с блюдами, содержащими относительно резкие продукты: пряные травы, лук и чеснок (в умеренных количествах), оливки, выдержанные сыры, цитрусы. При этом он не забивает их, как чересчур ароматные гевюрцтраминер или мускат. Итог? Отличный спутник для самых разнообразных салатов, а также овощей на гриле.
К самым разным рыбе и морепродуктам обязательно найдется свой совиньон. Если к жареному сибасу или треске подойдет молодое и яркое вино, то для креветок, а тем более нежнейших гребешков лучше выбрать более элегантный образец из Долины Луары.
Нежный фермерский цыпленок в сливочно-пряном соусе парадоксально хорош под мощный и насыщенный совиньон из Чили. А теперь представьте себе тыквенный суп – блюдо, которое можно встретить и в офисной столовой, и в мишленовском ресторане. Наверное, чаще всего вы старались выбрать к нему что-нибудь поплотнее, вроде дубового шардоне, но попробуйте совиньон блан, особенно если суп содержит шалфей, розмарин или острый сыр!
Наконец, совиньон блан – палочка-выручалочка сомелье в ресторанах с продвинутой авторской кухней, где эспумы, презрительно называемые «пеной», заменили собой тонны сливок и масла. Они напрочь лишены плотности, но вкус выражают предельно. Именно концентрации вкуса служат девайсы наукоемких шефов: жидкий азот, центрифуги, роторные испарители и пр. И если легкий совиньон далеко не всегда гармонирует с мощным жирным блюдом, то насыщенный ярко-выраженный вкус осилит легко.
Важно лишь не забывать о базовых принципах. Так пряная и особенно соленая пища снижают восприятие кислотности, но добавляют вину алкоголя и тельности, кислая – также делает вино слаще и плотнее, горечь выступает нейтрально, а вот сладкий вкус совиньон, скорее всего, убьет. Впрочем, поскольку последний в основных блюдах встречается нечасто, сухой совблан отлично монтируется с разными смелыми шефскими экспериментами. А для десертов всегда можно найти превосходное сладкое вино из того же совиньона.