Как родилась идея первого фестиваля? Чего тогда на рынке не хватало?
Все началось с фестиваля для гостей Bigati Bar – сделали большую выборку Бургундии, которая слабо представлена в ресторанах, потому что слишком дорога, и довольно много топовых позиций стали открывать по бокалам. Хэдлайнером были вина Domaine de la Romanée-Conti: мы представили публике Corton, Echézeaux, Grands-Echézeaux и Duvault-Blochet 2019 года. Выпить бутылку DRC, мягко говоря, не каждый может, у нас же любой желающий мог прикоснуться к великим винам.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Эта идея пришла с подачи Михаила Капралова, который работает в компании, официальном дистрибьюторе Romanée-Conti. Мы дружим, он мне давно говорил: возьми DRC на реализацию! Я ему отвечал: ты дурак что ли? Кому эти вина нужны в Bigati Bar? У нас совсем не та целевая аудитория. В том же ресторане Grand Cru еще можно представить, что кто-то когда-либо закажет бутылку Romanée-Conti, но мы – другой сегмент, поэтому не вариант. Этот разговор был еще до пандемии, но затем много раз проговаривали все это и постоянно откладывали.
И вот буквально в конце лета я подумал: а почему бы не взять Coravin и не разливать по бокалам? Если поднять хайп (а мы можем!), то можно за достаточно короткое время реализовать бутылку. Понял, что 150 или даже 125 мл – это ужасно дорого, просто недоступно. А потом вдруг идея пришла сама собой, как всегда, за бокалом – а почему бы не разливать по 25-30 мл? Это не так мало, абсолютно нормальная дегустационная доза – получается по 25 порций на бутылку и вменяемая цена. 10 тысяч рублей – не такая большая сумма для того, чтобы прикоснуться к мечте.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Но не будем же мы только вина Romanée-Conti продавать пипеткой, поэтому я решил сделать в баре подборку вин из всех бургундских коммун от значимых представителей того или иного аппелласьона. Параллельно я подумал, что неплохо было бы провести мероприятие для сомелье, потому что это в том числе усилит охват основного бургундского фестиваля.
Почему Бургундия?
Базовая Бургундия – это самая продаваемая и оттого важная категория. На рынке и так было много базовой Бургундии, а за последний год, несмотря на санкции, навезли еще. Так родилась идея провести фестиваль по белой и красной Бургундии. Ажиотаж был невероятнейший – изначально ожидалось, что это будет проект для 60 сомелье и по 3-4 бутылки free-продукта от импортеров.
Но когда я анонсировал фестиваль в фейсбуке, мне написало безумное количество людей – от Владивостока до Калининграда. Из Красноярска, Волгограда, Краснодара, Смоленска, Уфы, откуда угодно – было невероятное количество сомелье, которые прилетели в Москву только ради фестиваля.
И все прошло не зря – многие менеджеры виноторговых компаний по итогу звонили, благодарили, говоря, что многие сомелье залистовали их позиции. Одновременно попробовать около 50 пино нуаров или шардоне с алиготе одного уровня от разных компаний – никто такого еще не делал.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
На «красной» было 12 импортеров, на «белой» 11. Я попросил виноторговые компании пригласить на стенд по два человека – одного из маркетинга, чтобы он смог рассказывать о винах, и второго из продаж, чтобы тот смог запустить новые сотрудничества. Мы освободили бар от мебели и оставили только столики для компаний, своего рода стенды. Каждый партнер представлял по 4-5 позиций. Сомелье ходили по залу, общались, пробовали. Мы заморочились, сделали крутые брошюры, которые содержали всю информацию о каждом вине и производителе, а также QR-коды со ссылкой на сайты производителей и импортеров. Мы также указывали базовые цены, чтобы сомелье могли сравнить позиции в разных ценовых сегментах.
Вернемся к DRC. Пугали гостей мерным стаканом? Ведь каждая капля на счету!
Мы под это дело купили красивые стеклянные мерники. Куда же без эстетики? Наливали не официанты, а только сомелье Сусанна, менеджеры Алишер, Денис и я. Вся остальная Бургундия, даже крутейшие Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques от Burguet и Charmes-Chambertin Grand Cru Aux Charmes от Thibault Liger-Belair, была по 125 мл – они тоже дорого стоили, по 4-6 тысяч за бокал. Но зато сколько удовольствия!
30 мл было довольно сложно сервировать, но в целом с задачей справились. Один из секретов, который я узнал после фестиваля, – в бутылке всегда больше чем 750 мл – как бы ты точно ни разливал, все равно оставалось 30-40 мл «доли ангелов», или доли сомелье. Делили остатки вместе с персоналом! Это реально было счастье! Еще Coravin «любит» иногда плеваться, были моменты, когда довольно большие капли падали на стол и иногда гости спрашивали: «А сколько вы возьмете за то, что мы слизнем DRC со стола?» В общем, было весело.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Какие итоги? Кто все это пил?
Мы продали два Corton, одно Echézeaux, одно Grands-Echézeaux и одно Duvault-Blochet 2019 года. Это все закончилось довольно быстро, в среднем пять дней уходило на бутылку. Приходили абсолютно разные люди. Конечно, пили в основном те, кто как-то вовлечен в винную индустрию. Многие сомелье, которые приезжали на большой фест, тоже заказывали DRC. Часть – профессионалы, а другая – наши гости, клиенты, которые никогда особо дорогих вин не заказывали, но когда узнали об акции, приходили и вместо условного рислинга за 290 рублей за бокал брали DRC.
А залетные птицы были?
Была ситуация – пришла как-то в пятницу в самый разгар вечера дама лет 55-60. Менеджер наш подумал, что она просто захотела зайти в уборную, не хотел ее пускать. А она в ответ: «Нет, дайте мне место!» Мы вынесли ей из подсобки столик, поставили около шкафчика, она села и выдает: «Я слышала, у вас вина DRC разливают, дайте-ка мне быстро двойную порцию Corton!» Мы, конечно, обалдели, но оперативно подали ей вино. И она долго смаковала, причмокивала, наслаждалась. Потом заказала себе бокал Charmes-Chambertin, говядину по-бургундски – мы к фестивалю заморочились с меню, было много локальных блюд. В общем, дама отлично провела вечер, а мы потом подумали: нифига себе, сейчас бы не пустили ее, лишились бы 25 тысяч рублей.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Через несколько дней мы открыли Echézeaux – смотрим, снова она! Опять взяла две порции, причем села за большой стол, мы ей пытались объяснить, что он забронирован для других гостей, а она в ответ: «Слушайте, вы думаете, что я ваши 60 мл буду час пить? Сейчас быстро разберусь и побегу по своим делам». И было довольно много таких людей. В общем, DRC ушел в народ. Это мое главное счастье!
Но ведь это вино для медитации, его нужно грамотно коммуницировать. Эту задачу решали?
Гости изначально были знакомы с хозяйством. Конечно, залпом никто не пил, все достаточно долго сидели, медитировали. Не считая одного случая, когда гостю пришлось срочно убегать и он попросил перелить свои две порции в одноразовый стаканчик. Мы предложили ему уйти с нашим бокалом, жалко ведь, но гость перелил в стаканчик и ушел.
На самом деле вина очень глубокие – могу судить из того, что мне удалось попробовать, та самая «доля ангелов». Они реально были прям крутые. Одним из открытий этого фестиваля стало то, что 2019 год, который был для Бургундии очень сложным, он открыт сейчас, прям на пике. У нас было много вин 2011, 2015, 2016, 2017, 2018 годов, но в идеальной форме сейчас именно 2019-й – он максимально открыт, ярок, сложен.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Честно, не ожидал, что DRC 2019 будет такой. Когда я первую порцию Corton наливал, по большому счету я смог только понюхать… Но это была невероятная глубина – одновременно и мощь, и элегантность. Это вроде бы несовместимые характеристики, но ощущение от вина в ароматике, что в плане объема и плотности оно должно быть похоже на шираз. Но когда я уже попробовал, это какая-то тончайшая субстанция, просто фантастика!
До этого, когда я пробовал на других дегустациях Romanée-Conti, La Tâche и так далее, у меня не было такого ощущения. Я в какой-то момент подумал, что вина DRC – одно большое надувательство. Сколько это стоит и сколько ты получаешь удовольствия… Это несоизмеримые вещи. Здесь же пробовали условно «базовые» вина дома, и это было невероятно. И тут я задумался… Много же подделок DRC – может быть, все те вина, что мы пили раньше, были фальшивыми. Ведь почти все бутылки были от серых дилеров – их историю было невозможно отследить. Сейчас-то сомнений нет – мы брали непосредственно у прямого импортера, однозначно бутылки были из хозяйства, и это был фантастический уровень.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Так вот, все очень-очень вдумчиво пробовали, потом благодарили нас. Сомелье Галина Омельянович из Four Seasons, наша добрая и постоянная посетительница, даже прослезилась – сравнила дегустацию Corton с созерцанием картин великих мастеров. Это дорогого стоит. Я горд!
Что из Бургундии вы запомнили на всю жизнь?
Однозначно Charmes-Chambertin Grand Cru Armand Rousseau 2003. Эту бутылку я попробовал на дегустации, на которой также были La Tâche и Romanée-Conti 2007. Но Rousseau стало однозначным лидером. Жаркий год, но оно было настолько невероятно комплексным, восхитительнейшим, что я до сих пор на первое место ставлю его. Хотя повторюсь, что все те четыре бутылки DRC 2019 года, которые мы открыли в Bigati Bar, были тоже прекрасными.
Сомелье в кулуарах не жаловались, что публика притормозила с Бургундией и отложила ее до лучших времен?
Все те, кто приехал из регионов, были сомелье из главных российских гастрономических столиц, где Бургундия хорошо продается. Вообще этот регион – достаточно серьезный тренд. Не могу сказать, что ее стали меньше пить. Да, она дорога, но на рынке появилось много небольших аппелласьонов новой Бургундии, с вменяемыми ценниками, и мы даже на уровне демократичного Bigati Bar можем себе позволить их продавать. И фестиваль как раз показал, что дороже – не значит лучше.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Одно из открытий было вино Rully Premier Cru Clos du Chapitre от Domaine Jaeger-Defaix. Я написал про него в фейсбуке – мол, неизвестный домен, набирающий популярность аппелласьон, стоит копейки. Меня поправил авторитетный читатель из Бургундии в комментариях: «Алан, ты что, дурак? Это очень крутое хозяйство, пока не очень раскрученное, поэтому такая цена, но скоро мы все про него узнаем». Так что в Бургундии есть много еще недооцененных интересных вин, которые можно продавать. Из этого же списка – Domaine Paul Pillot от Simple, это Бургундия средней руки с точки зрения стоимости, но с точки зрения получаемого удовольствия это супервеликолепное вино.
После бургундского стартовал фестиваль #НЕШАМПАНЬ. Там какие итоги?
Мы собрали игристые, сделанные классическим и анцестральным методом. Я сам не большой фанат петнатов, скорее я их откровенно не люблю. Я считаю, что это проходящая история, которая рано или поздно закончится или уйдет в небольшую нишу. Но сейчас это серьезный тренд, поэтому я решил, что нужно предложить и эту категорию. Были почти все аппелласьоны, в которых делают игристы по классике, – Россия, Италия, Испания, Франция, Германия, Венгрия, ЮАР. 14 компаний, и каждая могла представить не больше девяти вин – всего получилось порядка 98 позиций, максимально широкая представленность стилей. Было больше 230 человек, принимали гостей в две смены.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Какие вина были самыми обсуждаемыми?
Наверное, израильское игристое Yarden – все были в диком восторге, и я тоже. От Израиля мы ждем таких печеных, пережаренных вин, а здесь потрясающая свежесть, можно смело ставить в один ряд с Шампанью. Второе место у кавы от Sumarroca (глубина, сложность и комплексность), представленной в Simple, вообще стенд пользовался большой популярностью.
Хотя могу точно сказать – и многие согласились со мной, – что общий уровень #НЕШАМПАНИ не дотягивал до уровня Шампани. Мы в очередной раз убедилась, что есть Шампань, а есть все остальное.
Петнаты держит на плаву молодая аудитория?
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Как раз через крутые побокальные позиции молодые люди и начнут постепенно погружаться в тему…
Может быть! Но поймите, что в московских ресторанах, а я часто хожу по всяким новым модным заведениям, трындец – бокал меньше 700 рублей уже почти не встретишь. Сильно подорожали побокальные позиции, что для меня абсолютно непонятно, потому что цены не выросли, ассортимент в России огромный – той же Шампани сейчас больше, чем до событий февраля 2022 года. Почему так задирают цены, я вообще не понимаю. Недавно я решил наливать все вина по 125 вместо 150 мл и соответственно снизил стоимость порции, чтобы стать еще ближе к народу. Но это не общий тренд, везде цены задирают.
Даже на базовые российские игристые?
Да! В том то и дело, приходишь в какую-нибудь среднюю пиццерию, а там стоит супермаркетное игристое, сделанное методом шарма, по 700 рублей за бокал. Это же ужас, такого быть не должно.
В Париже за эту сумму тебе нальют бокал Taittinger…
О чем и речь! Сейчас очень комфортный для нас курс евро, и все виноторговые компании стали привозить много неплохой Шампани, которая стоит очень недорого.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
У вас, кстати, достаточно российских вин в карте. Кто сейчас ставит наиболее интересные эксперименты?
На самом деле ситуация с российским вином сложная и немного непонятная. Каждое хозяйство делает массу линеек, каждый релиз что-то меняется, постоянно меняются дистрибьюторы, ценообразование, постоянно появляется что-то новое – что-то для хореки, что-то для магазинов и так далее. Во всем этом сложно ориентироваться даже мне, не то что обычному посетителю баров.
Но хочу отметить давно известную всем винодельню «Лефкадия». Николаевы для меня – самое интересное хозяйство с точки зрения разнообразия поставляемого ассортимента. Там есть позиции типа «Коня» из мурведра, несколько лет назад был релиз – это фантастическое вино, сравнимое с винами топовых домов Жюры. Сейчас они выпустили 100% марсан, «Белый конь» называется – это очень современная линейка, отвечающая всем мировым трендам. Они выпустили классическую линейку «Николаевы и сыновья», где есть сира, пино нуар, шардоне. Они достаточно дорогие, но это вина очень высокого уровня. Их игристые «Темелион», «Магнатум», «Амфитрион»… Это реально классные вещи, и круто, что они делают вина для разных аудиторий. Молодцы!
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Если говорить о молодых хозяйствах. Всякие крымские «модные в узких кругах изыски» от Богович, Абалихина, Belmas – для меня это пока что неочевидные опыты, попытки сделать что-то хорошее за безумно большие деньги и позиционирование своих ошибок, своих «кривых рук» как своего уникального стиля. Мне это непонятно. Может быть, за ними и будущее, но если они в итоге научатся что-то делать. Пока это полный треш, извините, пить невозможно ни одно из этих вин.
Here comes the drama… Предвижу очередной взрыв в соцсетях, вспоминая 150 комментариев под вашим постом на тему. Но, наверное, и хорошо – главное, обсуждение идет.
Ой, 150 комментариев только в фейсбуке. Было еще много разборок на других платформах. Сейчас недавно был крымский саммит на «Винзаводе», там много всего было, Богович в том числе. Я не попал, к сожалению, но многие отмечали, что другие вина – не пино нуар – у нее получились. Пино нуар же абсолютно точно ужасен, и я в этом плане еще раз убедился в своей правоте. Но, может, в дальнейшем она что-то хорошее сделает. Я ей желаю только доброго будущего! Журналист Антон Обрезчиков по итогам саммита написал, что не понимает, почему крымские виноделы делают пино нуар, если у них зона, не подходящая этому сорту, призвал их делать то, что получается, а не пытаться быть модными. Я уверен, что это в том числе было и про Богович. В общем, это все пока еще непотреб, и единственное их достоинство в том, что они на хайпе что-то делают и это все равно повышает уровень потребления вина. Это положительный момент, и я им благодарен за это.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Вы недавно хвалили крымскую винодельню Paradise Garage. Чем они интересны?
Совсем недавно попробовал их вина, они меня сильно удивили. Вроде бы они негоцианты, не выращивают сами виноград. Может быть, это случайность, и первый релиз таким получился, но вина действительно очень интересные. Причем я не пью особо оранжевые вина, это не мой стиль вина, но у них несколько оранжей в коллекции получились прямо великолепными. Есть один с минимальным контактом с кожицей – такое бело-оранжевое вино из сорта мюллер-тургау, который они не могут указывать на этикетке, так как его нет в реестре, поэтому они ставят алиготе. Прямо замечательно-замечательно, мы его сейчас по бокалам продаем.
У них также великолепнейший пино нуар получился. Один в классическом стиле, простом, не совсем бургундском, а чуть более теплом, может, новозеландском, но тем не менее классном. А второй – в редуктивном, современном стиле, в него влюбилась наша сомелье. Я сразу сказал: мне такое вино не нужно. А она – а мне нужно именно такое, чтобы его продавать. Я говорю: окей, бери, но если не будет продаваться, сама будешь пить! Ну и все супер, действительно продается, причем хорошо.
Негоцианство – будущий российский тренд?
Может быть! С точки зрения сомелье, это слово довольно ругательное. Но очень часто даже в той же Бургундии негоцианты делают неплохие вина. А у нас, вспомним того же Константина Дзитоева – он ведь тоже в основном как негоциант выступает, покупает виноград в Дагестане, где-то под Анапой и делает очень неплохие игристые вина. Из не самых новых виноделов – у него один из самых интересных продуктов.
Bigati Bar'у уже не первый год. Как вы сейчас формулируете свою миссию в винном мире? Для чего все это?
Изначально, когда я запускал проект, мне хотелось открыть что-то интересное, винное, что зайдет народу. Сейчас мне доказывать никому ничего не нужно, у меня один из лучших винных баров России. В плане вина мы впереди планеты всей, в плане гастрономии, может, пока еще не дотягиваем, но есть к чему стремиться. У нас недавно сменился шеф-повар, теперь шеф Дмитрий Камаев – молодой, дерзкий, амбициозный. Уверен, вы еще о нем услышите.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Я точно не хочу открывать второй проект, особенно сейчас, в свете всех геополитических моментов и нестабильности. Плюс Бигати один, и Bigati Bar тоже должен быть один, потому что люди идут на меня, как ни крути. Но дело даже не в этом. Текущая расслабленная ситуация меня устраивает, я не хочу чего-то сверх этого, но все равно скучно, и я давно думаю, что в последнее время – с ковидом, а затем февральскими событиями – в России винная жизнь приутихла. Да, все проводят свои междусобойчики, каждая виноторговая компания устраивает мини-фестивали, но чего-то глобального и всеотраслевого нет или совсем мало.
Главная проблема сейчас в том, что виноделы не могут приехать, плюс нет поездок по винным регионам, в ходе которых ты ближе знакомишься с терруарами, хозяйствами. Так я влюбился в Армению с первой поездки, побывал там уже девять раз, одна из моих любимых винодельческих стран. Поэтому хочется себя и коллег поддержать.
Где у меня будет возможность попробовать одновременно 50 бургундских пино нуаров, 50 шардоне и алиготе, разных игристых? Фантазий сколько угодно, главное, чтобы было желание, а оно есть! И есть польза для публики – сомелье общаются друг с другом, развивают дегустационный опыт, знакомятся с виноторговцами, заключают новые контракты. Виноторговые компании смотрят, как их ассортимент чувствует себя в сравнении, заключают новые контракты с сомелье.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Но все равно эти ивенты охватывают профессиональный круг, широкая публика остается за бортом. Для нее что-то планируется?
Да, в новом году! Это будет большой фестиваль в Саратове – с зонами для местных ресторанов, российских виноделен, импортеров. Не будет никаких рамок с точки зрения ассортимента – что хотите, то и привозите. Это будет крупное, значимое для региона мероприятие, которое сможет посетить любой. Билеты будут продаваться в саратовских ресторанах и онлайн. Надо же с чего начать? Я решил стартовать с Саратова, в будущем надеюсь расширить его географию – отправиться потом в Уфу, Екатеринбург, Красноярск. Это история про вовлечение людей в винную культуру, популяризацию вина в России.
А в Bigati Bar какие фестивали на подходе?
В планах Пьемонт! Я ни одного другого региона не вижу, который мог бы вызвать такой же хайп, как и Бургундия. Бордо, Тоскана, мне кажется, не зайдут, а вот Пьемонт откликнется в сердцах винолюбителей.
И супертоскана не зайдет? Кажется, народ хлынет на Ornellaia, Sassicaia…
Ну кстати! Может быть, мы сделаем сет из трех супертосканских вин по бокалам – Ornellaia, Sassicaia, Solaia. Но это только мысли. Реализация пока не началась.
Фото: © из личного архива Алана Бигати
Про Бордо соглашусь. На парижских винных салонах, прошедших этой осенью, заметил, что стенды бордоских производителей пользуются наименьшей популярностью…
К сожалению, да. Хотя я люблю Бордо, но в этой любви одинок. Если это не первая пятерка, то все остальное не удивляет. Совсем недавно был в гостях у Влады и Макса Лесниченко, они открывали Pontet-Canet 1990, у нас до этого было несколько крутейших бутылок из Шампани, Бургундии, но это вино было феерично. Так что в Бордо тоже есть много всего хорошего. Моя сомелье говорит: ой, Бордо это не мое, я не буду его продавать, можете вывести его из карты. Я ответил, что мы не можем этого сделать, его надо продавать, любишь ты его или нет, потому что хоть какой-то, но спрос есть. Люди, которые хейтят Бордо, не правы. Там все чаще стали делать достаточно открытые вина молодых винтажей.
Фото на обложке: © из личного архива Алана Бигати.