Алан Бигати: «От меня людям больше пользы, чем от многих с дипломами WSET»

Ресторан получился случайно, мы просто сидели и думали, чем бы еще заняться. Мне было интересно попробовать себя в общепите, потому что я с ним был раньше связан. Но опыта ни у кого из нас не было. Нам попалось заброшенное помещение на улице Удальцова. Мы решили сделать ресторан для людей, которые живут в этом районе, чтобы они ходили туда каждый день. А какая кухня не надоест каждый день? Правильно, итальянская. Санкций еще никаких не было, и организовать все было несложно.

Вино меня тогда особо не интересовало, я его не пил и не знал. Но перед открытием нам стали названивать виноторговые компании и предлагать свой ассортимент. Я пригласил менеджеров первых двух компаний, которые мне позвонили, посадил друг напротив друга и сказал: «Давайте сделаем винную карту, каждому по половине». Они договаривались несколько часов, несколько раз переругались, но в итоге сделали карту, и сколько-то мы с ней работали. И никто мне даже не сказал, что за это бюджеты дают! Если сейчас посмотреть, карта была жуткая, но продавалась нормально.

Мы стали работать, народ пошел, я всегда там находился. Это фишка моих заведений – я для посетителей лицо ресторана. При мне и персонал лучше работал, поэтому к нам люди ходили и продолжают ходить. Мы со вторым инвестором владеем рестораном поровну, но так получилось, что «лицо» – это я. 2012–13 годы для нас были звездными, мы ни до, ни после столько не зарабатывали. 

Потихонечку я начал сам пробовать вино и менять карту. Через два года уже все было по-другому. А в 2013 году Элина Семенова из «Перфекта» сказала: «Что ты просто так что-то пробуешь то здесь, то там? Иди в винную школу». И дала мне телефон Юлианны Григорьевой. Я записался в Wine People, и моя жизнь изменилась. 

Сейчас для меня самое главное – это вино. Я даже не знаю, чем я еще мог бы заниматься. Друзья тоже из этой тусовки, и общение все винное. Я благодарен судьбе за то, что попал в этот винный мир. Я не хочу WSET, Master of Wine, мне это не интересно и не нужно. От меня людям больше пользы, чем от многих с дипломами WSET. И мне хочется получать удовольствие от того, что я делаю. 

До 2014 года в Osteria Toscana карта была на 100% итальянская, потом я начал ее разнообразить. Как любой неофит, поначалу увлекся ширазами, через пару месяцев у меня в карте стояло множество ширазов, и в итальянском ресторане их пили на удивление хорошо. Потом я полюбил испанские вина, бордо, все по классике. В Osteria Toscana была большая карта, но когда начался кризис, пришлось признать, что это «зависшие деньги». Карта стала гораздо меньше, а поскольку там нет сомелье, то все 60 вин распределили по стилям, чтобы люди могли сами сориентироваться.

О ресторане высокой кухни я никогда не мечтал. А о винном баре мечтал. И сделал Bigati Bar.

2012–14 – время увлечения фейсбуком. Я писал какую-то чепуху на разные странички, что-то вроде дегустационных заметок на странице сомелье Ростова, сейчас мне за это стыдно даже. Но этот момент был важным для моей винной социализации. Я много ругался в соцсетях с Биссо Атанасовым, но это не помешало мне съездить к нему на винодельню на урожай.

Я не очень люблю рестораны высокой кухни, это не мое. Может, не дорос, а может, и не дорасту. Мое – это чтобы было добротно, вкусно и много. Идея кормить людей той едой, которая нравится мне, никуда не делась. О ресторане высокой кухни я никогда не мечтал. А вот о винном баре мечтал. И сделал Bigati Bar. Это «мое место», оно находится в доме, где мы с женой живем. Когда открывались, я думал, что будут приходить только те, кто знает меня лично. Но половина гостей точно меня не знает совсем, это видно. Просто люди проходили мимо или где-то прочитали. Запустились мы активно, тем более открылись в декабре. Мы даже сначала не рассчитали с персоналом, я не ожидал, что будет столько народу. В «Остерии» спокойнее, а здесь надо на поток работать.

Дизайном занималась моя жена Катя. Помещение досталось вполне подготовленным, здесь всю жизнь была аптека. Колонны были обшиты гипсокартоном и поэтому в два раза толще. Когда мы эту обшивку сняли, площадь увеличилась почти на 50 м². И дизайн какой-то особенный здесь и ни к чему, потолки мы просто покрасили, колоны ободрали. Катя подобрала мебель – и все. Ну и чувак на стене. Это граффити «Дайвинг в Москве» бельгийского художника Барта Смейтса.

В 2014 году Собянин созвал в Москву известных художников стрит-арта, и на глухой стене нашего дома Смейтс нарисовал эту картину. А в 2016 году во время ремонта его закрасили. Нам это граффити очень нравилось, и мы решили его перенести в ресторан, Анна Дрыганова его нарисовала здесь. Это знаковая вещь, нет ни одного человека, который бы с ним не сфотографировался. 

Повар у обоих ресторанов один, Александр Захарченко. Но еду в Bigati Bar мы больше адаптировали к вину, поскольку это винный бар. В Osteria Toscana еда только итальянская, а здесь мы можем выбирать закуски из любой кухни мира, но так чтобы ничто не противоречило вину – никакого агрессивного чеснока, остроты. Здесь, например, отлично продаются брускетты, которых на Удальцова вообще нет, потому что это прекрасная закуска к вину.

Задумка бара – не «фронтмен на первой линии». Мы не крутые, мы бар на районе для тех, кто хочет выпить хорошего вина и хорошо поесть. 

Bigati Bar работает до последнего гостя в прямом смысле слова: если люди пришли в час ночи, мы их примем, накормим и напоим.

В Bigati Bar две винные карты: «малая» и «большая». «Малая» – для всех, разделена по стилевым категориям: «легкие белые» и прочее в том же духе. Но есть и категория «ЗОЖ веган»: там собраны «био-шмио», мудянка и, например, мерло Cielo – биодинамическое, но на вкус совершенно традиционное.

«Большая» карта – для тех, кто понимает. Там есть и географические, и сортовые разделы, много а­втохтонов, рислингов, пино нуаров, и очень невысокие, практически демпинговые наценки, до 150%. Люди, которые разбираются в вине, знают что сколько стоит, и вино с наценкой в три конца покупать не будут. Поэтому большая карта ориентирована на оборот, а сомелье говорят, что у меня получился «стаф-бар» для сомелье и виноторговцев, где некоторые вина дешевле, чем в базовом прайсе у компаний.

В обеих картах обязательно указан уровень содержания алкоголя. Сейчас большинство гостей предпочитают менее алкогольные вина, я и сам при прочих равных всегда выберу менее алкогольное вино.

Через месяц после открытия я понял, что ошибкой было ставить в маленькой карте реперную цену в 3500 рублей. Мне казалось, что эта цена у людей не вызывает дискомфорта. Я сделал опрос в фейсбуке, и там эту цену тоже все одобрили. Но у меня на фейсбуке почти все друзья из винного мира, и для них это нормальная цена. А для обычных людей это дорого. Маленькая карта рассчитана на всех, кто, условно говоря, «мимо проходил», и там работают в основном позиции до 2000 рублей. 

Всего у нас более 200 вин, и «зависающих» позиций почти нет. Но все равно карту будем менять в зависимости от спроса на вина. Ее придется часто перепечатывать, но меня это не пугает. И я не вижу ничего зазорного, если и от руки что-то исправить. Поставщиков сейчас семь, с бóльшим количеством сложно работать такому небольшому заведению.

Вин по бокалам формально только три – красное, белое и игристое по 180 рублей за бокал, мы их очень долго отбирали. Для них мы даже не указываем производителей: если кончится конкретный санджовезе, мы несколько дней поработаем с другим. Но мы наливаем у стола из бутылки, так что видно, что это не тетрапак, например.

Я скептически отношусь к идее держать 40 побокальников в карте. Если поздно вечером человек попросил бокал, то приходится открывать бутылку, и наутро у тебя почти полная бутылка, а вино уже начало окисляться. Все системы хранения, которые я пробовал, будь то коравин или вакуумный насос, далеко н­е и­деальны – все равно вино меняется. Я очень чувствителен к оксидации, поэтому на мой вкус все эти системы не работают. Но мы каждый вечер открываем пять-шесть бутылок из карты, чтобы разливать по бокалам, так что постоянные гости могут попробовать много разных вин. И они всегда свежие. А после одиннадцати вечера скидка 50% на открытые позиции. 

Я всегда при прочих равных стараюсь человеку предложить что-то подешевле, как себе. Поэтому, наверное, нам нужен сомелье, который умеет продавать не так, как я.

Когда у тебя два ресторана, сложно выдерживать концепцию «владелец всегда на месте». «Остерия» сейчас немного сирота, потому что я последние несколько месяцев запускал Bigati Bar (интервью было подготовлено в феврале 2019 года. – Прим. ред.). Я не хочу множить рестораны, не хочу холдинг, это тогда уже будет не мое, и невозможно будет называться Bigati Bar. Если здесь все пойдет успешно, мне этого места более чем достаточно. 

Хочу все делать сам и совсем не рвусь в великие рестораторы. Если я когда-нибудь им стану, покажите мне это интервью, вместе посмеемся. Всех денег не заработаешь, а много денег – это несвобода.

Что можно найти в Bigati Bar

Малая карта

Разделы: Bubbles («Как в Шампани» – классический метод и «Не как в Шампани, но тоже вкусно» – шарма); «Модно, стильно, полезно», «Легкие», «Посложнее», «ЗОЖ и веган»

Большая карта

Три раздела:

«Классика» // шампанское (других игристых в большой карте нет, просекко, петнаты и кавы прописаны в «маленькой»), бордо и бургундия, рислинги и шпеты, пьемонтские и тосканские вина, а так же пара сладких и несколько новосветских вин;

«Тренды» // оранжевое, луарское, гаме, «вулканы», «мудянка», автохтоны (от относительно известных марсана и терольдего до редких в России гальоппо, кроатины, эльблинга, альбильо и листана неро), вина из малоизвестных регионов (вплоть до Ливана) и несколько полубутылок;

«Неразобранное» // здесь можно найти и то, что могло бы быть в классическом разделе (риоха, рибера-дель-дуэро, амароне), и совсем удивительные вещи вроде семилетнего карменера от Ca' Del Bosco до лангедокского пино нуар.

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №122.