У вас внушительная коллекция вин из разных уголков, от производителей самых разных философий. Сложно ли было получить аллокации?
У меня очень-очень долгие отношения со многими импортерами, потому что я представляю уже третье поколение семьи, которая владеет одной из крупнейших локальных оптовых компаний. Когда я планировал открыть винотеку, я попросил многих партнеров делиться со мной интересными винами. Мы находимся в самом высоком здании Японии, где также расположена самая дорогая резиденция в стране. На последних этажах живут очень богатые и влиятельные японцы. Поэтому мне удалось – не сказать, что легко, но относительно успешно – получить сюда много крутых вин.
Каждый день здесь бывает много иностранных гостей и, конечно, жители резиденции. Это хорошо, но нам все равно нужно больше людей, интересующихся вином. Например, для вас наверняка очевидно, что Кот-Роти от Jamet – великое вино, однако обычный японский винный энтузиаст этого не понимает. Конечно, Романе-Конти и Ришбур – эти два вина ему хорошо известны. Но вот Jamet или, например, Tempier – нет. Поэтому нам нужно намного больше заниматься образованием.
То есть даже в Токио винотека с такой эклектичной подборкой – это скорее исключение?
Да, полное исключение. В Японии, конечно, очень любят бренды. Например, японцы обожают Dior, Hermès. Если говорить про вино, то Château Margaux, Haut-Brion. Мы один из ведущих мировых рынков для топовых вин Бургундии, Бордо, Шампани. Но как насчет Орегона? Зинфанделя из Напы?
Японцы любят Францию и Италию, окей – Испанию. Но вот о Чили, США, Австралии, Новой Зеландии наши знания часто довольно односторонние. Если попросить назвать великий каберне совиньон, почти все вспомнят Château Margaux. А вот великий мальбек назовут уже немногие. Поэтому нам нужно гораздо больше рассказывать о разных винодельческих странах, чтобы потребители оценивали их с одинаковой открытостью.
Фото: © Яков Лысенко
Вы лично обучаете?
Да. Для начала я обучаю свою команду. Например, на глобальном рынке я спрашивал многих MW и MS: какое лучшее вино в мире к морепродуктам? Большинство говорили мне: альбариньо. При этом в японских розничных магазинах его почти нет. У нас главное вино к морепродуктам – шабли. Чтобы смотреть на винную сцену более равномерно, прийти к более этичному, социальному, равноправному взгляду, нам нужно намного больше заниматься образованием.
Какой процент японского вина представлен у вас?
Оно занимает совсем небольшую долю – и причиной этому маржа. Дело в том, что исторически японское вино, как и саке, в основном продавалось внутри Японии. Экспорт не был приоритетом: нас долго не воспринимали как страну, широко известную своими алкогольными напитками. Поэтому вся система ценообразования сложилась под внутренний рынок. В результате оптовая цена уже изначально довольно высокая, а свободного пространства для дополнительной маржи почти нет. Производители и дистрибьюторы не продают напрямую конечному покупателю: в цепочке есть посредники, и каждый уже забирает свою часть.
Когда японское вино пытаются вывести на международный рынок, появляются потенциальные импортеры. Но им тоже нужна своя маржа. И вот здесь возникает большая проблема: если добавить еще одну наценку, финальная цена становится слишком высокой; если не добавить – бизнес становится почти нерентабельным.
Для нас это особенно чувствительно, потому что мы работаем в помещении с очень высокой арендой. На европейском или американском вине мы можем заработать нормально, на японском вине и саке – нет. Чем больше японского вина и саке мы продаем, тем ниже становится общая прибыльность бизнеса. Это очень сложная ситуация.
Фото: © Яков Лысенко
Как бы вы описали японское вино с точки зрения стиля?
Это интересный вопрос. В марте 2026 года я привез 30 Магистров вина в Японию. И большинство по итогам визитов на винодельни говорили мне, что настоящая сильная сторона японского вина – это полная зрелость при низком алкоголе. Например, каберне совиньон с ABV 12-12,5%, но полностью зрелый. Не как каберне из Napa Valley, а немного более легкий, мягкий, с более собранным вкусом, с деликатным ароматом, а не джемовым. Да, не исключен тонкий метоксипиразин, но он становится одним из компонентов сложности.
Это очень хорошо, потому что виноделам не приходится снижать содержание алкоголя с помощью технологических приемов. У нас виноград хорошо вызревает, а алкоголь естественно остается низким. На фоне глобального потепления это наша сильная сторона.
Каков образ мышления японских виноделов?
Японская винная индустрия сейчас находится лишь в самом начале своего пути. Еще 10 лет назад это была совсем небольшая отрасль. Тогда насчитывалось менее 200 виноделен, а сейчас же – более 500. То есть за последние 10 лет индустрия буквально взлетела.
Поэтому японское вино лишь начинает выходить в сегмент вин высокого уровня. В Токио, Осаке и других крупных городах многие рестораторы и сомелье заинтересованы в работе с ним, однако на практике его развитие сдерживает высокая себестоимость, связанная прежде всего с отсутствием эффекта масштаба. Если в США на одного виноградаря приходится около 40 га, в Австралии – 20, а в Чили – 12, то в Японии – менее 0,1 га.
Страна производит качественное вино, но объемы остаются слишком небольшими. В результате японские вина объективно дороже продукции большинства других винодельческих стран, а маржа и прибыль производителей – невелики. Это один из главных барьеров для дальнейшего развития рынка. Ситуация очень сложная. Например, находишь хорошего производителя и просишь выделить вина. А его максимальная аллокация – три бутылки. Три бутылки – это не бизнес, это хобби.
Фото: © Яков Лысенко
Удалось ли вам найти в японском вине что-то по-настоящему японское?
Думаю, да. Прежде всего важно понимать, что у японцев генетически очень низкая активность ферментов, отвечающих за расщепление алкоголя, по сравнению, например, с китайцами или корейцами. Поэтому нам сложно долго пить вина с высоким содержанием алкоголя. Японские вина, как правило, значительно легче, поэтому они гораздо комфортнее для нас.
Еще 30 лет назад самым популярным импортным вином в Японии были немецкие Kabinett с крепостью всего 7-8%. Это очень комфортный стиль для нас. И большинство японских вин сегодня имеют крепость чуть больше 10-11%. То есть стиль японских вин очень хорошо соответствует особенностям нашего организма.
Есть еще один момент. Если сравнить с Сиднеем, Нью-Йорком, Парижем или Лондоном, где живет огромное количество людей самых разных национальностей, то в Японии более 98% населения – японцы. Исторически мы были изолированной страной. Мы живем как единое сообщество, поддерживаем друг друга, и это очень сильная японская сторона. Когда винная индустрия начала развиваться, люди сказали: давайте пить больше японского вина. Это стало внутренним движением общества.
Именно так японское вино совершило большой рывок во время и после пандемии COVID-19. К сожалению, внутреннее потребление саке постепенно снижается: это уже немного старомодный напиток для части потребителей. Но японское вино – это очень большая надежда. Хотя нам еще предстоит многое улучшить, чтобы обеспечить устойчивое развитие рынка.
А с точки зрения стиля есть ли вина, которые можно назвать исключительно японскими?
Думаю, здесь есть два главных примера. Первый – это, конечно, кошю, наш автохтонный сорт, происхождение которого связывают с Китаем, а возможно, еще раньше – с Грузией. У него розовая кожица и довольно крупные ягоды, а во вкусе часто появляется легкий оттенок фенхеля. На его основе делают как белые, так и оранжевые вина. Практически нигде за пределами Японии с кошю не работают: отдельные посадки есть в Австралии, Напе, немецком Рейнгессене и еще нескольких местах, где некоторые производители экспериментируют с этим сортом, однако это единичные случаи. По сути, кошю остается исключительно японским сортом.
Фото: © Яков Лысенко
Второй пример – японский гибрид мускат бейли А. Название немного странное, потому что когда-то существовал и мускат бейли Б, но в итоге был выбран именно мускат бейли А. Для него характерен очень яркий аромат клубники, за который отвечает соединение под названием фуранеол. Из этого сорта получают очень легкие, открытые вина с клубничным характером, мягкими танинами и крепостью около 10%. Сегодня они особенно нравятся молодому поколению по всему миру: это идеальное красное для подачи охлажденным, которое не пытается казаться серьезным, – изящное, бледное, чем-то напоминающее легкий гаме или гренаш, очень доступное и понятное.
Десять лет назад я привозил мускат бейли А на конференции, симпозиумы и лекции, и он никого не интересовал. Сегодня же стоит мне его привезти, как все сразу спрашивают: «О, это мускат бейли А?» Я отвечаю: «Да, именно мускат бейли А», – люди пробуют его и говорят: «Очень открытое, понятное вино, очень низкий алкоголь. Великолепно». Поэтому именно кошю и мускат бейли А я считаю нашей настоящей винной идентичностью.
Расскажите еще про особенности кошю.
У кошю довольно крупные ягоды, поэтому все компоненты оказываются как бы более разбавленными соком. Из-за этого алкоголь обычно находится на уровне около 10%. Кислотность ощущается достаточно свежей, но если сравнить, например, с ассиртико, то разница очевидна. Ассиртико – это высокий алкоголь, около 14,5%, очень выраженная кислотность и довольно нейтральный ароматический профиль. А у кошю алкоголь низкий, кислотность ощущается высокой именно за счет легкости вина.
Есть еще одна очень интересная особенность. Японские ученые провели большое научное исследование содержания ионов железа в вине. Оказалось, что именно они отвечают за появление рыбного привкуса при сочетании вина с морепродуктами – например, с сырыми моллюсками, устрицами, раками, камбалой или рыбой фугу. Чем выше содержание ионов железа, тем сильнее проявляется этот неприятный рыбный оттенок при сочетании с такими продуктами.
А у кошю содержание ионов железа очень низкое! Поэтому мы спокойно пьем вина на основе кошю с икрой лосося, сырым яйцом, печенью морского черта, фугу и другими блюдами из рыбы и морепродуктов – и не ощущаем неприятного рыбного привкуса.
Япония – одна из стран, где потребляют больше всего рыбы в мире. Поэтому я убежден, что кошю – это не просто сорт винограда, это часть нашей гастрономической культуры.
Когда в марте я рассказывал об этом многим Магистрам вина, они были очень впечатлены. Например, один из Master Sommelier, который работает в ресторане Fat Duck, сказал мне, что подобрать хорошее винное сопровождение к устрицам очень сложно. С кошю же работает прекрасно.
Фото: © Яков Лысенко
Я также слышал, что пино нуары с острова Хоккайдо, в частности от известного Domaine Takahiko, отличаются своеобразным умамным характером. Это романтизация или действительно так?
Поделюсь моим личным мнением, не основанным на каком-либо научном анализе. Я считаю, что в случае с Domaine Takahiko это результат сочетания определенных особенностей виноградарства и виноделия.
Во-первых, умеренный стресс, который испытывает виноградник. Лозы вынуждены переносить очень суровую и холодную зиму. Кроме того, органический подход, отказ от чрезмерного применения удобрений тоже создает определенный стресс. Я предполагаю, что в таких условиях в ягодах может образовываться больше янтарной кислоты. А она очень напоминает кислоту, что содержится в моллюсках, дает ощущение легкой солоноватости. Если вы хотите понять этот вкус, попробуйте воду, в которой варились моллюски. Вы почувствуете эту солоноватость, насыщенность, вкус умами. Именно это и есть проявление янтарной кислоты.
Во-вторых, особенности ферментации. Такахико создает вина без добавления диоксида серы, поэтому работа с вином идет в более окислительном стиле. Если окисление становится чрезмерным – это плохо. Но если оно точно контролируется, то это добавляет вину глубину и сложность. Есть и еще один фактор – продукты жизнедеятельности Brettanomyces. Они придают вину тона хлебной корочки, способствуют образованию соединений вроде гваякола, что отвечает за кожаные, слегка коричные оттенки.
Именно сочетание всех этих факторов, как мне кажется, и создает то самое ощущение умами, даси, которое люди находят в этих винах.
Как вы относитесь к тому культу, что сложился вокруг Такахико? Вы лично считаете, что его вина – лучшие в Японии?
Я так не считаю. Мы с Такахико очень хорошие друзья. Когда он еще работал в моей префектуре, примерно в 100 км к северу от Токио, он постоянно экспериментировал, пытаясь избежать чрезмерного окисления. Иногда у него получались совершенно безумные, сильно окисленные оранжевые вина. Он приносил их мне и спрашивал: «Оцени, пожалуйста. Так и должно быть или уже слишком?» Я отвечал: «Нет, это уже никуда не годится. Такое нужно выбрасывать». Он говорил: «Хорошо, понял».
При этом я сам очень люблю сильно окисленные белые вина. Из-за этого многие даже называют меня Mr. Brown. Но чрезмерное окисление – это все же другое.
Я автор одной из первых книг о натуральном вине – она вышла в 2004 году. В ней я писал о Marcel Lapierre, Prieuré Roch, Thierry Allemand и других производителях.
Все началось еще в 1995 году. Тогда я впервые попробовал вина Marcel Lapierre и сразу понял, что они совершенно непохожи на другие божоле. Я спросил импортера: «Что это такое?» Он ответил: «Это натуральное вино». Тогда я попробовал другие натуральные божоле, и вот они были вполне типичными. Вина Марселя же выделялись.
Я снова спросил импортера. Он сказал: «Дело в диких дрожжах». Хорошо. Тогда я попробовал другие божоле на диких дрожжах. То же самое!
В итоге я поехал разбираться к самому Марселю. Сказал ему: «Марсель, мне очень нравятся ваши вина. Но они совсем нетипичные. Что происходит у вас на винограднике? Что происходит в погребе?» И тогда он ответил: «Я не использую диоксид серы». После этого он познакомил меня и с другими виноделами, которые тоже работали без серы. Я начал ездить к ним, пробовать вина и был невероятно вдохновлен. После этого я очень глубоко занялся изучением натуральных вин.
Но со временем я понял, что большинство таких вин просто не выдерживают времени: они разрушаются, окисляются. При этом вина Marcel Lapierre были великолепны, Prieuré Roch – тоже. Я рассказывал обо всем сомелье, хотя тема тогда была очень нишевой. Именно в тот момент Такахико вдохновился ей и начал делать вина без добавления серы.
Сегодня мои взгляды стали гораздо более умеренными. Большинство натуральных вин мне не нравятся. Но хорошие натуральные вина действительно великолепны. Более того, для меня даже Domaine de la Romanée-Conti или Coche-Dury в каком-то смысле тоже являются натуральными винами.
С другой стороны, многие очень традиционные, технологичные вина, где используется большое количество химии, кажутся мне слишком металлическими во вкусе. Поэтому сегодня я придерживаюсь промежуточной позиции. И в Японии сейчас многие винодельни работают именно в таком умеренном стиле – на Хоккайдо, в Нагано и Яманаси. Обычно именно такие вина мне нравятся больше всего.
А вина Takahiko – это просто вина Takahiko. Они абсолютно уникальны. Я действительно их очень люблю. Но для меня они не являются лучшими.
Фото: © Яков Лысенко
А кто же лучшие?
Если говорить о кошю, то для меня на вершине находятся 98wines и Grace Wine: первое хозяйство работает в натурального стиле, второе – в относительно классическом. Если говорить о мерло, то на вершине – Château Mercian. Каберне совиньон – Sakai Winery в Ямагате. Пино нуар – Domaine Mont в Йоити. Они соседи Takahiko и очень хорошие друзья.
Если бы вам нужно было буквально в нескольких словах представить японские вина сомелье – как бы вы подошли к этой задаче?
Мало кто знает, что главная особенность кошю – очень низкое содержание ионов железа. Это результаты совсем недавних исследований. Для качественных японских ресторанов это практически идеальное вино. Когда эта информация распространится, перспективы у кошю будут очень хорошими. Я думаю, что у него светлое будущее, в том числе и на международном рынке.
О Muscat Bailey A я бы говорил как об идеальном пейринге к тунцу. Когда мы едим красное мясо, мы долго его пережевываем: белки связываются с танинами, смягчая их и создавая приятное ощущение во рту. Тунец же обычно съедают буквально за один-два укуса, и выраженные танины здесь скорее мешают. Именно поэтому Muscat Bailey A с его мягкими, деликатными фенолами оказывается особенно удачным сочетанием.
Этим летом Яков Лысенко провел неделю на виноградниках Яманаси и Нагано, общаясь с теми, кто сегодня пишет современную историю японского вина. Не пропустите этой осенью его большой репортаж, который выйдет в Fine & Rare Wine.
Фото на обложке: © Яков Лысенко.