Наверное, это просто характер: Саргис Давтян о том, как стать фермером по любви и делать премиальный козий сыр

Расскажите, как появилась «Ферма друга» и почему козы.

По первой специальности я IT-инженер в горнодобывающей отрасли, также у меня бизнес-образование в ВШЭ. В 2017-м я окончил магистратуру, устроился в головной офис Metro Cash & Carry и каждый день ездил из Бутова в Мытищи – примерно по 2,5 часа в одну сторону. Мне было тяжело в таком ритме – настоящая пытка, но начинать другую офисную карьеру с нуля не хотелось: мне уже было 29 лет.

После стажировки в Metro нужно было определиться, в какой департамент компании идти дальше. Попробовал логистику, маркетинг. Нигде не нравилось, на собеседованиях зачем-то говорил, что хочу заниматься чем-то связанным с едой, готовить, создавать. Может, это у меня в характере: мне важно видеть результат, который можно пощупать, понять, что ты создал с непосредственным участием твоих рук и умений. Когда просто сидишь в офисе, что-то там делаешь, то не очень понимаешь свой вклад в общий процесс. Ну мне и сказали: «Ладно, иди создавай уже что-то своими руками, мы тебя никуда не берем». Не стану утверждать, что сильно расстроился. Вот так и построил ферму.

Еще до ухода с работы я начал увлекаться готовкой, фотографировал разные блюда в красивой подаче и выкладывал в соцсети. В какой-то момент стал делать простые кисломолочные продукты из козьего молока – его приобретал в деревне. Накупил книг по сырам. Кстати, как-то меня консультировал автор «Искусства натурального сыроделия» Дэвид Эшер. И абсолютно бесплатно.

Фото: © Александр Платонов

У меня стало получаться: мой первый сыр – базовый сычужный – понравился друзьям, так начались эксперименты. А насчет того, почему козы, – все просто: в деревне, куда мы часто ездили с друзьями, был приют для собак, где я как раз забрал своих. Мы разговорились с владельцами, и они спросили: а почему бы мне не купить коз? Я и купил.

Когда в 2019-м мы с козами только въехали на участок, во время стройки мы все вместе практически ночевали в открытом поле – хорошо, что было тепло. К декабрю все было готово, включая вольеры.

Изначально у меня было пять коз и два козла. На участке не сразу появилась вода и коммуникации, не было помещения для переработки молока, и я перестал их доить до следующего сезона. Параллельно сидел и прорабатывал, кому и что я буду продавать.

Сперва в голове были по большей части мягкие сыры из козьего молока. Я сразу решил, что коровьими сырами, по крайней мере в начале, не буду заниматься. Также я стал делать йогурт. Поэтому придумал нейтральное название «Ферма друга», чтобы не обещать что-то определенное – например, какой-нибудь CheeseLab предполагал бы моноконцепцию.

Хотелось чего-то теплого, уютного. Например, кто-то спрашивает: «А откуда сыры?» И человек отвечает: «С "Фермы друга"». Так нейминг закрепился.

Фото: © Александр Платонов

А как появились первые заказы и как вообще продвигать собственный продукт?

Это главный вопрос: ты можешь делать классный продукт, но если про него никто не знает, то ничего не продашь.

Изначально было несколько ключевых клиентов – тут нужно понимать, что у меня очень маленький объем продукции. Были очень приятные первые покупатели, которые давали пробовать то, что я делал, своим знакомым, друзьям. Заработало сарафанное радио. Вот так органично я сразу попал в целевую группу, которую себе прописал.

То есть это люди, которые знакомы с такими сырами, ценят честный продукт, сделанный руками, и могут распознать его преимущества. Я сразу начал вести соцсети, и покупатели видели, как живут животные и рабочий процесс – поэтапно, от производства молока до готового сыра.

Потом люди начали ко мне приезжать, показывать ферму уже в своих соцсетях. Практически все первые клиенты – до сих пор мои сегодняшние.

Я думаю, рост узнаваемости – это часть везения и часть того, что я изначально открыто показывал процесс. Плюс в то время мало кто делал именно такие сыры – не простые сычужные, а более сложные, по классическим технологиям.

Но и, конечно, продукт сам по себе должен быть хороший: чтобы его купили второй, третий, десятый раз. Плохое никто не купит дважды.

Расскажите подробнее о том, как вы набирались опыта и научились делать действительно гастрономичный продукт.

Соцсети – колоссальная сила и возможности. Люди очень активно делятся опытом, если у них спросить. Я знаю английский, так что читаю международные статьи, книги, могу написать успешным фермерам и сыроделам со всего мира. Как уже говорил, я уточнял определенные нюансы у Дэвида Эшера – по его книге я вообще начал заниматься сырами. Так и написал: «Почему вы написали вот так, а у меня не получается? Что можно исправить?» Он подсказал и даже подписался на мой аккаунт.

Поэтому важно обладать смелостью спросить. И задать какой-то конкретный вопрос, а не просто: «А как мне сделать такой сыр?» Нужно попробовать, получить опыт, найти погрешности и узнавать детали, а не общую информацию – ее и так полно в открытом доступе.

Фото: © Александр Платонов

Я не создаю авторское, но адаптирую классические рецептуры и люблю с ними экспериментировать. Первый раз я четко следую рецепту. Второй раз мне хочется что-то поменять и посмотреть, что выйдет. Иногда получается не так, как хотелось. Но из этого я делаю вывод, что можно скорректировать. Адаптирую схему под свой график, возможности и вкус.

Например, не у всех есть оборудование за несколько миллионов – поэтому рецепт для масштабного производства каждый подстраивает под себя. Для сыроваренного завода с десятками тонн сырья в день и хозяйства с 500 литрами в месяц подходят разные методы.

Или тот же Дэвид Эшер ездит по разным странам, изучает традиционные методы сыроделия для конкретных областей и сопоставляет классические натуральные техники создания сыра с нынешними производственными.

Так же и с вкусовыми характеристиками. Допустим, французы любят более «душистые» козьи сыры. Вкус и аромат напрямую зависят от молока, поэтому селекцию коз ведут так, чтобы было больше животных, молоко от которых имеет характерный запах и привкус. Во Франции это любят и ценят.

А у нас сильного аромата и резкого привкуса побаиваются. Да я и сам люблю более деликатные сыры.

Какие у вас критерии правильного сыра?

Когда он сбалансированный, нежный, но узнаваемый (я имею в виду классические сыры) как внешне, так и по вкусу. Например, шевр должен быть похож на шевр, валансе – на валансе, а в сыре-поленце вы должны узнать сент-мор с корочкой из белой и голубой плесени.

Фото: © Александр Платонов

Как этого добиться?

Рецептурой. Если у тебя классическая французская – например, для того же нуашателя, – то более или менее такой сыр и получится.

Вообще, самое сложное – не сделать сыр, а делать стабильно хороший сыр. Потому что молоко – это живой продукт. Конечно, когда у тебя есть собственные животные, ты максимально можешь контролировать качество сырья. Но все равно температура за окном, влажность, температура на производстве сильно сказываются на процессах: насколько они быстро идут, насколько замедляются. Как быстро у тебя сыры высыхают, когда ты их сушишь, например. У меня производство не в вакууме, а в открытой среде, и она влияет на все.

Сама выдержка меняет баланс вкуса: если сыр выдерживали дольше, то появляются более резкие, иногда острые нотки. Роль играют порода коз, их корм, здоровье животных, генетика.

На отработку одного типа сыра у меня уходит где-то два года. Нужно несколько сезонов, чтобы понять, что и на каком этапе нужно откорректировать. Так ты находишь необходимые шаги для создания сыров, которые остаются относительно стабильными по форме, внешнему виду и вкусоароматическим характеристикам.

А лично для меня в сыроделии самое сложное – следовать графику, который ты выстроил. Ты не можешь от него отойти, устаешь каждый день делать одно и то же: в определенное время дойка, в определенное время переработка молока. Через 13 часов снова дойка. Иногда тебе не хочется туда идти. Но ты не можешь не...

Фото: © Александр Платонов

У вас есть сыр, который дался с большим трудом?

У меня все сыры более или менее одинаковы по сложности производства. Ты ими занимаешься буквально каждый день: какие-то переворачиваешь, какие-то солишь. Это такой конвейер.

Что нужно для правильной выдержки? Возможно, какое-то профессиональное оборудование?

В прошлом году я построил кухню побольше и там сейчас предусмотрел холодильную комнату. Но пока она не готова. Я собираю средства для того, чтобы все оборудовать. Сейчас сыры хранятся в холодильниках с разной температурой и влажностью: эти параметры зависят от вида сыра и этапа созревания.

Для этого подойдет любой холодильник с возможностью регулировки температуры до 9, 10, 11 градусов. Бытовой холодильник дает 6-7 градусов, но этот блок можно перенастроить. У меня еще есть винный шкаф, который позволяет установить температуру от 6 до 16 градусов, несколько бытовых холодильников и один аптечный.

А вот с влажностью нужно потрудиться, потому что холодильник с регулировкой этого параметра – очень дорогой. Я решаю задачу тем, что загружаю больше или меньше сыра: чем больше сыра, тем выше влажность, и наоборот.

Но самыми проблемными, пожалуй, были голубые сыры. Голубая плесень поглощает белую, поэтому белые и голубые сыры важно разделять, иначе голубая плесень проявится на белом сыре там, где ей не надо быть. На производствах с такими сырами люди перемещаются по цехам, пройдя дезинфекцию, – это нужно, чтобы разные штаммы с собой не заносить.

Фото: © Александр Платонов

Как вы развивали вкус и понимание того, как должно быть, – ту самую «напробованность»? Это поездки за границу, общение с коллегами?

Если ты сыр называешь камамбером, то у тебя должен быть какой-то референс. Плюс камамбер – это в первую очередь коровий сыр. Из козьего молока тоже можно сделать камамбер, но он будет немного отличаться. Более привычные сыры из козьего молока – это все лактики, валансе, сент-мор, бри, разные мягкие с морщинистой корочкой.

Важно понимать нюансы: те же традиционные бри и камамбер – кремовые, с белой тонкой шубкой сверху. А вот толстая белая корочка присуща фабричным сырам: плотная корка лучше подходит для долгой транспортировки, создания более стабильного продукта. Ради стабильности в какой-то степени жертвуют вкусовой частью.

Мне часто привозили образцы из Европы знакомые, которые знали, что я занимаюсь сырами. Кто едет во Францию, Италию, Бельгию, всегда привозят новые сорта. Говорят: «Вот, попробуй этот сыр, он тоже похож на тот, что ты делаешь».

Мне удалось довольно быстро откорректировать рецептуры также потому, что цикл созревания молодых сыров короткий. Больше времени на эксперименты. То есть ты сделал – и через три недели уже продал. А вот твердые выдерживаются шесть месяцев, год, два. Вот ты сделал и только через полгода поймешь, получился ли хороший сыр или нет. А в мягких сырах накопление понимания и знания намного быстрее.

Также мягкие сыры быстрее оборачиваются: для их производства не нужно много молока за раз, а у меня его и нет в больших количествах. Например, для 10 кг твердого потребуется 100 л молока, для 6,5-7 кг мягких сыров достаточно 30 л.

Фото: © Александр Платонов

Фермерский труд и работа с землей, животными – это очень сложно. Почему каждый день вы выбираете продолжать?

Вдохновляет продукт и то, что он востребован. А еще ответственность: перед козами, перед сырами, перед людьми, которые будут эти сыры заказывать через неделю. Я не могу сегодня встать и сказать: «Все, я устал, не иду на дойку, сыр не делаю».

Ну и ответственность перед самим собой, потому что я этим зарабатываю, этим живу. А для того чтобы жить, нужно что-то продавать, кормить себя и других.

И главное – мне нравится создавать продукты своими руками. Нравится свобода работать на себя. Интересно посмотреть, как еще это можно развить: мне сложно бросить, если я в голове держу какую-то перспективу. Если бы я не видел продолжения всему этому, я бы, наверное, закрыл все. Но я не могу на 100% сказать, что через 10 лет буду заниматься тем же.

Возможно, это трансформируется во что-то другое. Я пока не решил, но все-таки лучше всего заниматься чем-то одним, а на данный момент у меня два направления: сыроделие и фермерство. Поэтому развитие будет, скорее всего, здесь: новые продукты, как ферментированное масло, новый паштет, сладости – вот, недавно отработал рецептуру баскского чизкейка из козьего сыра, мороженого, карамели.

Но иногда это очень сложно совмещать: когда ты мало времени уделяешь сырам, страдает их качество, если ферме – страдает ферма. А не уделять достаточное внимание чревато тем, что ты получишь в итоге плохой продукт.

Поэтому приходится жертвовать масштабом, амбициями, ведь ты не можешь быть везде, а еще делать 30 видов классных сыров.

Фото: © Александр Платонов

Тяжело ли конкурировать с массмаркетом фермерскому продукту? Или это вообще нельзя назвать конкуренцией?

С точки зрения продукта, наверное, нет. Я бы не сказал, что могу конкурировать со своими пятью килограммами сыра в день. Скорее, магазинные сыры – как альтернатива.

Для того чтобы получить сыр с фермы, надо подождать неделю: пока я его сделаю, упакую, условно, в понедельник, чтобы курьер привез его вам домой. А если сильно захотелось любой сыр с плесенью прямо сейчас, можно заказать в магазине, и привезут через час. Тут преимущество в скорости доставки.

Но я не думаю, что ценность продукта для человека, который покупает у меня сыры, именно в ней. Или покупатели готовы ждать неделю либо две.

Вы планируете сотрудничать с ресторанами?

Если мы говорим про небольшие объемы, то да. Как-то работали с Soma – запускали спешл-меню, долгое время сотрудничали с гастробистро «Цирк», глэмпингами, сейчас с Probka Wines.

Но в работе с ресторанами есть свои нюансы: в приоритете большие объемы, сегодня нужна поставка, завтра – нет, или, допустим, пришел новый шеф-повар и изменил направление кухни, закупка нашла более дешевый сыр. Я не могу заменить половину своих клиентов на ресторан: это рискованно.

Мне лучше иметь 50 частных клиентов, чем три ресторана.

Фото: © Александр Платонов

Ваш аккаунт выглядит эстетично, и считывается акцент на гастрономичность. А что для вас означает это понятие?

Гастрономичность – когда не просто еда, а посуда, сервировка, подача, люди, с которыми ты ее пробуешь. Это создает вокруг продукта определенный ореол.

А с чем вы сами сочетаете свои сыры, кахету?

Топ сочетаний возглавляет любой мой сыр с кофе, сваренным в гейзерной кофеварке. Кахета хороша с козьим йогуртом. А еще туда же можно добавить киви с кожурой. Так сладость оттеняет горечь и кислотность киви.

В соцсетях завирусился ваш рецепт коктейля на игристом с арбузом и джелато из козьего молока. Поделитесь рецептом?

Конечно. Он элементарный и быстрый.

На четыре порции нужно 700-800 г арбуза, 250 г мороженого и 200 г льда. Пробиваете в блендере, добавляете немного игристого – и готово.