Глоссарий — термины на винную и околовинную тематику

А

Абийяж
Визуальное оформление бутылки, этикетки, упаковки и других элементов, создающее уникальный и привлекательный внешний вид продукта.
Автолиз дрожжей
Процесс разложения дрожжевых клеток после ферментации, улучшающий вкус и текстуру вина, добавляющий нотки свежей выпечки и орехов.
Автохтонный сорт
Сорт винограда, который является местным и традиционным для определенного региона или территории.
Айсвайн
Вид десертного вина, произведенного из винограда, собранного во время первых заморозков. Также «ледяное вино».
Аламбик
Традиционный медный перегонный аппарат, используемый в производстве дистиллятов для концентрирования алкоголя и сохранения ароматов.
Ампелография
Наука о классификации и описании сортов винограда, изучающая их морфологические и генетические характеристики.
Амфора
Конусообразная, зауженная книзу емкость для ферментации и выдержки вина.
Ан-примёр
Модель продажи вина, позволяющая покупателям приобретать его до завершения процесса выдержки, обычно по более низкой цене.
Аносмия
Медицинский термин, который означает полную или частичную потерю обоняния, или способности ощущать запахи.
Антоцианы
Класс природных пигментов, принадлежащих к группе флавоноидов, которые придают красный, фиолетовый, синий и пурпурный цвет ягодам винограда.
Антракноз
Грибковое заболевание, поражающее листья, побеги и ягоды винограда, вызывающее пятна и язвы и снижающее урожайность.
Антрейяж
Процесс укладки бутылок игристого штабелями, попеременно то в одну, то в другую сторону.
Аперитив
Напиток, который обычно подают перед началом еды с целью стимулировать аппетит и подготовить пищеварительную систему к приему пищи.
Аппассименто
В Италии – процесс увяливания винограда перед его ферментацией.
Аппелласьон
Cистема классификации, устанавливающая происхождение, методы производства и стандарты качества для различных продуктов, таких как вино, сыр и т. д.
Ар
Единица площади, равная 100 м² или 0,01 га.
Ассамбляж
Смешивание разных исходных вин. То же, что и бленд.
Аэрация
Насыщение вина кислородом.

Б

Баланс вина
Гармония между различными элементами, такими как кислотность, сладость, танины, алкоголь и фруктовость, создающая единое и приятное впечатление при дегустации.
Балк
Вино, которое продают наливом.
Баррик
Дубовая бочка объемом 225 литров.
Батонаж (батоннаж)
Французский термин, регулярное перемешивание осадка в бочке или емкости с целью улучшения текстуры, структуры и комплексности вкуса вина.
Биодинамика
Метод сельского хозяйства, который включает органические практики в сочетании с аспектами духовности и энергии, основанными на учениях антропософии.
Блан де блан
Игристое вино из белых сортов винограда.
Блан де нуар
Белое вино из красных сортов винограда.
Бленд
То же, что ассамбляж. Смешивание вин разного происхождения.
Бодега
Винодельня в Испании и испаноязычных странах Америки.
Ботритис
Благородная плесень, способствующая концентрации в ягодах винограда сахаров и кислот. Благодаря ей производят великие сладкие вина.
Бретт (бреттаномицесы, бреттаномицеты)
Вид дрожжей, которые могут встречаться в вине и других алкогольных напитках. Придают вину характерные ароматы скотного двора и жженой резины.
Брют
Категория игристого по содержанию сахара (не более 12 г/л).

В

Вегетативный период
Временной интервал в жизненном цикле растения, включающий фазы роста, развития и формирования органов, таких как листья, стебли и корни.
Верезон
Фаза созревания винограда, когда ягоды начинают менять цвет и увеличивают свои размеры, что является предвестником начала финальной стадии вызревания.
Вертикальная дегустация
Дегустация одного и того же вина разных годов урожая.
Винификация
Процесс преобразования виноградного сусла в вино.
Винная кислота
Одна из ключевых органических кислот, которые присутствуют в винограде и вине.
Винные дрожжи
Микроорганизмы, используемые для ферментации виноградного сока в процессе производства вина, преобразующие сахара в алкоголь и углекислый газ.
Винный камень
Кристаллический осадок, который может образовываться внутри бутылки.
Винтаж
Год урожая или миллезим
Виньерон
Виноградарь, который выращивает виноград для производства собственного вина.
Вторичная ферментация
Процесс, при котором вино проходит дополнительную ферментацию в бутылках или герметичных чанах для образования углекислого газа.

Г

Гаражист
Маленькая частная семейная винодельня, которая производит вино в микрообъемах и часто находится в гараже или другом небольшом помещении.
Гаражное вино
Вино, произведенное в небольших количествах, иногда в гараже или другом подсобном помещении, с акцентом на качество и уникальность, а не массовое производство.
Гаррига
Характерная ароматика вина, которая ассоциируется со средиземноморским кустарником.
Гектолитр (гл)
Метрическая мера объема, равная 100 литрам.
Гибриды
Сорт винограда, полученный путем скрещивания разных биологических видов виноградной лозы.
Глинтвейн
Горячий напиток из вина с добавлением специй и сахара, часто фруктов, популярный в холодное время года.
Глицерин
Органический спирт, который обычно присутствует в вине в небольших количествах и придает ему более полное тело и гладкую структуру.
Горизонтальная дегустация
Вид дегустации, при котором участвуют вина одного года или одного типа, но разных производителей.
Гравитационная винодельня
Тип винодельческого предприятия, где процессы осуществляются с использованием гравитации вместо механических насосов или других устройств.
Гран крю
Во Франции – наивысшая категория классификации виноградников или вин.
Гребни винограда
Часть виноградной грозди, представляющая собой основную ось и ответвления, на которых держатся ягоды.

Д

Дегоржаж
Процесс удаления дрожжевого осадка из бутылки игристого вина после вторичного брожения.
Декантация
Процесс отделения вина от осадка.
Декантер
Сосуд для переливания вина, предназначенный для его аэрации и отделения осадка.
Делестаж
Процесс переливания вина во время его ферментации.
Деми-сек
Категория для шампанского или игристого, обозначающая полусладкое вино, с содержанием сахара от 32 до 50 граммов на литр, согласно европейскому законодательству.
Десертное вино
Сладкое вино, предназначенное для сочетания с десертами или употребления после еды вместо десерта.
Дижестив
Напиток, подаваемый после еды с целью облегчения пищеварения.
Дистиллят
Спиртосодержащая жидкость, полученная путем перегонки сырья, предназначенная для использования в качестве напитка или ингредиента в производстве алкогольных напитков.
Дистилляция
Процесс разделения и концентрации компонентов жидкости путем нагрева, образования пара и последующей конденсации для получения более чистого или крепкого спирта.
Дозаж
Процесс добавления смеси вина и сахара в игристое вино после дегоржажа и перед финальной укупоркой для коррекции уровня вина в бутылке и его сладости.
Домен
В Бургундии – винодельня, производящая вино только с собственных виноградников.
Дрожжевой осадок
Твердые остатки дрожжей на дне емкости после завершения брожения, играющие ключевую роль в процессе выдержки и развития вина.

Ж

Жеробоам
Бутылка для вина или шампанского, обычно вмещающая эквивалент четырех или шести стандартных бутылок, то есть объемом 3 или 5 литров.
Жмых
Побочный продукт виноделия, остатки винограда после отжима сока.

З

Зект
Немецкое игристое вино

И

Игристое вино
Вино, содержащее углекислый газ.
Ирригация
Процесс искусственного орошения при культивации виноградных лоз.

К

Кава Д.О. (Cava DO)
Испанский аппелласьон для игристых вин, произведенных классическим методом.
Кавист
Специалист по вину и другим напиткам, консультант, который работает в винном бутике.
Капсула
Металлическая или пластиковая оболочка, которая надевается на горлышко бутылки вина и служит для защиты пробки и упаковки от внешних воздействий.
Карбоническая мацерация
Метод виноделия, когда целые грозди винограда помещаются в герметичные емкости без дробления, из-за чего в ягодах происходит внутриклеточное брожение.
Каудаль
Единица измерения длительности послевкусия, равная одной секунде.
Квеври
Традиционные грузинские глиняные кувшины, используемые для производства и хранения вина.
Кинта
В Португалии – сельскохозяйственное поместье или усадьба, специализирующаяся на виноделии.
Кислотность
Общий показатель присутствующих в вине кислот, один из ключевых параметров, определяющих вкус и структуру вина.
Кларет (claret)
Историческое название красных вин Бордо, придуманное англичанами.
Классификация
Разделение виноградников, производителей или вин по уровню качества, например, во Франции гран крю и премье крю.
Классический метод (традиционный, классика)
Метод производства игристого, при котором вторичное брожение вина, во время которого и образуются пузырьки, проходит в бутылке.
Клима
Четко очерченный и зарегистрированный участок земли (терруара), который имеет свои собственные уникальные характеристики.
Кло
Французский термин для огороженного стеной виноградника.
Клон
Генетически идентичная копия растения, полученная путем размножения материнского растения для сохранения и передачи его желаемых характеристик.
Кольеретка
Дополнительная этикетка на горлышке бутылки.
Корк
То же, что пробковая болезнь.
Короткоузлие
Вирусное заболевание, поражающее виноградную лозу и вызывающее характерные деформации листьев и гроздей. Существенно снижает урожайность и качество винограда.
Кремáн
Тип игристого вина, производимого во Франции и некоторых других странах с использованием традиционного метода, аналогичного шампанскому.
Крю
Высококачественный участок земли или виноградника, который способствует производству выдающихся вин.
Кулюр
Французский термин, который описывает феномен, когда цветки виноградной лозы опадают до того, как они смогут оплодотвориться и превратиться в ягоды.
Купаж
Смесь виноматериалов (разных сортов винограда, участков, годов урожая и т. д.) или спиртов, если речь идет о крепких напитках.
Куртье (или брокер)
Посредник между виноградарями и негоциантами.
Кюве
Вино, которое производится путем ассамбляжа вин различных сортов винограда, партий или даже разных лет урожая. В Шампани – сусло первого отжима.
Кюве де Престиж
Топовое шампанское в линейке дома.

Л

Лагар
В Испании и Португалии – большая открытая каменная или цементная емкость квадратной или прямоугольной формы для ферментации винограда.
Лаге
Отдельный виноградник в Германии.
Летучая кислотность (volatile acidity, VA, «летучка»)
Характеристика вина, которая отражает наличие и количество летучих кислот в нем, прежде всего уксусной кислоты и этилацетата.
Ложная мучнистая роса
Грибковое заболевание винограда, проявляющееся белым налетом на листьях и побегах, напоминающим мучнистую росу, но вызванное другим патогеном, грибком Plasmopara viticola.
Льё-ди
Уникальный участок земли или виноградника, который имеет свои собственные характеристики почвы, микроклимата и географических особенностей.

М

Магнум
Бутылка вина, вмещающая две обычные бутылки, т. е. объемом 1,5 литра.
Малолактика
Вино из белого винограда, которое получает свой янтарный цвет благодаря контакту с кожицей во время брожения.
Массальная селекция
Метод размножения виноградных лоз, при котором используются привои от лоз, отобранных за хорошие качества и устойчивость к болезням.
Мацерация
Настаивание сусла и вина на виноградной кожице.
Мезга
Смесь раздробленных ягод с кожицей, косточками и иногда с гребнями.
Метод ансестраль
Метод производства игристых вин, заключающийся в розливе вина по бутылкам до окончания первичного брожения, что позволяет завершить брожение и одновременно удержать углекислый газ внутри.
Микрооксидация
Процесс, используемый в виноделии для контролируемого введения небольших количеств кислорода в вино.
Миллезим
Термин в виноделии, обозначающий год урожая. Обычно он указывается на этикетке вина. То же, что винтаж.
Мильрандаж
Явление в виноградарстве, когда на виноградной грозди образуются ягоды различного размера и различной степени зрелости. Это происходит из-за неполного опыления и влияет на качество и количество урожая.
Мучнистая роса
Грибковое заболевание растений, включая виноград, проявляющееся белым или сероватым налетом на листьях, стеблях и плодах, вызываемое грибком Oidium tuckeri.
Мюзле
Металлическая проволока, используемая для крепления пробки на горлышке бутылки игристого вина.

Н

Натуральное вино
Вино, произведенное из органически выращенного винограда, без использования синтетических добавок и с минимумом технологических вмешательств.
Негоциант
Производитель, который закупает виноград, а не выращивает сам. А также лицо или компания, занимающиеся торговлей вином.

О

О-де-ви
Французский термин, «вода жизни». Высококачественный спирт, полученный путем дистилляции злаков, фруктов, ягод или другого натурального сырья.
Окисление
То же, что оксидация. Процесс взаимодействия вина с кислородом, в результате которого меняется его химическая структура.
Оксидация
Процесс, при котором вино взаимодействует с кислородом, что может привести к изменению цвета, вкуса и аромата напитка, а также связанный с ним дефект, выражающийся в появлении нот моченого яблока и орехов.
Органическое виноделие
Подход к выращиванию винограда и производству вина, который исключает использование синтетических пестицидов, гербицидов и других химических добавок.
Осветление вина
Процесс очистки вина путем добавления специальных веществ, которые связывают нежелательные частицы и ускоряют их выпадение в осадок, который далее можно отфильтровать. То же, что оклейка.

П

Паго
Отдельный виноградник в Испании.
Пассито
В Италии – вино из подвяленного винограда.
Пектиназа
Фермент, который разлагает пектин, полисахарид, натуральное вязкое вещество в ягодах и фруктах. Используется для улучшения выхода сока из пресса и чистоты сусла.
Перляж
Игра пузырьков в бокале игристого вина, то же, что mousse.
Пижаж
Метод экстракции танинов и цвета во время ферментации путем разбивания шапки мезги вручную с помощью специального инструмента или механически.
Поздний сбор
Сбор винограда позднее основной массы урожая, используется для концентрации сахаров при производстве десертных и специальных вин.
Послевкусие вина
Ощущения, которые остаются в ротовой полости после того, как вино было проглочено или сплюнуто, включая вкусовые оттенки, текстуру и продолжительность. То же, что финиш.
Предикат (Prädikat)
Для немецких и австрийских вин – классификация вин по уровню сахара в винограде в момент сбора, определяющая стиль и качество вина.
Пробковая болезнь
Дефект вина, причиной которого является некачественная пробка. Проявляется в аромате и вкусе нотами мокрого картона, плесени и подвала.

Р

Редукция
Специфическая ароматика вина, характеризующаяся дымными, сернистыми, копчеными нотами, в экстремальных случаях уходящая в нюансы сероводорода, квашеной капусты и тухлых яиц.
Рекольтан
В Шампани – виноградарь-винодел, который производит вино только из собственного винограда.
Ремонтаж
Метод экстракции танинов и цвета во время ферментации путем перекачивания сусла из нижней части емкости в верхнюю для орошения им шапки мезги.
Ремюаж
Процесс в производстве шампанского, который подразумевает постепенное вращение бутылок с вином для перемещения оседающих дрожжей в сторону горлышка.
Рипассо
Метод произодства вина в Вальполичелле, при котором вторичное брожение проходит на остатках дрожжей и кожицы после производства амароне, увеличивая концентрацию и комплексность напитка.
Рэкинг
Переливание вина из одной емкости в другую с целью отделения чистой жидкости от дрожжевого осадка.

С

Сабраж
Традиционный и зрелищный способ открытия бутылки игристого путем отрубания горлышка вместе с пробкой.
Сепаж
Французский термин, обозначающий сорт винограда, используемый для производства вина.
Слепая дегустация
Метод оценки и анализа вина, при котором дегустаторы полностью или частично не владеют информацией о происхождении, сорте винограда, производителе, годе урожая и других характеристиках напитка.
Сомелье
Эксперт в области винной культуры и сервиса, который обладает профессиональными знаниями о вине, алкогольных напитках и их подаче.
Сорта винограда
Разновидности винограда, характеризующиеся уникальными свойствами (внешний вид, вкус, химический состав и адаптация к определенным климатическим условиям).
Спиртовое брожение
Биохимический процесс, при котором дрожжи превращают сахар в этанол и углекислый газ.
Старая лоза
Виноградная лоза, возраст которой превышает 30-35 лет.
Сульфитаж
Процесс добавления сульфитов в сусло или вино для защиты от окисления и предотвращения развития нежелательных микроорганизмов.
Сусло
Сок, полученный из давленого и размолотого винограда, который используется в производстве вина для ферментации.

Т

Танин
Класс полифенольных соединений, придающих вину вяжущий, терпкий вкус и структуру.
Тело вина
Ощущение полноты и текстуры во рту, вызываемое содержанием алкоголя, сахара, танинов и других веществ, влияющих на вкус и структуру напитка.
Терруар
Уникальные климатические, геологические и культурные характеристики определенной территории, которые оказывают влияние на вкус, аромат и стиль вина.
Триаж
Процесс отбора и сортировки винограда перед его ферментацией в виноделии.

Ф

Ферментация
Брожение, процесс, при котором дрожжи превращают сахар в вине в алкоголь и углекислый газ.
Филлоксера
Насекомое-паразит, поражающее корни виноградных лоз и являющееся серьезной угрозой для виноградарства, так как вызывает усыхание и гибель растений.
Финка
Отдельный виноградник в Испании и Чили.
Фриззанте (фридзанте)
Итальянский термин для обозначения слабо игристого, «жемчужного» вина с легким, умеренным газированием, менее насыщенным, чем в spumante, полностью игристом.
Фудры
Большая деревянная бочка, используемая для выдержки и хранения вина.

Ш

Шампанизация
Насыщение вина углекислым газом путем вторичного брожения при изготовлении игристых.
Шаптализация
Добавление сахара в виноградный сок с целью увеличения его концентрации до желаемого уровня алкоголя после ферментации.
Шато
Во Франции – винодельческое имение, которое включает в себя винодельню и прилегающие к ней виноградники.
Шеф-де-кав
Главный винодел, высококвалифицированный специалист, ответственный за виноделие и производство в шампанском доме.

Э

Экстракция
Процесс извлечения цвета, аромата, танинов и других веществ из виноградных ягод в ходе их переработки в вино.
Энолог
Специалист в области виноделия, который изучает химические и биологические процессы производства вина, а также проводит оценку его качества и анализ.
Энотека
Заведение, часто сочетающее в себе функции магазина и винного бара, специализирующееся на продаже и дегустации различных вин.
Энотерапия
Форма терапии, в которой используются вино и продукты на основе винограда для различных целей по улучшению здоровья и благополучия.

Я

Яблочно-молочное брожение
Биохимический процесс в виноделии, при котором яблочная кислота превращается в молочную под воздействием молочнокислых бактерий.
Янтарное вино
Вино из белого винограда, которое получает свой янтарный цвет благодаря контакту с кожицей во время брожения.