Глоссарий — Simple Wine News

Глоссарий

А

Абийяж

Скопировать ссылку

Habillage – оклейка и оформление бутылок. Для самых дорогих и для магнумов все делается вручную.

Автохтонный сорт

Скопировать ссылку

Сорт винограда, который появился в конкретном регионе или зоне и выращивается только там и почти нигде больше. Несмотря на то, что у большинства сортов есть возможность распространяться на бОльшие территории, на соседние регионы или даже страны, есть сорта, которые остаются резидентами одного или парочки регионов. Одна из причин – сорт настолько приспосабливается к конкретным (зачастую не самым идеальным) условиям на данной территории, что выращенный в других местах, он становится бледной копией. По этой причине виноделы не активно экспериментируют с такими сортами за пределами его родной территории. Часто для простоты восприятия такие сорта называет «местными». Противопоставляют автохтонным сортам сорта международные. Это те сорта, которые растут практически в любой стране и регионе, где можно вырастить виноград.

Айсвайн

Скопировать ссылку

Вино из замороженного на лозе винограда. При температуре -5 С и ниже вода в ягоде превращается в лед, а супер-сладкий и концентрированный сок – нет, его отжимают из замороженных ягод и делают вино. Сок перебраживает не полностью, в нем остается большое количество сахара, благодаря которому вино остается очень сладким. Айсвайны делаю в Германии, Австрии, Канаде и даже России. На этикетке может быть написано по-разному – Icewine и Eiswein, в зависимости от страны происхождения вина.

Амфора

Скопировать ссылку

Амфора – конусообразная, зауженная книзу емкость для ферментации и выдержки вина.

Современные амфоры производят либо из терракоты (обожженной глины), либо из песчаника.

Амфоры широко использовались для транспортировки и хранения жидкостей еще в Древней Греции и Древнем Риме, но позднее в Европе они уступили место более прочным деревянным бочкам.

Сегодня в виноделии наблюдается ренессанс амфор, во многом благодаря возросшей популярности вин с минимальным вмешательством. Также мода на глиняные емкости связана с успехом сделанных в квеври грузинских вин, однако подобные сосуды традиционно используются и в других странах мира – Армении (карасы), Испании (тинахи), Португалии (тальи) и других.

Аносмия

Скопировать ссылку

Это полная потеря обоняния, при которой человек перестает ощущать и различать запахи. 

Аносмия может сочетаться с еще одним симптомом – потерей вкуса (агевзия). Это связано с тем, что вкусовые и обонятельные рецепторы находятся в тесном взаимодействии.

Аносмия встречалась и раньше, но массово заговорили о ней лишь в 2020 году как об одном из самых распространенных симптомов коронавируса. Механизмы влияния вируса на обоняние пока плохо изучены и, вероятно, связаны с его воздействием на нервную систему.

Антоцианы

Скопировать ссылку

Это растворимые в воде пигменты, которые накапливаются в клетках винограда и придают вину цвет от розового до фиолетового.

Термин происходит от греческих слов anthos – «цвет» и kyanos –  «темно-синий».

Антоцианы широко распространены в растительном царстве и присутствуют почти во всех тканях высших растений, включая корни, стебли, листья, цветы и плоды. 

Распространенными антоцианами, встречающимися в винограде, являются цианидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин и мальвидин. Состав антоцианов зависит как от сорта винограда, так и от терруарных особенностей места произрастания. 

У большинства сортов антоцианы содержатся в кожице винограда. Их экстракция происходит во время контакта сусла с кожицей. 

Цвет вина зависит как от концентрации и состава антоцианов, так и от pH. Во время ферментации и в первые пару лет выдержки антоцианы в вине подвергаются широкому спектру реакций, поэтому нормально, что вино со временам меняет цвет.

Антрейяж

Скопировать ссылку

Entreillage – мастерство строительства огромных штабелей из бутылок, все еще ценимое в традиционных домах Шампани . Также, как и ручной ремюаж, оно почти утратило практический смысл: казалось бы, что мешает уложить бутылки на выдержку в легко транспортируемые компактные контейнеры? Но идеально ровная стена из лежащих строго горизонтально бутылок, в которой не видны никакие подпорки, – отдельный пунктик в мировоззрении великих шампанистов. Время мастера антрейжа наступает, когда в вино добавили тиражный ликер, укупорив его временной пробкой. Внутри бутылок вот-вот начнется вторичное брожение, и потом, с внутренним давлением до 7 атмосфер, они должны будут пролежать недвижимо несколько лет. Представьте партию из, например, 42 000 бутылок, которую нужно выложить вдоль меловой стены в подземной галерее. Занятие это минимум для двоих. Мастера используют при «строительстве» деревянные клинья и маленькие линейки. Как бы красиво ни смотрелась в итоге конструкция, ее подлинное волшебство состоит не в декоративности: штабель складывается таким образом, чтобы из него можно было извлечь любую бутылку, даже из нижних рядов, не обрушивая при этом остальные 41 999. Когда период выдержки шампанского на осадке подходит к концу, бутылочные штабеля столь же бережно разбирают, отправляя вино на следующий этап производства – ремюаж. Вместе с классическим методом создания игристого традиция выкладки бутылок была импортирована из Шампани в другие регионы, так что подобные конструкции, изумляющие устойчивостью, можно встретить в погребах и в Каталонии, и в Германии, и во Франчакорте. Даже если там и не знают, что это называется «антрейяжем».

АОС

Скопировать ссылку

Appellation d’Origine Controlée – аппелласьон во Франции, наименование, контролируемое по происхождению

Аперитив

Скопировать ссылку

Напиток, который подают перед едой для разжигания аппетита. Может быть алкогольным и безалкогольным. Традиционно в средиземноморских странах на аперитив подают кислые или горькие напитки и коктейли на основе цитрусовых и трав. Прекрасным началом трапезы могут стать бокал белого или игристого вина, апельсиновый сок или газированная вода с лимоном.

Аппассименто

Скопировать ссылку

Аппассименто – это термин, которым итальянцы описывают процесс естественного частичного увяливания винограда.

Его используют для получения большей концентрации аромата и вкуса в вине. Поскольку частично высушенный виноград также имеет более высокую концентрацию сахаров, эта система часто используется для производства сладких вин.

Виноград, пригодный для сушки, должен быть абсолютно здоровым. После сбора целые грозди раскладывают на бамбуковых стеллажах в специальных сушильных камерах (fruttai) более чем на 100 дней, в течение которых ягоды теряют 30-40% своего веса.

Предполагается, что этот метод применяли в Венето, на севере Италии, еще в римские времена, в I веке до нашей эры, как способ сохранения винограда, также позволяющий виноделам концентрировать ароматы и сахар, создавая более насыщенное ароматами сладкое вино под названием Recioto.

Уже в XX веке этот процесс стал использоваться для создания сухих красных вин, таких как Amarone della Valpolicella.

Аппелласьон

Скопировать ссылку

Возьмем, к примеру, шампанское. Мы легко можем его узнать по слову Champagne на этикетке. Прочитав это слово, мы точно можем сказать, что: Может ли это быть вино, произведенное тем же методом, из тех же сортов винограда, но выросших на другой территории? Да, но это не будет Champagne. Может ли это быть тихое красное вино, произведенное из винограда с территории, входящей в аппелласьон Champagne? Да, но и это не будет Champagne. Короче говоря, одни определения, сочетание которых и составляет суть понятия «аппелласьон». Его имя на этикетке закрепляет не просто территорию происхождения, но также СОРТА, региональные практики виноградарства, виноделия и конечный стиль вина. Поэтому А. широко распространены в регионах со сложившимися традиционными винодельческим практиками. Это, в первую очередь, Старый Свет. Современное европейское законодательство относит такие продукты (это могут быть не только вина) к категории PDO( ProtectedDesignatedOrigin). PDO является общим термином на всех А., но в каждой стране допускается использование традиционных обозначений (AOC, AOP, DO, DOC, DOCGи др.), либо указанием ПРЕДИКАТА. Несколько европейских А. (Например, Champagne) настолько знамениты, что получили право красоваться на бутылке без дополнительных аббревиатур. В странах Нового Света в пределах территории производства требования, регламентирующие использование сортов или технологических приемов, встречаются намного реже. Более распространенная практика – использовать УКАЗАНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ и название СОРТА.

Ар

Скопировать ссылку

Единица площади равная 100 м² или 0.01 га.

Ассамбляж

Скопировать ссылку

Смешивание разных исходных тихих вин. Разобраться в терминах «купаж» и «ассамбляж» можно здесь .

Аэрация

Скопировать ссылку

Насыщение вина кислородом. При контакте вина с воздухом, точнее с кислородом, в вине происходит деликатное окисление, благодаря которому высвобождается большое количество ароматов, а вкус становится спокойным и менее танинным (вяжущим). Аэрация производится для того, чтобы смягчить вкус вина, раскрыть всю палитру его ароматов и сделать его более приятным и легким для питья. Аэрацию можно проводить как в бокале – вращать бокал с вином, держа его за ножку или в специальном декантере, графине, в который переливают вино.

Б

Балк

Скопировать ссылку

Вино, которое продают наливом. От англ. bulk. Один из способов продажи и транспортировки вина. Его разливают в данном случае не в бутылки, а в специальные емкости от 10 000 до 25 000 литров и перевозят в страну назначения на грузовых танкерах, после чего бутилируют на месте. Такой способ позволяет значительно снизить издержки на топливо и поэтому считается наиболее экологичным.

Правда, многие ассоциируют балк с вином низкого качества. Как известно, бутилированное в России вино из иностранного балка по нынешнему закону даже «не является вином». Безусловно, по-настоящему великие вина балком не продают, но для многих производителей массовых вин из удаленных от своих основных рынков стран, таких как Чили, ЮАР и Австралия, это отличный способ сэкономить на транспортировке и сделать таким образом свой продукт более доступным для конечного потребителя.

Баррик

Скопировать ссылку

Дубовая бочка объемом 225 литров. Баррики родом из Бордо, но сегодня используются по всему миру. Баррик не обязательно должен быть сделан из французского дуба, многие бондарни (производители бочек) используют и американский, и восточноевропейский дуб. 

225 литров – не случайная цифра. Исторически в Бордо вина меряли в тонно (tonneau), единице объема, равной 900 литрам и связанной с грузоподъемностью корабля. Так, 4 баррика составляли как раз 1 тонно.

Батонаж (батоннаж)

Скопировать ссылку

Это французский термин, означающий перемешивание осадка в вине.

Этот осадок состоит из мертвых клеток дрожжей и частиц виноградной кожицы и косточек. Вино оставляют на осадке, чтобы придать ему более плотную, кремовую текстуру. Во время выдержки частицы оседают на дно бочки. Если оставить дрожжи в покое, это может привести к образованию серных соединений, обладающих неприятным запахом. Батонаж помогает это предотвратить. Чем больше батонажей производится во время выдержки, тем более сливочное, округлое получается вино.

Биодинамика

Скопировать ссылку

Система ведения сельского хозяйства, основанная на идеях ученого и философа Рудольфа Штайнера.

Она учит обращаться с виноградником как с единым живым организмом. Виноделы-адепты биодинамики следуют лунному циклу, который определяет сроки таких операций, как обрезка и сбор урожая, а также используют на винограднике так называемые «препараты» на основе навоза, растений и минералов. 

Биодинамика не равнозначна органике. Она появилась раньше и идет дальше отказа от химических веществ для борьбы с сорняками и вредителями. Если органика основана на научных исследованиях и фактах, биодинамика окружена ореолом мистики и эзотерики. Некоторые биодинамисты признаются, что не могут научно объяснить некоторые свои практики, тем не менее утверждают, что эти методы работают и дают нужный результат.

Блан де блан

Скопировать ссылку

Blanc de blancs, буквально «белое из белых». Термин ввели в обиход в Шампани, чтобы обозначить отличие шампанского , сделанного только из белого винограда, от классического ассамбляжного шампанского, в котором наряду с белым сортом (или сортами) обычно участвуют красные (в случае с Шампанью – это пино нуар и пино менье). Еще недавно, увидев надпись Blanc de blancs на бутылке шампанского, покупатель мог быть уверен: это вино из 100% шардоне . Но сейчас в Шампани стали больше использовать «забытые» сорта, так что Blanc de blancs может оказаться не только шардоне. Кроме классической троицы шардоне/пино нуар/пино менье, в Шампани вообще-то разрешены еще четыре сорта: пино блан, пино гри, арбан, пти мелье. И все они белые. Так что в наши дни шампанское Blanc de blancs может оказаться, например, чистым пино бланом или ассамбляжем нескольких белых. Пока такие вина встречаются крайне редко, но они вызывают большое любопытство у шампанофилов. Официально или нет, термин «блан де блан» широко используется для самых разных игристых вин, включая российские, в том числе и те, что сделаны по методу шарма. Такая надпись на этикетке ничего не говорит о качестве вина и не означает, что вино сделано из шардоне: оно может быть из любых белых сортов – от алиготе и муската до рислинга и альбариньо. Теоретически блан де блан от других вин той же линейки того же производителя будет отличаться большей легкостью, воздушностью, минеральностью, свежестью. В отличие от блан де блана, те игристые, где присутствуют красные сорта, обычно чуть более полнотелые и фруктовые, в них иногда даже можно почувствовать танинность.

Блан де нуар

Скопировать ссылку

В переводе с французского – «белое из черных», это белое игристое вино, которое создается из черных сортов. Например, шампанское могут делать на 100% из пино нуара или из пино менье.

Бленд (то же, что Ассамбляж)

Скопировать ссылку

Смешивание тихих вин разного происхождения.

Под происхождением могут пониматься сорта винограда (например, в Бордо и в Долине Роны), разные виноградники (обычно в пределах одного аппелласьона/региона) и даже разные года урожая (типично для шампанского).

Ассамбляжи создают по двум основным причинам. Первая – богатство и полнота вкуса, ведь каждый сорт передает бленду свои неповторимые характеристики. Вторая – экономическая. Разнообразие сортов и участков позволяет виноделам собирать урожай даже в неудачные годы. В прохладных зонах виноделия, таких как Шампань, виноделы создают резерв вин прошлых годов, который позволяет им не только улучшить качество текущего винтажа более комплексным, выдержанным вином, но и в совсем плохие годы подстраховаться от полного отсутствия вина.

Бодега

Скопировать ссылку

Это винодельня в Испании и испаноязычных странах Америки.

Изначально это слово означало «погреб», но поскольку традиционно все винодельни Испании имели подземный погреб для выдержки вин, позднее термин начали использовать для обозначения всего предприятия.

Борго

Скопировать ссылку

Борго (Borgo), кастелло (Castello), тенута (Tenuta) – итальянские названия для поместий разного формата.

Ботритис

Скопировать ссылку

Botrytis cinerea, или благородная плесень, – грибковое заболевание, поражающее ягоды винограда.

В переводе с латыни botrys – «гроздь», а cinerea означает «похожий на пепел». Грибок образует на ягоде серый пушок, мицелий, который создает в кожице винограда микроотверстия, высасывая воду. Через эти же поры происходит интенсивное испарение влаги. Ягода заизюмливается.

Благородная плесень изменяет химический состав ягоды, серьезно влияя на цвет, ароматику и вкус вина. Из ботритизированного винограда обычно делают сладкие вина, для которых характерен золотистый оттенок и ароматы засахаренных фруктов, меда, имбиря и апельсинового мармелада. Остаточный сахар в них обычно хорошо сбалансирован кислотностью.

Знаменитые ботритизированные вина мира производят в Венгрии (токай), Франции (сотерн), Германии и Австрии (TBA – Trockenbeerenauslese).

Brettanomyces – это род дрожжей, который активно используют пивовары, однако их присутствие в вине обычно воспринимается как дефект.

Живут «британские грибки» в деревянных изделиях, будь то дубовые бочки, стены или перекрытия винодельни, и поселяются в вине во время выдержки.

Бретт в вине проявляется ароматикой скотного двора, лошадиной попоны, виниловых пластинок и жженой резины. Некоторые эксперты считают, что небольшое количество бретта может придавать вину комплексности. Такое мнение подтверждается армией поклонников некоторых культовых вин из Долины Роны, для которых бретт – неотъемлемая составляющая их стиля и индивидуальности.

Брют

Скопировать ссылку

Термин, который чаще всего используют для игристых вин. Это очень сухое вино, остаточного сахара в котором не более 12 граммов на литр.

В

Вертикальная дегустация

Скопировать ссылку

Это дегустация одного и того же вина разных годов урожая.

В широком смысле вертикальной называют дегустацию вин разных годов, сделанных из одного сорта винограда в одном регионе (например, дегустация мальбеков из Мендосы с 2000 по 2015 год).

Основная цель вертикальных дегустаций – проследить развитие вина, понять его потенциал и выявить отличительные характеристики различных винтажей.

Винификация

Скопировать ссылку

Это процесс преобразования виноградного сусла в вино.

В широком смысле под винификацией подразумевают весь процесс производства вина. В узком же понимании слова – это фаза, во время которой сусло подвергается спиртовому брожению для получения вина.

Винная кислота

Скопировать ссылку

Главная органическая кислота, присутствующая в вине.

С точки зрения виноделия винная кислота является наиболее важной, поскольку она играет заметную роль в поддержании химической стабильности вина и его цвета и влияет на вкус готового вина. В большинстве растений эта органическая кислота встречается редко, но в виноградных лозах она содержится в значительных концентрациях. Ее концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда и терруара.

Кристаллизация солей винной кислоты (тартратов) может происходить в бутылке вина. Этот осадок совершенно безвреден, однако виноделы часто еще до розлива подвергают вино холодной стабилизации, при которой оно подвергается воздействию температуры ниже нуля, чтобы стимулировать кристаллизацию тартратов и выпадение их в осадок, или электродиализу, который удаляет тартраты через мембранный процесс.

Винный камень

Скопировать ссылку

Винным камнем называют темный «песочек», который образуется внутри бутылки красного вина. Также такой винный камень иногда образуется в винах белых, чаще в сладких – выглядит он как прозрачные кристаллики. По сути это соли винной кислоты, которые связываются друг с другом, а в случае с красным вином прицепляют к своему союзу еще и антоцианы, красящие вещества. Поэтому в красных винах осадок темного цвета. Осадок в вине – не причина бить тревогу, он часто образуется в сильных и насыщенных красных винах. В белых винах такой осадок может появиться после переохлаждения – хранения или перевозки при температурах близких к нулю. О дефектах вина можно прочитать здесь.

Винтаж

Скопировать ссылку

Год урожая или миллезим. Год сбора урожая винограда, из которого произведено вино. Обычно печатается на лицевой или контрэтикетке. Если год урожая не указан, то вино, скорее всего, сделано из ассамбляжа вин нескольких урожаев, что в некоторых случаях, например, шампанского, совершенно обычная практика. Законодательства большинства винодельческих стран при указании конкретного винтажа на этикетке все равно позволяют добавление до 15% вин других годов.

Виньерон

Скопировать ссылку

Виньерон (от франц. vigneron) – виноградарь, который выращивает виноград для производства собственного вина.

Термин «виньерон» происходит от французского слова vigne, что означает «виноградная лоза». Получается, что виньерон – это человек, тесно связанный с виноградной лозой. На самом деле во Франции называть себя виньеронами могут только люди, которые действительно делают вино из собственного винограда.

Дело в том, что в виноделии есть множество людей, которые выращивают виноград, но сами не делают из него вино. Они продают свой виноград винодельческим предприятиям и обычно называются виноградарями (на англ. – growers, на франц. – viticulteurs).

Существует также множество виноделен, которые производят вино, но не выращивают собственный виноград. Они закупают виноград у виноградарей или даже покупают уже готовые вина у различных производителей для смешивания и продажи под собственной маркой.

Виньето

Скопировать ссылку

Vigneto – отдельный виноградник в Италии.

Г

Гаражист

Скопировать ссылку

Французский термин, используемый для описания независимых виноделов, которые производят небольшое количество вина.

Изначально так называли группу виноделов, появившихся в середине 1990-х годов в Бордо. Первые свои вина они действительно производили в арендованных гаражах и подсобных помещениях. Гаражисты бросили вызов традиционному профилю красного бордоского вина, которое отличалось высокой танинностью и требовало длительной выдержки в бутылке. Они разработали стиль, соответствующий международным вкусам того времени: мощные фруктовые вина, которые приятно было пить уже в молодом возрасте.

В негативном ключе термин «гаражист» иногда используется в отношении виноделов, отвергающих традиции региона, в винах которых техника преобладает над терруаром. В России также под гаражистами иногда подразумевают «неофициальных производителей, работающих не в правовом поле» (А. Саркисян) или «людей без знаний, без профильного образования, подпольно делающих трешовый продукт в пластиковых бутылках» (О. Репин).

Гаррига

Скопировать ссылку

В вине термин «аромат гарриги» означает отчетливые травянистые, перечные или дымные тона, напоминающие о низкорослой растительности, которая произрастает на выжженных солнцем известняковых почвах Средиземноморья, особенно на юге Франции.

Под словом garrigue подразумевается не одно растение или запах, а целый ряд ароматных, смолистых трав, таких как розмарин, шалфей, лавровый лист и тимьян. Кроме того, в него входят такие кустарники, как можжевельник и артемизия, а также лаванда и мята.

Хотя термин «гаррига» чаще всего используется в отношении вин, произведенных на юге Франции, похожие пряные, перечные нотки диких трав и подлеска можно найти в винах со всего мира.

Гектолитр (гл)

Скопировать ссылку

Метрическая мера объема, равная 100 литрам.

В виноделии чаще всего используется для измерения урожайности (в гектолитрах с гектара) или указания объема винификационных емкостей большого размера (обычно металлических или цементных).

Гибриды

Скопировать ссылку

Новые сорта винограда, полученные в результате скрещивания разных видов, например, винного винограда (vitis vinifera) и американского дикого винограда (vitis labrusca, vitis rupestris). Чаще всего созданием гибридов занимается человек для того, чтобы вывести сорта, устойчивые к болезням, заморозкам и вредным насекомым. Некоторые гибриды разрешены для производства вина, некоторые, например известная всем Изабелла, созданная американцами, – запрещены. Дело в том, что многие гибриды все-таки не позволяют сделать вино достаточно хорошего качества, а иногда в составе таких вин превышены допустимые значения, например, по метиловому спирту.

Глицерин

Скопировать ссылку

Вязкая, бесцветная жидкость без запаха, придающая вину более насыщенную и приятную текстуру.

Глицерин является нетоксичным побочным продуктом ферментации, и его следы присутствуют в большинстве вин. Глицерин также обладает легкой сладостью, что считается положительным моментом, поскольку он способен сгладить резкость вина.

На количество глицерина в вине могут повлиять несколько факторов: сорт винограда, степень его спелости, вид дрожжей, с помощью которых он сбраживался. С глицерином и в неменьшей степени этанолом связывают вязкость вина, которая проявляется в полных, медленно стекающих по стенкам бокала «ножках».

Горизонтальная дегустация

Скопировать ссылку

Горизонтальной называют дегустацию вин из одного сорта винограда или одного региона, произведенных разными винодельнями.

Обычно выбирают вина одного года урожая, чтобы сравнение было более корректным. Такая дегустация позволяет увидеть, как каждый производитель проявил себя в одинаковых условиях года, сравнить стили виноделия и мелкие нюансы терруара и винификации. В случае дегустации вин из разных регионов акцент делается на выявлении общих характеристик сорта и отличительных особенностей разных терруаров.

Гравитационная винодельня

Скопировать ссылку

Гравитационной называют винодельню, на которой для перемещения вина по различным этапам производства используется сила тяжести.

Обычно такое производство строится как минимум на двух разных уровнях. Существуют различные конструкции гравитационной винодельни, но проще всего представить себе, что виноград поступает после сбора на верхний этаж, а затем движется вниз под действием силы тяжести, проходя путь от дробления до ферментации, выдержки и розлива.

Если вся винодельня находится на одном этаже, то каждый раз, когда вино переливается из одного резервуара в другой (бочки, дробилки и прессы), его приходится перемещать с помощью насосов или других подобных механизмов. Процесс с гравитационной подачей позволяет силе притяжения делать всю работу, что экономит электрическую энергию. Перемещение вина естественным образом также обычно считается более мягким процессом, в то время как использование насосов для перекачки может извлечь грубые танины и окислить вино.

Гран крю

Скопировать ссылку

Гран крю – высший уровень классификации вин в рамках французской системы Appellation d'origine contrôlée (AOC).

В целом Grand Cru означает высочайшее качество конкретного терруара, на котором произрастает виноград, однако термин имеет разное значение в разных винодельческих регионах Франции. Гран крю встречаются в Бургундии, Шампани, Эльзасе, Долине Луары и Бордо. Нельзя путать понятия Grand Cru, которое относится к местности (будь то отдельный виноград или целая деревня), и Grand Cru Classé, которым в Бордо обозначают классифицированных производителей (шато).

Д

Дегоржаж

Скопировать ссылку

Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии. После ремюажа, когда осадок, находящийся внутри бутылки, переместился к самому горлышку, горлышки бутылок помещают в очень холодный (часто соляной) раствор (температура – 10-20 градусов). Небольшое количество вина вместе с осадком превращается в льдинку, а давление в бутылке немного падает, после этого временную пробку открывают, льдинка с осадком вылетает из бутылки, а внутри остается чистое вино без осадка.

Декантация

Скопировать ссылку

Процесс отделения вина от осадка.

Декантация обычно применяется для красных вин, которым более 10 лет. В них осадок встречается часто. Более молодые вина обычно не декантируют, а аэрируют, стремясь с помощью взаимодействия с воздухом больше раскрыть их ароматику.

Как для декантации, так и для аэрации используют специальный стеклянный сосуд – декантер, в который переливают вино. Для отделения вина от осадка также понадобится источник света (свеча или фонарик телефона), которым необходимо просвечивать горлышко бутылки во время перелива, чтобы вовремя остановить процесс, оставив осадок в бутылке.

Делестаж

Скопировать ссылку

Французский винодельческий термин, обозначающий слив вина в дополнительную емкость и возвращение его обратно в исходный резервуар.

По-английски данную операцию называют rack and return. Делестаж считается разновидностью ремонтажа, он способствует большей экстракции антоцианов и танинов и применяется для производства мощных, насыщенных красных вин. Также во время делестажа винодел может удалить из чана косточки, которые придают вину неприятную горечь.

Дижестив

Скопировать ссылку

Напиток, подаваемый после еды с целью облегчения пищеварения.

Слово digestif по-французски означает «пищеварительный» и происходит от латинского digestivus.

Существует множество видов дижестивов, алкогольных и безалкогольных. Чаще всего это крепкие напитки, такие как коньяк или виски, или горькие настойки и ликеры. Прекрасным завершением трапезы может быть насыщенный коктейль вроде «Негрони» или «Манхэттена». Популярным безалкогольным дижестивом считается кофе.

Дозаж

Скопировать ссылку

По окончании выдержки из вина необходимо удалить дрожжевой осадок. В ходе процесса, именуемого дегоржаж, бутылки переворачивают горлышком вниз, так чтобы весь осадок собрался у пробки, затем горлышко замораживают и бутылку открывают. Осадок, замерзший в кусочке льда, выстреливает, а вино остается идеально чистым. Затем в бутылки доливают экспедиционный ликер, смесь вина и сахара. Этот процесс специалисты называют дозаж, именно так получают игристое с различной сладостью. У игристых вин выделяют 7 категорий: 1.      Brut nature  – от 0 до 3 граммов сахара на литр «Натюр» означает, что в вино после удаления дрожжевого осадка не было добавлено ни грамма сахара, а максимальные три грамма – это натуральный остаточный сахар, который дрожжам не удалось переработать. Brut nature, zero dosage, pas dosé – самая модная категория игристых сегодня, ведь потребители все больше задумываются о количестве углеводов в их рационе, а изменение климата позволяет выращивать виноград с более высоким натуральным содержанием сахара, который дает сбалансированные вина без корректировки сладости. 2.      Extra Brut – от 0 до 6  3.     Brut – от 0 до 12 Брют – наиболее классическая категория для игристых вин, особенно шампанского, в котором сахар играет важнейшую роль, балансируя зубодробительную кислотность. Эта категория актуальна и для других игристых, например, кавы, хотя кислотность здесь не такая высокая. 4.     Extra Dry = Extra Seco – от 12 до 17 5.     Dry = Seco – от 17 до 32 Категории, включающие в себя слово «dry» или «seco» – это вина-обманки. «Dry» означает сухой, а по факту в вине большое количество сахара, и на вкус оно скорее полусладкое

Домен

Скопировать ссылку

Domaine в переводе с французского – «винодельческое владение». На этикетках некоторых производителей и в юридическом названии можно часто встретить слово Domaine – оно как правило означает, что виноград выращивался, вино производилось и бутилировалось в одном и том же месте, непосредственно у производителя. Чаще всего встречается у производителей Бургундии.

Ж

Жмых

Скопировать ссылку

Кожица, косточки, частички гребней, которые остаются после отжима вина. Жмых могут использовать для разных целей – для перегонки и получения крепких спиртных напитков, им могут удобрять почву, получать масло виноградных косточек и так далее.

З

Зект

Скопировать ссылку

Sekt – огромная неосвоенная российскими импортерами территория разнообразных немецких игристых.

И

Игристое вино

Скопировать ссылку

Общее понятие для обозначения всех вин, насыщенных углекислым газом, в целом – это вино с пузырьками. В России этот термин исторически подменен термином «шампанское», хотя это некорректно. Шампанское – это наименование контролируемое по происхождению, которое можно производить исключительно в регионе Шампань и с соблюдением определенного регламента.  При производстве игристых вин насыщение углекислым газом происходит в процессе первого или вторичного брожения, брожение может происходить как в больших емкостях, так и непосредственно в бутылках. Есть несколько технологий производства игристого вина и в зависимости от используемой технологии и иногда региона происхождения игристое вино получает наименование, контролируемое по происхождению, например шампанское (Франция), креман (Франция), просекко (Италия), кава (Испания), франчакорта (Италия), зект (Германия), кейп классик (ЮАР) и так далее.

Ирригация

Скопировать ссылку

Процесс искусственного орошения при культивации виноградных лоз.

Количество доступной воды влияет на физиологию виноградной лозы: на фотосинтез и, следовательно, на рост, а также на развитие ягод винограда. Хотя умеренная нехватка воды (водный стресс) оказывает положительное влияние на качество винограда, чрезмерная засуха приводит к приостановке процессов жизнедеятельности.

Многие виноделы отрицательно относятся к ирригации. Одни говорят, что пресная вода – это ценный ресурс, который недопустимо тратить на такой не жизненно необходимый продукт, как вино. Другие полагают, что ирригация радикально меняет терруар местности, поэтому вина с орошаемых виноградников теряют свою идентичность. Тем не менее ирригация широко применяется по всему миру. Без нее невозможна была бы культивация виноградной лозы во многих винных регионах.

К

Кава (Cava DO)

Скопировать ссылку

Это категория испанских игристых вин, производимых классическим методом вторичной ферментации в бутылке. Большая часть этих вин родом из Пенедеса, региона на северо-востоке Испании, в Каталонии. Однако кава может производиться и в некоторых других регионах страны.

Для производства кавы используется три основных местных сорта: макабео, щарелло и парельяда. Для базовой категории минимальная выдержка на осадке составляет девять месяцев.

Кавист

Скопировать ссылку

От франц. cave – «погреб». Специалист по вину и другим напиткам, консультант, который работает в винном бутике.

Во французском языке также существует другое определение слова. Словарь Larousse сообщает: «Кавист – это специалист, отвечающий за производство и выдержку вин в погребе». Тем не менее в русском языке прижилось определение кависта именно как консультанта по винам, работающего в винном бутике или специализированном алкогольном отделе супермаркета. В отличие от сомелье кавист не открывает и не пробует вина для клиента, тем не менее он не хуже должен разбираться в сортах винограда и винных регионах, а также быть способным подобрать вино под конкретное блюдо или вкус покупателя.

Капсула

Скопировать ссылку

Обертка горлышка бутылки, которую придумали, чтоб защитить натуральную пробку во время долгого хранения вина в погребе от сырости, плесени, грызунов и насекомых. До массового перехода на капсулу бутылки «пломбировали» сургучом или воском. Удивительно, но вплоть до 1990-х винные капсулы часто делали из свинца, хотя о его токсичном действии на организм человека было известно давно. Лишь в 1996-м в США появился жесткий запрет на капсулы из сплавов, содержащих свинец, в том числе для импортных вин. В наши дни те виноделы, кому хочется, чтоб бутылка выглядела посолидней, заказывают капсулы из олова, алюминия, хотя сделанные из полиламината (композита фольги и полиэтилена) выглядят не хуже. Изображение герба винодельни или вензеля и украшает, и удорожает капсулу.  Производители относительно бюджетных вин предпочитают обычные пластиковые/полиэтиленовые колпачки. Их, впрочем, можно смело назвать рудиментом в том случае, если вино не предполагается хранить в бутылке больше 5 лет: практического смысла в них мало, а вред для окружающей среды очевиден. Так что сейчас все чаще можно встретить бутылки без капсул, и в будущем, с ростом тренда на sustainability, их будет больше. В особенности нет смысла в капсулах для бутылок, укупоренных пластиковой пробкой. В некоторых регионах по старинке используют сургуч или какой-нибудь имитирующий его пластик. С «залитыми» горлышками мы часто сталкиваемся в случае с мадерой, портвейнами, Vin Jaune из Юры и тому подобными специфическими винами, которым, в теории, предначертано храниться веками. Соскребать такую «капсулу» – не самое приятное занятье, даже сомелье-спортсмены от нее порой впадают в ступор. А вот изящное снятие нормальной капсулы – один из пунктов профессионального регламента сомелье . Надрезать капсулу полагается аккуратно по середине стеклянного выступа на горлышке или сразу под ним. Для этого в нарзанник ( нож сомелье ) обычно встроен маленький ножичек. В быту можно воспользоваться и простым ножом, а у многих капсул имеется «хвостик»: нужно просто дернуть за него, и верх капсулы отлетит благодаря нанесенной на ней перфорации. «Хвостик» этот не так просто разглядеть или нащупать у капсулы бутылки игристого, которую, в отличие от всех прочих, делают из фольги, мягко повторяющей изгибы мюзле. Современные завинчивающиеся пробки (screw caps) обычно просто имитируют внешний вид привычных капсул.

Карбоническая мацерация

Скопировать ссылку

Также углекислотная мацерация или карбоника – метод виноделия, часто ассоциирующийся с французским винодельческим регионом Божоле, при котором весь виноград перед дроблением ферментируется в среде, богатой углекислым газом.

При углекислотной мацерации анаэробная среда создается путем нагнетания углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми виноградными гроздьями. Углекислый газ проникает через виноградную кожицу и начинает стимулировать ферментацию на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды.

Вино, прошедшее карбоническую мацерацию, имеет фруктовый вкус с очень низким содержанием танинов. Оно быстро готово к употреблению, но не имеет структуры для длительной выдержки.

Каудаль

Скопировать ссылку

Единица измерения длительности послевкусия. Каудаль равен одной секунде. Так что послевкусие вы можете мало того что измерить в секундах – так потом еще и перевести в каудали и красиво сообщить о своем опыте.

Квеври

Скопировать ссылку

Глиняные кувшины, которые используют в Грузии для ферментации и хранения вина.  В отличие от древнегреческих амфор они имеют большую вместительность, у них отсутствуют ручки, а хранят их, зарывая в землю прямо до самого горлышка. Квеври накрывают крышками и замазывают крышки глиной. В Армении такие емкости называют карасы.

Кинта

Скопировать ссылку

Quinta – аналог понятия «шато» в Португалии.

Кислотность

Скопировать ссылку

Основная составляющая вкуса вина. Кислотность присутствует и в сухих, и даже в сладких винах, она делает вкус вина свежим и отвечает за баланс вина. Например, сладкое вино при низкой кислотности может казаться приторным и плоским, а та же самая сладость при кислотности высокой – будет казаться приятной, свежей и не утомительной. Кислым вкус вина становится из-за присутствия в нем тартаровой (винной) кислоты и яблочной кислоты. Так же в вине может содержаться молочная кислота и другие.  Что такое баланс в вине – читайте здесь .

Кларет (claret)

Скопировать ссылку

Историческое название красных вин Бордо.

Кларетом (от франц. claire – «светлый», «бледный») англичане стали называть бордоские вина в XIV-XV веках. Тогда действительно вина региона не отличались насыщенным цветом. Сегодня британцы продолжают использовать термин как для бордо, так и для вин в подобном стиле.

Не путайте кларет с clairet (клере) – официальным бордоским наименованием для насыщенных розовых вин – и тем более с южнофранцузским белым сортом clairette (клерет).

Классификация

Скопировать ссылку

В разных странах и даже регионах исторически сложились разные системы классификации. Первые попытки классификации  некоторых вин проходили в XV, XVI и XVII веках во Франции, Италии и Германии. Классификации бывают общеевропейские, принадлежащие какой-то конкретной стране или какому-то конкретному региону.  Современные – общеевропейские, в их основе происхождение винограда. Выделяют, например, вино из винограда, выращенного на территории Евросоюза, вино из винограда определенной страны, вино из винограда из определенного региона или определенного виноградника.  Внутрирегиональные классификации могут быть основаны на разных принципах, например в Бордо классифицируют конкретные шато, а в Бургундии – участки виноградников. Знание классификация помогает нам понять, какими правилами и регламентами руководствовались производители, но, к сожалению, более высокая категория не всегда гарантирует высокое качество вина.

Метод производства игристого, при котором вторичное брожение вина, во время которого и образуются пузырьки, проходит в бутылке.

Таким способом делают вина в аппелласьонах Шампань, Кава, Франчакорта и других. Из-за контакта вина с дрожжевым осадком во время выдержки в этих винах можно найти так называемые автолизные нотки: ароматы свежей выпечки, бриоши, пшеничного хлеба.

Клима

Скопировать ссылку

Climat – термин используется только в Бургундии и северной части долины Роны для определения льё ди.

Кло

Скопировать ссылку

Отдельный, как правило, небольшой виноградник, который имеет четкие границы, с которого производятся вина высокого качества. Изначально такие виноградники отгораживали заборами. Забор часто был каменный. Сейчас эти каменные стены остались не везде, но название «кло» сохранилось за многими винами с таких отельных виноградников. Чаще всего встречается в Бургундии.

Кольеретка

Скопировать ссылку

Дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылки (или, вернее, на «плечики») и содержащая какую-либо добавочную информацию о вине (например, год урожая).

Часто кольеретки используют лишь в декоративных целях. На них может быть изображен герб или эмблема хозяйства. Этот элемент дизайна сегодня встречается, прежде всего, на бутылках бургундских вин.

Корк

Скопировать ссылку

От англ. cork – «пробка». Сленговое обозначение пробковой болезни в вине.

Дефект вина, вызванный присутствием химических соединений 2,4,6-трихлоранизола (TCA) или 2,4,6-триброманизола (TBA) и характеризующийся набором нежелательных ароматов или вкусов.

Вино «с корком» имеет характерный запах, по разным описаниям напоминающий запах мокрого картона или сырого подвала. Во многих случаях TCA попадает в вино из пробки, но, как показывают современные исследования, заражение может произойти уже на самой винодельне через деревянные изделия, такие как бочки или элементы конструкции

Кремáн

Скопировать ссылку

Crémant – хорошие французские игристые не из Шампани. В наименовании обязательно должно быть указано Cremant AOC. Называть всю «другую Францию» креманами неправильно.

Крю

Скопировать ссылку

Французское слово, которое сейчас употребляют не только по отношению к французским виноградникам. Крю – это отдельный участок с особым терруаром, то есть сочетанием климатических, почвенных характеристик, экспозицией и другими особенностями, которые позволяют сделать вино выдающегося качества, выгодно отличающееся от вин с соседних территорий.

Кулюр

Скопировать ссылку

От франц. coulure. Физиологическое расстройство лозы, которое является результатом метаболической реакции на погодные условия и приводит к тому, что соцветия сбрасывают цветки без образования завязей.

Кулюр происходит из-за холодной, пасмурной, дождливой погоды во время цветения. Цветки остаются закрытыми, не опыляются, не оплодотворяются и опадают.

Урожайность винограда, пораженного кулюром, значительно снижается.

К сортам винограда с высокой склонностью к этой проблеме относятся гренаш, мальбек, мерло и мускат оттонель. Другими причинами кулюра могут быть условия и методы ухода за виноградником, слишком ранняя или слишком сильная обрезка, слишком плодородные почвы или чрезмерное использование удобрений, а также неправильный подбор подвоев или клонов.

Купаж

Скопировать ссылку

Смесь виноматериалов (или спиртов, если речь идет о коньяке, виски, граппе). Финальное вино далеко не всегда сделано из одного сорта, с одной территории и единой техникой. Что могут смешивать?  Еще больше о купажированном вине здесь .

Куртье (или брокер)

Скопировать ссылку

Посредник между виноградарями и виноторговцами.

Куртье – прекрасный знаток вин и виноделов своего региона, он отбирает и предлагает вина для торговли.

Его основная роль заключается в сближении спроса и предложения и обеспечении надлежащего проведения сделки в отношении сторон. Он следит за доставкой вин от производителя до негоцианта, гарантируя, что отобранные вина соответствуют самым строгим стандартам.

Кюве

Скопировать ссылку

Французский винный термин, который виноделы используют в нескольких значениях, в целом связанных с отдельной емкостью вина, предназначенного для какой-то цели.

Кюве (от франц. cuve – «чан», «резервуар») в Шампани означает самое чистое и ценное сусло первого отжима. В других регионах словом «кюве» называют определенный ассамбляж вина, обычно из нескольких сортов винограда. Иногда термин используют для обозначения вина высшего качества (cuvée speciale, reserve cuvée), но его употребление не регламентировано.

Кюве де Престиж

Скопировать ссылку

Cuvée de Prestige – особое шампанское, которое Дома выделяют в качестве своей топовой марки.

Л

Лагар

Скопировать ссылку

В Испании и Португалии – большая, открытая каменная или цементная емкость квадратной или прямоугольной формы, предназначенная для ферментации винограда.

Древние лагары располагались непосредственно у виноградников. Они представляли собой выдолбленные в скалах углубления в виде корыта, в которые помещали виноград и давили его ногами. Через специальный желоб получившийся сок стекал в емкости для транспортировки.

Сегодня лагарами чаще всего называют открытые емкости для ферментации на винодельнях в Долине Дору. Там до сих пор сохранилась традиция давить виноград для производства портвейна ногами. Команды рабочих в определенном ритме перемещаются по лагару, мягко раздавливая ногами ягоды, что позволяет быстро извлечь из кожицы винограда цвет и танины.

Лаге

Скопировать ссылку

Lage – отдельный виноградник в Германии.

Важный сенсорный параметр вина, высокие уровни которого указывают на наличие дефекта.

Летучая кислотность в разных концентрациях присутствует в каждом вине. Ее формирует широкий спектр органических кислот. В допустимых концентрациях летучие кислоты добавляют вину комплексности и интенсивности. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.

При высоких значениях VA становится проблемой. Больше всего виноделов беспокоят уксусная кислота, которая ассоциируется с запахом и вкусом уксуса, и этилацетат, который вызывает неприятный привкус лака для ногтей или растворителя.

Льё ди

Скопировать ссылку

Lieu Dit – маленькая часть виноградника, которая не имеет классификации, но у нее есть свое название и характерный терруар. Есть множество выделенных льё ди. Это неклассифицированные официально виноградники, названия которых устоялись во времени и могут указываться на этикетках.

М

Массальная селекция

Скопировать ссылку

Массальная селекция – разведение лоз отводами от лучших «родительских» лоз. «Фишка» у маленьких производителей. Считается, что так можно получить лозы, гораздо больше адаптированные к терруару, чем при клональной селекции (вегетативном разведении лоз в питомниках).

Мацерация

Скопировать ссылку

Настаивание будущего вина на виноградной кожице. Мацерацию проводят для красных вин всегда, а для белых вин – редко. Во время мацерации будущее вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся именно в кожице винограда, помимо цвета в вино переходят также танины – вяжущие вещества, другие различные полифенолы, ароматы.  Для белых вин проводят короткую мацерацию при низких температурах – так извлекаются ароматы. Будущие розовые вина настаивают на кожице несколько часов, мацерация для красных вин может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от сорта винограда и выбора винодела.

Мезга

Скопировать ссылку

Масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Мениль-сюр-Оже

Скопировать ссылку

Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger) – коммуна в Кот-де-Блане, лучшее гран крю для шардоне в Шампани.

Микрооксидация

Скопировать ссылку

Контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства. Этот метод часто применяют в южных регионах Франции для смягчения (полимеризации) грубых танинов мальбека и танна. В фильме Mondovino энолог Мишель Роллан часто советует виноделам Бордо применить микрооксидацию, чтобы сделать вина более фруктовыми и мягкими, то есть более предпочтительными для критика Роберта Паркера.

Мюзле

Скопировать ссылку

С французского museler – надевать намордник. Казалось бы, причем тут вино? Но если вы вспомните, как выглядит проволочка, которая удерживает пробку в бутылке игристого вина, все встанет на свои места. Именно эта проволока предохраняет игристое вино от внезапного «выстрела», а нас – от травм. Вместе с мюзле на пробку одевают еще металлический кружок, он называется плакетка. Говорят, что раньше он служил своеобразной защитой пробки шампанского от голодных крыс, которые грызли эти пробки с огромным удовольствием.

Н

Негоциант

Скопировать ссылку

Этот термин может употребляться в двух случаях. Во-первых, это производитель вина, который для своих целей виноград закупает, а не выращивает сам. Частой практикой также является наличие собственных виноградников и дополнительная покупка у виноградарей.  Во-вторых, негоциантами также называют крупных виноторговцев, у которых собраны большие коллекции вин, в том числе очень дорогих, которые они могут выдерживать у себя в погребах и перепродавать.

О

Окисление

Скопировать ссылку

Происходит в результате контакта вина с кислородом. Небольшое окисление, которое происходит при выдержке в бочках и при выдержке вина в бутылках, как правило, улучшает качество вина до какого-то момента. Если же кислорода слишком много – вино окисляется быстро и в результате портится.

Органическое виноделие

Скопировать ссылку

Правильнее говорить даже «органическое виноградарство» , так как прежде всего имеются ввиду принципы земледелия и выращивания растений, а именно – уменьшение количества химикатов, гербицидов, пестицидов и фунгицидов. Приверженцы такого виноградарства предпочитают удобрять органическими удобрениями и бороться с вредителями безвредными для окружающей среды способами. В процессе производства вина органические виноделы применяют меньше серы (пищевой добавки е220). Некоторые производители просто придерживаются данных правил, иные же идут дальше и получают органический сертификат.  Органический сертификат это подтверждение, что обработка виноградников и количество химикатов, применяемых на этих виноградниках, соответствует правилам данной сертификации.   Охотиться ли за такими винами или нет – каждый решает сам. Если же вы зайдете в обычный супермаркет, даже на нижних полках, в невысокой ценовой категории вы найдете вина с изображением органического сертификата на контрэтикетке. Будут ли они лучше, интереснее, качественнее вин, которые не сертифицированы как органические – можно выяснить лишь опытным путем.  Чем отличаются биодинамика, органика и натуралка – читайте здесь .

П

Паго

Скопировать ссылку

Pago – испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года.

Пассито

Скопировать ссылку

Итальянский термин, обозначающий вино из частично заизюмленного винограда, как правило, сладкое. Виноград подвяливается или непосредственно на лозе, или в специальных помещениях. В процессе подвяливания из винограда уходит вода, а ягоды становятся более сладкими и концентрированными. Из таких ягод и делают вино.

Перляж

Скопировать ссылку

От французского рerle – «жемчужина». Это слово означает игру пузырьков в бокале игристого вина. Специалисты могут наблюдать за этой игрой и отмечать: Производители бокалов для игристых вин придумали даже специальные насечки, например, в виде звездочки у основания ножки. Благодаря таким насечкам пузырьки образуются активнее в каком-то конкретном месте и формируются в красивые восходящие потоки.

Поздний сбор

Скопировать ссылку

Вино «позднего сбора» (на англ. – late harvest

Пробковая болезнь

Скопировать ссылку

Большая часть вин закрывается натуральной пробкой, она изготавливается из коры пробкового дуба. К сожалению, иногда в этой коре живет грибок. В процессе жизнедеятельности этот грибок начинает вырабатывать вещество, которое называют TCA или трихлоранизол, убрать его полностью из коры довольно сложно, почти невозможно. Пахнет оно крайне неприятно – мокрым картоном, плесенью, подвалом. Этот неприятный запах передается и вину. И вино становится непригодным для употребления. Нет, отравиться им нельзя, но TCA убивает все ароматы, которые есть в вине, а значит примерно 60-70% удовольствия тоже убивает. Неприятный запах остается и в послевкусии.   По интенсивности порок пробки может быть как почти незаметным, так и очень ярко выраженным.  При малозаметном – вино как будто теряет, прячет свои естественные ароматы, а при ярко выраженном его ни с чем не перепутаешь. В том числе и из-за порока пробки многие виноделы переходят на пробки винтовые, пластиковые, стеклянные или пробки из сахарного тростника.   Какие поделки делать из пробок – смотрите здесь .

Р

Рекольтан

Скопировать ссылку

Виноградарь-винодел, который производит вино только из собственного винограда.

От франц. récoltant-manipulant (RM), в англоязычном варианте grower. Термин в основном применяется к малым и средним производителям в Шампани, которые сами выращивают виноград, делают из него тихое вино, а затем самостоятельно проводят вторичную ферментацию в бутылке и выпускают вино в продажу под своей маркой. В исключительных случаях рекольтаны могут покупать до 5% винограда, виноградного сока или тихого вина для последующей шампанизации. 

Тренд на маленьких, независимых производителей шампанского возник в начале 2000-х годов и продолжается до сих пор. Ищите на контрэтикетке заветные буквы – RM.

Ремюаж

Скопировать ссылку

Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии, заключается в сведении осадка к самому горлышку бутылки, для того, чтобы потом от этого осадка избавиться на процедуре «дегоржажа».  После того, как вино прошло необходимую выдержку на осадке, бутылки помещают горизонтально в специальные деревянные подставки «пюпитры» для ручного ремюажа или в специальные металлические жиропалеты для механического ремюажа.   В течение нескольких недель каждая бутылка встряхивается и поворачивается вокруг оси примерно на 15 градусов, также приподнимается ее дно. Постепенно бутылка оказывается в вертикальном положении вверх донышком. Осадок в процессе этих действий медленно и аккуратно спускается к пробке, которой закрыта бутылка. Все, вино готово для «дегоржажа».

Рэкинг

Скопировать ссылку

(soutirage) - снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.

С

Сабраж

Скопировать ссылку

Способ открытия бутылки игристого путем отрубания горлышка вместе с пробкой. От франц. sabre – «сабля», именно ею выполняли сабраж гусары. Сегодня помимо специального ножа смелые и изобретательные энтузиасты используют бокалы и даже телефоны. Внимание: не стоит исполнять без предварительной подготовки и опытного инструктора!

Савойя

Скопировать ссылку

Винодельческий регион Савойя (Savoie) тянется вдоль Роны южнее Женевского озера, затем вдоль крупнейшего озера Франции Бурже (Bourget), огибает Экс-ле-Бен (Aix-les-Bains), затем проходит по обе стороны долины к югу от Шамбери (Chambéry) и разворачивается к востоку в районе Валь д'Изер (Val d'Isere). На весь этот винный регион оказывает влияние близость Альп. Виоградники здесь не образуют единого массива, они рассеяны в четырех департаментах. Их площадь составляет 1800 га, а местные аппелласьоны характеризуются сложностью состава, чего не скажешь о самом вине, отличающемся простотой, свежестью и энергичностью. О том, как совместить горные лыжи и вино во время поездки в Савойю – можно прочитать здесь .

Сомелье

Скопировать ссылку

Работник ресторана, ответственный за выбор, приобретение, хранение вин и представление их гостю заведения. Сомелье рекомендует вина гостям ресторана/бара/кафе, в котором он работает, открывает бутылку, проверяет вино и пробку, дегустирует, разливает в бокалы и при необходимости декантирует вино.  У нас есть привычка называть сомелье всех разбирающихся в сфере вина людей, но это не совсем корректно.  О том, кто такой кавист и чем он занимается – можно прочитать здесь .

Сорта винограда

Скопировать ссылку

Группа растений, имеющая определенный набор характеристик, которые отличают ее от других растений того же вида.   Сорта винограда могут получаться естественным образом в природе – в результате скрещивания или мутаций или с человеческой помощью, в лабораториях и питомниках.  Грубейшая ошибка, которую часто совершают непрофессионалы – употребления словосочетания «сорта вин». Сортов вин не существует. Если вам где-то встретится такое словосочетание – материал подает непрофессионал, и верить, читать и слушать его не стоит.

Старая лоза

Скопировать ссылку

Виноградная лоза, возраст которой превышает 30-35 лет. Нередко на этикетках вин можно встретить обозначения vieilles vignes, vecchie viti, alte reben и т. д. Хитрость в том, что законодательно закрепленного определения старых лоз нет почти ни в одном регионе мира. Баросса в Австралии и Приорат в Испании – редкие исключения. Из-за этого некоторые производители могут использовать термин в маркетинговых целях.

Сульфитаж

Скопировать ссылку

Добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Сусло

Скопировать ссылку

Сусло – собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Т

Танин

Скопировать ссылку

Вяжущее вещество, если точнее – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержатся в кожице и в косточках винограда. Ощущение от танинов во рту – как от незрелой хурмы или как от крепко заваренного чая. В процессе мацерации (настаивания на кожице) это вещество переходит в будущее красное вино.   Количество танинов в вине зависит от многих факторов – от сорта винограда, от продолжительности настаивания на кожице, от винодельческих техник и от возраста вина. Со временем танины смягчаются, становятся менее сильными и агрессивными.  Поэтому многие сильные мощные и дорогие красные вина советуют выдерживать в погребах и холодильниках несколько лет – выдержка усмиряет буйные и вяжущие танины.

Терруар

Скопировать ссылку

Основное понятие, на котором базируется дальнейшее изучение вин, их особенностей и характеристик.  Терруар – это сочетание факторов, которые определяют все особенности вин, производимых в определенной местности. К таким факторам относят климат, почву, рельеф, экспозицию по отношению к солнцу, высоту над уровнем моря, водоемы и лесные массивы, розу ветров, флору и фауну местности, количество солнечной энергии, количество воды и многое другое. Некоторые авторы в понятие терруара включают также сорта винограда и традиции, накопленный опыт работы в данных условиях и с данными сортами. Все эти факторы в совокупности создают уникальный микроклимат на разных участках, поэтому вина даже из одного и того же сорта винограда получаются такими разными на разных виноградниках – по вкусу, по ароматам и по цене тоже.

Триаж

Скопировать ссылку

Cортировка. Ручной триаж – «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике-конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники – селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Ф

Ферментация

Скопировать ссылку

Брожение. Процесс превращение сахара, который находится в виноградном соке, в спирт. Происходит этот процесс благодаря дрожжам, микроскопическим грибкам, которые активно размножаются и перерабатывают сахар. Инициировать брожение могут как дрожжи, которые живут на ягодах винограда в естественных условиях, так и специально выведенные культуры дрожжей, которые добавляют в виноградный сок, чтобы форсировать брожение и исключить развитие нежелательных штаммов.

Финка

Скопировать ссылку

Finca – отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный.

Фудры

Скопировать ссылку

Или буты – так в Шампани называют большие старые дубовые бочки.

Ш

Шаптализация

Скопировать ссылку

Подслащивание виноградного сусла сахаром. Эта винодельческая техника служит не для того, чтобы сделать вино слаще. А для того, чтобы повысить количества спирта в вине. Добавленный сахар дрожжи переработают в спирт. Придумал эту технику еще в 1800 году француз Шапталь, разрешена она в некоторых регионах и служит для того, чтобы в неудачные годы (холодные, дождливые) дать возможность виноградарям сделать вино с достаточным уровнем алкоголя.

Шато

Скопировать ссылку

Тип хозяйства, виноградники которого располагаются непосредственно вокруг винодельни. От франц. château – «зáмок». Сказочных замков, правда, ждать не стоит, шато – скорее загородные особняки, которые строили для себя французские дворяне. Шато – символ Бордо, однако сегодня термин используется производителями по всему миру. Слово «шато» на этикетке давно уже не гарантирует качество: в Бордо тысячи производителей, которые используют его в названиях своих вин разных ценовых и качественных категорий.

Шеф-де-кав

Скопировать ссылку

Главный винодел. От франц. chef(-fe) de cave, дословно «начальник(-ца) погреба». В Шампани главный винодел хозяйства, ответственный за производство вин, создание ассамбляжей и поддержание фирменного стиля дома.

Э

Энолог

Скопировать ссылку

Профессиональный, дипломированный винодел-технолог. Иногда также используется в отношении консультантов, которые работают с несколькими хозяйствами, помогая создавать определенный стиль вин.


Свежий цифровой номер 300

Wine Stage 1090