Выпить или вылить: разбираемся в дефектах вина

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

31 марта 2020

Живая материя вина подвержена болезням. Некоторые из них легко лечатся, от других спасает только профилактика, а иногда кажущиеся дефекты – проявление уникального характера вина.

Шардоне – очень пластичный сорт. От почвы, климата, способа винификации и мастерства винодела зависит, получится ли вино резко минеральным, как в Шабли, медово-сливочным, как в остальной Бургундии, или насыщенным, как в Калифорнии. А еще говорят, что шардоне практически невозможно испортить.

Но ничего невозможного нет. Как-то студентка школы «Энотрия» принесла на занятия бутылку известного отечественного производителя с вопросом: «Может ли у этого вина быть такой аромат?». То, что с вином что‑то не так, стало понятно, как только первая капля попала в бокал. Оно пахло как растворитель для краски и не годилось ни для питья, ни даже для приготовления маринада.

Это был кетоацидоз – симптом уксусной порчи, вызываемой бактериями, которые заражают ягоды с поврежденной птицами, насекомыми или плесенью кожицей. Для этих микробов спирт не смертельная угроза, а пища, которую они превращают в уксус, попутно окисляя глицерин до дигидроксиацетона, а более сложные молекулы – до кетоглюконовых кислот. Именно эти вещества и превращают винный букет в едкую смесь.

Птицы виноградные грозди клюют, ацетобактеру разгуляться дают. Ему на закуску лишь спирт подавай – испортит он уксусом весь урожай

Уксусная порча – только одно из двух десятков заболеваний, которым подвержено вино. Но что за дело до этого покупателю, которому неудачная бутылка в состоянии испортить вечеринку, романтический ужин или даже просто вечер выходного дня? Что делать, если, открыв бутылку, вы обнаружили странный аромат?

Когда-то давно винный блогер Денис Руденко спросил у своих подписчиков: «Чувствуете ли вы себя в силах вернуть бутылку испорченного вина в магазин?», из 235 ответивших половина заявила – «нет». Главными аргументами были: нежелание терять время на дорогу, нервы на муторную процедуру доказательства порчи, а также сомнения в том, что вино именно испорчено, а не просто не соответствует ожиданиям.

И зачастую эти сомнения оправданы. Необычные ароматы могут появляться вследствие естественных окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, а в случае старых вин – быть индикатором возраста.

Восстановить дыхание

Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.

То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).

Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.

«Как-то протаскала полдня по жаре вино, которое очень хорошо знаю – любимое – Allende Blanco Finca Allende, пила без восторга, но сама дура».

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.

«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер. 

А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.

Нестандартный нос

Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин. 

«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».

Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.

Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

Говорящая внешность

Определить, что вино испорчено, иногда можно уже по внешнему виду бутылки:

  • винные пятна на капсуле говорят о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже имело продолжительный контакт с кислородом; 
  • пробка не сидит в горлышке ровно, а торчит из него или свободно прокручивается. Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть; 
  • этикетка бутылки крошится по краям, чуть отклеивается или наклеена с морщинками. Это означает, что бутылка вина хотя бы раз подвергалась резкому перепаду температур.
«Однажды в супермаркете появились ящики с каким-то импортным вином... и табличкой, где было указано: "В аромате цветы герани". Магазин сам понимал, что партия испорчена, и так обезопасил себя от претензий».

Oenococcus и другие

В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.

Именно благодаря деятельности одноклеточных дрожжевых грибков и бактерий виноделы создают великие вина: эти микробы способствуют поддержанию микроклимата в погребах, сохраняя необходимый уровень влажности и препятствуя развитию вредных микроорганизмов.

Но если одни создают и облагораживают вино, то другие способны его уничтожить, производя вещества, которые неприятно пахнут даже в минимальных концентрациях. 

«Основной дефект, конечно же, это "пробка", потому что в ресторанах сейчас уже мало кто неправильно будет хранить вино, – утверждает сомелье Антон Панасенко. – Но это на самом деле единичные случаи. Думаю, вообще тут скорее дело в личном везении или невезении, чем в действительно большом количестве испорченных бутылок».

Дефект «пробки» невозможно спутать ни с чем. Его вызывают молекулы 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), порог восприятия которых крайне низок – 4 нанограмма (10-9) на литр. Пахнет это вещество мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой.

Отвечают за «производство» ТХА плесневые грибки, которых в порах одной пробки живет до 100 миллионов. Они синтезируют ТХА из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба как пестициды или в процессе отбеливания пробки.

Такой дефект изредка встречается в небутилированных винах или в бутылках с винтовой пробкой. Это означает, что дерево бочек, куда могли попасть пестициды, контактирует с усваивающими хлор культурами.

Пробковая болезнь, к сожалению, неизлечима, но довольно легко предотвращается дезинфекцией. «Современные разработки позволяют если не совсем справиться с проблемой, то хотя бы значительно ее уменьшить», – рассказал энолог Мишель Гарнеро. Еще в 2006 году в мировом виноделии убыток от ТХА составлял 600 миллионов бутылок, 8% от всего производимого вина в мире. Сейчас он заметно снизился.

Плесень, что в пробковых порах живет, от хлора не дохнет, а пуще цветет. Так сильно воняет трихлоранизол, откроешь бутылку – и рухнешь под стол

Вина с высоким уровнем остаточного сахара могут пострадать от деятельности дрожжевого грибка Zygosaccharomyces. Он родственник обычных дрожжей, вызывает повторное брожение, и тихое вино приобретает «жемчужность», несвойственные вкус, аромат и осадок.

А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение

Особо опасны дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с ягод, которые плохо обработаны, а также живут в деревянных балках погребов и плохо промытых бочках. Они синтезируют летучие фенолы, придающие красным винам запах скотного двора. Единственный способ борьбы с Brets, которые слишком быстро поглощают сахар из вина, – обработать бочки водяным паром температурой в 100℃.

Clostridium butyricum может доставить хлопот при производстве фруктовых дистиллятов. Она активизируется, когда попадает в сусло с низкой кислотностью, особенно из яблок или груш. Клостридия питается глюкозой, но превращает ее не в спирт, а в масляную и уксусную кислоты.

Лактобактерии в целом полезны, лактат производят в чане железном. Но давать им волю очень опасно – испортят вино они запахом масла

Целая группа болезней связана с деятельностью лактобактерий, участвующих в яблочно-молочном брожении (ЯМБ). Они отвечают за образование ацетилтетрагидропиридина, вызывающего мышиный запах, который непоправимо портит вино.

При производстве белых вин из сортов с высоким содержанием лимонной кислоты ЯМБ вообще следует избегать: лактобактерии превращают цитрат в диацетил, портящий букет запахом масла. А если эти микробы оказались в бутылке вина, куда добавили сорбат, они превратят его в 2-этокси-гекса-3,5-диен, придающий вину запах герани.

За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь

Когда требовать замены?

Прежде чем требовать замены, имейте в виду: на вкус и аромат вина могут повлиять не только инфекции. Вот лишь несколько возможных причин:

Транспортировка: от тряски вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в вибрирующем холодильнике), но если дать им отдохнуть хотя бы недельку, они вернут себе прежние кондиции.

Самочувствие дегустатора и обстоятельства дегустации влияют на восприятие: больной и здоровый, усталый и отдохнувший, занятой и праздный по‑разному оценят один и тот же продукт. Этим часто объясняется впечатление, что вино в России «совсем не то», что вы пили при посещении страны-производителя.

Ранее выпитое и съеденное: если вы съели шоколадную конфету, то перед дегустацией вина будет разумным выдержать паузу и выпить минеральной воды без газа; если вы пробуете несколько вин, подавайте их «по нарастающей», чтобы последующее не заставляло жалеть о предыдущем.

Температура дегустации: поданное при неправильной температуре вино покажется малоинтересным или подпорченным.

Подлежит возврату

Несмотря на строгий контроль, у испорченного вина остается маленький шанс проскочить и оказаться на полке магазина или в ресторане.

Если испорченное вино куплено в супермаркете, на вашей стороне Закон о защите прав потребителей. В нем оговорено, что потребитель имеет право требовать замены товара на качественный или возврата его стоимости. И даже отсутствие кассового чека не является основанием для отказа: свидетельств тех, кто был рядом, достаточно, чтобы подтвердить факт покупки.

Практика показывает, что магазины быстро соглашаются на замену. Поэтому, если что-то не так, не расстраивайтесь из-за денег. Откройте вторую бутылку.

Иллюстрации: Сергей Николаев.

Фото обложки: Pawel Czerwinski on Unsplash.

В оформлении использованы цитаты из обсуждения под публикацией Дениса Руденко.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №66.

  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 31 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari