Старые миллезимы – трофеи, что хранят память о путешествиях, личную связь с конкретным аппелласьоном, несут в себе обещание будущего праздника. Но где ценность, там и хрупкость. К сожалению, винные пробки не вечны. Со временем они теряют эластичность и начинают высыхать – из-за этого в бутылку с большей интенсивностью попадает кислород, приводящий к тому, что вино начинает испаряться, окисляться. Оно теряет фруктовый характер, его аромат и цвет тускнеют, в запущенных случаях развиваются уксусные тона.
Три главных врага: свет, вибрации и сильные колебания температуры. Если исключить эти факторы, держать вино в месте с оптимальным уровнем влажности, пробка может сохранить свою эластичность и защитные свойства вплоть до 40-50 лет. Если же влажность в погребе недостаточная, пробка начнет высыхать и пропускать кислород, окружающие запахи.
Имеет смысл начать пристально следить за состоянием вина спустя 25-30 лет выдержки. Прежде всего стоит оценивать его уровень в бутылке – расстояние между вином и пробкой. При бережном хранении спустя 40 лет он может опуститься до нижней части горлышка, и это еще не критично. Но вот когда он достигнет середины плеча или нижней части плеча бутылки, тогда уже стоит побеспокоиться.
Решение – замена пробки. Внешнюю поверхность бутылки тщательно очищают, после чего старую пробку извлекают с помощью специального оборудования. Далее оценивается содержимое, проверяется на наличие TCA/ТХА (трихлоранизол). Если состояние признается хорошим, бутылку доливают тем объемом, что испарился с течением времени. Для этого используется вино из бутылки того же винтажа. Примерно одну бутылку приходится пожертвовать, чтобы восстановить уровень в 50-60 других.
Фото: © Penfolds
После того как уровень восстановлен, обычно добавляют немного сульфитов и сразу же укупоривают бутылку новой пробкой и капсулой. Одновременно подают аргон: он вытесняет воздух и тем самым уменьшает количество кислорода, с которым вино может контактировать.
Ясно, что в домашних условиях эту операцию не провести. Ведь если в момент, когда вы вытаскиваете пробку, вино не защищено инертным газом, все будет потеряно. Ранее подобные услуги предлагали винодельни, выпускающие премиальные вина, – сегодня же таких почти не осталось. Среди исключений – австралийская Penfolds, которая бесплатно восстанавливает пробки Grange возрастом не менее 15 лет, а также итальянская Biondi-Santi для старых бутылок Brunello di Montalcino Riserva. Ранее с заменой пробки помогали многие бордоские крю классе. Среди них было и легендарное шато Lafite Rothschild, но в 2000-х они отказались от такой практики – по официальной формулировке, «из-за юридических сложностей». Наверняка это еще и довольно дорогостоящее предприятие – всем коллекционерам не угодишь.
Фото: © Penfolds
Но даже если винная «клиника» доступна, до нее еще надо добраться. А для старых бутылок любая длительная транспортировка представляет угрозу ввиду хрупкости содержимого.
Так что, если у вас в коллекции старые бутылки, уровень вина в которых подходит к середине плеча, – это повод скорее насладиться ими. Механика следующая: примерно за два дня достаньте бутылку и поставьте ее вертикально, если она до этого лежала. Это облегчит декантацию: вместо того чтобы осадок находился вдоль одной из стенок бутылки, он весь соберется на дне. В вине будет меньше взвешенных частиц.
Откройте пробку при помощи двухлепесткового штопора Bilame. Его металлические лепестки входят между горлышком бутылки и пробкой и плотно удерживают ее. Одновременно вращайте штопор и тяните его вверх – пробка выйдет, даже если она немного подсохла или повреждена.
Затем непосредственно перед дегустацией, когда вы переливаете вино из бутылки в декантер, подсвечивайте горлышко телефонным фонариком и следите, чтобы осадок не начал попадать в декантер. Когда вы дойдете до конца бутылки и увидите, что там остался только осадок, остановитесь. И далее – надежда на открытия.
Вообще, опыт с «капсулами времени» может быть менее тревожным – в том случае, если вы покупаете винтажные образцы напрямую у производителя. Например, у Lanson есть коллекция миллезимных шампанских, вплоть до 1921-го урожая, которым они недавно заменили пробки, предварительно проверив общее состояние, давление и прочие маркеры. Такую же работу регулярно проводят Ротшильды для своих премиальных вин.
Фото: © Lanson
«Мы делаем это по мере необходимости: например, когда открываем бутылки определенного винтажа и видим, что пробки уже немного подсохли. Сейчас, в частности, я занимаюсь перекупоркой Lafite 1989. Этим винам 35 лет, но у них огромный потенциал дальнейшей выдержки. Поэтому мы просто меняем пробку – и можно продолжать хранить их дальше! Более того, без перекупорки сегодня невозможно было бы попробовать, например, Lafite 1870 года. Если бы такую бутылку никогда не перекупоривали, уровень вина в лучшем случае опустился бы до середины плеча бутылки, а само вино бы окислилось и развилось слишком далеко. Если менять пробку каждые 30 или 40 лет, качество вина можно сохранять», – рассказал Фредерик Доминго, главный сомелье в Château Lafite Rothschild.
В будущем, возможно, мы будем намного меньше беспокоиться насчет сохранности старых бутылок. Качество пробок из натурального корка значительно выросло, что позволяет предположить, что они будут лучше сохранять свою эластичность по прошествии лет.
Фото на обложке: © Архив SWN.