Пробковая болезнь: что нужно знать

Как появляется пробковая болезнь

Дефект пробки – явление не новое, однако изучить его до конца и понять все механизмы развития пока не удалось. Известно, что болезнь вызывает целая группа веществ, именуемых 2,4,6-трихлоранизол (TCA) и 2,4,6-триброманизол (TBA). Ни одно из этих соединений не присутствует естественным образом в коре пробкового дерева. Они появляются во время реакции фенольных (дубильных) веществ коры с хлорином, который раньше часто использовали для дезинфекции при обработке дерева. В результате получается соединение под названием 2,4,6-трихлорфенол. Оно, в свою очередь, с помощью присутствующих на винодельне микроорганизмов (грибков, дрожжей и бактерий) превращается в уже известный нам TCA. Похожая цепочка развития и у TBA. В ней хлорин заменяется на бром, используемый в пестицидах, консервантах и антипиренах, средствах огнезащиты дерева.

Интересно, что пробковая болезнь нередко выявлялась в винах еще до стадии розлива. К тому же известны случаи, что вино, укупоренное винтовой пробкой, тоже демонстрировало этот дефект. Причина в том, что TCA может развиваться не только в коре пробкового дерева, но и в других видах древесины. На винодельнях используют дубовые бочки и применяют дерево в элементах конструкции и декора. Раньше было принято проводить санитарную обработку этих помещений хлорсодержащими средствами, что в условиях довольно влажной среды приводило к развитию трихлоранизола во всех деревянных изделиях. Известны случаи, когда производителям приходилось полностью переоборудовать и реконструировать винодельню, чтобы избавиться от напасти.

Фото: © Андрей Ковалев

Аромат пробки

Определить испорченное пробкой вино – не всегда просто. Во-первых, уровень концентрации трихлоранизола и схожих с ним соединений различается от случая к случаю. Во-вторых, у разных людей чувствительность к таким компонентам тоже варьируется. Производители пробки утверждают, что большинство потребителей могут выявить дефект лишь при концентрации, превышающей 6 нг/л, однако независимые научные исследования доказывают, что некоторые опытные дегустаторы могут обнаружить «пробку» уже на уровне 1 нг/л. Несмотря на природные различия между людьми, навыки дегустации, и в том числе выявления пробковой болезни, можно развивать путем регулярных тренировок.

Классические маркеры вина «с пробкой» – это запах мокрого картона, газеты, сырого подвала, старой влажной тряпки. Несмотря на красочность образов, не во всех испорченных винах их легко обнаружить. Ярче всего пробка проявляется в молодых белых, собственная ароматика которых не способна замаскировать дефект. А вот с выдержанными в дубе красными все становится сложнее. В них ароматы выдержки – специи, дубовые и табачные нотки, грибные ароматы – могут закамуфлировать болезнь. При низких концентрациях трихлоранизол может даже не чувствоваться в вине, тем не менее ароматы напитка будут приглушены или совсем задавлены дефектом, вино будет казаться плоским и «уставшим».

Фото: © Архив SWN

У сомелье есть полезная привычка: нюхать пробку сразу после открытия бутылки. Делается это не для создания антуража, а для проверки на дефект. Сама пробка может зачастую навести на мысль о проблеме. Если она пахнет не вином, а мокрым картоном и затхлым погребом, с большой вероятностью в вине будет присутствовать трихлоранизол.

Что делать, если вино оказалось «с пробкой»

Если вам попалась бутылка, пораженная пробковой болезнью, не спешите от нее избавляться. Во-первых, это отличная возможность разобраться, как именно дефект проявляется в вине и как его ощущаете именно вы. Можно даже собрать друзей и совместно обсудить впечатления от дегустации такого вина. Важный момент: «коркнутое» вино абсолютно безопасно для физического здоровья! А вот психологическому состоянию может быть нанесен ущерб, особенно если испорченная бутылка дорогая, редкая и не подлежащая обмену.

К сожалению, способов избавить вино от неприятного запаха и вкуса трихлоранизола не существует. Если вы перельете вино в графин или дадите ему «подышать», дефект только усилится. В сети иногда можно встретить информацию, что от пробки можно избавиться, поместив в вино целлофановый пакет или обычную пищевую пленку. Эти теории основаны на исследованиях профессора Калифорнийского университета в Дэвисе Эндрю Уотерхауса, на сегодня уже устаревших. Дело в том, что оригинальная формула целлофана включала поливинилиденхлорид (ПВДХ), который в большинстве стран сегодня не используют. Именно с ним реагировали молекулы трихлоранизола, образуя прочные связи. После извлечения пленки из вина дефект исчезал, забирая с собой, однако, и большую часть ароматической палитры. Тем не менее, если у вас есть испорченная бутылка, пищевая пленка и интерес к химии, почему бы не провести дома подобный эксперимент?

Во многих случаях «коркнутое» вино можно вернуть продавцу. Если у вас сохранился чек о покупке бутылки, ее можно отнести в магазин и обменять на другую или вернуть деньги. В винных бутиках и крупных супермаркетах с этим точно не должно быть проблем. Естественно, если вино с дефектом попалось вам в ресторане, сотрудники обязаны его заменить, независимо от того, есть ли в заведении сомелье или нет.

Как часто встречается пробковая болезнь

Масштабы проблемы довольно сложно оценить. Данные заинтересованных в продажах производителей и независимых исследований серьезно расходятся. Нужно учитывать, что значительная часть дефектных бутылок выпивается потребителями, которые не смогли распознать болезнь, поэтому точную картину обрисовать сложно.

Ассоциация пробковой промышленности дает цифру в 1-2% порчи от общего числа бутылок, укупоренных натуральной пробкой. В 1990-х годах, по данным той же организации, она была выше – около 3-5%. Однако с тех пор производители серьезно поработали над качеством продукции и полностью исключили из применения на плантациях хлорсодержащие соединения, являющиеся основной причиной пробковой болезни.

Независимые организации приводят совсем другие данные. Интересным источником информации могут послужить винные конкурсы, где профессиональное жюри оценивает качество вин. На таких мероприятиях открывают тысячи бутылок ежедневно, и их выборку можно считать репрезентативной. По оценкам разных конкурсов, количество бутылок с пробковой болезнью варьируется от 3,7 до 15%. При таких показателях неудивительно, что многие производители отказались от натуральной пробки в пользу винтовой, стеклянной или синтетической.

Беспроблемные пробки

Прогресс не стоит на месте, и производители пробки разрабатывают решения, чтобы свести процент порчи к минимуму. Португальский пробковый гигант Amorim в 2016 году объявил о запуске технологии NDtech, которая методом газовой хроматографии тестирует кору дерева на наличие трихлоранизола. Такая система существовала и раньше, однако лишь недавно ее удалось усовершенствовать настолько, что процесс стал занимать считанные секунды и поэтому стал экономически оправданным. Сегодня компания может гарантировать отсутствие дефекта в пробках, протестированных этим методом.

Фото на обложке: © Архив SWN.