Виды дуба
Для выдержки вин используются три основных вида дуба: французский, американский и восточноевропейский. Также существует, например, японский дуб «мизунара», в котором выдерживают некоторые японские виски.
Во Франции находятся 5 знаменитых лесов, высаженных в наполеоновскую эпоху, – Алье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы. В большинстве из них распространен скальный дуб (Quercus Petraea), и только в Лимузенском лесу произрастает черешчатый дуб (Quercus Robur).
Американский белый дуб (Quercus Alba) распространен в западной части США и Канады. Понятие «восточноевропейский» дуб охватывает широкую географию стран – Хорватию (так называемый, славонский дуб), Словакию, Венгрию, Румынию, Россию. В этих странах представлен как скальный, так и черешчатый дуб.
В среднем американская бочка всегда будет дешевле европейской (около 450 евро против 900 евро). Этому есть несколько объяснений. Американский дуб растет гораздо быстрее, всего за 80-90 лет, в то время как французскому дубу на это понадобится 150-200. Также из-за структуры дерева французский дуб не пилят, а раскалывают вдоль волокон (иначе бочка будет протекать), американский же дуб менее зернистый, поэтому его можно распиливать на доски. Таким образом, обычно из одного кубометра французского дуба получается 2,2 бочки, а американского – 3,7.
Отличаются основные виды дуба и по своим химическим параметрам, то есть тем ароматам, которые они передают вину. В американском дубе содержится большое количество лактонов, которые в вине выражаются нотами кокоса и ванили. Французский же дуб насыщает вино нюансами специй – корицы, гвоздики, а также способствует увеличению терпкости вина, передавая ему свои танины.
Восточноевропейский дуб, как и французский, не дает вину пышной, сладкой ароматики, а скорее влияет на его структуру. Словонский дуб из-за своей прочности часто используется для производства больших бочек, призванных служить десятилетиями. Кавказский дуб, также относящийся к виду Quercus Petraea, широко применяется как в России, так и за рубежом, и отличается элегантными нотками специй и достаточно мощными танинами.
Другие виды дерева
Несмотря на популярность дуба, он не является монополистом на рынке бочек для выдержки вина. В Южной Европе широко распространен каштан, в немецкоговорящих странах (включая итальянский Южный Тироль) – акация. В Португалии можно встретить огромные старинные бочки из экзотических пород бразильского дерева, в Калифорнии когда-то даже использовали секвойю.
Ни один из этих видов дерева, тем не менее, не может на равных бороться с дубом. В основном все они отличаются тем, что пропускают больше воздуха, значит, вино в них окисляется быстрее, то есть подходят такие бочки только для кратковременной выдержки вина. Также они не передают вину интересных ароматов.
Обжарка бочек
В зависимости от стиля желаемого вина, производитель может выбрать обжарку бочек. Условно выделяют три основных типа – легкую, среднюю, сильную – и их промежуточные вариации. Чем сильнее обжарена бочка, тем больше будет чувствоваться влияние дуба в вине. Это будет выражено нотами кофе и шоколада, дымными и копчеными оттенками.
