В каких бочках выдерживают вино?

Какие бывают бочки для вина

Валерия Тенисон

Автор

5 октября 2020

Короткий гид по материалам, размерам и свойствам бочек, в которых хранят и выдерживают вина.

Бочки применялись для транспортировки товаров с незапамятных времен. Существуют свидетельства, что жители Месопотамии использовали бочки из пальмового дерева для перевозки грузов по Евфрату. Греки и римляне до встречи с галлами перевозили жидкости в глиняных амфорах. Увидев, что варварские племена используют бочки, римляне переняли эту традицию. Бочки были прочнее амфор, и их можно было катать, что облегчало транспортировку.

В Европе их традиционно делали из дуба: во-первых, это был распространенный и доступный материал, во-вторых, он был достаточно мягок и легок в работе, а также отличался отличной водонепроницаемостью. Со временем римляне заметили, что дубовые бочки добавляют вину ароматы специй – корицы, гвоздики, ванили. Так бочка стала не просто сосудом для транспортировки, но и начала использоваться для выдержки вин.

© Сергей Ратанов

© Сергей Ратанов

Виды дуба

Для выдержки вин используются три основных вида дуба: французский, американский и восточноевропейский. Также существует, например, японский дуб «мизунара», в котором выдерживают некоторые японские виски.

Во Франции находятся 5 знаменитых лесов, высаженных в наполеоновскую эпоху, – Алье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы. В большинстве из них распространен скальный дуб (Quercus Petraea), и только в Лимузенском лесу произрастает черешчатый дуб (Quercus Robur).

Американский белый дуб (Quercus Alba) распространен в западной части США и Канады. Понятие «восточноевропейский» дуб охватывает широкую географию стран – Хорватию (так называемый, славонский дуб), Словакию, Венгрию, Румынию, Россию. В этих странах представлен как скальный, так и черешчатый дуб. 

В среднем американская бочка всегда будет дешевле европейской (около 450 евро против 900 евро). Этому есть несколько объяснений. Американский дуб растет гораздо быстрее, всего за 80-90 лет, в то время как французскому дубу на это понадобится 150-200. Также из-за структуры дерева французский дуб не пилят, а раскалывают вдоль волокон (иначе бочка будет протекать), американский же дуб менее зернистый, поэтому его можно распиливать на доски. Таким образом, обычно из одного кубометра французского дуба получается 2,2 бочки, а американского – 3,7.

Отличаются основные виды дуба и по своим химическим параметрам, то есть тем ароматам, которые они передают вину. В американском дубе содержится большое количество лактонов, которые в вине выражаются нотами кокоса и ванили. Французский же дуб насыщает вино нюансами специй – корицы, гвоздики, а также способствует увеличению терпкости вина, передавая ему свои танины.

Восточноевропейский дуб, как и французский, не дает вину пышной, сладкой ароматики, а скорее влияет на его структуру. Словонский дуб из-за своей прочности часто используется для производства больших бочек, призванных служить десятилетиями. Кавказский дуб, также относящийся к виду Quercus Petraea, широко применяется как в России, так и за рубежом, и отличается элегантными нотками специй и достаточно мощными танинами.

© Сергей Ратанов

Другие виды дерева

Несмотря на популярность дуба, он не является монополистом на рынке бочек для выдержки вина. В Южной Европе широко распространен каштан, в немецкоговорящих странах (включая итальянский Южный Тироль) – акация. В Португалии можно встретить огромные старинные бочки из экзотических пород бразильского дерева, в Калифорнии когда-то даже использовали секвойю.

Ни один из этих видов дерева, тем не менее, не может на равных бороться с дубом. В основном все они отличаются тем, что пропускают больше воздуха, значит, вино в них окисляется быстрее, то есть подходят такие бочки только для кратковременной выдержки вина. Также они не передают вину интересных ароматов.

© DWI

Обжарка бочек

В зависимости от стиля желаемого вина, производитель может выбрать обжарку бочек. Условно выделяют три основных типа – легкую, среднюю, сильную – и их промежуточные вариации. Чем сильнее обжарена бочка, тем больше будет чувствоваться влияние дуба в вине. Это будет выражено нотами кофе и шоколада, дымными и копчеными оттенками. 

© Tamdhu whiskey

© Tamdhu whiskey

Размеры бочек

Почти в каждом винодельческом регионе существуют свои традиционные размеры и формы бочек, связанные с уникальной метрической системой, особенностями транспортировки и другими факторами. Остановимся лишь на наиболее известных:

  • Бордоская бочка или баррик (barrique) – 225 л. Четыре баррика составляют тонно (tonneau), меру, которая раньше использовалась для измерения грузоподъемности кораблей, а сегодня применяется в Бордо как единица измерения, которой торгуется вино, продающееся наливом;
  • Бургундский пьес (pièce) – 228 л. Разница в 3 литра с бордоским барриком объясняется тем, что бургундские вина традиционно долго выдерживали на осадке. После его удаления у бургундцев оставались как раз те самые стандартные 225 литров;
  • Деми-мюид (demi-muid) – 600 л – традиционная бочка для выдержки вин Южной Роны, в том числе Шатонёф-дю-Пап;
  • Фудр (foudre) – большая бочка объемом от 2000 л, распространенная в Эльзасе;
  • Штюк (stück) – 1200 л - традиционная большая бочка в немецкоязычных странах;
  • Пипа (pipa) и бут (butt) – бочки для выдержки и транспортировки портвейна и хереса объемом 500-650 литров; 
  • Гёнци (gönczi) – 136 л – традиционная венгерская бочка для выдержки и хранения токайских сладких вин «асу».
Баррик © Андрей Ковалев
1/7

Старый и новый дуб

Новую бочку обычно используют для выдержки вина не более 3-4 лет. После этого срока она становится нейтральной, то есть более не передает вину ароматы дерева. Тем не менее, такая бочка может использоваться и дальше, если винодел заинтересован в микрооксидации (медленном окислении) вина, а не в дубовых нотках. Из-за высокой стоимости новых бочек их обычно используют только для топовых вин хозяйства, а винам попроще как раз достаются такие «бывшие в употреблении».

Некоторые виноделы сознательно избегают новых бочек, считая, что они забивают фруктовый, чистый вкус вина. В таком случае они прибегают либо к старым, либо к очень большим бочкам, где контакт вина с деревом минимален, либо, вообще, к цементным или глиняным емкостям. Сегодня также стало модным использовать старые винные бочки для выдержки других напитков, например, виски или пива.

© Ваня Березкин

Фото на обложке: © Ваня Березкин.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari