Сомелье отвечает: откуда в вине появляются ароматы

Сомелье отвечает: откуда в вине появляются ароматы

Дмитрий Фролов

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

12 августа 2020

Продолжаем отвечать на вопросы читателей, принявших участие в нашем конкурсе «Спросите сомелье». В этот раз говорим на сложную и интересную тему – ароматы в вине.

Вопрос от @yana.pachuuuli:

Откуда в вине появляются ароматы цветов, фруктов, ягод, орехов, бензина, скошенной травы, если оно сделано из винограда?

Многие видели такой мем: «Желтое вино, сделанное из зеленого винограда, называют белым – логику можно отправить куда подальше». Вот и с ароматом не все так просто, но давайте попробуем разобраться.

В дегустационной практике исторически сложилось, что удобнее всего было пользоваться фруктовыми, ягодными, цветочными, пряными и всеми остальными характеристиками при описании ароматики вина – так проще понять его направленность. Хотя если на контрэтикетке написано, что «вино с оттенками зеленого яблока», вы не обязательно его там почувствуете, это ассоциации, а каждый человек воспринимает их индивидуально под влиянием множества факторов. Итак, мы помним, что вино получается в результате работы дрожжей в виноградном соке, но аромат и вкус непосредственно винограда в винах практически не ощущают. Почему так происходит?

При ферментации (брожении) дрожжи (которых очень много разновидностей и семейств), поглощая виноградные сахара, изменяют структуру ароматических соединений и формируют новые, в зависимости от сортовых особенностей винограда и климата, где он рос.

Самые интенсивные – те соединения, которые человек лучше всего обоняет. Метоксипиразин с характерным ароматом зеленого болгарского перца встречается в сортах каберне совиньон, мерло, совиньон блан, карменер. Монотерпен линалоол, содержащийся в мякоти мускатных сортов и имеющий яркую цветочную ароматику, присутствует и в эфирных маслах, например, в лаванде или бергамоте.

Ротундон – соединение, отвечающее за перечный аромат в ширазах, тоже можно найти в черном перце и розмарине.

За бензольные (похожие на бензин) ароматы в винах из рислинга из жаркого климата (кстати, вот почему его чаще встречают в Австралии, чем в Германии!) отвечает 1,6-триметил-1,2-дигидронафталин, сокращенно ТДН. А приятный тон хлебной выпечки формирует выдержка на осадке в результате автолиза дрожжей.

Но и это еще не все, не одни только дрожжи влияют на вкус вина: например, аромат кокоса придают лактоны, которые содержатся в американском дубе для выдержки вин.

Звучит химически, но не надо пугаться: все мы состоим из химии, органической химии. Помимо всего, благодаря современным научным исследованиям, в вине можно найти высшие спирты, кислоты, этиловые эфиры, летучие фенолы и многое прочее. Вино – сложный напиток, если разбирать его под микроскопом, но гораздо более простой, если воспринимать его как продукт питания и гастрономии. Моя рекомендация – не зацикливаться на поиске определенного оттенка аромата, все люди чувствуют их по-разному. Гораздо важнее разобраться в стилях вин, которые больше всего подходят вам, и получать от них удовольствие.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Дмитрий Фролов

    Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

  • 12 августа 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari