Тепло внутри: как пить и сочетать с едой хересы

Шеф-сомелье ресторана скандинавской кухни MØS Максим Морозов о том, как пить хересы

«К бургундии и бордо люди не приходят сразу – сначала им, как правило, нравятся простые вина, но со временем их вкус эволюционирует. То же могу сказать и о хересе – до него нужно дорасти. На мой взгляд, только хорошо разбирающийся в вине человек способен оценить прелесть дижестивов. Например, я начал пить хересы для своего удовольствия только через пару лет работы с вином». 

«Несмотря на то, что херес принято подавать в конце трапезы, он вполне может выступать самостоятельным напитком и сопровождать весь ужин, поскольку бывает не только сладким. Скажем, сухой фино станет прекрасным аперитивом».

Фото: © Роман Суслов

«В Европе к еде традиционно подбирают вино, а в скандинавских странах очень интересно играют с пивом, настойками, дижестивами. Все дело в том, что в нордической кухне чрезвычайно много оттенков, к которым можно подобрать целую гамму напитков, и получатся оригинальные сочетания. Мы в MØS подаем херес к блюду по принципу “сложное – к сложному”. Та же логика обычно работает с шампанским». 

«В любых винных хозяйствах я ценю традиционный подход. Понятно, что могут быть нововведения, но в пределах разумного. Если мне приносят биодинамическое вино с запахом помоев и говорят, что так и должно быть, я с этим не согласен. К тому же такие решения виноделов сильно портят людям вкус. У Valdespino глубокая история, еще со Средневековья, и в своей работе производитель стабильно придерживается классических, проверенных временем методов. В итоге не только сухие, но и сладкие хересы у этого хозяйства получаются очень достойными». 

Фото: © Роман Суслов

«В России должны смениться поколения, чтобы культура потребления вина вышла на мировой уровень. И в этом процессе эволюции массового вкуса, на мой взгляд, очень важно учитывать ценовую политику: для того, чтобы стать популярными в нашей стране, напитки хорошего качества должны быть доступными. Порция того же хереса сейчас стоит в ресторане 1000 рублей, а это не каждому гостю по карману. Было бы здорово увидеть качественные, но более бюджетные позиции». 

«Если человек впервые заинтересовался хересами, я бы советовал начинать знакомство с педро хименеса, сладкого и довольно понятного. Выпейте его в конце трапезы с десертом или вместо него. Постепенно можно переходить и на сухие стили. А еще будет интересно попробовать разные хересы вместе, друг за другом – сначала сладкий, а потом сухой, чтобы почувствовать контраст». 

Фото: © Роман Суслов

«Я привык подавать все хересы в классическом бокале для дижестива. Это строгие напитки с пронзительной ароматикой, и бокалы изогнутой формы дают ей “корсет”, подчеркивают самые сложные ноты. Однако сейчас очень востребованы альтернативные подачи. Например, шампанское все чаще можно встретить в бокалах для белого, а не во флюте. Херес тоже можно налить в винный бокал, если хотите, чтобы его насыщенный аромат стал еще пышнее. Для неподготовленного потребителя может быть слишком, но в порядке эксперимента – почему нет?» 

«Хересы можно использовать в коктейлях, но никто не станет пить залитый колой премиальный херес в шумном ночном клубе. Даже если вы делаете коктейль на хересе, то это непременно будет что-то тонкое и элегантное. Если на рынке появятся хересы высокого качества по доступной цене, то вот они подойдут для коктейлей идеально. С удовольствием бы попробовал такие». 

Шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS Виталий Тихонов о том, как хересы работают со скандинавской кухней 

В сете из пяти подач, составленном MØS специально для SWN, есть все, от закусок до десерта, и каждое блюдо в стиле новой нордическое кухни выступает в слаженном тандеме с одним из хересов Valdespino. Мы попросили шеф-повара Виталия Тихонова рассказать о каждой паре. 

Сырная тарелка из четырех видов сыра, сладкий хлеб с орехами и сухой херес Fino Inocente 

«Наш сладкий хлеб – это прессованный кекс с сухофруктами и орехами, отсылка к распространенной в Скандинавии выпечке. В сухом хересе фино присутствуют ореховые ноты и миндальные тона, аккуратно дополняющие вкус хлеба».

Фото: © Роман Суслов

Гравлакс из лосося со сливочным муссом, фенхелем и салатом корн и сухой херес Manzanilla Deliciosa 

«К этому хересу лучше всего подходит приготовленный в скандинавской традиции лосось. В паре красиво рифмуются сливочные и соленые ноты». 

Тартар из говяжьей вырезки с азиатским соусом и «гоголь-моголем» из яйца цесарки и сладкий херес Cream Isabela 

«Для тартара мы срезаем мясо с кости, которую затем провариваем отдельно – костный мозг используем в других блюдах, а из косточки делаем подставку для яйца цесарки. Пуская в дело все части продукта, мы поддерживаем в ресторане подход zero waste. Тартар я заправляю сладковатым азиатским соусом с большим количеством пряностей. В блюдах нордической кухни вообще очень много сладких нот. Например, в нашем меню есть тефтели из кабана с брусникой, которые мы подаем с карамелизированным исландским картофелем. Вот и здесь сладкий вкус играет особую роль. Именно благодаря азиатскому соусу блюдо так хорошо работает с купажированным хересом в стиле cream». 

Утиное дуо под соусом порто с шиповником и жюльеном из грибов и сладкий херес Amontillado Contrabandista 

«Утиное дуо – это грудка утки и ее ножка в одном блюде. Приготовление грудки у нас занимает пару минут, а вот ножка томится 3-4 часа. Для соуса мы завариваем шиповник, настаиваем, цедим и добавляем его в соус порто. Мне нравится для завершения блюда использовать тот же напиток, который у гостя в бокале, так что в соус можно добавить пару ложек хереса. Он сработает как специя, и блюдо заиграет новыми красками». 

Шоколадный фондан и сладкий херес Pedro Ximenez El Candado 

«К фондану мы подаем шарик ванильного мороженого, традиционно создающего с хересом беспроигрышное сочетание. Кроме того, здесь и соленый вкус за счет горгонзолы. Скандинавская кухня очень яркая, в ней гармонично играют контрастные оттенки».

Фото: © Роман Суслов

Историческая справка, или что делает хересы Valdespino особенными 

Еще в 1264 году рыцарь Алонсо Вальдеспино получил от самого короля Альфонсо X Мудрого участок с виноградниками в 30 га в Андалусии. С этого и началась история Valdespino, одного из главных имен в мире хересов. Датированные 1430 годом летописи говорят, что семья Вальдеспино в то время уже активно занималась производством крепленого вина. С 1883 года Valdespino остается официальным поставщиком хереса Королевского двора Испании, а с 1932 года еще и Королевского двора Швеции. В 1999 году бренд приобрела группа Estevez, но это ничего не изменило в традиционном подходе к созданию хересов: владелец компании Хосе Эстевес все так же придерживается правила брожения в больших дубовых бочках и метода солеры, а в погребах винодельни бережно хранятся хересы 19 века. Ведущий игрок в винодельческом секторе Испании, третий производитель хересов и бренди в мире, Хосе Эстевез сегодня владеет 800 га виноградников, что занимает 12% всей территории субрегиона Херес-Херес-Шерри (Jerez-Xeres-Sherry DO). В 2015 году хозяйство Valdespino вошло в ТОП-100 лучших виноделен мира, по мнению авторитетного американского издания Wine & Spirits. Современный ассортимент бренда включает классические сухие и сладкие хересы разных видов – история оживает в аромате и вкусе каждого из них. 

Фото на обложке: © Роман Суслов.