В стиле Nordic: где знакомиться с северной кухней в России
В стиле Nordic: где знакомиться с северной кухней в России

В стиле Nordic: где знакомиться с северной кухней в России

В стиле Nordic: где знакомиться с северной кухней в России

Новая северная кухня, или New Nordic Cuisine (NNC), уже давно не «новая». Знаменитый манифест, с которого она официально началась, был торжественно подписан в Копенгагене коллегией скандинавских шефов во главе с Рене Редзепи еще в 2004 году, и с тех пор ни одно из его 10 простых правил не изменилось. Однако вот что удивительно – популярность она с тех пор не теряет, а только набирает. 

Можно устать от итальянской или азиатской кухни, но только не от скандинавской – ее хиты не покидают гастрономических чартов, датские, шведские, норвежские и исландские шефы стабильно становятся лауреатами конкурса Bocuse d’Or, а их рестораны одну за одной хватают звезды Michelin. Колыбель нордика, ресторан Noma в Копенгагене, с начала нулевых не только не сдулся, а получил третью звезду и стал местом паломничества гастроэнтузиастов со всего света. Также долгожданную третью звезду недавно добавил в свою копилку и знаменитый Maaemo в Осло. 

Кажется, сегодня нордическую кухню любят даже больше, чем 20 лет назад, ведь ее главные заповеди звучат еще актуальнее. Взять хотя бы правило № 6 – «Продвигать гуманное отношение к природе и экологическое производство продуктов в наших морях, лесах и на фермах». Что это, если не полное попадание в тренд борьбы с глобальными изменениями климата? Второму правилу – «Отражать сезонность в своих блюдах» – сегодня стремится следовать любой уважающий себя и своих гостей шеф. А больше всего нам нравится правило № 4 – «Совмещать локальные и региональные продукты». Это ведь то, что нужно для страны, где в последнее время импортозамещение стало национальной идеей. 

Блюдо из ресторана Maaemo. Фото: © Tuuka Koski/Maaemo

Блюдо из ресторана Noma. Фото: © Noma

Совпадение или нет, но в России рестораны северной кухни действительно стали появляться как раз после 2014 года, когда был взят курс на развитие фермерства и новых отраслей сельского хозяйства. В итоге теперь в крупных российских городах можно найти заведения, которые не потерялись бы и в самом Копенгагене. Мы поговорили с представителями шести таких ресторанов о том, как они переводили законы скандинавской кухни на русский и что нужно пробовать у них прямо сейчас. 

Nordic (Санкт-Петербург)

Повод для визита: новый сет «Пульс Севера» от шведских шефов Даниеля Хогландера и Никласа Йонссона. 

Надежда Третьякова, автор проекта: 

«Ресторан Nordic был открыт в 2017 году на Пулковских высотах, в пустынном месте под Петербургом. Я понимала, что нам нужна "фишка", ради которой гости будут приезжать сюда со всего города и не только. Стала анализировать ресторанный рынок и пришла к выводу, что в Санкт-Петербурге нет ресторана с нордической философией. Тут же у меня появилось и название Nordic – бескомпромиссное и требующее соответствия. Как и в Скандинавии, у нас много интересных продуктов, которые мы можем использовать по сезону. В наших лесах живут лось, косуля, кабан, дикие гусь и утка, глухарь и тетерев, в морях водится северная рыба: нерка, омуль, муксун, палтус. Есть щучья икра, икра ряпушки, осетровая икра. Правда, в России пока плохо развито тепличное хозяйство, необычные овощи, корнеплоды, зелень не поставляются нам в таком разнообразии и объеме, как в Скандинавии, поэтому у нас есть мечта построить теплицы рядом с рестораном (собственные теплицы есть у ресторана Noma, они расположены буквально у стен заведения, ведь Noma, как и Nordic, находится в отдалении от центра города.Прим. ред.). Однако создать ресторан в концепции нордик в России не так просто: помимо использования локальных продуктов нужно придерживаться безотходного производства, изучать ферментацию, осваивать различные технологии – все это мы стараемся делать».

Фото: © Nordic

Фото: © Nordic

«В августе 2021 года нашими партнерами стали шеф-повара из Стокгольма, заработавшие две звезды Michelin для ресторана Aloё, Даниель Хогландер и Никлас Йонссон. Свою философию кухни они называют – Real New Nordic Cuisine. Для них новая нордическая кухня – уже пройденный этап, ведь шведское общество за 20 лет очень изменилось: в Стокгольме живут представители самых разных этнических групп, на кухне Aloё работают повара из Франции, Чили, Индии и других стран. В итоге Даниель и Никлас сочетают в своих блюдах локальные продукты с такими ценными ингредиентами со всего света, как бальзамический уксус столетней выдержки из Модены, шафран, бурбонская ваниль, перигорский трюфель, а также используют мировые техники обработки продуктов, включая ферментацию».

«Сейчас мы сервируем сет "Пульс Севера", который знакомит гостей с философией шведских шефов. Это то, что вы не попробуете нигде в России. В основном же меню визитной карточкой ресторана можно назвать террин из северных рыб. Мы готовим его при низкой температуре, за счет чего рыба склеивается и получается что-то вроде мозаики или витража на тарелке. Подаем террин с соусом на основе понзу, шисо, красной икры и зеленого масла, а также с двумя видами ферментированных огурцов. Очень красиво и безумно вкусно!»

«С нашими бренд-шефами бок о бок работает шеф-повар Игорь Васильев. Игорь трудится в ресторане с открытия и за это время успел пройти стажировку в ресторане Olo в Хельсинки (одна звезда Michelin). Последнее его увлечение – фермерская свекла, в приготовлении которой он использует ферментацию, дегидрацию, делает из нее крем с шелковой текстурой. Из очистков овощей, кожи рыбы, мантии гребешков, раковин от моллюсков и многого другого Игорь делает бульоны, масла, различные соусы, что вписывается в концепцию zero waste».

19.10.21-nordic-dark-080-min.jpg

Фото: © Nordic

«В Nordic есть отдельная скандинавская коллекция, где собраны такие напитки северных стран, как "вишневое вино" от датской винодельни Frederiksdal или "ревеневое игристое" от латвийского бренда Abavas, мы также предлагаем гостям "черносмородиновое крепленое вино". При составлении винной карты мы, конечно, опирались на сочетаемость вин с блюдами. За четыре года прошло большое количество гастрономических ужинов с сомелье, на которых мы оценивали, какие сорта винограда лучше всего сочетаются с севиче из муксуна, филе оленя и карельскими ягодами, панакотой из цветной капусты. Оказалось, например, что менсия или гренаш – прекрасные друзья дичи». 

Björn (Москва)

Повод для визита: сезонное меню от нового шефа и культовый «Некрасивый шоколадный пирог». 

Андрей Федосеев, шеф-повар:

«Когда стало понятно, что в мире бум на нордик, я решил, что моя следующая стажировка будет в Дании. Так я попал на кухню ресторана Relae в Копенгагене. Первая рабочая неделя была очень сложной, так как я был единственным стажером. Сначала проверяли все мои навыки и только на четвертый день поставили на сервис – это означало, что команда меня приняла. За 1,5 месяца я погрузился во все производственные процессы не только в ресторане, но и за его пределами: мы с поварами ездили на ферму, собирали зелень. Эта поездка во многом дала мне понимание, что такое нордик».

«Сейчас принципы нордической кухни для русских шефов становятся еще более актуальными. Но важно не преследовать идею копирования нордических заведений, а делать свое. Несмотря на то, что у России и Скандинавии схожи климатические условия, все же есть разница в продуктах, а еще есть определенный сформированный вкус. Скажем, то, что в Дании будет нормой по кислотности, вряд ли будет воспринято так же гостями в России. У нашей страны богатая история, потрясающая природа и есть многообразие сезонных продуктов, поэтому нужно развивать современную локальную кухню. За годы работы в Björn появились знаковые блюда, которые остаются в меню круглый год: "Ливерпустай", "Гравлакс", "Некрасивый шоколадный пирог". К работе в Björn я приступил совсем недавно и сейчас активно работаю над новым меню». 

Фото: © Björn

Фото: © Björn

«Не думаю, что нордическая кухня станет более популярной на фоне импортозамещения – просто будет неизбежным использование ее принципов, коллегам придется учиться работать с локальными продуктами. У нас есть много-много своего, и порой действительно классные продукты просто недооценены».

MØS (Москва)

Поводы для визита: оленина из Красноярского края и тамбовские улитки. 

Сергей Иванов, идейный вдохновитель:

«В детстве я ездил с родителями отдыхать не в Крым, а в страны Прибалтики, а потом и учиться в Ригу, так что северные регионы меня всегда интересовали. Сначала были близки культура, устройство общества, архитектура и дизайн, а потом интерес распространился и на гастрономию. Кухня в Скандинавии очень точно отражает культурный код северных стран – минимализм и связь с природой здесь поддерживается во всем. Я с удовольствием посещал лучшие рестораны Дании, Норвегии, Швеции, не раз ездил на заполярную рыбалку. Когда около твоей рыбацкой лодки проходит стая касаток – поверьте, это впечатляет».

«Перед самым локдауном мы с коллегами из России оказались в Noma, забронировали самый большой стол. Представьте, как мы удивились, когда к нам после ужина подошел сам Рене Редзепи, чтобы лично поблагодарить нас за визит и проделанный долгий путь, а потом провел на кухню, показал свою знаменитую лабораторию, где он ставит эксперименты по ферментации. Сейчас таких поездок очень не хватает. Но мы нашли выход! Когда границы закрыли, вместе с единомышленниками запустили гастрокэмп для шефов Under Arctic на побережье Баренцева моря. Там мы ныряем в море в гидрокостюмах, сами ловим рыбу, добываем морских ежей, крабов, гребешков, достаем ламинарию. Представьте: сидишь в лодке, открываешь свежий гребешок, поливаешь его соусом понзу, а за бортом в сетке охлаждается рислинг. Какой тут Michelin! Несколько раз за уикенд шефы делают для гостей Tundra House 3-4 гастрономических ужина с видом на бухту, в которую заходят киты». 

«Многие продукты в MØS мы получаем от российских поставщиков. Например, оленина – главный продукт скандинавского рациона – поступает к нам с севера Красноярского края. В европейской части России оленей пытаются разводить в загонах и кормят их, как коров, – в итоге мясо получается с сильным привкусом печени. Для хорошей оленины нужны два условия: свободный выпас животного и натуральная кормовая база. Животные на свободном выпасе даже зимой, с помощью копыт, могут добыть себе ягель, траву – именно так живут олени у наших заводчиков. Даже улиток мы уже несколько лет покупаем у тамбовских фермеров». 

Фото: © MØS

Фото: © MØS

«Ошибочно считать, что скандинавская кухня – это морепродукты, потому что страны окружены водой. На самом деле у каждой скандинавской страны есть своя специализация: Финляндия – это оленина, в Швеции есть отличная говядина, Дания – чемпион по производству первоклассной свинины, а Норвегия и Фарерские острова знамениты своей бараниной и да, прекрасной рыбой». 

«Мы намеренно не делали кальку со скандинавских ресторанов, потому что попытались донести до наших гостей ценности Скандинавии, перенести их на нашу почву, ведь нордик – это не только то, что видите на тарелке, а намного больше. Например, отношение к людям, уважение к ним. У нас, пожалуй, единственный ресторан в Москве, который с 4 до 6 закрывается, чтобы вся команда могла пообедать в зале. Были случаи, когда к нам в это время все же заходили постоянные гости и говорили, что не успели заскочить в свой обед, – тогда, раз кухня закрыта, повара просто делились с ними тем, что едят сами». 

«Сейчас в Скандинавии есть большой тренд на zero waste. В Копенгагене рестораны обзаводятся своими фермами, где выкапывают компостные ямы – в них они свозят пищевые отходы, а потом на этой земле растут корнеплоды и растения. У нас такого нет, конечно. Но мы делаем что можем и хотя бы отправляем на переработку все стекло и пластик, а еще даем разным предметам в интерьере вторую жизнь. Например, панели в виде черепицы в нашем зале – это крыша старого склада, над которой просто поработали дизайнеры». 

Nord 22 (Москва)

Повод для визита: авторские коктейли и настойки, вдохновленные Скандинавией.

Евгений Ефимов, шеф-бармен:

«Коктейли прекрасно сочетаются с едой, главное – придерживаться концепции кухни при их приготовлении. Если мы говорим про Север, то мне представляется мистический Север с викингами и рунами, поэтому мы назвали коктейли в честь четырех стихий: огонь, вода, земля и воздух. Мы используем в наших коктейлях травы, ветки черной смородины и мох. Варенье из шишек покупаем, а из остальных природных ингредиентов делаем настои с помощью техники сувид и холодной мацерации».

«Настойки – прекрасный дижестив, но также могут стать и главным напитком вечера. В наших настойках мы используем сочные ягоды брусники, мох, шишки, черноплодную рябину и ветки смородины».

Коктейль "Вода".JPG

Коктейль «Вода». Фото: © Nord 22

«С помощью коктейлей можно отлично подчеркнуть концепцию заведения и глубже погрузить гостя в атмосферу ресторана. Нам с шефом Александром Лощининым удалось создать блюда и коктейли, которые сочетаются друг с другом. Скажем, коктейль "Вода" из яблочного дистиллята, персика, одуванчика и лопуха прекрасно подойдет для горячего блюда из гребешков со сморчками и земляникой. А коктейль "Огонь" из брусники, водки, эвкалипта и дистиллята смолы сочетается с языком теленка, полбой и грибами». 

#СибирьСибирь (Москва, Новосибирск)

Поводы для визита: сморреброды по-сибирски и уха с ароматом горящего сена.

Денис Иванов, ресторатор:

«В дизайне люди часто путают японский минимализм и нордический стиль. Их, и правда, многое объединяет: приверженность чистым цветам, дереву, камню, бетону, стеклу. То же самое и с кухней – Скандинавия чем-то похожа на Японию, и наоборот. В 20 веке японцы очень полюбили нордический стиль, восхищались архитектурой Скандинавии и много заимствовали. В скандинавских ресторанах есть вещи, которые часто можно встретить и в японских кайсэки: для подачи используют не сервизы, а разную посуду, есть подача на ткани, дереве, да хоть в цветочных горшках». 

«В ресторане Noma мы побывали в 2019 году группой гурманов из России, вместе с Геннадием Йозефавичусом и ресторанным критиком Михаилом Лопатиным, а также шефом #СибирьСибирь в Москве Евгением Кузнецовым. Произвел впечатление масштаб – огромная команда, целый завод. Noma вообще больше похож на лабораторию, чем на классический ресторан, – это место, где искусство гастрономии переходит в гастрономическую науку. Если же дать кухне какое-то простое определение, то мы, наверное, ужинали разными видами плесени, поскольку Рене Редзепи занимается ферментацией, высушиванием продуктов. Эти техники на самом деле близки и российской северной кухне».

Хруст с тремя видами икры. Фото: © #СибирьСибирь

«Если поехать в поселок Шушенское под Красноярском или в любую сибирскую деревню, а потом в шведский парк-музей Скансен, то сходства с российской глубинкой станут очевидны. Стилистика, архитектура, цветовая гамма, декор наших северных сел очень похожи на скандинавские. Продукты тоже похожи: дикоросы, грибы, дичь, клюква и брусника – все это nordic trendy. А свойственная скандинавам любовь к фермерству напоминает нашу любовь к дачным участкам. Nordic Cuisine как течение запросто могло бы появиться в Петербурге, Мурманске, Якутии, Нижневартовске, Новосибирске или Красноярске. Еще 10 лет назад мы открыли ресторан Salt в Новосибирске с интерьером в нордическом стиле и акцентом на продуктах с прозрачным происхождением, и в #СибирьСибирь похожий тренд тоже обозначен. Наши хрусты с тремя видами икры, муксуном, печенью трески и другими ингредиентами напоминают скандинавские сморреброды. Кроме того, в меню можно найти много блюд из двух-трех ингредиентов, что тоже свойственно скандинавской кухне: уха из муксуна с ароматом горящего сена, омуль с кашей из кедрового жмыха, квашеная репа с ростками перечной мяты».

0.75 Please (Красноярск)

Поводы для визита: икра хариуса и модная винная карта с акцентом на органику и биодинамику.

Александр Митраков, основатель и владелец ресторана: 

«Красноярск находится на одной широте с Копенгагеном: пищевые привычки сибиряков, продукты и даже менталитет схожи со скандинавскими. Оленина, косуля, северная рыба – все это уже есть в рационе сибиряков. В ресторане мы используем продукты с местных ферм, на двух своих огородах выращиваем овощи и зелень, а в лесах собираем травы, грибы и ягоды. Сейчас достаем из-под снега и заготавливаем молодую черемшу, потом пойдут еловые побеги, одуванчики, ягоды и овощи. Дед нашего шефа Александра Кучерова был сибирским охотником и собирателем и внуку привил такую же любовь и уважение к дарам леса. Мы солим, маринуем, работаем с ферментацией, чтобы потом использовать сезонные продукты зимой. Делаем свои уксусы, чайный гриб для соусов, работаем над закваской коджи». 

H17A8396-min.jpg

Блюдо из ресторана 0,75 Please. Фото: © 0,75 Please

«Когда я увидел кирпичные палаты царских времен, сразу подумал: это идеальное место для винного ресторана, – и в 2016 году мы открыли здесь 0.75 Please. Тогда в Красноярске не было заведений с хорошим выбором вина и правильной его подачей. Однажды я увидел в Maaemo бокалы Zalto и решил, что нам тоже нужны такие. Так в 0.75 Please появились Zalto, Gabriel Glas, Riedel, мы наливаем в них превосходные, с чувством и глубоким знанием подобранные вина. Наш сомелье Александр Волощук был признан лучшим сомелье на премии Where to eat Siberia 2021, и составленная им карта насчитывает до 300 позиций (в карте 0.75 Please с характерной для нордика ставкой на органику, биодинамику и натуральные вина есть белый приорат и белая рона, сухой мускат, монастрель, нерядовой мальбек и бюже, среди шампанских доминируют рекольтаны, а благодаря системе Coravin гости могут попробовать массу интересных вин по бокалам. – Прим. ред.)».

«Когда ты едешь на стажировку – это здорово, потому что знакомишься с продуктом и культурой, но когда скандинавский шеф приезжает к тебе – это еще лучше, ведь он приезжает с пустыми руками и работает с нашими продуктами, предлагая свои техники работы с ними. Первым гостевым шефом у нас был Джордан Бейли, который тогда работал в ресторане Maaemo (Осло), обладателе трех звезд Michelin, а потом открыл свой ресторан Aimsir в Ирландии. Всего гостевых визитов шефов из скандинавских стран у нас было точно больше десяти». 

Интерьер ресторана 0,75 Please. Фото: © 0,75 Please

Фото: © 0,75 Please

«В Красноярске, конечно, нужно пробовать икру хариуса. Мы подаем ее с кремом из огуречной травы, которую выращиваем сами. Скоро начинается сезон рыбалки на хариуса и появятся блюда из него. Кстати, Владимир Мухин впервые попробовал икру хариуса именно в Красноярске и увез с собой в Москву около 300 килограммов (икра хариуса представлена в курсах нового дегустационного сета Владимира Мухина «Назад в будущее» в Chef’s Table by White Rabbit. – Прим. ред.). Также для знакомства со скандинавской кухней я бы предложил заказать наш сморреброд с толченым картофелем и рыжиками (мы сами печем хлеб и солим грибы) и таймырского оленя с кашей из кедрового ореха». 

Фото на обложке: © 0.75 Please.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 22 апреля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также