«Ошибочно считать, что скандинавская кухня – это морепродукты, потому что страны окружены водой. На самом деле у каждой скандинавской страны есть своя специализация: Финляндия – это оленина, в Швеции есть отличная говядина, Дания – чемпион по производству первоклассной свинины, а Норвегия и Фарерские острова знамениты своей бараниной и да, прекрасной рыбой».
«Мы намеренно не делали кальку со скандинавских ресторанов, потому что попытались донести до наших гостей ценности Скандинавии, перенести их на нашу почву, ведь нордик – это не только то, что видите на тарелке, а намного больше. Например, отношение к людям, уважение к ним. У нас, пожалуй, единственный ресторан в Москве, который с 4 до 6 закрывается, чтобы вся команда могла пообедать в зале. Были случаи, когда к нам в это время все же заходили постоянные гости и говорили, что не успели заскочить в свой обед, – тогда, раз кухня закрыта, повара просто делились с ними тем, что едят сами».
«Сейчас в Скандинавии есть большой тренд на zero waste. В Копенгагене рестораны обзаводятся своими фермами, где выкапывают компостные ямы – в них они свозят пищевые отходы, а потом на этой земле растут корнеплоды и растения. У нас такого нет, конечно. Но мы делаем что можем и хотя бы отправляем на переработку все стекло и пластик, а еще даем разным предметам в интерьере вторую жизнь. Например, панели в виде черепицы в нашем зале – это крыша старого склада, над которой просто поработали дизайнеры».
Nord 22 (Москва)
Повод для визита: авторские коктейли и настойки, вдохновленные Скандинавией.
Евгений Ефимов, шеф-бармен:
«Коктейли прекрасно сочетаются с едой, главное – придерживаться концепции кухни при их приготовлении. Если мы говорим про Север, то мне представляется мистический Север с викингами и рунами, поэтому мы назвали коктейли в честь четырех стихий: огонь, вода, земля и воздух. Мы используем в наших коктейлях травы, ветки черной смородины и мох. Варенье из шишек покупаем, а из остальных природных ингредиентов делаем настои с помощью техники сувид и холодной мацерации».
«Настойки – прекрасный дижестив, но также могут стать и главным напитком вечера. В наших настойках мы используем сочные ягоды брусники, мох, шишки, черноплодную рябину и ветки смородины».
Коктейль «Вода». Фото: © Nord 22
«С помощью коктейлей можно отлично подчеркнуть концепцию заведения и глубже погрузить гостя в атмосферу ресторана. Нам с шефом Александром Лощининым удалось создать блюда и коктейли, которые сочетаются друг с другом. Скажем, коктейль "Вода" из яблочного дистиллята, персика, одуванчика и лопуха прекрасно подойдет для горячего блюда из гребешков со сморчками и земляникой. А коктейль "Огонь" из брусники, водки, эвкалипта и дистиллята смолы сочетается с языком теленка, полбой и грибами».
#СибирьСибирь (Москва, Новосибирск)
Поводы для визита: сморреброды по-сибирски и уха с ароматом горящего сена.
Денис Иванов, ресторатор:
«В дизайне люди часто путают японский минимализм и нордический стиль. Их, и правда, многое объединяет: приверженность чистым цветам, дереву, камню, бетону, стеклу. То же самое и с кухней – Скандинавия чем-то похожа на Японию, и наоборот. В 20 веке японцы очень полюбили нордический стиль, восхищались архитектурой Скандинавии и много заимствовали. В скандинавских ресторанах есть вещи, которые часто можно встретить и в японских кайсэки: для подачи используют не сервизы, а разную посуду, есть подача на ткани, дереве, да хоть в цветочных горшках».
«В ресторане Noma мы побывали в 2019 году группой гурманов из России, вместе с Геннадием Йозефавичусом и ресторанным критиком Михаилом Лопатиным, а также шефом #СибирьСибирь в Москве Евгением Кузнецовым. Произвел впечатление масштаб – огромная команда, целый завод. Noma вообще больше похож на лабораторию, чем на классический ресторан, – это место, где искусство гастрономии переходит в гастрономическую науку. Если же дать кухне какое-то простое определение, то мы, наверное, ужинали разными видами плесени, поскольку Рене Редзепи занимается ферментацией, высушиванием продуктов. Эти техники на самом деле близки и российской северной кухне».
