Биодинамические, органические и натуральные вина — отличия

Что есть что: биодинамика, органика и натуралка

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

3 марта 2020

Самые жаркие баталии последних лет происходят вокруг натуральных и биовин. Их и любят, и ненавидят, и вообще не считают за вино. Попробуем беспристрастно разобраться в вопросе.

Откуда корни?

Зеленое движение, отказ от пестицидов, забота о состоянии окружающей среды – все это стало ответом на радикальные изменения, произошедшие в сфере сельского хозяйства в XX веке. Их корни уходят в середину XIX века к изобретению агрохимии. Исторически единственным способом повысить урожайность был старый добрый навоз. Немецкий ученый Юстус фон Либих первым доказал, что растениям для роста нужны минеральные вещества, в особенности калий, азот и фосфор. Он предложил вносить их в почву в виде минеральных удобрений, что перевернуло сознание крестьян.

Для производства минеральных удобрений потребовалось сырье, и некоторые успели неплохо на этом заработать. Чили долгое время оставалась главным поставщиком чилийской селитры, или нитрата натрия, необходимого для азотных удобрений. Сколотившие состояния на экспорте предприниматели активно открывали роскошные винодельни в окрестностях Сантьяго. Впрочем, большую часть селитры использовали для производства боеприпасов.

Во время Первой мировой войны союзники перекрыли немцам доступ к чилийскому сырью, но на помощь пришли ученые. Открытие процесса Габер-Боша на рубеже XIX-XX веков, который позволяет получать необходимый аммиак буквально из воздуха, изменило ход истории. Появились дешевые азотные удобрения, страхи о том, что бурно растущее население планеты не удастся прокормить, быстро развеялись.

Была у открытия и другая сторона. Нобелевский лауреат Фриц Габер оказался еще и создателем химического оружия, в том числе и печально известного газа «Циклона Б», который нацисты использовали в концентрационных лагерях. Вещество, кстати, производилось до 2015 года в Чехии и использовалось как мощный пестицид.

Следующий этап – «зеленая революция», случившееся в 40-70-х годах прошлого века. Новые, куда более плодородные сорта, минеральные удобрения, пестициды, ирригация, современная техника, переход на монокультуру значительно повысили производительность в сельском хозяйстве. Это помогло спасти миллионы жизней в развивающихся странах, но были и негативные последствия: изменение водного режима и опустынивание; увеличение активности грибков в верхних слоях почвы, приведшее к значительному сокращению биомассы в почвах (в 1950-х годах падение составило с 2 000 кг на га до 100 кг).

Виноградари тоже не остались в стороне от прогресса и активно взяли на вооружение достижения науки. Результаты заметны и сегодня. В 2008 и 2013 годах был проведен анализ вин, включая органические, который показал в их составе наличие пестицидов, однако этот процент не является даже близким к опасным для человека. Сигнал тревоги бить рано, но новое поколение виноделов задумалось, правильным ли путем пошло человечество, отказавшись от наследия дедов и превратив виноградники в заводы по производству винограда. Не потерялся ли в этом терруар? И ответом на вопрос стали три альтернативных течения – биодинамика, органика и натуральные вина.

Биодинамические вина

Основатель движения Рудольф Штайнер далеко не сразу понял свое предназначение. После школы он собирался стать инженером и даже поступил в Венский технический университет, однако случайная встреча с травником Феликсом Когутски поменяла русло его жизни.

Молодой Рудольф, поверив в силу сложно объяснимых стихий, отказался от классической карьеры, перевелся в университет города Росток и начал изучать философию. Студентом он оказался талантливым и быстро отличился на курсе, получив направление в архив, где он активно работал с трудами Гете. Хорошо знакомые с творчеством поэта знают о его тяге к не всегда понятным обычному человеку процессам, и для Штайнера работы великого немца стали путеводной звездой.

Он углубился в философию и мистику, поиски смысла существования и устройства Вселенной, что вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Как философ в античном смысле, он занимался и иными сферами: создал знаменитую Волдорфскую школу воспитания детей и даже известную марку натуральной косметики Weleda, которая особенно популярна в Германии и по сей день.

Виноградники Coulée de Serrant

Занимало Штайнера и сельское хозяйство. На мир он смотрел как на взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды считал ненужными и даже опасными, ибо они расшатывали хрупкий энергетический баланс. Изучение опыта прошлых поколений вылилось в курс лекций, который он прочитал в 1924 году перед 111 фермерами из Германии и Польши.

Через год Штайнер скончался, но его труды не пропали – курс лекций вскоре был напечатан, а в 1928 году уже была основана организация Demeter. Никаких данных о виноделах среди членов нет, эта страница истории начинается в Долине Луары в хозяйстве Николя Жоли в начале 80-х годов.

Бросив карьеру финансиста в Нью-Йорке, Николя решил вернуться в родительский домен. Домен оказался не простой, а Coulée de Serrant, один из немногих монопольных аппелласьонов Франции, где монахи возделывали виноградники с 1130 года. Узнав о возвращении молодого Жоли на родину, к нему тут же направился торговый представитель химической компании. Удобрения, пестициды, гербициды – доступно все, самому делать ничего не надо, лишь разбрызгивай по расписанию и собирай рекордный урожай. Способ показался верным, Жоли поддался на искушения прогресса. Но реальность оказалась иной: вина потеряли присущий им характер, стали простыми и бездушными.

Почему? Ответ Николя нашел в случайно попавшейся ему книге Штайнера, и с тех пор все изменилось. Он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем идей в винодельческие массы и даже написал с десяток книг, пытаясь объяснить ее основы. Если отбросить совсем мистические размышления о классификации богов во вселенной и перерождениях, то смысл примерно следующий:

Первый завет. Материя – ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Есть четыре типа стихий, им соответствуют разные планеты и разные части растений. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основании этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. С ним хорошо знакомы советские дачники, высаживающие рассаду и внося удобрения по фазам Луны. Каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.

Завет второй. В непростых условиях современности лозе нужна поддержка, чтобы получить правильные сигналы из космоса. Для этого существуют девять препаратов с порядковыми номерами от 500 до 508. Откуда пошли эти цифры, история умалчивает, по одной из версий на них перешли во времена нацистов, когда биодинамика была запрещена. Главные препараты – 500 и 501, коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьих рогах, и кварц, выдержанный в земле по такой же схеме. Первый дает растениям жизненную силу и помогает активнее развиваться корневой системе, второй активизирует рост над поверхностью земли и притягивает тепло. Остальные препараты помогают бороться с вредителями и выступают в роли удобрений.

Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Для этого его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление вращения, закрыв тем самым воронку и растворив в воде энергию космоса. Это позволяет использовать препараты в микроскопических количествах, 501 требуется около 30 литров на гектар.

Коровьи рога

Никаких пестицидов и гербицидов биодинамика не допускает, но разница с органикой колоссальна. Лучше всего ее описал Мишель Шапутье: «Предположим, у меня болит голова. Метод обычного виноделия – дать аспирин. Метод органического – дать отвар ивовой коры. Это то же самое, просто ацетилсалициловая кислота здесь не синтезированная, а природного происхождения. Вещество то же! Метод биодинамики – понять, почему болит голова: я устал, у меня повышено давление или что-то еще? И лечить причину, а не симптом».

Однако понять это все непросто, даже сам Жоли признается, что он учится из года в год чувствовать потребности своего виноградника и помогать ему коммуницировать с космосом. Звучит странно, но в отдельных случаях это работает.

Контрольные вопросы

Биодинамические вина лучше конвенциональных? Как и в случае гомеопатии, современная наука не может объяснить столь тонкие материи, а биодинамисты выступают против научного подхода как такового. Однако одни из величайших вин мира сделаны именно биодинамистами. Действительно ли работают силы космоса или причина просто в более внимательном отношении к винограднику – вопрос остается открытым. Но стоит признать, что далеко не все биодинамисты делают выдающееся вино – космос-космосом, но нужно быть талантливым виноделом.

Полезнее ли такие вина для планеты? Как минимум, они не хуже.

Биодинамика – философия или маркетинг? Далеко не все, кто применяет биодинамику, верят в силы космоса или разделяют философию Жоли. Но при этом они не отказываются от календаря и препаратов, видя реальную пользу от них. Сегодня биодинамика – это тренд, сертификат Demeter гарантирует и интерес сомелье, и пару евро к стоимости, поэтому не обходится и без просто желающих сыграть на моде.

Организации, сертифицирующие биодинамические вина

Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011

Знакомство с биодинамикой стоит начать с творения отца-основателя направления. Жоли достался от родителей старейший домен, известный с XII века, к тому же являющийся монопольным аппелласьоном. По мнению Николя, именно биодинамика вернула баланс на виноградник и позволила ему полностью проявить себя. Рекомендации по подаче следующие – обязательная декантация и спокойная дегустация на протяжении последующих 7 дней. Делать это лучше всего в день цветка или фрукта по календарю Марии Тун.

Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015

В честь недавно ушедшего из жизни Мишеля Лафаржа обязательно стоит попробовать его алиготе, которое запросто перевернет ваше представление о сорте. Биодинамика в домене практикуется еще с 2000 года, подход к работе на виноградниках помогает выстроить естественную защиту от напастей и вредителей и максимально отразить собственный терруар.

Слева направо: Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant AOC 2011; Domaine Michel Lafarge Raisins Dores Bourgogne Aligote AOC 2015

Органические вина

Органическое движение моложе биодинамического. В Европе лидерами стали два английских аристократа – сэр Альберт Ховард и лорд Уолтер Джеймс. Ховард первым попытался применить научный подход к традиционному сельскому хозяйству: вместе с женой-биологом он провел много лет в Индии, и в 1940 на основании своих исследований издал работу An Agricultural Testament. Джеймс был слушателем того самого курса Штайнера, он может и не уверовал в биодинамику, но рассматривал ферму как единый организм.

Третьей активной участницей была леди Ив Балфор, племянница бывшего премьер-министра Великобритании. На собственной ферме она проводила эксперименты и сравнивала конвенциональный, органический и биодинамический подходы. Движение, начатое аристократами, вылилось в Soil Association в 1946 году. Это первая в истории организация, сертифицирующая органические продукты.

В ЕС действуют четкие требования для сертификации органических вин. В своде правил четко прописаны вещества, которые допускаются для использования на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения – только органические. Некоторые остальные достижения химической промышленности – в порядке исключения. Получив органический виноград, винодел волен распоряжаться им с почти полной свободы – добавление танинов, кислотности, сахара и серы разрешены. Прошедшие контроль вина получают сертификат и заветный зеленый листочек на контрэтикетке. Вуаля, перед вами биовино!

В США подход более радикальный – в органические вина запрещено добавлять серу, и только в случае ее отсутствия можно именовать вино Organic Wine. Те, кто не приветствуют такого радикализма, предпочитают писать «сделано из органического винограда» (Made With Organic Grapes), что скорее ближе к европейской органике.

Контрольные вопросы

Органические вина лучше конвенциональных? Ответа нет, но в большинстве случаев переход на органику – это не вопрос качества вина, а моральный выбор винодела, желающего поддержать биоразнообразие на собственных виноградниках.

Полезнее ли такие вина для планеты? Вопрос остается открытым, мнения ученых на предмет тех же выбросов парниковых газов сильно расходятся.

Органика – философия или маркетинг? Органический сертификат выдается не на винодельню, а на каждое конкретное вино, поэтому в случае, когда хозяйство выпускает отдельную линейку биовин, то это чистый маркетинг и желание заработать на ответственных потребителях. Многие из производителей не скрывают свой органический подход, но от сертификации отказываются. Понять их можно, переход на органику всегда несет большие риски, особенно во влажных регионах, где велика опасность грибковых заболеваний. Медь и сера куда менее эффективны, чем современные пестициды, одна обработка которыми может запросто уберечь урожай.

Организации, сертифицирующие органические вина

Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018

Blange был и является самым продаваемым арнеисом планеты. Когда семья Черетто решилась перевести виноградники на органику, местные крутили пальцем у виска – неужели им надоело зарабатывать деньги и они решили пустить все под откос? Но рискованный шаг оправдал себя: качество вина остается на высоком уровне, а сами братья чувствуют свой вклад в сохранение местных экосистем.

Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016

Быть органистом в Испании не так уж и сложно: осадков критически мало, летом стоит жара, поэтому вредители практически не атакуют. Но это касается центральной части – в зеленой Галисии дождей столько, что хватит на два урожая. В Риас-Байшас в год выпадает до 2000 мм осадков, и только самые рискованные готовы отказаться от пестицидов ради высокой цели. Родриго Мендес как раз такой, и без сомнения, он делает одни из лучших альбариньо.

Слева направо: Ceretto Blange Lange Arneis DOC 2018; Forjas del Salnes Leirana Rias Baixas DO 2016

Натуральные вина

Как и многие другие модные тенденции, бум на натуральные вина начался в Лондоне. Придумала это все мастер вина Изабель Лежерон, которая перестала получать удовольствие от Марго и Латура, и решила отправиться на поиски более аутентичного, трушного. В своих поисках она побывала даже в Грузии, и в 2011 году вместе с британским импортером Les Caves de Pyrene организовала выставку London Natural Wine Fair. Вскоре партнеры разругались, но лидерство осталось за француженкой и ее ежегодная выставка RAW Wine сегодня является главным смотром натуральных вин планеты.

В отличие от органики и биодинамики, у движения нет не только четкого свода правил, но даже и определения самого понятия. Что такое натуральное вино? «К сожалению, в современном мире термин "вино" перестал означать "ферментированный сок винограда", – сокрушается Лежерон в своей книге Natural Wines, – теперь это "виноградный сок, ферментированный с добавлением X, Y, Z", поэтому самому термину вино требуется уточнение». Четкого определения «натуральных вин» у нее нет, сама она предпочитает называть их «живыми, чистыми, настоящими, трушными, аутентичными, крестьянскими».

Несмотря на наличие или отсутствие сертификаций, натуральные вина существуют. Это вина с виноградников, обрабатываемых как минимум органически, при производстве которых не добавляется и не изымается ничего, единственное исключение – небольшое количество сульфитов при бутилировании. «Собирай виноград и ферментируй» – вот девиз сторонников натуральных вин. Но несмотря на банальность и популизм этой фразы, у истоков движения стоял настоящий ученый.

Основателем движения, сам того не ожидая, оказался француз Жюль Шове. Еще в 50-х годах прошлого века он впервые заговорил о «натуральных винах», сделанных по заветам дедов, без использования пестицидов и удобрений. Шове был не просто виноделом, но и профессиональным химиком, поэтому и подход у него был максимально научный. У себя в Божоле он постепенно избавился от шаптализации, отказался от фильтрации, коммерческих дрожжей и других энологических приемов.

Последней задачей стоял полный отказ от серы. Вокруг Шове образовалась компания последователей, «банда четырех», как их назвали после. Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard, Marcel Lapierre не могли терпеть унижения от слов «божоле нуво», они верили в гаме и в собственные терруары, и старались показать их величие, используя натуральный способ.

Другим эпицентром движения стал еще один французский «униженный и оскорбленный» деньгами и Паркером регион – Долина Луары. Отсюда пошел петнат, модная среди хипстеров категория игристых вин. Петнат получился сам собой – шенен блан с его высоким содержанием сахара ближе к зиме часто останавливал брожение, его бутилировали, а по весне дрожжи просыпались и доедали сахар. Вино получалось мутное, но с пузырьками и отчетливым дрожжевым тоном, так как на осадке держать его никто не думал. Луарцы первыми не постеснялись это продавать и активно продвигать в массы, и сегодня петнат делают даже в Крыму.

Как отличить натуральное вино? Четких правил нет, но выдавать его могут следующие черты:

  • мутность, особенно она заметна в белых винах, которые принимают самые неожиданные цвета – от едва желтоватого до охристого;
  • из-за низкого количества серы и неконтролируемой ферментации часто появляются не самые приятные тона, а также то, что классическая школа считает дефектами – оксидация (запах сушеных яблок), летучая кислотность (жидкость для снятия лака), бретт (скотный двор в самом ярком проявлении);
  • сортовой аромат практически всегда на втором плане – узнать совиньон блан или гевюрцтраминер не так просто;
  • в случае белых вин – ферментация на кожице или мезге, которая дает плотность и танин;
  • в случае красных вин – низкий алкоголь, высоченная кислотность.

В чем причина популярности натуральных вин? Версий несколько. Первая – конфликт «Отцов и детей». Миллениалам не хочется идти на поводу у старших и выслушивать часовые лекции о бургундских классификациях. Они хотят идти своим путем, и натуральные вина как раз для них. Это протестное голосование против системы-кво.

Но у миллениалов ни вкус, ни мировоззрение еще не сложились, и для них нет никакой странности, что вино на вкус и аромат как сидр. А как быть с заядлыми сомелье и виноторговцами? Похоже, что классические каноны могут наскучить и им, и многие с интересом пробуют не самые понятные и далеко не самые приятные вина, расширяя тем самым границы восприятия.

При этом движение натуралистов открыло мир вина для простых людей. Больше не надо быть бароном, наследным принцем или просто нуворишем, чтобы завести себе виноградник. Подпишитесь на парочку натуральных виноделов и вы не сможете себя сдержать. Они собирают урожай и пьют что-то мутное пузырящееся прямо из горла там же? Весело. Давить ногами виноград? Я тоже хочу попробовать. Откопать древние бочки, найти старинный пресс, поехать за ним на ржавом «Рено»?

Разве это не романтика? И вот уже любой айтишник или менеджер среднего звена только и думает, как бы бросить все, арендовать пару гектар в никому не нужном аппелласьоне Франции/Испании, делать вино как ему вздумается и продавать его, как самое натуральное, соль земли, дух терруара. Как бы смешно это ни звучало, но окрыляет, не хуже Red Bull.

Контрольные вопросы

Натуральные вина лучше конвенциональных? Они другие, и споры по поводу одного и того же образца могут длиться часами.

Полезнее ли такие вина для планеты? Не факт, многие натуралисты – те еще популисты. Отказываясь от прогресса, они разъезжают по виноградникам на старых чадящих пикапах, от которых вреда куда больше, чем от маленького заводика.

Натуральные вина – философия или маркетинг? Без правильного маркетинга такие вина невозможно было бы продать, и виноторговцев, занимающихся этим направлением, следует однозначно записать в гениев рекламы. С другой стороны, для многих натуральных виноделов это становится образом жизни, они сами работают в полях, пашут землю и давят виноград. Нравится их вино или нет – другой вопрос, но оснований не верить в их искренность нет.

Слева направо: Guy Breton Morgon AOC 2018; Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013

Guy Breton Morgon AOC 2018

Ги Бретон – один из банды Божоле, последователь Шове. Добиваясь большей натуральности, он полностью отказался от фильтрации и оклейки, количество сульфитов сведено до минимума. При этом натуральность его мышления не мешает делать кристально чистые, звонкие Моргоны, Флери и Реньи, каждый крю Божоле звучит по-своему. С такой натуралкой можно жить.

Esencia Rural De Sol A Sol Airen Vino de la Tierra Castilla 2013

Если рассматривать это вино от создателей «зеленых колготок» в классических канонах, то оно может запросто стать учебником дефектов – оксидация, летучая кислотность, оранжевый цвет и остаточный сахар. Но если относиться к нему в отрыве от категории «вино», то оно доставляет удивительное удовольствие – специи всех мастей от карри до хмели-сунели, орехи, благородные породы дерева и восточные благовония.

Больше одного бокала выпить, конечно, сложно, но нюхать его хочется часами. Согласятся с этим не все, но давайте быть честными – ничего хорошего из сорта айрен не сделаешь, так пусть вино хотя бы будет странным и непонятным, чем банальным белым вином без характера.

Организации натуральных вин

Эпилог

Сторонники органики, биодинамики и натуральных вин часто слишком радикально смотрят на мир, отказываются пить конвенциональные вина и обвиняют предыдущее поколение чуть ли не в убийстве терруара. Но давайте быть честными: если бы не «зеленая революция», то крестьяне так и остались бы крестьянами, а виноделы жили бы в бедности.

Вот что думает по этому поводу Пьер-Ив Колен, представитель нового поколения бургундских виноделов: «Легко винить поколение отцов во всех грехах с высоты нынешнего положения. Но надо понимать их мотивы. Они начинали с одной̆ лошади, все приходилось делать вручную. Жизнь была тяжелая. Поэтому когда появились тракторы и гербициды, они с радостью восприняли эти новшества, которые облегчили их жизнь, позволили заработать побольше и отправить детей в университет. Если бы вы знали цену того физического труда и нищенское состояние виноделов, то вы бы поняли, зачем это все. Только благодаря им наше поколение, придя в дело, смогло сосредоточиться на качестве, а не только на выживании».

Фото: архив SWN.

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 3 марта 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari