Классификация вин по происхождению
Подделка сумок Gucci и Louis Vuitton – новинка в сравнении с тем фактом, что еще в начале XX века в Испании делали и Chablis, и Champagne, и Medoc. Слава великих вин Франции привлекла не только испанцев, подделки встречались повсюду, от чего сильно страдала репутация оригинала.
На защиту чести французских виноделов встали власти и появилась система классификации Appellation d’origine contrôlée (AOC), «наименований, контролируемых по происхождению». Аппелласьон – это уникальная географическая зона, в каждой из которых есть свод правил по выбору сортов, урожайности и подходам к производству, направленных на то, чтобы виноделы, желающие пользоваться имиджем аппелласьона, этот стиль поддерживали. Например, Bordeaux AOC: при всем желании винодел не может высадить красностоп и с гордостью писать Bordeaux на этикетке, он обязан действовать в рамках жестких правил.
Французская система классификации устроена на манер пирамиды. В основе столовые вина, Vin de Table. Следующая категория – местные вина, Vin de Pays, и только на самой вершине – вина AOC. Система оказалась настолько логичной, что ее адаптировали под себя многие европейские страны. В Италии аналогом AOC стали DOC (Denominazione di Origine Controllata – наименование, контролируемое по месту происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – название, контролируемое и гарантируемое по месту происхождения), более высокая категория с еще более строгими правилами. В Испании похожая система – DO (Denominacio de Origen) и DOC (Denominacion de Origen Calificada). Есть и аналоги VdP (Vin de Pays) – в Италии IGT (Indicazione geografica tipica), в Испании VdT (Vino de la Tierra).
Несмотря на то, что системы похожи, в каждой стране были свои особенности, поэтому новый регламент ЕС попытался привести все к единому знаменателю. Итак, новая система такова:
Первый уровень – вино. Сюда попадают все бывшие столовые вина. На этикетке разрешено указывать страну производства, год и сорт винограда. При этом разрешается использовать и виноград из других стран ЕС, поэтому можете не удивляться немецким винам из айрена.
Второй уровень – региональное вино. Для него обязательно производить вино в указанном регионе и использовать минимум 85% местного винограда. Vin de pays, Vino de la Tierra и IGT превратились в единый IPG, в остальных странах ЕС используется наименование PGI.
Высшая ступень – вина географического наименования. Французский AOC превратился в AOP, DO и DOC стали DOP, остальные страны взяли PDO.
Географические наименования без классификации
В Новом Свете системы аппелласьонов в классическом европейском понимании нет, пару исключений можно найти в Чили, Аргентине и Бразилии, но они остаются большой редкостью. Причина проста: виноделам США, Чили и Новой Зеландии не так важны вековые традиции и жесткие правила, единственное, что регламентируется – это происхождение вина. В США зоны называются AVA, в ЮАР – WO, в Аргентине, Австралии, Чили и Новой Зеландии – GI. Сорта, урожайность, техники винификации, виды вин – все на совести винодела. Хотите выращивать саперави в Мендосе? Пожалуйста.
Как потребителю понять уровень качества географического наименования? Есть простой лайфхак – чем меньше зона, тем она престижнее. Возьмем калифорнийскую матрешку: North Coast AVA включает в себя многие известные зоны – Напу, Соному и пр. Есть и отдельный регион AVA Napa Valley, один из самых дорогих в стране, а внутри него еще 16 отдельных субрегионов и каждый со своим AVA, как Stags Leap District AVA с одноименных хозяйством и Oakville AVA, где делают культовые Screaming Eagle и Harlan.
В старушке Европе такую свободу представить сложно, поэтому все больше и больше молодых и особенно «натуральных» виноделов отказываются от использования аппелласьонов и опускают свои вина до низшей ступени пирамиды, просто указывая страну, сорт и винтаж. Название региона в таком случае писать нельзя, так что если вы вышли из DOС Rioja, как Artadi, упоминать слово «Риоха» запрещено.
Screaming Eagle Oakville AVA 2004
Одно из первых культовых вин Калифорнии не достать ни за какие деньги – каждая бутылка расписана по листам ожидания, ведь в год делают всего 5-9 тысяч бутылок. А начиналась история с небольшого виноградника в Оаквиле, именно его географическое происхождение указано на этикетке. С 2009 года хозяйство полностью принадлежит магнату Стэну Кронке. В 2017 году он расширил свои владения за счет легендарного бургундского домена Domaine Bonneau du Martray.
Fetzer Valley Oaks Cabernet Sauvignon California AVA 2017
Далеко не все калифорнийские каберне продаются по заоблачной цене, встречаются и куда более доступные вина, пример тому – Fetzer. Хозяйство работает как со своими виноградниками, так и покупает виноград по всему штату, поэтому и географическое наименование – просто California AVA. Fetzer, несмотря на ориентацию на массовый сегмент, является пионером движения sustainability в виноделии, на которого равняются все от мала до велика.
Слева направо: Screaming Eagle Oakville AVA 2004; Fetzer Valley Oaks Cabernet Sauvignon California AVA 2017
Классификация Бордо – Левый берег
Простого указания происхождения вина потребителю бывает недостаточно: выбирая вино, хочется понимать, какой уровень качества стоит ожидать в бутылке. И для этого в самых славных регионах Франции и мира есть отдельные системы классификации. Начнем с Бордо.
На Второй всемирной выставке в Париже Наполеон III решил во что бы то ни стало обойти по масштабам и грандиозности лондонскую и к достижениям промышленности приказал добавить и бордоских вин. Но встал вопрос – какие из сотен шато лучшие и достойны экспозиции? Торговой палате Бордо было дано задание создать реестр местных вин согласно их качеству.
Делать это на основе дегустаций было бы слишком сложно, поэтому бордосцы пошли по другому пути и разделили все лучшие замки на пять классов Grand Cru на основе средней цены за последние 18 лет. И такой подход оказался оправдан: классификация 1855 года была изменена лишь единожды, когда Mouton Rothschild повысили до первого класса. Всего в классификацию входят 61 шато, все они расположены в Медоке на Левом берегу.
Классификация 1855 года раздавала статус шато, а не виноградникам. За более чем 150 лет многие из них выросли и значительно изменились, но система стабильна и не меняется. К первому классу (Premier Grand Cru Classé) относятся пять шато: Latour, Lafite, Mouton в коммуне Пойяк, Margaux в одноименной коммуне и Haut-Brion в Граве. По уровню качества и цен к пятерке лучших подбираются так называемые «супервторые» – шато второго и даже третьего класса, которые сегодня делают настолько высококлассные вина, что вполне могли бы претендовать на первый класс. Но туда больше никого не пускают.
Классификация вин Медока 1855 года
Классификация Бордо – Правый берег
Помроль и Сент-Эмильон в классификацию 1855 года решено было не включать: в те времена относительной славой обладал лишь Cheval Blanc, остальные хозяйства даже близко не подбирались к нему по уровню цен и продавались в основном в Бельгии и Нидерландах. Однако в 1954 году в Сент-Эмильоне появилась своя собственная система Crus Classés. Главное ее отличие заключается в том, что она регулярно пересматривается. На вершине – Premier Grand Cru Classé A. Полвека там царствовали Cheval Blanc и Ausone, но в 2012 году до высшего уровня доросли Angélus и Pavié. Следующая ступень – Premier Grand Cru Classé (14 шато), далее идет Grand Cru Classé (66 шато).
А вот в крошечном Помроле классификации до сих пор нет, что никак не мешает Pétrus, Lafleur и Le Pin оставаться одними из самых дорогих и рейтинговых вин планеты.
Chateau Palmer 3-eme Grand Cru Classe Margaux AOC 2012
Пальмер в 1855 году оказался в 3 классе, однако по статусу и цене явно метит в категорию «супервторых» бордо, готовых прыгнуть на две строчки выше. А вот соседи Chateau d'Issan или Chateau Ferriere вполне довольны своим статусом, что отражается в цене.
Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe A 2012
Юбер де Буар довел родное шато до высочайшего статуса. С винтажа 2012 Анжелюс вместе с Пави получили классификацию Premier Grand Cru Classé A. К столь быстрому восхождению у некоторых были вопросы, однако это не отменяет ни заслуг владельца, ни культового статуса шато.
Pétrus Pomerol AOC 2012
Отсутствие статуса гран крю не мешает винам из Петрюса оставаться одними из самых дорогих и желанных из Бордо. Здесь даже никогда не было замка, то есть шато, поэтому хозяйство традиционно называют просто Pétrus.
Слева направо: Chateau Palmer 3-eme Grand Cru Classe Margaux AOC 2012; Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe A 2012; Petrus Pomerol AOC 2012
Классификация Бургундии
Если в Бордо классифицировали и ранжировали замки, то в Бургундии во главе всего – виноградники. Монахи веками возделывали местные холмы, чтобы достичь фантастического понимания терруара и составить самую подробную карту земель, известную человечеству. И поэтому логичнее всего было разработать классификацию на базе этого знания.
В основе пирамиды качества – региональные вина Bourgogne AOC. Для этой категории разрешено смешивать виноград из всех частей Бургундии – от Шабли до Маконнэ. Дальше расположились коммунальные вина, получившие названия по именам деревень: Жевре-Шамбертер, Нюи-Сен-Жорш, Пюлиньи-Монраше и так далее. Затем идут вина категории Premier Cru (часто встречается написание 1-er Cru), на этикетке обычно можно увидеть и название деревни, и конкретного крю. На самой вершине – Grand Cru. Существует всего 33 виноградника гран крю, на них приходится чуть более 1% производимого вина в регионе. Каждый гран крю имеет собственный аппелласьон, который и указан на этикетке.
Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Chardonnay AOC 2018
Классический образец региональной бургундии, ассамбляж Маконнэ, Шабли и Кот д'Ор.
Joseph Drouhin Clos des Mouches Beaune Premier Cru 2017
Один из первых виноградников, приобретенный Друэнами еще 100 лет назад, который имеет статус премье крю, однако по уровню качества и цены он метит в самую высшую лигу. Бон – название коммуны, Clos de Mouches – виноградника.
Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru 2015
Великий Монраше, самый главный белый гран крю Бургундии и, пожалуй, мира. Семья Лагиш владеет самым крупным участком в 2,06 га с 1363 года, а последние 70 лет хозяйством маркиза полностью управляет семья Друэн.
лева направо: Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Chardonnay AOC 2018; Joseph Drouhin Clos des Mouches Beaune Premier Cru 2017; Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru 2015
Классификация Шампани
Классификация Шампани уникальна, как и сам этот редкий вид. Она выросла из схемы Échelle des Crus, которая определяла цены на виноград в каждой из деревень. Система оказалась необходима, чтобы поддержать баланс между фермерами, возделывавшими виноградники, и шампанскими домами, желавшим покупать виноград как можно дешевле. В итоге после знаменитых шампанских бунтов 1910 и 1911 годов, был сформирован комитет, устанавливающий цены на виноград. Лучшие деревни получили оценку в 100 баллов, все остальные расположились ниже. Соответственно, тонна винограда из деревни в 90 баллов составляла 90% от цены образцовой коммуны и так далее.
Когда государственный контроль цен перестал существовать, деревни с высшим рейтингом получили статус Grand Cru, оцененные в 90-99 баллов – Premier Cru. На сегодняшний день из более чем 300 коммун Шампани только 43 обладают статусом премье крю, и лишь 17 гран крю. На этикетках большинства шампанских вин вы не увидите никакого упоминания статуса виноградников, так как основа стиля Шампани – это ассамбляж сортов, деревень и винтажей. Однако рекольтаны (еще более редкий вид), работающие исключительно с собственным виноградом, всегда с гордостью указывают статус своих деревень на этикетке. Вот пара примеров.
Paul Bara Brut Reserve Grand Cru Bouzy
Виноградники Paul Bara располагаются в деревне гран крю Бузи, где делают один из самых спелых и мощных пино нуаров Шампани. Как настоящий рекольтан, Бара работает только со своими виноградниками и только в родной деревне.
Pierre Gimonnet Cuis Premier Cru
Кто-то скажет, что братьям Жимоне не повезло, им достался домен в деревне премье крю, однако они уверены в обратном – именно Кюи с его высочайшей кислотностью и определяет стиль дома, и даже виноградники гран крю они ассамблируют с Кюи.
Слева направо: Paul Bara Brut Reserve Grand Cru Bouzy; Pierre Gimonnet Cuis Premier Cru
Классификации по выдержке вина – Испания
Французы овладели мастерством выдержки вина в дубовых бочках в совершенстве, но больше всех на свете полюбили бочку испанцы. Для них дуб стал показателем качества и уровня вина. Здесь даже придумали специальную классификацию вин согласно времени выдержки. Самая известная – в Риохе. Для красных вин правила такие:
- Ховен (joven), косеча (cosecha), хенерико (generico) – нет требований по выдержке;
- Крианса (crianza) – выдержка от 2 лет, из которых минимум 12 месяцев в дубе; ресерва (reserva) – выдержка от 3 лет, из них минимум 12 месяцев в дубе и 6 месяцев в бутылке;
- Гран ресерва (gran reserva) – выдержка от 5 лет, из них минимум 24 месяца в дубе и 24 месяца в бутылке.
У подобной системы есть свои сторонники и противники. Приверженцы скажут, что она упрощает понимание вина для потребителей и позволяет им покупать вина в уже идеальной для потребления фазе, а не хранить их в домашних погребах. У уважаемых производителей на гран ресерву идет самый лучший виноград и производятся они далеко не в каждый винтаж. Однако есть и не самые честные производители, которые, не успевая продать простенькую криансу, оставляют ее еще на год в погребах и выпускают на рынок как ресерву, а если не успели разлить по бутылкам, то года через три уже готова и гран ресерва! Обман чистой воды, но вполне легальный.
Противники классификации находятся и среди молодых виноделов. Для них стиль и качество виноградника с его уникальными особенностями куда важнее выдержки и возраста, поэтому большинство из них выпускают на рынок вино просто с указанием урожая – косеча (cosecha). Постоянные дискуссии привели к тому, что в Риохе появилась еще одна пробургундская система классификации, которая делит вина по трем субзонам, 144 деревням и отдельным виноградникам. Но ей только предстоит завоевать доверие потребителей.
Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015
В Риохе есть негласное правило – с утра и на обед можно пить все что угодно, вечером – как минимум криансу, а если хочется вина повыше уровнем – ресерву. Marques de Riscal Reserva – классическое вино, которое производят уже более ста лет. Именно ресерва от Рискаля стала первым нефранцузским вином, победившим на выставке в Бордо. Дело было в 1895 году, и пара десятков бутылок того года все еще хранится в погребах хозяйства.
Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015
Последнее творение великого Альваро Паласьоса в родной Риохе: чистая гарнача с отдельного виноградника претендует на звание самого дорогого вина региона, при этом выходит как простая косеча – с указанием года урожая. По мнению автора, срок выдержи не определяет качество вина, вся суть в винограднике.
Слева направо: Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015; Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015
Классификации по уровню спелости – Германия
Слухи о немецкой логике сильно преувеличены. С французской классификацией все четко и понятно, в Италии и Испании есть свои особенности, но ничего сложного. А у немцев – настоящая головоломка. В стране фактически существуют три классификации вин, и каждая из них включает пару труднопроизносимых слов.
Начнем с ключевой и относительно понятной классификации с точки зрения качества и происхождения. В основе пирамиды Deutscher Wein и Landwein, аналоги бывших столовых и региональных вин. Дальше идет категория Qualitätswein (часто обозначается QbA). Чтобы получить этот статус, вино должно быть произведено в отдельном округе одного из 13 винодельческих регионов страны, регион должен быть указан на этикетке. Видите Мозель, Рейнгау, Наэ или Пфальц – это QbA. Эти вина бывают либо сухими (trocken), либо полусухими (halbtrocken или fainherb).
Но на этом не все, на вершине классической пирамиды находятся Prädikatswein, немецкие предикаты, к которым относится прежде всего рислинг. Великий сорт позволяет делать вина от самых сухих до самых сладких. И чтобы понять, что за вино вас ожидает, следует обратиться к информации на этикетке.
Логично было бы классифицировать вина именно по уровню остаточного сахара, но немцы пошли своим путем, и классифицировали вина по степени зрелости, то есть содержанию сахаров в винограде. Классифицируется не виноградник, а каждое конкретное вино. С одного участка можно собрать урожай в несколько заходов и сделать два, а то и три разных по классификации вина. По увеличению уровня сахара среди предикатов выделяют следующие категории:
- Kabinett, Spätlese и Auslese. Для ауслезе допускается небольшое содержание благородной плесени – ботритис;
- Благородные сладкие и вина, пораженные ботритисом – Beerenauslese (BA) и Trockenbeerenauslese (TBA);
- Eiswein – айсвайн, содержащий столько же сахара, что и BA, но не пораженный ботритисом.
Сложность классификации в том, что содержание сахара в винограде не равно содержанию сахара в вине. В современном мире с глобальным изменением климата проблем с достижением высокой спелости уже нет, сегодня можно легко встретить вина кабинет, шпетлезе и даже ауслезе в полностью сухом варианте. Выдавать их будут содержание алкоголя более 12% и слово trocken (сухой) на этикетке.
Надеюсь, что на этих словах вы уже осилили половину бутылки мозельского рислинга, ибо дальше все должно стать попроще. Взгляните на капсулу бутылки. Если там есть значок с орлом и буквами V.D.P., то вам повезло – перед вами член организации лучших производителей, проповедник терруарного подхода. Чтобы подчеркнуть особенности каждого участка, была принята бургундская классификация. Пирамида следующая:
- Gutswein, региональное вино;
- Ortswein, коммунальное вино;
- Erste Lage, виноградник премье крю;
- Grosse Lage, виноградник гран крю;
- Grosse Gewächs или GG, сухое вино с виноградника гран крю.
Для вин с остаточным сахаром используются предикаты, описанные выше.
Nik Weis Urban Riesling 2018
Классический полусухой QbA – категория по уровню спелости не указана, зато есть указание региона Мозель. Для молодежного и понятного «урбанистического» рислинга Ник Вайс использует как свой, так и покупной виноград, усложнять этикетку трудночитаемым словами и классификациями смысла нет.
Nik Weis Saarfeilser GG 2016
Заветные буквы GG на этикетке говорят нам о высоком происхождении вина – это виноградник гран крю, а само вино – сухое. GG используется только участниками организации V.D.P., членский билет – орел на капсуле.
лева направо: Nik Weis Urban Riesling 2018; Nik Weis Saarfeilser GG 2016
Классификация вина в России
Прямо перед наступлением 2020 года наконец был принят закон «О виноградарстве и виноделии», о котором так много вещал товарищ Киселев. Вопросов к закону много, но жить с этого года придется по нему, так что пора запомнить терминологию. Географических наименований в российском законе два – ЗГУ (Защищенное географическое наименование) и ЗНМП (Защищенное наименование места происхождения). ЗГУ определяется границами виноградо-винодельческой зоны, ЗНМП – виноградо-винодельческого терруара, в последнем кроме происхождения контролируются еще и соблюдение регламента для каждого конкретного ЗНМП.
Закон также подразумевает классификацию вин сразу по нескольким параметрам.
По содержанию сахара:
- сухие – содержание сахара ниже 4 грамм на литр;
- полусухие – от 4 до 18 граммов на литр;
- полусладкие – от 18 до 45 граммов на литр;
- сладкие – более 45 граммов на литр.
По содержанию сахара и алкоголя (только для крепленых вин):
- крепкие – алкоголь от 16% до 22%, в том числе спирта естественного брожения не менее 3%, содержание сахара от 3 до 120 грамм на литр;
- десертные – алкоголь от 12% до 16%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2%, содержание сахара от 120 до 350 грамм на литр.
По возрасту и уровню выдержки:
дань памяти советскому виноделию, в мировой практике похожая модель действует в Испании
- молодые вина, разлитые через 90 дней после окончания брожения;
- ординарные вина, крепленые вина, разлитые без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая;
- выдержанные вина – выдержка не менее 6 месяцев до розлива, 12 месяцев для крепленых;
- марочные вина – выдержка не менее 18 месяцев до розлива, 24 месяца для крепленых;
- коллекционные вина, крепленые вина с выдержкой не менее 36 месяцев.
Игристые вина по уровню выдержки:
- игристое вино выдержанное – игристое вино, выдержанное не менее 6 месяцев по методу Шарма;
- российское шампанское выдержанное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 9 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии;
- российское шампанское коллекционное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 36 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.
Игристые вина по содержанию сахара:
- экстра брют – менее 6 грамм на литр;
- брют – от 6 до 12 грамм на литр;
- сухие – от 15 до 25 грамм на литр;
- полусухие – от 25 до 40 грамм на литр;
- полусладкие – от 40 до 55 грамм на литр;
- сладкие – от 55 грамм на литр.
Классификация игристых вин в ЕС
Российские законодатели далеко не единственные, кто придумал разделять игристые вина по степени сладости. Причина проста – долгое время дозаж, или добавление сахара при финальном розливе по бутылкам, был необходимостью. В Шампани еще 100 лет назад виноград катастрофически плохо вызревал, и чтобы это дико кислотное белое вино хоть как-то можно было пить, его подвергали вторичной ферментации, а потом сдабривали дозажным ликером.
Уровень сахара в старой Шампани был настолько высок, что современному человеку вина той эпохи покажутся колой. Сегодня подавляющее большинство шампанских – сухие, и все больше растет спрос на брют натюры (шампанские без дозажа). А классификация по уровню остаточного сахара, действующая в Европе для всех игристых вин по классике, следующая:
- Brut Nature или Brut Zero или Pas Dose – менее 3 грамм сахара на литр;
- Extra Brut – от 0 до 6 грамм сахара на литр;
- Brut – менее 12 грамм сахара на литр;
- Extra Dry – от 12 до 17 грамм сахара на литр;
- Sec – от 17 до 32 грамм сахара на литр;
- Demi-Sec – от 32 до 50 грамм сахара на литр;
- Doux – более 50 грамм на литр.
Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec
Повальная мода на брюты почти поставила крест на полусухих шампанских, а зря. Никакой пошлости в этом нет, такие вина остаются крайне гастрономичными, особенно в возрасте, и прекрасно сочетаются с десертами вроде чизкейка и тирамису, голубыми сырами и даже с пряной азиатской кухней.
Louis Roederer Brut Nature 2012
Полная противоположность – шампанское без добавления дозажа. Идеальная формула дома Родерер: самые жаркие виноградники Шампани в деревне Кюмьер (Долина Марны); винтажи, дающие максимально спелый виноград; 55% пино нуар, 25% менье и 20% шардоне; и частичная выдержка в дубе. В создании кюве принимал участие сам Филипп Старк, а третий релиз урожая 2012 пополнился еще и розе!
Слева направо: Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec; Louis Roederer Brut Nature 2012
Фото: архив SWN.