История
Несмотря на то, что хмель обосновался в рецептах немецкого пива уже в XII веке, рейнские пивовары (в том числе и те, что жили в Дюссельдорфе) довольно долго отказывались от его использования. Вместо этого они придерживались «старой» (alt), или, лучше сказать, традиционной, техники пивоварения: хмелю они предпочитали так называемый грюйт – смесь из трав или специй, способных своей горечью заглушить сладость солода. Впрочем, спустя почти сотню лет они сменили гнев на милость, впустили хмель в свои котлы и сформировали облик типичного для этого региона пива – им стал крепкий, хорошо охмеленный северогерманский эль, содержащий большое (до 40%) количество пшеничного солода.
Свое нынешнее название альтбир получил только в 1800-х годах, когда продукции дюссельдорфских пивоварен стал угрожать новый соперник – лагеры из Баварии и Богемии, доставляемые по растущей сети железных дорог. В этот раз слово alt имело уже иное значение: теперь так называли пиво, «сваренное по традициям, существовавшим до изобретения лагеров». Эти традиции сохранили до наших дней всего четыре паба-пивоварни, и все они расположены в Дюссельдорфе.
Фото: © Brewery Rinkuškiai
Так, старейший в мире и действующий до сих пор альтбир-паб открыл в 1838 году Маттиас Шумахер. Именно ему принадлежит рецепт современного альтбира (то есть «лагерированного» горько-сладкого эля): взять местный эль, сварить его чуть крепче, чем принято, добавить чуть больше хмеля и выдержать в бочках. Десять лет спустя в старом городе Дюссельдорфа открылся альтбир-паб Im Füchschen, еще через два года появилась пивоварня Zum Schlüssel, а в 1855 году Хуберт Вильгельм Кюртен открыл свой знаменитый паб Zum Uerige, который негласно считается Меккой для любителей альтбиров.
К 1860-м годам в Дюссельдорфе насчитывалось около 100 заводов, варящих альтбир. Впрочем, в XX веке популярность этого пива пошла на спад: к концу Первой мировой войны от многочисленных дюссельдорфских пивоварен осталось меньше половины, а к концу Второй мировой – всего 18, да и те были скуплены крупными пивоваренными концернами. На сегодняшний день по-настоящему независимыми пивоварнями остаются только четыре упомянутые выше: Schumacher, Im Füchschen, Zum Schlüssel и Zum Uerige.
Современный альтбир
Альтбир – это особый стиль пива, который требует неортодоксального холодного брожения с использованием специальных дрожжей, которые лучше всего работают в диапазоне от 13 до 19 °C. Уникальным его делает именно температура ферментации: большинство других элей сбраживается относительно быстро при высокой температуре от 15 до 25 °C, лагеры, как правило, ферментируются медленно при низкой температуре от 8 до 13 °C, а брожение альтбира находится где-то посередине.
Фото: © Josh Olalde/Unsplash
Из-за прохладного процесса брожения дрожжи для альтбира производят меньше побочных продуктов – таких как сложные эфиры и сивушные спирты. Кроме того, после ферментации альтбиры (так же, как и классические баварские лагеры) выдерживаются в лагерных танках в течение 4-8 недель при температуре примерно от -2 до +5 °C. Это медленное созревание позволяет дрожжам реабсорбировать небольшое количество сложных эфиров и альдегидов, которые образовались при первичном брожении. Если все сделано правильно, результатом станет необычайно мягкий и чистый эль с исключительной питкостью.
Альтбир – один из немногих местных немецких стилей эля, наряду с кельнским кёльшем и баварским хефевайценом. Современный стиль альтбира определен Программой сертификации судей по пиву (Beer Judge Certification Program), которая относит его к категории «Янтарное горькое европейское пиво» – вместе с венским лагером.
Цвет
Хотя цвет альтбира может варьироваться от светло-медного до темно-каштанового, он никогда не становится настолько темным, чтобы считаться коричневым. Альтбир демонстрирует превосходную прозрачность и эффектную, густую, беловато-кремовую пену с хорошей плотностью.
Фото: © Pablo Capra/Unsplash
Аромат
Аромат чистый, сложный и зернистый, с нюансами поджаренных орехов, печеного хлеба и хлебной корки. Могут присутствовать фруктовые эфиры – от слабого до средне-слабого. Аромат хмеля может проявляться как пряный, цветочный, травяной и даже парфюмерный.
Тело
Тело среднее, усиленное карбонизацией до средне-высокого (но при подаче из бочки карбонизация, скорее всего, будет ниже средней). Вкус гладкий, терпкость низкая – если она вообще есть. Сложное, ароматное, но при это достаточно легкое пиво с содержанием алкоголя от 4,3 до 5,5%.
Вкус
Солодовый профиль чистый и свежий, часто демонстрирует хорошую сложность. Нотки хмеля колеблются от умеренных до слабых, привнося перечно-цветочную пряность. Послевкусие может быть продолжительным, от полусухого до сухого, с ореховыми нотками, говорящими об игре хмеля и солодовой сложности.
Подача
Фото: © Rebecca Orlov/Unsplash
Гастрономические сочетания
Благодаря своей солодовой основе альтбир хорошо подойдет к жареному цыпленку, свиной вырезке, свиным отбивным и большинству колбас. Некоторая хрустящесть в этом пиве позволяет сочетать его с пиццей, буррито и землистыми сырами – такими как камамбер и чешир. Как вариант, им можно попробовать запить даже десерты – например, яблочный пирог с карамельной глазурью и пирог с орехами пекан.
Марки, сорта и производители
Если верить двум авторитетным сайтам о пиве – Beer Advocate и RateBeer, – лидерами по производству альтбиров являются Германия и США. Например, топ-10 альтбиров по версии BeerAdvocate выглядит так:
- 1838er, пивоварня Brauerei Schumacher (Дюссельдорф, Германия)
- Alt, пивоварня Brauerei Schumacher (Дюссельдорф, Германия)
- Doppelsticke, пивоварня Uerige Obergärige Hausbrauerei (Дюссельдорф, Германия)
- Estimation, пивоварня Suarez Family Brewery (Ливингстон, США)
- Füchschen Alt, пивоварня Brauerei Im Füchschen (Дюссельдорф, Германия)
- Sticke, пивоварня Uerige Obergärige Hausbrauerei (Дюссельдорф, Германия)
- Copper, пивоварня The Olde Mecklenburg Brewery (Шарлотт, США)
- Altbier, пивоварня Notch Brewing (Салем, США)
- Methusalem Sour Altbier, пивоварня The Monarchy (Кёльн, Германия)
- Stet, пивоварня Fox Farm Brewery (Салем, США)
Фото: © Notch Brewing
В России любителям альтбиров доступно не только классическое дюссельдорфское пиво, но и, например, альтбиры, которые производит литовская пивоварня Rinkuškiai. Кроме того, альтбиры варят и российские пивоварни. В свое время этим занимались многие производители – от «Волковской пивоварни» до Salden'S, – но сегодня в сети можно найти только альтбир от питерского бренда Knightberg.
Александр Рассадкин
Автор статей, создатель авторского курса о пиве, полуфиналист международного конкурса пивных сомелье Nordic Cicerone Competition 2019, организатор первого конкурса пивных сомелье в России
Ввиду своей локальности альтбир не слишком распространен и в нашей стране знаком скорее тем, кто хоть раз бывал в Дюссельдорфе. Многих также цепляет история про некую «гибридность» лагера и эля, но я в этом вижу и возможную проблему для развития и распространения категории.
Не так легко представить себе его в бокале. Не светлый, но и не слишком темный, не легкий, но и не слишком насыщенный, не лагер и не эль. Единственный способ запомнить вкус – привязать дегустацию к визиту в Дюссельдорф, желательно в традиционном заведении. Винные профи нашей страны частенько используют этот сценарий во время насыщенных дегустациями вин поездок на знаменитейшую выставку ProWein в том же городе.
Если говорить о попытках воплотить этот стиль в других странах, то на общей волне популярности «континентальной» школы некоторые крафтовые пивоварни прошлись и по альтбиру. Не уверен, что это хоть сколько-нибудь заметно отразилось на рынке – все по той же причине сложности в позиционировании и идентификации.
Фото на обложке: © Timothy Dykes/Unsaplsh.