Сейчас у нас четверо сомелье в команде и 1200-1300 позиций вина в карте. За прошлый год мы выросли в первую очередь благодаря Бургундии, что непросто, вина там мало: то, что есть, по большей части идет в Азию, а то, что остается в Европе, продается по жестким аллокациям. Есть вина, которых раньше выделяли по 18 бутылок в год, сейчас лишь по шесть.
Родриго Брисеньо. Фото: © Joan Valera/Disfrutar
Когда нужно быстро охладить бутылку, мы прибегаем к старинной технике – ведру со льдом и водой. Но есть и более продвинутый способ – машина для шоковой заморозки: работать с ней сложнее, мы потеряли несколько бутылок в процессе экспериментов, но сейчас проблем нет, за 5 минут можно довести белое с комнатной температуры до нужной (у нас далеко не все вина хранятся в винных холодильниках). Но если чуть проворонишь, вино превратится в лед.
Приходя в Disfrutar, гость может потратить от 30 евро за бутылку до почти бесконечности. Но это не значит, что вино за 30 евро будет простым или проходным, мы гарантируем качество. Это, конечно же, не касается Бургундии, мы стараемся меньше работать с женериками: они сильно выросли в цене, но не настолько в качестве.
С другой стороны, мы растем за счет недооцененных вин и аппелласьонов. Например, в Луаре все смотрят на Сомюр-Шампиньи и Clos Rougeard, но вокруг есть очень интересные вина: возьмите аппелласьон Шинон или, если хотите остаться в Сомюре, того же Antoine Sanzay – это единственный производитель, который делит парцель с Clos Rougeard. Роскошное вино за смешные деньги.
Фото: © Disfrutar
Как искать такие вина? Много времени на изучение плюс дегустации. У нас есть налаженная система: каждый четверг с утра мы приглашаем дистрибьютора или винодела и пробуем вино со всей командой. Легко выбирать вина с репутацией и славой, но найти альтернативные истории – это та еще работа. И это работа сомелье, поэтому мы тратим столько времени в интернете и на общение с коллегами, чтобы находить неограненные алмазы.
При этом крайне важно дегустировать культовые вина, нельзя терять понимание структуры рынка. И здесь второй важный момент – отношения с дистрибьюторами. Они стоят на страже всех трендов и новостей, и мы с готовностью черпаем новые знания от них.
Нет книги, которая раскладывает правила сочетаний блюд из нашего меню, это просто невозможно. Это очень сложные приготовления и техники, сочетания вкусов, температур и текстур. Легко открывать легендарные этикетки и роскошные бутылки, но это совсем не наш подход.
Голубь, отдохнувший на подложке из водорослей комбу, молодой миндаль и виноград. Фото: © Francesc Guillamet/Disfrutar
Для нас пейринг – это пара между блюдом и напитком, не всегда это вино, это может быть саке, сидр, крепкие или даже безалкогольные напитки, очень важно, чтобы мы не брали на себя ведущую роль. На первом месте всегда будет блюдо, а не вино. От концепта блюда мы отталкиваемся при выборе сочетания: будет ли оно продолжать историю, работать на контрасте или даже играть на принципе «местное к местному» – продукт из конкретного региона с вином из него же.
У нас много простора для творчества. Например, известно, что классической парой к фуа-гра будет выдержанный сотерн. Что есть сотерн? Там был ботритис, потом пошла оксидация при выдержке, что по итогам дает оттенки меда, пчелиного воска, цветов, сухофруктов, даже кожи. Но сегодня сотерны ощущаются тяжеловатыми, особенно в сочетании с нашей кухней, где одно из ключевых направлений – это облегчение. Мы поменяли сотерн на медовуху, причем не простую, а ту, что делают в Риохе братья из ресторана Venta Moncalvillo. Логично, что в этом продукте будет и тон меда, и воска; выдержка в бочке дает оттенки тостов и оксидацию с бальзамиком и эвкалиптом – чем не нос выдержанного сотерна? И это идеальная пара к фуа-гра с кукурузой, нашему классическому блюду в Disfrutar. Мы готовы выходить за рамки привычного, но без излишних рисков: здесь не нужны концептуальные истории без осмысления, любое блюдо, что выходит с кухни даже в экспериментальном формате, было проверено много раз. То же касается и пейринга – мы не имеем права позволить себе дикие истории, вызывающие вопросы.
Фото: © Francesc Guillamet/Disfrutar
Кроме классических и привычных вин, мы используем все больше вин с биологической выдержкой, в основном это некрепленые вина из Хереса. У них огромный потенциал для пейрингов, их аромат, вкус и текстура отправляют нас в классические категории, но у них нет повышенного алкоголя, который часто отталкивает клиента, особенно это касается иностранцев. Для них «шерри» до сих пор ассоциируется со сладким вином, а само существование сухих хересов становится сюрпризом. Первое знакомство с фино или мансанильей может быть слишком эмоциональным или даже шокирующим – любовь к этим категориям редко бывает с первого взгляда.
Пример из жизни. На днях здесь в VIP-зале был стол из Бельгии, они начали с шампанского и хотели продолжить с чем-то испанским. Самым логичным выбором была мансанилья, но одному из гостей крепленые вина не по вкусу. Потребовалось взять на себя риск и дать попробовать некрепленый паломино из Кадиса, который прекрасно сочетает качества хереса с классическим белым вином. Для большинства иностранцев это по-прежнему остается в новинку, зато мне как сомелье помогает растопить лед и открыть путь к экспериментам. Мир вина в Испании не ограничен Риохой, Риберой и альбариньо. Бельгийцы начали вечер с шампанского, потому что не верили, что в Испании есть игристые высокого уровня. Но закончили мы с корпиннатом Gramona Celler Batlle 2006, и для них это было настоящим шоком.
Фото: © Disfrutar
Я говорю о том, что вино в нашем ресторане никогда не выходит на первый план, не из скромности. В меню большое количество разных техник, концептов, эпох; это блюда, которые заставляют сконцентрироваться и задуматься. И если рядом подавать вино, которое будет тянуть одеяло на себя, есть большой риск переборщить с уровнем информации и эмоций, после чего гость выйдет с ощущением усталости и перегруженности. Во всем нужен баланс, не только в вине как таковом.
Мы не винный бар, мы ресторан: гости приходят сюда прежде всего за гастрономическими впечатлениями, а не винными. Есть постоянные клиенты, которые интересуются вином, они доверяют нам, но тем больше ответственность – не перейти ту самую черту, когда эксперимент заканчивается плохим опытом. Мы здесь в первую очередь профессионалы зала, мы официанты, работающие с вином, поэтому часто нужно оставить амбиции вне смены, даже когда хочется поставить в карту самые рискованные и экспериментальные вина.
Фото: © Disfrutar
Профессия сомелье, среди прочего, подразумевает понимание психологии. Если у вас за столом четыре гостя и один из них не в настроении, он запросто может повлиять на остальных, а списать это на какое-то «странное вино по совету сомелье». Мы не должны такого допускать.
Мы работаем с понедельника по пятницу, каждый день две смены гостей, в каждой по 45 человек, и где-то 40% всех клиентов выбирают пейринг. Среди иностранцев эта цифра выше, чем среди местных. Сложно сказать, с чем это связано – то ли с желанием испанцев сконцентрироваться на меню, то ли с хорошим знанием вин. Часто можно услышать, что некоторые не переносят такое большое количество напитков, для гостей с этой проблемой есть пейринг с деалкоголизированными винами. Это те же самые вина, что и в классической подаче, но почти полностью лишенные алкоголя благодаря специальной технике. Мы готовим их заранее, обычно в начале недели, храним в пакетах под вакуумом и перед подачей разливаем в те же бутылки, что и исходные вина. Здесь важно работать в связке с командой, отвечающей за бронирования (Disfrutar в 2024 году стал самым непростым для брони стола рестораном из всего списка The World’s 50 Best: эксперимент The Telegraph показал, что столик в феврале 2024 года можно забронировать только на март 2025-го! – Прим. ред.): они собирают информацию не только об аллергиях и предпочтениях, но и о заказах на пейринги.
Опыт с вином без алкоголя должен быть максимально приближенным к оригиналу. Этикетку мы печатаем сами заново: у нас нет морального права выдавать деалкоголизированное вино за исходное. Что интересно, виноделы уважают наш подход: многие из них пробовали эти вина, не было ни одной жалобы. К таким напиткам я бы относился как к еще одному блюду, что выходит с нашей кухни. Это не новинка, есть уйма классических рецептов с винами, где нет алкоголя: вспомните груши в портвейне, редукцию из педро хименеса, беф бургиньон. В этих блюдах вино играет важную роль, но не ведущую, и никто не спрашивал разрешения у хозяйства из Бургундии или Хереса, можно ли использовать их вино или нет.
Фото: © Disfrutar
Но стоит признать, что с потерей алкоголя вино утрачивает и часть своего характера. Чудес не бывает: этим винам не хватает тела, оригинального вкуса, характера. Зато это прекрасная возможность для тех, кто по различным причинам не может употреблять алкоголь, чувствовать себя на равных с другими гостями.
Только подумайте: в год в Disfrutar появляется 80-85 новых блюд! При этом изначально их гораздо больше, но есть те, над которыми еще надо поработать. Часто это бывает, когда в базе сезонный продукт, например белая спаржа, но нужно доточить какую-то технику, и в итоге блюдо откладывается до следующего сезона спаржи.
Мы работаем в ускоренном темпе, креативный отдел не останавливается в поисках нового. Сейчас, например, у нас стажируется парень из Maido (Maido – лучший ресторан Латинской Америки 2023 по версии The World’s 50 Best, расположенный в Лиме (Перу), кухня в стиле никкей, во главе – шеф Мицухару Цумура. – Прим. ред.), с ним сделали блюдо из севиче – это не похоже на то севиче, что мы подавали ранее. Блюдо новое, но базовые исходники одни, мы знаем температуру, вкус: лече де тигре, ахи, кинза – эти основные ингредиенты уже наводят нас на мысли о рислинге ауслезе.
Disfrutar's Gilda (макрель с «жидкой» оливкой). Фото: © Francesc Guillamet/Disfrutar
Есть рецепты, где так просто не получится. Я постоянно пробую соусы, они в деле пейринга очень важны. Дальше смотрю на базовый продукт, на то, как с ним работали. Сейчас, например, в меню ньокки из копченых баклажанов, это техника, вдохновленная классическим рецептом гаспачуэло из Андалусии, в рецепте используется и мохама, сушеная вырезка тунца. Ты понимаешь взятое за основу блюдо, каждый из новых ингредиентов, и уже с этой базой начинаешь строить теории, на которые всегда может радикально повлиять соус. И что предложить к такой яркой и многогранной истории? Конечно же, херес – фино здесь работает отлично.
У нас два меню – Classic, где собраны уже ставшие классическими блюда от наших шефов, и постоянно меняющийся Festival – это все новые рецепты, которые выдает отдел креатива. Здесь всегда немного хаоса, но максимально контролируемого: в Disfrutar никогда не выйдет блюдо, которое не соответствует нашим понятиям вкуса и гармонии. Техника ради техники, сочетание ради сочетания – это все не про нас.
Отступление от автора о пятичасовом сеансе пейринга
Поход в Disfrutar – это не просто событие. Это не торжество вкусов и сочетаний, как в DiverXO (*** Michelin), это не идеальный маршрут по ресторану с заходом на кухню и в погреба, как в Coque (** Michelin), это даже не уютный загородный дом, что делают в новом звездном Osa (* Michelin). Disfrutar – это, пожалуй, прямой наследник El Bulli, продолжатель его духа инноваций: не даром сам Ферран Адриа называет одним из лучших шефов, которых он встречал на своем пути, именно Ориоля Кастро. Здесь он не один, команда ресторана – это три шефа: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрук и Матеу Касаньяc. Здесь нет миллионных инвестиций, так что не ждите карты на тысячи позиций и позолоченных унитазов, здесь нет лишнего пафоса, здесь нет отрывающей внимание красоты интерьера. Главное здесь – это меню.
Кальсотада – жаренный на углях лук с соусом ромеско. Фото: © Francesc Guillamet/Disfrutar
И оно ведет по истории современной высокой гастрономии, каждая новая подача – это новая страница, новая техника, новая идея, новый концепт. Это сложно для восприятия, заставляет задуматься, требует внимания и осознания. Так что, если захотите в Disfrutar, пытайтесь бронировать, пока они не стали #1 в мире; лучше идите на обед в компании, которая не будет отвлекать пустыми разговорами. Я был один, и за эти пять часов мне не было ни на секунду скучно. А еще в команде сомелье работает прекрасная Евгения Шибаева, которая и объяснила мне часть из этих высочайших пейрингов. В описании далеко не все блюда, некоторые вина и/или напитки подаются к нескольким.
1. Водка, настоянная на трюфеле. Рецепт, рожденный в период пандемии, когда было время на мацерацию на трюфеле, а здесь его очень много. С трюфелем из Арагона водка «женится» минимум полгода. Подается с легендарным пончиком с черной икрой и сметаной, который успевает зажариться, но не нагреть внутренности. Высший класс.
Фото: © Disfrutar
2. Champagne Vincent Brochet Extra Brut Premier Cru. Может, и банально, но более идеального пейринга не существует, ибо в паре к шампанскому идет легчайшая подача из «игристого», едва подкопченного сливочного масла, то есть из застывшей пены, которую подают на крекере с черной икрой. Как вы понимаете, дымное, глубокое и «винозное» шампанское работает просто замечательно.
3. Дистиллят из васаби, выращенного в Каталонии, сниженный до 18% алкоголя, подают с предельно концентрированно-морским крекером из водорослей с черной и красной икрой, моллюсками и свежими водорослями. Блюдо переносит на дно океана во всех смыслах, дистиллят дополняет вкус своим ярким сладковатым оттенком и легкой пряностью.
4. Berumotto Blanco Seda Líquida (Туиксен). Это название вам мало о чем скажет, но это вермут из саке (!), сделанный в Каталонии! И сочетается он с одним из самых, пожалуй, характерных блюд Испании, что подаются в классических вермутериях страны: моллюск, гранисадо из «Кровавой Мэри», сфера из оливки, паприка в соусе из уксуса и оливкового же масла. Если бы можно было выбирать блюдо страны, чтобы отправить на «Евровидение», то от Испании точно должно было бы поехать оно, а никакая не паэлья.
5. Terada Honke Kiokejikomi Junmai Kimoto Muroka Genshu 80% 2017 (Чиба). Винтажное саке с выдержкой в кедровой емкости, очень много умами, грибов и даже шоколада (!). Сочетают его с листом из грибов, который делают в микроволновке, – тонким и хрустящим, а в послевкусии остающимся аж до следующей подачи. Хочется побыть еще немного в этой предельно осенней истории, но пора двигаться дальше.
Слева направо: Champagne Vincent Brochet Extra Brut Premier Cru; Berumotto Blanco Seda Líquida; Terada Honke Kiokejikomi Junmai Kimoto Muroka Genshu 80% 2017
6. Josmeyer Tokay Pinot Gris Cuvée du Centenaire Alsace AOC 1994. Практически историческое вино! Последний урожай, когда на этикетке эльзасского вина сорт мог быть написан как Tokay Pinot Gris (как раз в 1994-м власти ЕС это запретили). Сорт якобы попал в Эльзас по торговым путям из Токая через Бургундию, отсюда и название, которое вы больше не встретите. Подается с луковым бульоном с замороженной эспумой из лука, внутри сферы из голубого сыра и желтка. Предельная концентрация, луковый суп в кубе, легчайшая эспума постепенно тает, это просто сочетание самого легкого и самого землистого в одном блюде. Вино на этом фоне не застеснялось, молодец! Но здесь важнее блюдо!
7. Bodegas Tradición Fino Saca de Primavera CXC DO Jerez 2022. Наконец пошел любимый херес, причем из тех, что разливают специально для Disfrutar. Подается с гаспачуэло, здесь ньокки из копченых баклажанов, миндаль в разных текстурах, натертая мохама (сушеная вырезка тунца) и насыщенный куриный бульон. Кухня моря сочетается с кухней гор, ньокки взрываются во вкусе, а фино отлично освежает после этой атаки ярких и довольно жирных историй.
8. Arnot-Roberts Manchester Ridge Mendocino Ridge AVA 2020. Вот здесь стоит поучиться в мастерстве пейринга, ибо тонкий калифорнийский пино нуар подают к кальмарам в тайском стиле со сферической «гусеницей» из кокоса, желтым карри и косточками перцев падрон. Сложная комбинация прекрасно работает с едва сладковатым, но кислотно-травянистым пино, никакого металлического вкуса, 1+1=3. Браво!
Слева направо: Josmeyer Tokay Pinot Gris Cuvée du Centenaire Alsace AOC 1994; Bodegas Tradición Fino Saca de Primavera CXC DO Jerez 2022; Arnot-Roberts Manchester Ridge Mendocino Ridge AVA 2020
9. Dalamára Winery Xinomavro Naoussa PDO 2021. Шефы в Disfrutar – из Каталонии, они не могли пройти мимо главной традиции региона – кальсотады, то есть жаренного на углях лука с соусом ромеско. Но просто так подать его нельзя: ромеско здесь делают из разных частей лука, рядом кладут даши из кальсота, а сам лук высушивают, но так, что он не теряет ни форму, ни текстуру. Блюдо отличное, но лук есть лук, а вот пейринг с чуть томатным и очень глубоким ксиномавро просто замечательный.
10. Domaine Overnoy Poulsard Côtes du Jura AOC 2021. Легчайший пульсар с явным креном в натуральность от легенды Жюры наливают не всем, не переживайте; но в двух парах он оказался очень к месту. Первая – блюдо под названием El Miedo, то есть «Страх»: нужно опустить руку в бокс с дымом и найти содержимое. На ощупь действительно страшновато, но там креветка. Креветка не простая, а настоящая гран крю: это красная креветка из Виланова-и-ла-Жельтру, у нее одновременно и морской, и мясной вкус. А дальше дают бульон из курицы и креветок, к которому пульсар с легким бреттом кажется самым логичным выбором. Затем идет обманчивое «золотое» яйцо: вместо желтка – чили-краб по-сингапурски, белок очень хрустящий, рядом лангустины. Красное вино со всем этим напором вкусов сочетается на ура.
11. Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva DO Penedès 1997. Было время, когда каталонские каберне могли запросто конкурировать с мировыми. Никакого жара и юга, очень свежее, яркое, перечно-ягодное вино. Подается с голубем, отдохнувшим на подложке из водорослей комбу, ему в пару идут молодой миндаль и виноград. Умами встречается с дикостью голубя и классикой каберне.
12. Astigarraga Malus Mama 2014 (Гипускоа). Легенда испанских яблочных историй, винтажный айс-сидр с зашкаливающей кислотностью – ему многие рислинги позавидуют. Это лишь часть финального перформанса десертов. До него подают другой напиток: простой яблочный сок на ваших глазах во френч-прессе за несколько минут превращается в настоящий сидр. Первым из десертов выходит инновационный кулан, который без муки и яйца сохраняет упругость снаружи и предельно жидкий центр внутри. Рядом – мороженое из черешни, и от него хочется плакать. Второй десерт зовется «Вальдорф». Это яблоко с гранисадо из сельдерея, орехи в китайских специях и мороженое из старой зернистой горчицы. К нему подают отдельно яблоко, которое выдерживалось в специальном шкафу 60 дней при температуре 60 градусов: стадии эксперимента по старению яблока демонстрируют вам около стола. Забыть такое очень сложно.
Слева направо: Dalamára Winery Xinomavro Naoussa PDO 2021; Domaine Overnoy Poulsard Côtes du Jura AOC 2021; Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva DO Penedès 1997; Astigarraga Malus Mama 2014
P. S.
В Disfrutar есть небольшая коллекция старых вин, и одна из удивительных историй – это Vina Sol от Miguel Torres. Сегодня это простейшее вино из супермаркета, а ведь когда-то оно было совсем иным. Заказывать бутылку на одного, да еще и во время пейринга я счел некорректным поведением, но тайное желаний сбылось: соседний стол из трех фармацевтов из Китая долго наблюдал за мной и что-то говорил на своем, пейринг они не брали, сырые морепродукты не ели, но вот Gran Vina Sol 1979 года (!) они таки заказали. И то ли скука в общении между собой, то ли мой серьезный вид в одиночестве, то ли просто желание поделиться, но что-то заставило их предложить мне бокал этого самого вина. И это было великое по всем параметрам вино, незабываемый опыт. Спасибо дружбе народов!
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © Ernest Abentin/Disfrutar.