Что такое вермут
Согласно законодательству ЕС, вермут – это ароматизированное вино крепостью 14,5-22%, в котором содержание вина должно быть не менее 75%. Вино крепят виноградным или нейтральным спиртом и ароматизируют различными травами, кореньями, цветами и корой. Обязательный ингредиент – полынь и ее родственники из рода Artemisia, которые придают вермутам характерный горький вкус. Название vermouth как раз и происходит от немецкого wermut – «полынь». Раньше считалось, что содержащийся в полынных настойках (прежде всего, абсенте) туйон вызывает галлюцинации. Этот миф, однако, уже давно был развеян научными исследованиями.
© Rinck Content/Unsplash
Немного истории происхождения вермута
Для ароматизации вермутов используются сотни ингредиентов: свежие и сушеные травы, цветы, семена, коренья, бобы тонка, кора деревьев и цедра цитрусовых фруктов. Каждый производитель держит свой уникальный рецепт в секрете.
В основном, применяют два способа ароматизации напитка: настаивание (мацерацию) добавок на базовом или уже крепленом вине или перегонку ингредиентов со спиртом и добавление в вино уже концентрированной выжимки ароматов.
Как базу для вермута используют обычно простое белое вино из сортов айрен, треббьяно, мускат и других. Цвет красного вермута достигается за счет добавления красителей, прежде всего, карамели. Не стоит также забывать, что даже в «суперсухом» вермуте категории extra seco содержание сахара может достигать 30 г/л, а в сладких вариантах превышать 130 г/л.
В качестве финального аккорда, некоторые вермуты отправляют на выдержку или, как говорят испанцы, «отдых». Она может проходить как в нейтральных стальных емкостях, так и дубовых бочках. Выдержанные в дубе вермуты обогащаются приятными ароматами кокоса и сладких специй.
© facebook@vermutlustau
Основные стили вермутов
Классических стилей вермута два – сухой и сладкий. Красный сладкий традиционно называют итальянским, хотя сегодня он встречается в ассортименте всех производителей. Красный вермут – насыщенный, полнотелый, ароматный. Горчинка в нем отлично сбалансирована сладостью. В вермутах итальянских производителей горечь обычно выражена чуть больше, в то время как испанские красные вермуты – более фруктовые и сладкие.
Белый сухой вермут относят к французскому стилю. Он более легкий, с выраженной горчинкой. Употребляют его обычно на аперитив.
Сегодня можно встретить и другие виды вермутов: розовый, золотой, янтарный, рубиновый… Производители пытаются возводить интерес потребителей к несколько утратившему популярность напитку.
© Maria Avdeeva/Unsplash
Как правильно пить вермут
Как сухие, так и сладкие вермуты прекрасны на аперитив. Подавать их нужно охлажденными в винном бокале небольшого объема, если напиток сервируется в чистом виде; и в бокале тумблер или хайбол, если вермут подается со льдом. Существует заблуждение, что вермуты, в частности, Martini, нужно подавать в так называемой «мартинке», коктейльном бокале. На самом деле это бокал создан именно для коктейля Dry Martini, а не для одноименного вермута.
В Турине вермут пьют охлажденным с кубиком льда и цедрой лимона или апельсина. Каталонский hora del vermut («час вермута») – это период между 12 и 2 часами дня, как раз перед обедом, когда уместно выпить этого охлажденного напитка с кусочком лимона, парой оливок и газированной водой, чтобы пробудить аппетит.
Не стоит забывать, что вермуты – важные ингредиенты многих классических коктейлей. Любимый агентом 007 Dry Martini (помните: "Shaken, not stirred"?), брутальный «Манхэттен» и аристократичный «Негрони» обязаны вермутам своей фирменной горчинкой и прекрасным балансом.
Вермуты обычно подают с легкими закусками в стиле тапас: хамоном, креветками на шпажках или жареными анчоусами. Сухие вермуты неплохо сочетаются с камамбером и бри, а красные сладкие – с солеными выдержанными сырами, такими как манчего или пекорино.
Как и любое другое вино, хранить открытую бутылку вермута нужно плотно закрытой и в холодильнике. Так напиток сохранит свои вкусовые качества в течение 4-8 месяцев.
