Вермут — что нужно знать, история, виды
Вермут: что нужно знать

Вермут: что нужно знать

Валерия Тенисон

Автор

18 декабря 2020

Не каждый знает, что такое вермут, но многие наверняка пробовали «мартини». По аналогии с ксероксом и памперсом, известный итальянский бренд стал синонимом целого класса напитков. Сегодня на рынке появляется все больше разных вермутов. Возрождение во многом обязано барной индустрии и возвращению моды на классические коктейли. Разбираемся, что такое вермут и как его правильно пить.

Что такое вермут

Согласно законодательству ЕС, вермут – это ароматизированное вино крепостью 14,5-22%, в котором содержание вина должно быть не менее 75%. Вино крепят виноградным или нейтральным спиртом и ароматизируют различными травами, кореньями, цветами и корой. Обязательный ингредиент – полынь и ее родственники из рода Artemisia, которые придают вермутам характерный горький вкус. Название vermouth как раз и происходит от немецкого wermut – «полынь». Раньше считалось, что содержащийся в полынных настойках (прежде всего, абсенте) туйон вызывает галлюцинации. Этот миф, однако, уже давно был развеян научными исследованиями. 

© Rinck Content/Unsplash

Немного истории происхождения вермута

Для ароматизации вермутов используются сотни ингредиентов: свежие и сушеные травы, цветы, семена, коренья, бобы тонка, кора деревьев и цедра цитрусовых фруктов. Каждый производитель держит свой уникальный рецепт в секрете.

В основном, применяют два способа ароматизации напитка: настаивание (мацерацию) добавок на базовом или уже крепленом вине или перегонку ингредиентов со спиртом и добавление в вино уже концентрированной выжимки ароматов.

Как базу для вермута используют обычно простое белое вино из сортов айрен, треббьяно, мускат и других. Цвет красного вермута достигается за счет добавления красителей, прежде всего, карамели. Не стоит также забывать, что даже в «суперсухом» вермуте категории extra seco содержание сахара может достигать 30 г/л, а в сладких вариантах превышать 130 г/л.

В качестве финального аккорда, некоторые вермуты отправляют на выдержку или, как говорят испанцы, «отдых». Она может проходить как в нейтральных стальных емкостях, так и дубовых бочках. Выдержанные в дубе вермуты обогащаются приятными ароматами кокоса и сладких специй.

© facebook@vermutlustau

Основные стили вермутов

Классических стилей вермута два – сухой и сладкий. Красный сладкий традиционно называют итальянским, хотя сегодня он встречается в ассортименте всех производителей. Красный вермут – насыщенный, полнотелый, ароматный. Горчинка в нем отлично сбалансирована сладостью. В вермутах итальянских производителей горечь обычно выражена чуть больше, в то время как испанские красные вермуты – более фруктовые и сладкие.

Белый сухой вермут относят к французскому стилю. Он более легкий, с выраженной горчинкой. Употребляют его обычно на аперитив.

Сегодня можно встретить и другие виды вермутов: розовый, золотой, янтарный, рубиновый… Производители пытаются возводить интерес потребителей к несколько утратившему популярность напитку.

© Maria Avdeeva/Unsplash

Как правильно пить вермут

Как сухие, так и сладкие вермуты прекрасны на аперитив. Подавать их нужно охлажденными в винном бокале небольшого объема, если напиток сервируется в чистом виде; и в бокале тумблер или хайбол, если вермут подается со льдом. Существует заблуждение, что вермуты, в частности, Martini, нужно подавать в так называемой «мартинке», коктейльном бокале. На самом деле это бокал создан именно для коктейля Dry Martini, а не для одноименного вермута.

В Турине вермут пьют охлажденным с кубиком льда и цедрой лимона или апельсина. Каталонский hora del vermut («час вермута») – это период между 12 и 2 часами дня, как раз перед обедом, когда уместно выпить этого охлажденного напитка с кусочком лимона, парой оливок и газированной водой, чтобы пробудить аппетит.

Не стоит забывать, что вермуты – важные ингредиенты многих классических коктейлей. Любимый агентом 007 Dry Martini (помните: "Shaken, not stirred"?), брутальный «Манхэттен» и аристократичный «Негрони» обязаны вермутам своей фирменной горчинкой и прекрасным балансом.

Вермуты обычно подают с легкими закусками в стиле тапас: хамоном, креветками на шпажках или жареными анчоусами. Сухие вермуты неплохо сочетаются с камамбером и бри, а красные сладкие – с солеными выдержанными сырами, такими как манчего или пекорино.

Как и любое другое вино, хранить открытую бутылку вермута нужно плотно закрытой и в холодильнике. Так напиток сохранит свои вкусовые качества в течение 4-8 месяцев.

© Edward Howel/Unsplash

© Pesce Huan/Unsplash

Какие вермуты стоит попробовать

Noilly Prat Original Dry

Архетип французского сухого вермута. Производят его на юге Франции, в Лангедоке. Сухое белое вино из сортов клерет и пикпуль выдерживают в дубовых бочках, способствуя его медленной оксидации. Затем добавляют крепленое вино и смесь из 20 ингредиентов, включающих ромашку, цедру апельсина, гвоздику и мускатный орех. Остальные компоненты держатся в строжайшем секрете. Noilly Prat прекрасен на аперитив со льдом и лимонной цедрой или в тандеме с тоником.

Martini Riserva Speciale Ambrato

В первом мировом рейтинге вермутов, вышедшем в 2020 году под патронажем Хосе Пенина, был удостоен внушительных 93 баллов. «Мартини» в нашей стране – синоним вермута, но многие профессионалы относятся к бренду с пренебрежением. Однако, вермуты гаммы Riserva Speciale способны удивить.

«Амбрато» – вермут янтарного цвета с комплексным пряно-солоноватым вкусом, освежающей кислотностью и плотной, маслянистой текстурой. Его уместно подать на дижестив или как аккомпанемент к шоколадному брауни или рождественскому кексу.

Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth

Один из лучших испанских вермутов. Семья Падро производит вермуты в Каталонии с 1886 года. Dorado Amargo Suave переводится с испанского как «золотистый горький мягкий» и полностью оправдывает свое название. Он характеризуется мягким, сбалансированным вкусом и долгим, обволакивающим послевкусием. Производитель рекомендует попробовать этот изысканный вермут с черной бутифаррой, каталонской кровяной колбасой.

Слева направо: Noilly Prat Original Dry; Martini Riserva Speciale Ambrato; Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth

Фото на обложке: © M S Meeuwesen/Unsplash

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 18 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari